聚樂軒保留“手推車”的作業，新鮮蒸、炸的點心送到各桌讓顧客點選，或由顧客即點即蒸，須等候片刻才能享用到熱騰騰的美食。 廣東人聚居的怡保是國內廣式點心文化的重鎮，早在七十年代，市內約有七八家點心樓，是錫礦家嘆茶吃包的去處，如今大小點心樓遍布各個角落，被喻為“點心之城”並不為過。 市區的名店每日遊客如鯽，我向“萬事通”老友借問正宗點心何處有，他遙指市郊第一花園的“聚樂軒”。 聚樂軒開業僅10年光景，有數十款推陳出新的各式點心，但蝦餃、燒賣、叉燒包和糯米雞是新老顧客必點的暢銷品，一入口就能嚐得出厚實的傳統風味，讓它在近年來成為老饕行家的朝聖之地。 原來，坐鎮廚房的老東主陳金是怡保飲食界的“老元良”，製作廣式點心有超過40年的火候。 以新鮮豬肉、蝦與香菇製作的燒賣，鮮香彈牙但肉質不會老硬；皮薄晶瑩的蝦餃一口咬下，爽口多汁但不會脫皮掉餡；魚賣軟嫩得恰到好處，魚肉摻入蔥花蔥白，更添口感滋味。 陳金說，各式點心都是現做現蒸就送上桌，不會放在蒸籠裡蒸過火，炸料同樣是一炸好立即推出來。 即點即蒸 聚樂軒保留“手推車”的作業，新鮮蒸、炸的點心送到各桌讓顧客點選，或由顧客即點即蒸，須等候片刻才能享用到熱騰騰的美食。 老友大力推薦薑蓉蒸非洲魚，上桌時香氣四溢，上層是鮮嫩魚肉，下層有彈牙的豬肉，雙重享受；招牌叉燒包的外皮鬆軟，古方餡料甜鹹開胃，不像新派叉燒過於甜膩；最後來一塊冰涼的杞子桂花糕，淡淡花香清甜解膩。 點心雖是小食，啖啖肉相當飽肚，另找一天來嚐鳳凰球、荷葉飯和粉卷，不但吃得驚喜連連，兩個人只吃三樣又撐得飽足。老友力薦的生炒糯米飯、薑蓉雞包、芋頭糕等好料，又得留待下一回。 工多藝熟 廣式點心品種繁多，部分款式的工序繁雜考究，逐漸淘汰失傳，鳳凰球正是一例。以豬雞肉混合沙葛、香菜等配料，把一大顆鹹蛋黃包裹在中間，沾上粉漿下鍋油炸，極考廚師的功夫。 問起製作鳳凰球的難處，陳金謙虛說，做了幾十年工多藝熟，肯學就會做。 他表明，數十年前的食材變化已是今非昔比，現代有機械輔助，點心的口感也比以往更勝一籌，不會100%保留所謂的古早味，更重要的是食材新鮮和品質，廚師用心做好每一款點心，就是有誠意的傳統點心。 兒子創業父母守業 提起怡保點心，最負盛名的富山茶樓創辦於1971年，早年特地從香港聘請點心師傅前來掌廚，為怡保掀起“一盅兩件”的點心文化。 現年72歲的陳金受訪時說，年輕時曾在吉隆坡學做點心，也在怡保最早期的櫻花點心樓做過4年；30歲那一年，他到富山茶樓當點心師傅，一做38年才退休。 陳金的兒子陳柏霆自小耳濡目染，對製作點心產生濃厚興趣，中學畢業後到多家點心樓學藝，並於2012年與好友鍾志麟創辦聚樂軒。 陳柏霆在生意上軌道之後，決定前往澳洲開創新天地，已退休的陳金與妻子林美鳳接下守業的擔子，吸引許多老顧客特地再嚐陳老的手藝。 親切待人的林美鳳是點心樓的靈魂人物，帶領老師傅和年輕伙計樂於為顧客提供最好的服務，讓聚樂軒的名聲越加興旺。雖然點心樓離市區偏遠，每逢假日都座無虛席。 聚樂軒點心茶樓 28,Jalan Ng Seong Teik,Taman Pertama,Ipoh.（GP城中城美食中心旁） 7am至1.30pm（每逢週二休息） 本報特約•戴志強
