與怡保街場旅遊區隔着大馬路，轉進一條名為志德路（Jalan Che Tak）的小街，店屋中間隱藏一家已有半世紀的老字號，每晚為食客送上熱騰騰的獨門瓦煲老鼠粉，越夜越多人。 說起瓦煲老鼠粉，大家的腦海中都會浮現豬油渣與黑醬油乾撈的一煲粉條，中間打上一個生雞蛋，趁熱撈勻後的老鼠粉，條條都香滑惹味。 但是，志華茶餐室的瓦煲粉與眾不同，一大煲湯煮老鼠粉添上炸蔥與豬油渣添味，上桌後打入兩個生雞蛋，拌進熱湯後鮮香四溢。 這家瓦煲粉別無分號，獨門煮法是傳自第一代的女東主張玉英女士，她在1969年頂下前身的大新茶室，改名為志華茶餐室，這些年來就只賣張女士自創的瓦煲粉，直到2015年間她因病停業。 捨得用料香氣撲鼻 現年62歲的陳志康是於數年前母親仙逝後，決定接手重開志華茶室，兩名兒子陳凱忠和政忠也願意一同傳承婆婆的古早味，一家人用最傳統的方式經營下去。 顧客下單後，陳志康先把瓦煲空燒數分鐘，才加入麻油爆香豬肉碎、切粒的蝦肉和墨魚。他所使用的是品質好的義香牌麻油，價格較貴，但能為整煲湯的滋味畫龍點睛。 添入從早上開始以炭火熬煮的豬骨湯，沸騰後加入老鼠粉繼續煮數分鐘後，勾芡和加入芽菜，最後添上精華所在的一大匙豬油渣與炸蔥，使原本鮮甜的瓦煲粉頓時香氣撲鼻。 陳志康堅持遵從媽媽的吩咐，用炭火逐煲烹煮，邊煮邊加炭顧火。特別訂製的老鼠粉需要耐得住高熱烹煮一段時間，吸收出獨有的炭火香氣，若用普通品質或手工製的老鼠粉，一經大火煮很快便綿爛溶化。 受邀赴新烹調美味 除了媽媽味的瓦煲粉，茶室只有炸雞翅來配搭，乍看之下覺得怪怪的。這道雞翅也是張女士的獨門配方，用十多種食材與香料如薑粉、咖哩粉等，腌製至少5個小時。 雞翅不添加可令表層鬆脆的炸雞粉或南乳醬，而是以最傳統手法的腌製香炸，別有一番懷舊風味，與瓦煲湯粉正是絕配。 志華茶室數十年為識途老馬煮一煲暖胃湯粉，近年來也吸引不少遊客慕名而來，多年前有新加坡人邀請張玉英一家人遠赴獅城，一連多日讓當地人嚐試這道獨特的美食。 53年獨沽兩味不求變 店家固定每煲粉都是兩人份，一煲RM21，如果顧客獨自來用餐，也得點一煲雙人份，三四個人用餐就點兩煲，沒有其他份量供選擇。 陳志康透露，早年母親有為顧客提供一人份的瓦煲粉，但他們後來實在忙不過來，約20年前便改為統一只提供兩人份的。 至於家傳炸雞翅膀每隻RM3.20，最少6支，因為它是現點現炸，確保雞翅上桌時外皮香脆、內裡油滑，而不是預先炸好一大堆，久置後便風味盡失。 顧客只點兩三支，店家照樣得加熱整鍋油，熱油很快變質，不得不限定最低數量。 店家53年來獨沽兩味，別無其他選擇，為何沒想過增加食物，例如乾撈風味的瓦煲老鼠粉和其他炸料？ 陳志康說，別看兩味食物的材料簡單，從清晨五六時便得出門採購新鮮食材、煲湯、腌雞翅、炸蔥頭和豬油渣等，全家人出動忙足整天，趕在下午4時起火開檔。 用煤氣和大煲煮粉的話，能省時省力，但陳志康堅持依足媽媽的傳統做法，只做兩種食物已用盡精力，實在無法再做更多。 志華茶餐室 12,Jalan Che Tak,Taman Jubilee,30300 Ipoh,Perak. 4pm至9pm（每逢週三及四休息） 本報特約•戴志強
