香港中環著名的傳統粵式茶樓「蓮香樓」更名「蓮香茶室」後，店內依然賓客盈門，一位難求。香港第一代「蓮香樓」於1927年開業，挺過了92年的歲月，與「中華老字號」廣州「蓮香樓」同源。上月底，香港「蓮香樓」易主，由該店的幾位老伙計接手經營，易名為「蓮香茶室」。 在香港中環惠靈頓街與鴨巴甸街的交叉口，有一間懸掛着紅綠霓虹燈的懷舊粵式茶樓，那是家族三代已經營92年的“蓮香樓”，如今已成為中環地區的標誌性景點之一。 將近百年歷史的香港“蓮香樓”，從去年開始就屢傳結業消息，早前蓮香樓更表示：“中環蓮香樓暫時營運至今年2月底，之後會休業整頓，未來或會再次與茶客會面，並感謝茶客一直的支持。” 不過，正當人們惋惜這家傳統茶樓將成絕響之時，劇情卻峰迴路轉。 近日有多家港媒報導，蓮香樓剛與房屋業主簽訂新租約，獲續租3年，3月1日原址復業，在11時半的拜神儀式後把“蓮香茶室”招牌揭開，正式告別蓮香樓，租金維持每月38萬元港幣（近20萬令吉）。由服務超過20年的幾名老伙計合資，以特許經營的模式接手，除取消晚市外，其他則維持不變，街坊和老顧客們又可以繼續來這裡品嚐一盅兩件了。 開幕當日，“蓮香樓”生意從早旺到晚，不少老顧客都專程來捧場，有從美國紐約遠道而來的老香港，也有慕名而來的中國遊客。賓客盈門，令“蓮香樓”環境顯得侷促，人聲吵雜，但食客自得其樂， 陌生人圍坐一齊，“搭檯”吃飯。茶樓內沿用舊式裝修，天花上有風扇，鳥籠；地面鋪紅地磚；黑色的木製檯凳，檯上放有玻璃檯面；開茶後，老夥計熟練地把點心紙塞於玻璃檯面下，舊式茶盅沖的茶水滾茶靚；點心姐姐在人群中推着點心車仔，車仔上的點心熱氣蒸騰，食客爭相走上前拿點心，這地道的老香港茶樓風情，如今得以保留。 員工設計新招牌 這次易手，蓮香樓改名為“蓮香茶室”。蓮香茶室新老闆之一的點心部主管黃錦成，在蓮香樓工作了五十多年。 他說因老闆、經營蓮香樓的顏氏家族年事已高，近年來蓮香樓所承租的大廈屢傳清拆等，早前落實2月底將結業，但對一眾老員工們來說，都感不捨。“因為拍檔跟了這麼久，突然說不做，心裏有一種失落感。”後與顏氏家族商量後，他和兩名伙計、一名朋友合資100萬元港幣（約52萬令吉），拿下經營權。 據悉，也有不少人找過老闆，但顏氏家族念舊，交給老伙計們最放心，保存原班人馬的同時，還可以延續蓮香樓的風格。 改名後，黃錦成說，暫時取消晚市，先做早市、午市和下午茶，主力做傳統點心。營業時間由早前的朝6晚11，改為朝6至下午5時半，待以後營運穩定後，才考慮是否再開晚市。至於顏氏家族，將以商標擁有者身份監督蓮香茶室的食品。 新招牌是由蓮香樓老員工、負責採購的鄭實南師傅設計。他在蓮香樓工作了十多年，平時喜歡研究古文和書法等。“蓮香”二字是臨摹老店牌匾“蓮香樓”的魏碑體，“茶室”兩字則選用他喜歡的隸書體。 鄭實南透露，蓮香茶室的名字，是由顏氏家族的顏小姐命名，因最早的粵菜茶樓都是叫茶室，比如“陸羽茶室”，蓮香樓早期也是以茶室為命，故現在改名茶室，以還原老店風格。 源於廣州 顏樂天赴港經營 作為香港碩果僅存的舊式茶樓之一，“蓮香樓”的前身，是一間在廣州西關的婚慶餅店糕酥館，原名“連香樓”。初期的連香樓只做早上的茶市，後來茶樓盛名遠播，開始做晚市，和包辦筵席。 而且，連香樓因用蓮蓉作酥餅的餡料，大受食客歡迎。1910年，一名叫做陳如岳的翰林學士，因品嚐了連香樓的酥餅後，大讚其蓮蓉做得出色，提議將原本的“連”字上加上“草花頭”，“連香樓”自此易名為“蓮香樓”。 同年，蓮香樓由當時廣州的“茶樓大王”譚新義收購和集資，並與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。 當時蓮香樓的合資規模十分龐大，據當時合同上的資料顯示，光是股東就有122人，入股數多達414股，合計總投資額為1萬2420両白銀，這相當於今日250萬元人民幣（約130萬令吉）。 當時蓮香樓的9名老闆，均互相認識，而其他股東皆是他們的鄉親或朋友。合同中還清晰規範了關於人事、財政、薪酬等章程，這使蓮香樓成為當時較為有規模的股份企業，發展到十多間分店。隨着蓮香樓的規模亦漸見擴大，1918年，香港商人到廣州請求開設分店，廣州總店便派出師傅前往擔任“高層執士”。 1927年，當時的廣州蓮香樓掌櫃顏樂天，在中環皇后大道中開設香港第一代蓮香樓，自此蓮香樓在香港生根發芽。 其後，廣州蓮香樓經歷了國民政府統治、日本侵華時期，1956年被改造成“公私合營”，在文革期間茶樓部分更被迫停業，一度被改名為“東昇樓”，後來商標也被列為“國有”。 經歷了多番歷史變遷後，如今的香港蓮香樓早已與廣州蓮香樓的經營脫鉤。 點心師傅：蓮蓉最正 有“蓮蓉第一家”之稱的蓮香樓，是香港少數保留上層做茶樓、下層賣餅的舊式茶樓。今次轉手的只是上層茶樓，下層的蓮香餅家，仍由顏氏家族經營。除了繼續售賣糕餅、茶葉及茶餅外，也會成為蓮香茶室食品供應商，提供蓮蓉餡等食材。 在林林總總的點心中，最滿意哪一款？點心部的負責人黃錦成就靦腆地說，“樣樣都好”，最出名的是“馬拉糕和蓮蓉包。”他自豪地說，蓮香樓的蓮蓉有自己的秘訣和方法，“數一數二，外面都做不到我們的水平。” 為何能做出上好的蓮蓉？他指，首先用“靚料”，不會亂加其它配料，“煮的時間、工序都控制得好”，因此做出來的蓮蓉較一般的“香”。 除現傳統點心外，每年的蓮香樓月餅都是熱賣產品，因月餅選用上等湘蓮做出香滑蓮蓉，味道濃厚且不易散開，加上蛋黃的甘香，令人回味無窮。 至於蓮香樓未來命運，黃錦成透露，目前和房東只簽訂約一年半的短期租約，暫時保留蓮香樓店面，擔心未來可能再面臨休業。 三次換址裝潢古樸典雅 去的92年裡，香港蓮香樓一直由顏氏家族經營。 在第一代老闆顏樂天去世後，由其兩子顏志人及顏同珍接手，第三代老闆顏尊輝（顏同珍的兒子）亦於七十年代開始打理蓮香樓業務，並開設了蓮香樓的姐妹店“蓮香居”，同樣是主打傳統粵式早茶。 香港蓮香樓雖三次換址，但都是在中環。在1980年，香港蓮香樓遷至威靈頓街襟江酒家舊址，而第三代蓮香樓則在1996年遷至現址威靈頓街160號。 如今的蓮香樓，一直保留着六七十年代的舊式裝潢，懸吊的風扇、鳥籠，復古風味十足的掛鐘。牆上還掛有多幅中國字畫，包括已故書畫家周長忽手跡，這些都是23年前蓮香樓經理從一間要倒閉的茶樓買回來的，保留到現在，為整個空間增添了一絲文雅氣息。 2000年，王家衛還在這裡舉行了《花樣年華》記者招待會。梁朝偉和張曼玉兩人，都身穿六十年代戲服出現在蓮香樓。 懷舊美味 市面難得一見 早期的茶樓，是由售點人員脖子掛着一個裝着各種點心的大托盤，在茶樓四處走動叫賣。後來延伸成點心車（俗稱推車仔），如今這種推點心車的售賣方式也十分罕見，但蓮香樓卻把這種傳統保留下來了。 每天早上6時至下午3時，蓮香樓的主角就是幾名上了年紀的點心“阿姐”，她們各自推着載着大蒸籠的小車，在狹窄通道穿梭叫賣各種懷舊點心，你拿了什麼點心，“阿姐”就會在你的點心卡上印一個章。但一些比較熱門的招牌點心，還沒繞場一周，就有可能會被搶購一空，大家都會搶着找“阿姐”集點。 蓮香樓的茶市，除了點心出售方式走傳統路線，點心品類也是懷舊十足，市面上很多款難以見到的點心，都可以在這裡吃到。每天凌晨三點多，兩層高的蓮香樓還未開業，廚房就已燈火通明，五名點心師傅忙着手工製作糯米雞、大包、蓮蓉蛋黃包等搶手點心。 這五名點心師傅平均年齡60歲，他們早有默契，談笑中分別做好切料、撈餡、鋪蒸籠和搓皮等工序，五點多已有第一輪點心出爐。 包含一整顆鵪鶉蛋的鵪鶉燒賣、用腐竹皮包裹鴨掌的鴨腳扎、內餡有雞肉蝦肉的傳統大包、奶黃千層糕、包裹糖漿的現炸蛋散…… 每一種都是市面罕見的傳統美味，價位在15至24元港幣（約7.80至12.50令吉）之間。 此外還有提供盅飯，包括臘腸蒸飯、豉汁排骨鳳爪蒸飯、鹹魚肉餅蒸飯等。 到了午市，蓮香樓會提供各類叉燒、燒鵝、油雞飯。這類型的主食，就可以直接跟服務人員點餐，價位在港幣26至40元（約13.50至20.80令吉）之間。1996年開始，蓮香樓就兼營晚市賣懷舊菜。 每天下午5點左右，在蓮香樓已工作二十多年的經理，就會在牆上掛好手寫的懷舊小菜菜單，一眾侍應亦換上白恤衫。 晚市光顧的客人不像早午市的中環上班族或熟客，多了一家幾口的家庭或結伴而來的遊客群。 而招牌的“霸王八寶鴨”、傳統的燒臘美食“金錢雞”、“釀鯪魚”、“百花煎釀三寶”等菜式都是吸引他們的懷舊美味。 凌晨4點 熟客嘆一盅兩件鎮 年來，“蓮香樓”憑藉從裡到外的懷舊氣息，吸引無數國內外遊客慕名前往，當中有不少人失望而歸，認為“蓮香樓”環境又舊又亂、食物普通、服務態度很差，不值得前往。 但他們殊不知，每天凌晨4點左右，就會有無數光顧20年以上的老熟客，來到“蓮香樓”，自己泡茶，然後看着邊看報紙，邊等新鮮熱辣的點心出爐，又或是與“搭檯”的茶友們相談甚歡。用一盅兩件（一盅茶、兩籠點心）開啟全新的一天，這是他們風雨無阻的習慣。 吐槽蓮香樓的人或許也不知道，因為蓮香樓願意招聘年過半百的員工，得以讓這群點心阿姐、侍應大叔、點心師傅、售餅阿姐，用自己的努力維持生計。 共同工作數十載的伙計們，情同兄弟姐妹，還經常一起郊遊燒烤，而“蓮香樓”就是他們情感寄托的地方之一。 在寸土寸金的香港，一家百年老字號餐廳，能生存下來實屬不易。對於懷舊愛好者來說，前往“蓮香樓”是追求情懷；於遊客眼中，“蓮香樓”是體驗香港文化的景點之一；老饕客心目中，“蓮香樓”是能找到失傳點心的寶藏之地；而對於老香港而言，這裡就是他們生活日常的一部分。 在這間92歲的傳統茶樓裡，有老香港的日常生活，還有獅子山下難得的堅持。 希望下一次去“蓮香樓”，是在它100歲的時候 。 糕點包裝 遵循傳統風格 以禮餅、月餅起家的蓮香樓，目前仍有出售傳統糕餅，因此位於香港蓮香樓地下的，就是“蓮香老餅鋪”，出售蓮蓉蛋黃酥、蓮蓉月餅、嫁女餅等各種中式糕餅。 除了糕點樣式傳統，連包裝也遵循着懷舊傳統風格，從禮餅盒、月餅袋到點心包裝紙袋，對於復古愛好者來說，都有收藏紀念意義。 為了迎合樓上的茶樓市場，餅鋪還出售蓮香樓專屬的茶盅、茶杯和茶葉禮盒。 如今，除了餅鋪，保留大量傳統元素的粵式早茶，也成為了蓮香樓招攬客人的法寶。 早茶，講究各式點心的口味固然重要，但保證“水滾茶靚”才是重中之重。由於現在香港已經很少茶樓仍用茶盅泡茶，而保留茶盅泡茶的傳統，就成為蓮香樓最大特色之一。 傳統的茶盅沖茶方式，保證了每杯茶的濃度。不少外國遊客更專程慕名前來見識，嘗試用茶盅倒茶。 同時，店內各個角落都擺滿了“鴨嘴茶煲”，保證沖茶的水溫夠高，這種壺口寬扁的傳統茶煲，如今在粵港地區的茶樓都已經很少見，需要有一定經驗的侍應才能準確把控出水量。
