本报特约•戴志强 皇帝骨是最靠近猪颈的一小块连骨肉，肉质软嫩而久煮不韧，带有油脂但不油腻，鲜味特别香浓。 这天大口吃肉骨茶时，有一块瘦肉特别好吃，一小块看似平平无奇，却是细嫩香软，不像部分瘦肉要慢慢咀嚼，甚至干柴难咽。 转头问盈满肉骨茶档主“瓦煲生”，他笑吟吟说这一块是“皇帝骨”，早已被老顾客预订，他私下切了一块让我尝尝。 这名称实在霸气，什么是皇帝骨？阿生哥说，排骨细分为很多部位，从猪颈至背脊骨上半部两侧的肉质最佳，下半身的肉质越来越干柴韧口。 皇帝骨是最靠近猪颈的一小块连骨肉，肉质软嫩而久煮不韧，带有油脂但不油腻，鲜味特别香浓。 猪肉贩不会特地切出这块皇帝骨来出售，只卖整大块排骨，熟食业者通常把皇帝骨切出来留着自己吃，或是保留给老顾客。 瓦煲生对猪肉精挑细选，但他每天只煮一锅肉骨茶，买肉的份量不多，不是经常买得到皇帝骨，老顾客吩咐有货就务必留着，一煮好就马上来吃。我想再尝皇帝骨，还得看看有没有缘份。 波仔肉费牙力 一般消费者到巴刹购买排骨煲汤或焖煮，通常买到“子弹骨”，油脂较少。从猪胸到腰部的一排排肋骨当中，中段的排骨形状像机关枪的子弹，故得此名。 肉骨茶顾客各有所好，有人喜欢点瘦肉细嚼慢咽，也有人偏爱连皮的肥肉，我最爱层次分明的半肥瘦五花肉。采用新鲜的本地猪五花肉熬煮出多余油脂，肥而不腻、软中带爽，吃得满嘴油香味鲜。 在巴占的伯公肉骨茶店吃过预订的“带骨五花肉”，连着猪皮和五花肉的一整块排骨，卖相非常霸气。 这块带骨花肉在行内称为加厚骨，是靠近肚腩的腩排，脂肪较多且带有软骨，肥美滑腍。吃完花腩肉，再用手拿起排骨慢慢啃，一人吃完一条也就饱了。 瓦煲生说，煲肉骨茶的猪肉首选肥中带瘦，上半身各部位最适宜，下半身的瘦肉较韧。 广东人煲汤最爱的“波仔肉”，又称老鼠肉，是后腿内部的一小块肉，带有软筋，几乎毫无油脂，煲汤清澈少油，煲久久都不会绵烂。 用波仔肉煲肉骨茶却嫌它过瘦，顾客也嫌它费牙力，瓦煲生一看到波仔肉，立即退还给猪肉贩。 老食客偏爱猪尾猪脚 上了年纪的食客牙力不好，最爱点皮厚筋爽的猪脚，还有胶质满满的猪弯（后膝），有些老饕则会上一整煲猪尾巴。 猪尾中间有一根骨，细长一条看起来皮厚肉少，里头有不少软骨组织，含丰富骨胶原。瓦煲生说，猪尾有一股其他部位吃不到的特殊香味，是老饕眼中的精华所在，他本身也爱吃。 问起瓦煲生，一头猪最好吃的部位是哪里？他毫不犹豫说是“面珠墩”（猪脸颊）。 整头猪只有两小块猪脸颊肉，非常珍贵。猪咀嚼食物时不断运动脸肉，所以肉质软嫩中有嚼劲，且带有软筋，滋味鲜脆。 瓦煲生运气好时买到一块猪脸颊，肯定是带回家切片清炒自己吃，哪舍得用来煲肉骨茶？
