在新冠疫情動盪下，轉眼間，中秋佳節又近在眼前。 晚來吃一口甜蜜軟綿的月餅，呷一口甘香洌清的泡茶，馥郁溫潤的味道沁人心脾。 月餅與茶，搭配講求「門當戶對」，互補個性，才可讓彼此味道齊齊提升。 想了解箇中學問？不如聽聽茶品達人分享搭配建議，學習選茶泡茶， 夜晚與家人一邊細味月餅，一邊品茗賞月，在家靜靜享受美好中秋夜。 茶的歷史源遠流長，不同文化孕育不同的品茶方式，日本人欣賞泡沫濃厚的抹茶，西方人喜歡加糖加奶；而華人傳統則愛熱水泡茶，細味各種茶葉原有的個性。清雅的茶香，正好平衡月餅餡料的甜膩，在中秋之夜，一壺好茶必不可少。 香港榮源茶行市場推廣經理王詩雅指出，茶一般可按湯色分成七大類：綠茶、花茶、白茶、紅茶、黑茶、黃茶、烏龍茶，當中黃茶產地少，較不常見，而不同口味的月餅，搭配濃淡不一的茶類，也可提升月餅的食味與質感。 傳統上，月餅和茶是絕配，但什麼月餅該配搭什麼茶？ 清鮮白茶 突出蓮蓉醇厚 傳統蛋黃蓮蓉月餅：普洱茶、烏龍茶、白茶 蓮蓉月餅又有黃蓮蓉與白蓮蓉之分，前者將蓮子連衣炒製，帶陣陣焦香；後者則沒有留衣，色澤和香味均相較清淡，然而兩者甜度相差不大，搭配相同茶類便可。 【品種】烏龍茶（烏龍、大紅袍、單叢、鐵觀音）；黑茶（普洱）；白茶（壽眉、銀針白毫） 【效果】普洱茶屬黑茶類，與烏龍茶一樣茶味較濃，搭配同樣味道濃郁的蓮蓉月餅，有助緩解當中的甜度與油膩感。不好濃茶者，可試試搭配白茶，其茶底毫香清鮮，滋味回甘，能突出蓮蓉醇厚順滑的質感。 另外，普洱有分生熟。生普洱是指陳放於天然環境下，不經人工發酵處理的茶葉，外觀呈淺青黃色，茶湯洌清；而熟普洱則在製作過程中經過“渥堆”，即在高濕環境下翻堆發酵而成，外觀色澤較深，滋味醇滑。王詩雅指生普洱所含茶多酚較活躍，有助消滯解膩，尤其適合搭配油脂豐腴的雙黃或三黃蓮蓉月餅，但對於胃功能弱或長者，宜選茶多酚成份較低的熟普洱，減低胃部的負荷。 花香普洱 減伍仁飽滯感 伍仁月餅：普洱茶、紅茶 伍仁月餅的餡料用上核桃、芝麻、瓜子、杏仁和欖仁，並加入金華火腿而成，因為口味又鹹又甜，入口又有果仁屑，不是人人喜歡，曾經被認為是老一輩才會吃的月餅，不過近年因大家重新欣賞懷舊風味，加上果仁健康，令它再次流行起來。 【品種】普洱茶（野生普洱青茶）、紅茶（古樹紅茶、不知香紅茶） 【效果】上述紅茶及普洱品種帶果味或花香，匹配伍仁月餅餡中堅果的甘酥味道，王詩雅指這類深色系的茶葉蘊藏較高比例茶多酚，有助促進消化，減輕食用堅果後的飽滯感。 【忌】烏龍同屬深色系茶類，但由於當中茶多酚的比例較高，容易“削胃”，喜歡吃伍仁月餅的以長者居多，他們一般腸胃功能差，因此不鼓勵搭配飲用。 回甘紅茶 緩解奶黃餘韻 奶黃月餅：綠茶、紅茶 奶黃月餅是現時最流行的月餅之一，以曲奇皮包着吉士奶黃餡而成，食用時把月餅焗香，出爐即吃，最是美味。 【品種】綠茶（龍井、碧螺春）；紅茶 （古樹紅茶，老欉紅茶） 【效果】綠茶或紅茶的味道會於口腔逗留較長時間，有助緩解奶黃月餅濃香強勁的餘韻，也可避免一次過將所有甜味帶進喉嚨，令人不舒服。不過有些人不喜歡紅茶的苦澀味，相比下清香的綠茶或較合適，隨個人喜好選擇即可。 濃醇普洱 不奪豆沙甘香 豆沙、芝麻月餅：普洱茶 加了陳皮的紅豆沙，除了豆沙細膩香糯的味道還增添了一絲柑橘的陳香，入口沙稠綿軟，讓原本單調的月餅變得口感豐富起來。 【效果】一般口感豐腴的月餅，如豆沙或芝麻餡，均適宜搭配普洱茶。雖然普洱味道濃醇，但其茶味只會於口腔內短暫停留，不會搶走月餅原有的甘香。 清香綠茶 解冰皮“糕粉味” 冰皮月餅：綠茶、花茶 冰皮月餅外皮以糯米粉製作，內餡款式多樣：奶黃、水果、豆蓉和乳酪等等，吃時外皮軟糯，內餡甜香。 【品種】綠茶（龍井、碧螺春）；花茶（茉莉、玫瑰、菊花） 【效果】綠茶與花茶味道清香，有助去除冰皮的“糕粉味”和飽滯感，突出內餡的香甜。 【忌】搭配烏龍、普洱這類濃茶，容易蓋過內餡味道。 吃完月餅才喝茶 滋味美妙 月餅和茶是絕配嗎？另一名習茶已20年，既有國際茶師協會（ITMA）的國際侍茶師（Tea Master）專業資格，也曾修讀酒品相關課程的陳苑儀毫不猶豫肯定它們是天作之合。 “除了伍仁、肉餡，大部分月餅都是甜的，吃甜食喝茶便有助中和膩感，也能消滯去油，更可提升月餅某些味道，譬如鐵觀音配酒味月餅，茶的回甘可以把酒香帶回感官中，讓人吃月餅時感到更加滿足。”陳苑儀說。 陳苑儀特別提醒我們，享用時，不要邊吃月餅邊喝茶，應該吃完月餅才喝茶，如此才最能感受茶品提升月餅味道和解膩的美妙效果。 棗泥月餅配水仙系列（如正山小種） 香甜的紅棗泥加上烘烤至香脆的合桃，南棗月餅的味道由清雅和甘香交織而來，層次豐富。這款來自山東的月餅，亦適合素食者享用。陳苑儀說：“這款月餅果香味重，正山小種茶味道帶藥香，兩者相配，能帶出月餅的清香。茶是素食，故這個配搭素食者也可享用，但懷孕婦女則要避免。” 潮州月餅配重味鐵觀音或單叢 潮州月餅外層是酥皮，餡料有芋泥、綠豆蓉等，因為是油炸，有些店子又會用上豬油的關係，吃下雖然醇香，但也易滯，因此潮州人吃月餅時通常也會開個茶爐，兩者一起享用。陳苑儀 說：“潮州月餅當然要配潮州茶，重味鐵觀音既可去膩消滯，味道配上月餅也恰到好處。單叢茶是另一選擇，它味道偏薄，但幽幽的茶味，讓人有另一番享受。” 酒味月餅配鐵觀音 酒味月餅是近年市面推出的新口味中，其中一款不少人願意嘗試的款式。加入如威士忌的月餅，配茶有什麼竅門？陳苑儀說：“吃酒味月餅，當然要享受到酒香，鐵觀音的好處是有回甘，可以把留在喉間的酒香帶回來，讓人徹底感受酒香。” 茶味月餅配早餐茶 同樣是近年流行的新口味，伯爵茶、早餐茶、鐵觀音、玫瑰紅茶都常用來做成茶味月餅。茶碰上茶，如何搭配？陳苑儀說：“早餐茶雖然茶味偏弱，但既不會影響月餅原味，又能帶出月餅的後味，也有解膩的效果，最是合適。” 甜味月餅配手工花茶 譬如巧克力月餅等味道甜美的月餅，是傳統月餅以外的應節選擇，陳苑儀說：“吃甜食時不妨配上花茶，如玫瑰、甘菊，或混合不同花的花茶都可以，這樣既嘗到甜味，但同時能減低膩感。” 榴槤月餅不宜配茶 人們對“水果之皇”榴槤的喜愛，除了當它水果來吃外，還把它加到月餅中。D-24、貓山王、XO等榴槤品種，做出不同風格的月餅，不過吃時要注意不要配茶。陳苑儀說：“榴槤是水果中比較補的一種，若加上茶，在我的知識範圍內，暫還不知會產生什麼效果，故我建議不要配茶。真要配飲料的話，可配清水，或用榴槤殼煲水都可以。” 茶色通透不渾濁 方為“靚” 選對茶，還得買靚茶葉。王詩雅表示，一般沖泡出來的茶色夠通透，不渾濁，從玻璃杯中可從一面清晰地看到另一面，如此茶葉便可定義為“靚”。然而，除了靠外觀判斷，最重要是茶味符合個人喜好，購買前應先於茶舖親身品嘗，價錢愈貴的茶葉並不代表愈好，只有鼻聞其香、口嘗其味過後，找到自己真正喜歡的茶品，才稱得上好茶。 謹守沖泡三部曲 茶香清雅 很多人在家沖茶，隨便抓把茶葉，倒進熱水，任由其浸泡至茶香溢出。其實要品出茶葉真正的芬芳，茶杯的溫度、投放多少茶葉，甚至浸泡時間均會影響茶湯味道。王詩雅配茶，也為我們分享了傳統中國泡茶法的步驟與要點。 1.洗杯與暖杯： 傳統泡茶法中的第一泡茶，是用來洗杯和暖杯。在茶壺或茶杯中放入茶葉，倒入熱水，浸泡數秒後隔去茶渣，用之清洗飲用的茶杯，目的是令茶杯與茶湯的溫度更相近，入口更溫和舒服。 2.泡茶： 第二泡茶，用滾水浸泡茶葉約10至15秒（1至2人份量建議茶葉量為5克；4至5人份量則約8至10克），隔去茶渣便可飲用。用沸騰的開水泡茶，要因茶而異，泡黑茶、紅茶、青茶或白茶中的貢眉、壽眉，可以用沸水沖泡。 如沖泡花茶或綠茶，使用85℃至90℃的熱水便可，因溫度太高會大量析出茶葉內的咖啡鹼，導致茶湯苦澀，茶葉中的維他命C也容易被破壞，味道也變得不夠清香。喜歡茶味較濃的，可自行延長浸泡時間。 順續： 第二泡以後，每泡茶的浸泡時間可順延5秒，視乎個人口味而定。不同茶葉的沖泡次數也不同，如烏龍可沖約15至20泡，普洱則可沖約20至30泡。 月餅難消化 山楂飲解膩 金黃月餅切成一小塊，看似小巧無害，嘴饞時忍不住一塊接一塊地吃下肚。根據香港衛生署資料，一個重約190克的傳統雙黃蓮蓉月餅，熱量相當於3碗半白飯（約800千卡），脂肪含量等於8茶匙油，高糖又高油，分分鐘食滯兼發胖。 註冊中醫嚴耀堅指，茶雖然有消滯去膩的功效，但由於月餅屬較難消化的食物，因此不鼓勵一次過吃一整個月餅，如果食用四分之一個月餅，便需搭配約150至200毫升的茶，才能夠幫助消化。而在眾多茶類之中，綠茶本身性質寒涼，沒有健脾消食的作用，飲用太多反而會傷害脾胃，加上脾胃喜暖而惡寒，宜以熱茶或暖茶取代冷泡茶。 除了傳統中式茶，嚴耀堅亦建議大家可試煲有助解膩化滯的“山楂消食飲”，只需山楂、麥芽、穀芽各10克，加入400毫升水一同滾煮至200毫升即可。另外，他提醒大家食用伍仁月餅時應把果仁盡量嚼碎才吞嚥，否則容易引起胃脹及胃痛，而冰皮月餅也要記得解凍後才吃，有助減低對脾胃傷害。 同場加映：潮州月餅 每一層都是美意 潮州月餅，可以看得人很陶醉──原本素白的餅皮，經浸炸後，換上一身金黃，餅皮也一層一層的立了起來，展現出精緻的層次感。單憑外型，就可以讓吃的人想像到咬下去會是多麼的鬆化；每一層，都是一份美意。 拿起祖籍潮州、也是潮州菜大師許美德製作的潮州月餅，看的人很難不讚嘆那酥皮是多麼的美──一層又一層的金黃餅皮，整齊有致的立起來，單憑外觀，就知道放到口中，那口感將是多麼的美妙，難怪潮州人都稱他們的月餅為千層酥。 “潮州月餅以千層皮為主，用炸的形式去呈現。每個步驟都是手工做的，特顯精緻細作。”許美德介紹他家鄉的中秋美食時如此說。許美德是百樂潮州酒家集團的行政總廚，在潮州出生，長大後來到香港，烹煮潮州菜已超過30年了。每年中秋，他主理的餐廳都會製作潮州月餅，每次推出，都獲潮州客人大力捧場──大家都來重溫家鄉滋味。 千層酥皮 水皮油皮重複摺疊 走到廚房，看他如何製作出這美感十足的酥皮，他給我們展示兩塊餅皮：水皮和油皮。水皮，就是麵粉加水搓的粉團。油皮，就是麵粉加豬油。做酥皮時，大廚們要把水皮包着油皮，疊在一起後，重複摺疊，接着把它壓薄、再捲成了一支長棍模樣。這時候，大廚會把“長棍”切成一段段，再壓平，準備包入朥料。這時候，仔細看，隱約可以看到餅皮中藏了好多層次，一圈一圈的，初現美感。 “做酥皮，難度最高就是掌握水油皮的比例，要令兩塊皮黏得住，也不可以分離，這個是最難的地方。這個平衡是一個黃金比例，每個師傅心中都有不同的‘斤両’（份量），這也是何每家店的出品，有不同的口碑的原因。” 理所當然 做朥餅必用豬油 有經驗的大廚，也會因應製作實況，再調整比例，譬如水皮，假如是即日使用，便要做得乾一點，效果才會好。許美德也說，他的食譜亦是不斷在更新，“不同時間，貨源會有不同，還有不同的麵粉筋度，一切都需要調節，自我接觸潮州月餅直到現在，‘斤両’都不斷在修改。” 不過有一樣東西沒有變的，就是使用豬油。潮州月餅也稱“朥餅”，豬油在潮州稱為朥，而在製作朥餅的過程中，不論是製皮還是製餡，豬油都唱主角，在豬油的作用下，朥餅特別潤滑清甜。 傳統用的是豬油，現時，很多地方順應潮流，都改用植物油了，但許美德認為“潮州月餅用豬油是理所當然的”，他亦認為人體是可以接受豬油的，所以他留意用油比例，只向信譽良好的供應商訂購，把這個傳統元素，保留下來。“畢竟用豬油做出來的月餅是比較香的。” 有鹹有甜 中秋吃月餅特別滋味 許美德說，潮州人吃潮州月餅，是一年四季都吃的，內餡有鹹有甜，包括芋泥、綠豆蓉，他的版本也會加入唐冬瓜、芝麻等，很受歡迎。不過，中秋節時段氣氛濃厚，感覺特別喜慶，所以每年這個時候，月餅吃得特別多！ “平日我們把月餅當小吃，這無所謂，但中秋吃月餅，很多時候帶着一種人情味，也帶着敬意。這些特別的日子，就要跟長輩或者一家人一起，飯後開個茶爐，一起吃月餅。因為它有豬油，所以很多時候也會與楊桃、青欖一起吃，特別滋味的。”許美德回憶小時候在鄉下吃月餅的情景，還是歷歷在目。 許美德是4個孩子的父親，雖然今天的中秋節氣氛已沒有以前濃厚，但許美德還是會盡量去創造一些氣氛，令下一代對中秋月餅、潮州月餅有憧憬。“希望藉此讓他們對這節慶食品有認識。現在食物多了，小孩子對月餅的驚喜逐漸蛻變，但是每年一次的節日，都希望大家過得開開心心。” 潮州月餅，很多時候都是冷吃的，但是如果想吃到最好吃的，就要在吃的時候，以微波爐加熱，暖了之後才來吃，就有回油的感覺。“暖暖的，最是好吃。”
