我不太清楚我们的咖啡什么时候变成“南洋咖啡”，这“南洋”两字源自中国，现在显得怀旧得很。我们都已经身处南洋，几代以来也有了自己的身份认同，更不会刻意强调其南洋身份，也有可能随着欧美咖啡的挥军进驻，为我们的咖啡冠上南洋，也便于区分。在老店屋咖啡店的石柱上，偶尔还能看见㗝呸两字，这马新地区独创的词，音译自马来语的Kopi，在讲求识别性的时代，看起来更有特色，应该保留，但现在更难得一见了，有点可惜，毕竟是自己的。 我是每天都必须喝一杯本地咖啡才能醒过来的人，在咖啡店翻翻报纸，听听身边邻居说长话短，一天也就踏实了。住家不远有家老店“协胜隆”，样子多年来未曾改变，老人还穿着蓝长裤白背心睡衣泡咖啡，椅子和桌子都是旧的，一些坏了才补上塑料椅。面包用炭火烤，烤得不均匀，但这样味道更有层次，还有手工的质感。我喜欢再叫一份“炊”面包，蒸过的面包软绵绵的，这种中西混搭的做法，是来自蒸包子的灵感吗？本地咖啡显得更为粗野，一点也不精致，但恰恰正是这样卑微的出身，所以才能变化出各种不同的喝法。有人会搭配油条，或倒入残留半生熟蛋汁的盘子里一口喝下，古早绝不浪费的理念也通过味道传承了下来。老店还供应牛油咖啡，在咖啡里加一块牛油，在推崇健康生活的现在看起来匪夷所思，但这让我想起西藏咸咸油油的酥油茶，高热量的牛油咖啡曾经是劳苦大众的“红牛”。在小小杯的咖啡里，毫不掩饰的记录了我们的历史。 为传统泡出新意 但我对㗝呸的期待，不止满足于怀旧而已，因为当我们开始怀旧，也意味着我们已经失去了。就在离协胜隆不远的军用品小贩中心里就有一家Kopi More咖啡摊，用高大上的西式咖啡机和现磨的南洋咖啡粉，泡出了品质醇厚口感顺滑的本地咖啡，虽然价格比咖啡店里的贵一些，但绝对值得。老板过去是石油经纪，转行后买咖啡，食物的料理本来就是一场化学过程，携带着不同领域的知识入行，自然能能为传统泡出新意。看老板认真泡咖啡的方式，想必是研究过的，所以才能改变传统，为传统赋予了新意。我甚至愿意这样说，如果你在新加坡只想喝一杯本地咖啡，那就应该是这样了。 近来坊间和官方大谈小贩文化，为新加坡小贩文化申遗作准备。传统老味道当然得保留，但新式的创意也应该被好好鼓励，这样美食文化才能由继往到开来。每一场安全返家的旅程，其实不都是由冒险开始的吗？ （文／ 圖：葉孝忠）
