召集老鄉親錄製短片 番禺人軋年賣懶慶新年

他解釋，番禺鄉親的先輩不但是廣府人，且是地地道道的廣州人；“番禺年俗”特輯的內容，與廣州人的過年風俗息息相關，只是隨著年代久遠和地理環境的不同而有所變化，有些習俗也幾乎同時在兩地消失，非常可惜。

“‘番禺年俗’記錄的是番禺人年俗，其實也是廣府人春節慶團圓的精華，有助把番禺和廣府人文化發揚光大。”

崔澤廉提到，短片挑選了充滿春節氣息的廣東音樂“喜洋洋”作為片頭曲，還有年廿三謝灶、揮春和貼門神等等場景；由於是鄉親參與攝制，加上理事會全力支持和鄉親百分百配合，因此變得事半功倍，使拍攝順利展開。

他披露，在安排拍攝油炸大煎堆的片段時，因為從麵團下鍋直到炸成煎堆期間，必須重複澆油和擠壓麵團排出空氣，使它越發越大，非常考功夫，不少鄉親都對示範製作過程打退堂鼓。

“幸好霹靂姑蘇慎全行茶酒樓熟食公會總務陳金出手，助我們一臂之力，才有大煎堆入鏡。”

番禺蛋糕過年才上桌

在“番禺年俗”特輯介紹的3道年菜當中，最特別的莫過於約半寸厚，由豬肉、蝦米、芹菜、青蔥和鴨蛋5種材料做成的番禺蛋糕。

短片顯示，製作番禺蛋糕的第一個步驟是把芹菜和青蔥洗淨晾乾，再切粒，豬肉切丁，大顆的蝦米切碎。接下來每種材料個別油炒爆香，再倒入打均勻的鴨蛋白、蛋黃攪拌混合，最後是放入熱鍋中煎熟。

由於鍋邊的蛋汁先熟掉，因此需要在尚未完全凝固時及時向中央翻去，做成四個角，設法維持中間和週邊同樣的厚度，然後反過來再煎一番，這是最考功夫的環節。

年屆八旬的番禺鄉親沈金泉第一次飛去人和鎮鴉湖村的鄉下探訪四姐時，也是受到這道逢年過節才上桌的菜餚招待。他說，番禺蛋糕咬下去帶有嫩性，外脆內鬆，摻著些許汁，然後滿口散發豬肉和蝦米的香味。

短片介紹了番禺人年初一食用的素菜和蒸臘味芽菇之作法。

人日接受爺爺考問

孫子答對有雞腿吃

鄉長林川在番禺竹料出世，他在短片中憶敘幼年度過年初七人日的情景時說：“爺爺會與所有孫子坐在同一桌，先‘考’我們一番，答對的話，可以先挑選桌面的食物如鵝腿、鴨腿或雞腿食用。”

他指出，其中一道問題是哪個孫兒可以先讀出“一雞、二犬、三豬、四羊、五牛、六馬、七人、八殼、九兵、十賊”。所謂七人，是指女媧第七天造人，即是人日的由來。

“其他日子則是各禽畜日，例如一雞，年初一正是雞日，這一天忌殺雞；二犬，年初二狗日，避免宰狗；年初八殼日，當天天氣良好的話，便攤開殼種曬一曬。”

魚生粥是廣府人在人日的應節食物，林川透露，家族所有成員當晚必須聚在一起吃粥，家人會準備兩鍋粥，一鍋是供婦女與孩童食用的咸豬肉粥，另一鍋是成年男性吃的白粥，夾起一片片的魚生放入熱騰騰的白粥燙熟再入口。

林川在八九歲時隨長輩到來馬來亞生活後，就沒有再跟隨這項風俗了。

短片拍出番禺人文化內涵

霹靂番禺會館去年用上接近5個月的時間，根據館史拍攝“史錄”，因此累積了不少寶貴的經驗，如今再下一城推出“番禺年俗”特輯，崔澤廉有感這次無論是呈獻手法、畫面的美感，都有長足的進步，拍出了番禺人的文化內涵。

“特輯是今年1月初開始策劃，接著交由文書黃健興和副總務龍又萌向年長的鄉親搜集資料，在訪談中逐漸了解他們早年迎接新年的點滴，設法在鏡頭下還原當初的情景。到了月中投入拍攝工作，再前往各鄉親家裡錄製，用上3個禮拜才殺青，接下來就是後期剪輯，及時趕在新年期間出爐。”

“賣懶”叫孩子出門賣掉懶惰

談到一些鮮為人知的番禺習俗時，署理會長徐羽南提到，一名長輩分享了“賣懶”的年俗，對方六十年代在除夕用過團年飯後，其祖母吩咐家中的孩童，比如這名鄉親當時年僅3歲的兒子出去外面走走“賣懶”，為的是期許孩子在新的一年勤奮向上。

他說，經過查證，賣懶是廣州人叫年幼晚輩出門“賣掉懶惰”的風俗，但方式隨著年代久遠而走調、褪色，而今鄉親之間再沒有延續，恐怕廣州也失傳了。

“也有一名曾在自己鄉下過節的鄉親講述何謂‘添丁上燈’，即是添加了男丁的家庭，在新年期間到祠堂上燈，將寶寶名字列入族譜，接著宴請親戚吃飯；只有在族譜寫上名字的男丁，日後才有資格‘太公分豬肉’。”

除夕剩飯菜留隔日作軋年

霹靂番禺會館總務陳詠坤談起短片內重點介紹的“軋年”，這是廣府人在除夕的獨有年俗，其中一種做法是以紅紙把生菜、芹菜和大蒜包起綑綁，掛在大門一角，生菜代表生氣勃勃、芹菜象徵勤奮，大蒜則是精打細算。

“另一種做法是在團年飯以後，將雞、魚和豬橫脷與一大鍋的剩飯，放在鍋中罩住，待翌日年初一食用，表示年年有餘。”

陳詠坤披露，軋年還有一個最考究的做法，首先在米缸中置入一封利是和兩粒年柑，然後把煮熟的兩條豬橫脷，即是大脷和小脷、一塊豬肉、豬手和一條煎魚放到米缸內；大脷小脷象徵一本萬利，豬手喻意橫財就手，魚當然就是年年有餘。

“由於一般人是年初一茹素，這些食物待年初二取出，作為開年飯的菜餚。”

據他所知，目前只是保留團年飯剩餘飯菜留待隔日作為軋年，其他兩種做法已沒有跟隨，惟鄉親樂意示範供拍攝，讓大家進一步深入了解本身的習俗與內涵。

油炸煎堆喻意家肥屋潤

“番禺年俗”記錄了“開油鑊炸油角”的廣府人傳統，油角是煎堆，白雲區人和鎮高增村也稱作“油樂”；通常是到了除夕，所有家庭成員回到家裡吃過飯以後，就開鍋炸煎堆，炸到越大越好，圖一個油潤富足和家肥屋潤的好兆頭。

廣府人家家戶戶炸煎堆，這便是“年晚煎堆，人有我有”的典故。當油鍋中的麵團逐漸發大變成圓圓滾滾的金黃色煎堆時，正是寓意“煎堆轆轆，金銀滿屋”。

煎堆是番禺人重要的應節食物，過去逢年過節和婚嫁儀式都會用上煎堆；但隨著時代演變，鄉親之間已慢慢失去開油鑊的習俗，甚至節慶亦鮮少以煎堆奉神供祖先。

攝製隊特地拍下油炸煎堆的畫面，在喚起鄉親陳年記憶之餘，也藉此傳達給年輕鄉親，身為廣府人不要忘記“開油鑊炸油角”的年俗。

說家鄉話賀年

為讓鄉音原音重現，攝製隊伍原本希望受訪的鄉親在短片中都儘量講番禺話，但最終也只有沈金泉在敘述屬於家鄉味的番禺蛋糕的過程中，全程說家鄉話。

特輯攝錄工作完成後，眾理事便在老鄉親指導下，個別以番禺話向民眾道賀，讓大家得以藉此上一堂簡單的家鄉話課程。由於許多人掌握不到番禺話的精髓，結果在苦練過程中笑料百出。

畢竟，番禺話始終與廣東話發音有異，“我”應當說成“Ngai”、“食”音同“Sak”、出入平安說成出“葉”“朋”安、福星高照的星是“生”，“高”字發音與華語相同、東成西就為東“神”西“jiu”等等。