【分辨雪糕專題】口感越濃郁 飽和脂肪越高 壞膽固醇增心臟病風險

香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩指出，雪糕主要由3種成分製成：牛奶、奶油（cream）和糖，製作過程中加入約50%空氣；傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃，使口感更豐厚濃鬱。

雪糕成分受法例規管，根據香港食物安全中心的《食物及藥物》（成分組合及標籤）規例，雪糕當中脂肪不得少於5%，糖不得少於10%，脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%，否則產品不能以“雪糕”命名。

細心觀察就會發現，便利店或快餐店出售的產品，名稱是：綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、香草味冰凍甜點、巧克力新地。因為不符合雪糕定義，這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點（frozen confection）。那麼，它們的主要成分又是什麼呢？

想知道答案，就要學懂查看標籤上的食物成分表，吳亦詩說，該成分排序越前，代表使用比例越高；以雪糕為例，優質雪糕永遠是奶油排首名，甚至標明使用比例。

“奶油（Cream）是雪糕的脂肪主要來源，比例越高，口感越順滑”，亦令雪糕口感更“濃稠”。其次是牛奶，當中的油脂能帶來絲滑質地，故全脂牛奶製作的雪糕，口感較佳。

植物油隱藏健康陷阱

惟記者發現，多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油，有的則列出含植物油。

營養師萬侃指出，某些植物油是不可忽視的健康陷阱，例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示，植物油在成分錶中排序越前越不健康。

另外，不少產品列出多種食物添加劑，常見如乳化劑（emulsifier）“脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯”（E471）、穩定劑（stabilizer）“瓜耳膠”（E412）、色素“紅木素”（E160b）等，有產品更多達10多種添加劑。

吳亦詩指出，食物成分錶越短，“一般代表雪糕成分越natural （天然）”。製作雪糕及冰凍甜點時，每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管，未必對健康造成太大影響，但若產品含多種食物添加劑，如乳化劑及穩定劑，“代表雪糕至少有一樣貴價食材如奶油、牛奶或雞蛋黃被取代。”

多添加劑延長保質期

她解釋，雞蛋黃內的卵磷脂（lecithin）屬天然乳化劑；透過乳化（emulsion）作用，能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴（fat droplet）均勻混合，製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量，令水或牛奶更“濃稠”，營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑，亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣，令口感更平滑，減慢融化速度及延長保質期，同時降低生產成本。

記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分，發現加入多種穩定劑，如海藻酸鈉（亦稱藻酸鈉，E401）、刺槐豆膠（亦稱角豆膠，E410）、卡拉膠（亦稱鹿角菜膠，E407）等。

吳亦詩指出，藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕“水分更穩定，在一定溫度下較不易融化”、“質感如蒟蒻般不容易被燒着”。

所以，雪糕燒不化，是因為加入多種添加劑， 而此舉或降低天然食材使用分量。

吃不完放回雪櫃長菌

另外，近年越來越多品牌推出“素雪糕”，按法例定義，這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點，選購時同樣要注意食物成分。

萬侃指出，若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶，飽和脂肪會較低。

“如用椰奶（又稱為椰漿，coconut cream）做的‘雪糕’，飽和脂肪相對較高，因為椰奶（每100毫升含18.5克）比全脂奶（每100毫升含2.6克）的飽和脂肪高。”

想吃真雪糕，吳亦詩平日會按以下準則選取：

首選成分錶較短，成分需包含奶油、牛奶和雞蛋黃”3種製作雪糕的天然成分。它們排序越前，代表使用比例越高。

“以香草（vanilla）口味為例，一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕；亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品，以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。

她解釋，這是雪糕“融化再frozen”的跡象，不宜吃。因雪糕中至少50%是空氣，在運輸過程或未夠凍環境下存放，雪糕開始融化，空氣隨之流走，再次冷藏後便會“不見了一大塊”。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌，即使再次雪藏亦不能殺菌，吃下可引致瀉肚子。

“雪糕一般應放置負18℃以下儲存，惟很多超市及家中雪櫃都不夠冷。”她表示，若發現雪糕開始融化、不夠硬，應盡快吃完，吃不完亦勿放回雪櫃儲存，以免滋生細菌。

熱量脂肪低 果汁雪條較健康

從營養角度，應挑雪糕還是冰凍甜點？

雪糕含有較多奶類成分，鈣質含量較高，但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%，糖不得少於10%，如果使用全脂奶、奶油製成的雪糕，飽和脂肪含量會較高，“口感越creamy的雪糕，飽和脂肪越高”。

營養師萬侃表示，市面一款香草味雪糕，每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克；另一款香草味大豆製冰凍甜點，每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克。

飽和脂肪不利心臟

“每個產品都不同，要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量。”飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇），增加心臟病風險，食物安全中心建議，飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%（以成人每日攝取1800千卡能量計算，即每日飽和脂肪攝取不超過20克）。

她亦提醒，“盡量選糖分不要超標得太嚴重的產品。”

根據食安中心指引，每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。

宜選小杯裝小分量

萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點，每100毫升的熱量由85至187千卡不等，“卡路里可以相差逾倍！”她建議，選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點，會較健康，因為“卡路里較低，糖分或脂肪都相對較低。”

另外，宜選小杯裝或小分量，避免買家庭裝後“把持不住”吃不停。

她又建議，選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等，“相對來說總熱量、總脂肪都會較低，不少產品（每100毫升）熱量都約100千卡”；可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩，但要注意果汁也含不少糖分，宜仔細參閱營養標籤。

文 \ 植蔚卿、李欣敏《明報》