月缺月盈，本是尋常； 唯獨在八月半，明月皎皎， 圓滿無瑕，叫舉頭望月之人， 皆思地上團圓。 月餅，是八月十五中秋節的團圓信物； 約定家人好友，共享一塊餅， 共嚐甜滋滋，共談共笑共相伴。 蓮蓉月餅|湖南湘蓮最矜貴 說起月餅，幾乎人人都想起蓮蓉月餅，它是廣式月餅中，最經典也是最大眾化的月餅。 蓮蓉，就是蓮子煮成蓉的內餡。蓮蓉餡有分黃蓮蓉和白蓮蓉，前者是將砂糖煮成焦糖再加入蓮蓉炒，後者就單單用白砂糖煮。最早期流行的都是黃蓮蓉月餅，直至1963年有餅家首創白蓮蓉月餅，白蓮蓉月餅才風行。但吃來兩者風味其實不分軒輊，黃的香濃，白的清甜，各有滋味。 在香港一眾餅家做的蓮蓉月餅當中，深水埗的“美其香餅家”做得好。餅家有43年歷史了，由岑獅和岑定江兩兄弟經營，兩位太太也在店內坐鎮，單是“親力親為”這四個字，已是信心保證。 生產幾百噸蓮蓉應市 他們的蓮蓉由中國自家工廠生產，堅持只用最好的湖南湘蓮，它是蓮子中品質最上乘的，味道香、質感粉，磨出來的蓮蓉香且滑溜。“蓮子經過浸泡、去衣、去芯，才能開邊煮軟，再加糖煮爛，磨滑成蓉，得花上半天工夫。”岑獅說道。既然這麼花工夫，難怪很多品牌都索性直接進貨，岑獅也不諱言，很多月餅品牌和酒家都是由他們批發蓮蓉餡，每年中秋時節須生產好幾百噸才足以應市。 如此一門大生意，岑氏兄弟卻沒想過放棄一間小小的街坊小店：“批發是批發的生意，我們在這做的是街坊生意，不一樣的。雖然做月餅辛苦，但見到街坊喜歡我們的出品，我們也開心。” 坐鎮餅房的是岑定江，他做餅已經幾十年了，管理整個出品。包餅皮、打模、烤餅，全部工序人手製作，而蓮蓉餡的好拍檔鹹蛋，他們也是一個一個親自打，絕不用現成的鹹蛋黃。“自己打的蛋黃新鮮一點，口感更鬆，也會有油脂。” 做十八黃月餅|費時也費神 料好，選擇也多。 美其香的蓮蓉月餅除了區分出黃、白兩種之外，還有純蓮蓉、蛋黃、雙黃、三黃和四黃選擇，而最厲害的，是一個十八黃大月餅。從前社會大家庭多，動軏一家七八口，他兄弟倆就想到做這大月餅，供一家大小共享。 大月餅直徑近七吋半，單是餡料已有一斤三両，還有18個蛋黃。做這大餅，花的是時間和心機。底部要先鋪一層蓮蓉，中間放蛋黃，外圈12個，中間6個，再蓋上另一層蓬蓉捏合，才是一個餡。 包餅的時候同樣費神，要兩塊餅皮，底的一塊大點，面的一塊小一點，再在餅側收口。那餅模，足兩斤重，除了沉，還得仔細鋪好才看得清餅紋。“普通的月餅很快做好，不用一分鐘便打好一個，但這個大月餅起碼要花5分鐘鋪餅皮打餅模，烤的時候一盤最多5個，時間也要比普通月餅多烤10分鐘。”岑定江如此解釋。 雖然繁複，但美其香的大月餅還是年年應市，“這麼大的餅，最好就是一家、甚至兩三家人一起吃，中秋節本來就應該團圓嘛！”岑獅說道。總是笑瞇瞇的岑定江補充一句：“這月餅還有一個好處，就是怎樣切都吃得到蛋黃！”這大月餅真的妙。 伍仁月餅|鹹甜紛陳 伍仁月餅像苦瓜、像涼茶，是要有點年紀的人，才懂得欣賞它那鹹甜紛陳的味道。這樣的餅，也非得有點老練的餅家才能做得好。香港的大同老餅家，創於1943年，是老字號，每年他家的店面還是請師傅掛起大花牌，裝滿了燈泡；店內掛起五彩花籃，還有老闆一手漂亮的書法，上書六字：“中秋月餅上市”，特別有老好日子過中秋的樣子。而他們家的伍仁月餅，也是幾十年如一日的老實味道，慇慇實實地做得出色，款式也冠絕全香港。 所謂伍仁，指的是芝麻、欖仁、瓜子、杏仁和核桃。選擇這五種果仁，是因為其口感鬆，不會吃出一口硬銳。既完全以果仁為主角，選料更要上乘。大同用的欖仁是西山的，核桃是西藏的，杏仁是膠州的，瓜子是甘肅的，芝麻是上好的洗水芝麻。 從基本餡料變化口味 伍仁以外，要再加入糖、鹽、玫瑰露、桔餅來調味，還得加水和糕粉（熟糯米粉），伍仁才可以搓成一糰糰。大同的老闆謝禎原特別提到，搓餡時要注意糖務必要溶得透徹：“搓不好的話糖會‘反沙’，即是變硬，令整個餅都硬梆梆，小時候我聽過有句話說‘月餅硬到可以擲死狗’，說的就是做不好的伍仁月餅。” 所以就算有機器幫忙拌餡，老師傅還是寸步不離地檢查餡料情況。搓好的餡料，可以做成最基本的伍仁果子月餅。若加入各種配料，則成了不同口味的伍仁款式，例如配蛋黃、醃肉，就連一些古老的款式，如蠔豉伍仁、蛋黃草菇燒雞伍仁，大同一樣齊備。但說到最常見又最受歡迎的，自是配上金華火腿的伍仁金腿月餅了！ 細嚼慢嚥|齒頰留香 伍仁金腿月餅的滋味，在於其鹹香，越嚼越有味。所以用的火腿必需為上品。大同選用的是金華火腿中的名牌“金年蔣”，整隻火腿買入，去掉頭尾，只取中間多肉的部分。切塊蒸熟，手拆成絲，混於伍仁之中。謝老闆笑言：“本來火腿絲是越精細越好，但大家覺得看不見不太實在，所以現在我們的火腿絲都拆得粗一點，看得出貨真價實！” 功夫經年，爐火半小時，伍仁金腿月餅才出爐。吃伍仁月餅，謝老闆說一字記之曰：“慢。”“伍仁月餅不是大口大口吃的月餅，而是要一小口一小口慢慢細嚼。”在果仁和口水的分泌之間，你會吃出果仁的清香、火腿的鹹香、調料冶香。吃一小塊，齒頰留香良久良久，足以陪伴賞一夜的月。 雞油月餅沒有雞油 有些傳統月餅早已不常見，年輕人甚至沒聽說過，例如雞油月餅。 雞油月餅能有此名，從前真的用雞油製作的。既因舊社會生活不富庶，菜多肉少，大家特別喜歡油的脂香豐潤，於是以雞油加上綠豆蓉，做成雞油月餅。香港青衣的“大歡喜餅家”仍然年年做這冷門月餅，不過近年也跟上注重健康的潮流了，把雞油改成了花生油，但油香不減。只因老闆余潤榮費盡心思，選用品質最佳的皇冠牌花生油，為了添香，更加入紅蔥頭，就連用來燒油煮餡的鍋也講究，是沿用了幾十年的大銅鍋，傳熱均勻且絕無鐵鏽味。 把油以紅蔥頭爆香，加入綠豆粉、糖、油調味，還撒一把瓜子增加口感，搓成餡，加一顆鹹蛋黃，就是蛋黃雞油月餅。味道別樹一幟，鹹鹹甜甜的，初嚐的朋友大概會有點意想不到，余老闆也坦言：“來買的大多是有點年紀的，知道這月餅的古老人。要不就是古老當時興試試的客人了。”雖然銷路不高，也算是價位稍便宜的月餅，還是堅持年年生產。“爸爸的那一代已經在賣雞油月餅了，我們既然會做，便接着做下去，好讓知音人還買得到。” 豆沙月餅 天津紅豆豆香濃滑 「紅豆生南國，春來發幾枝。 願君多採擷，此物最相思。 」王維的〈紅豆〉該是 3歲小朋友都會唸了。 紅豆，又名相思豆， 在中秋這團圓之節吃一個豆沙月餅， 我覺得意境很不錯。 很多餅家都把豆沙月餅當成在月餅單上的配角，順道做做而已。香港深水埗的“生隆餅家”倒很認真，單是豆沙月餅便有純豆沙、單黃、雙黃、欖仁四種配搭。皆因他們平常的出品很多都用上紅豆或豆沙，例如缽仔糕、燒餅、糯米糍、新年的豆沙角等等，有口皆碑，豆沙是他們店的皇牌商品，所以他家在中秋節也格外重視豆沙月餅。 選用的除了是人人皆知的上乘天津紅豆，還標明只用小紅豆，雖然只有米粒大小，卻是小巧濃縮。老闆黃強說：“這紅豆的品質是最好的，豆香特別重，而且磨出來的豆沙特別滑，有沙的質感，卻絕不乾柴。” 欖仁是最佳拍檔 豆沙由工廠做好再送到店中，貨到後強哥還得輕輕搓揉，使其變軟，但卻又不能揉得太過火，否則豆沙很易發酵，味道會變。烤的時候也講究，因為豆沙重，烤時容易扁塌，為了避免月餅烤出來賣相不佳，一般烤豆沙月餅要猛而快，師傅掌握爐火的技巧要格外純熟。 黃老闆認為芸芸款式中，跟豆沙最搭的是欖仁：“因為欖仁有它自己的香味，配上豆沙口味很特別，而且口感更佳，不會只是吃到豆沙這麼寡。”所以雖然欖仁要幾百港元一斤，但也下得一點不手軟，一團豆沙滿滿分佈着大大粒的欖仁，而且搓的時候故意陰柔一點，不讓欖仁散開碎濕濕。“不然只有一兩粒欖仁怎會好吃？說實話，做豆沙月餅的功夫比做蓮蓉月餅還多還複雜，售價卻沒那麼高。可是街坊老少都喜歡我們的豆沙月餅，我們做就是了。”黃強說道。 陳皮與豆沙|擦出不一樣火花 若說紅豆是“相思豆”，那麼豆沙月也必然是“相思月”了。 豆沙樸實無華，但吃來延綿、細膩，從前的人鍾情豆沙月餅，愛的大概就是那簡約的香醇綿密。除了常見的欖仁豆沙和近年退熱的玫瑰豆沙月餅，近年的月餅款式也愈見花俏，沒了玫瑰，大家似乎都默默期望豆沙能與新食材擦出不一樣的火花。 “在玫瑰豆沙月退役後，豆沙月餅的地位一直居後，長年次於蓮蓉月餅的銷情。也許在大家的心目中，白、黃蓮蓉月餅造工較繁複，在炒製前需用人手去皮、去芯，送禮顯得較矜貴。”奇華餅家營運總經理Ringo說出他的觀察。加上考慮到現代人注重健康，現時的老師傅都用植物油代替原始的豬油做月餅，想必香氣不及從前。“為了彌補矜貴度及油潤度之不足，大家後來向蓮蓉月餅借鑑，也在豆沙月餅中釀入蛋黃。”由此可見，甜中有鹹的雙黃豆沙月，是廣東人獨有的產物。 上海人愛甜 但最近五六年，豆沙月餅的地位忽然來了翻身跳，成為中秋聚會讓長輩眉開眼笑的新寵兒了。 這全賴陳皮的吶喊助陣。 “廣東人一直喜歡在煮紅豆沙時，放入一片陳皮，吃來便是齒頰留香了。”奇華餅家是香港首家推出陳皮豆沙月的餅店。有此念頭，Ringo憶述原本只為開發新年糕點“陳皮紅豆糕”，見反應不俗，才在翌年試着起用陳放五至七年的新會二紅皮（通常是指農曆秋分至立冬採收果實加工的果皮）做成迷你陳皮豆沙月，沒料到會一炮而紅，大小品牌遂爭相仿傚，甚至用上陳放期更長的陳皮。說起來或覺喧賓奪主，但陳皮確實像個賢內助──有了她的提攜，丈夫的身價也如一躍龍門，連翻數倍。 豆沙見諸南北，但當它入鄉隨俗、與在地人的生活口味融合時，自此便各行其是。中國上海素食鼻祖“功德林”便推出名為“水晶玫瑰”蘇式月餅，意即在玫瑰豆沙中加入糖冬瓜蓉，兩者的甜味環環相扣，而冬瓜也為豆沙蓉增添有趣的爽脆感──吃來有幾分像冰肉。“至少，上海人的邏輯就是：豆沙是甜的，其他配料也一定要是甜的，所以吃不慣加了鹹蛋的豆沙月餅。” 陳皮與豆沙|清甜鬆化產量少 還有一款傳統月餅也甚少見，就算有餅家在做，產量也不多，它的名字是蛋黃椰蓮月餅，能在老字號“八仙餅家”中找到。“一年只做幾百盒，是所有月餅款式之中產量最少的，而且差不多中秋前一兩星期才會上市。”八仙餅家老闆張子榮說道。 蛋黃椰蓮月餅產量這麼少，不是因為不好吃，而是因為備料不易，儲存不耐久。 椰蓮月餅餡料最主要的材料是椰絲和糖蓮子。椰絲用菲律賓產的，味夠香夠濃。而糖蓮子則要請食品廠專門準備，做法是反覆多次用糖水煮蓮子，把它煮得像糖漬一樣。 之後將椰絲、砂糖、糖蓮子、欖仁、水和糕粉拌成餡，包一顆蛋黃即成。看那白雪雪的餡料像雪花遍地，格外好看，且矜嬌十足，有若位美白仙姑。偏偏這美點脆弱，因為蓮子易變壞，所以椰蓮月餅在室溫只能放一星期左右，久了容易發霉。“損耗這麼大，賣價又不高，做生意的，當然儘量做些價位高又耐存放的月餅，如蓮蓉月餅了。以至椰蓮月沒幾家做，做也做不多，做了也沒多少人懂。”張老闆解釋椰蓮月不流行之謎。 “但其實它挺好吃的，清清甜甜，有椰香和椰絲的質感，又有蓮子的鬆化，我自己都好喜歡吃，所以我們還是每年做一點吧。”張老闆對這傳統椰蓮月，還是欣賞有加。 文 \ 陳珠玉、郭悠悠 圖 \ 陳可峰、雷禮康、李浩賢
