【晚睛一照護】黯然銷魂飯軟餐提升食慾 讓吞嚥困難者 享受美食

有鑑及此，日本早於上世紀80年代便開始研究照護食科技

，例如食物軟化技術、食物凝固科學等，

以及設計一系列社區服務配套，

例如訂購式（subscription based）送飯服務。

日本介護食品協議會還提倡通用設計食品

（UDF- Universal Design Food）。

日本一直倡議“經口進食”的理念，希望延遲吞嚥困難患者使用鼻胃喉的需要，為患者提供更好的飲食選擇。

記得第一次參觀日本東京安老院舍“青葉之鄉”，院長特意為我們準備院舍的日常餐膳。相同餐單有4種選擇，質感各異，分別是常食（即正餐）、柔軟餐、軟餐及糊餐。即使是糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。

院長分享說，只要能讓長者微笑，他們都會盡力做。他們以長者福祉為中心的服務理念深深感動了我。

安老院長者沒食慾體重降

我當時剛剛加入社福界，眼見香港安老院舍長者欠缺食慾、體重下降，桌上剩下的廚餘像沒吃過一樣，長者臉上一點笑容也沒有，我心想：“為什麼‘吃’不是院舍生活最重要的部分？”、“真的沒有辦法嗎？”看過日本院舍精細的“介護食”，我希望把軟餐製作技巧和技術帶回香港，設計長者喜歡的本地食品，只有這樣才能把技術本地化。

於是，我和團隊動動腦筋，湊巧聯想到周星馳經典電影《食神》裏，家燕姐吃完史提芬周煮的黯然銷魂飯後，驚呼一句對白：“為什麼？為什麼要讓我吃到一碗這麼好的叉燒飯？改天我再也吃不到怎麼辦呀！”

黯然銷魂飯的美味固然教人垂涎三尺，但對我而言“再也吃不到怎麼辦呀”才是重點，不少長者因為吞嚥或咀嚼困難而與叉燒“絕緣”，所以我們決定把這道經典電影菜式製成現實中的“黯然銷魂飯軟餐”，希望長者無須只靠電影回味這道美味料理。

維護長者有尊嚴地飲食

一碗“黯然消魂叉燒飯軟餐”就這樣誕生了。

2018年第一次參加樂齡展，帶着戰戰兢兢心情，穿上廚師制服，把一碗“黯然消魂飯軟餐”端出。

我非常記得，很多長者充滿好奇上前詢問：“這是否假食物？”當知道是軟餐，又會問：“我是否有吞嚥困難？”

當時他們不知道哪裏可以買到專門給吞嚥困難患者的食物，哪裏尋找相關資訊。

回顧這4年，除了為社區照顧者和院舍廚師舉辦軟餐學堂，更走進學校和社區中心分享軟餐技術。最令我印象深刻是在疫情下舉行了23場“流動五感大茶樓”，發現院舍長者對照護食需求非常大，幾乎每家院舍都有一半或以上長者的食物需要特別處理成軟餐。

而參加“流動五感大茶樓”的長者每次都非常感激能夠透過軟餐重拾飲茶“一盅兩件”的滋味。

軟餐的道路越走越闊，第一年樂齡展只有4個軟餐攤位，到今年有超過13間非政府機構、社企和商家參與，還有社會服務聯會提供公眾教育特設的“照護食體驗及教育館”，除了展示運用不同製作技巧的軟餐膳食，還有言語治療師的評估和復康介紹，以及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）。

樂齡展印證不同持份者的努力，感恩能夠參與這個過程，認識一班擁有共同理念的朋友，讓我們繼續履行使命，維護長者有尊嚴地飲食！

文 \ 文慧妍

   吞嚥困難常見3特徵 嚴重者可致肺炎

吞嚥，對一般人來說是很自然和簡單的事。惟對於某些人來說，卻要透過很多訓練、協調和技巧，才能安全地飲食和吞嚥。

這些患有吞嚥困難的人包括中風、柏金遜症、認知障礙症、鼻咽癌患者等。吞嚥困難常見有以下3個等徵。

吞嚥困難常見3特徵

吞嚥困難的常見特徵包括：

1.飲食時咳嗽或清喉

2.食物經常殘留在口腔內，感覺到食物“卡”在喉嚨

3.吞嚥後聲線變得混濁

如不及時處理，情況嚴重時會引致入侵性肺炎、缺水、營養不足及體重下降。不少患者及其家人發現有吞嚥困難時，都會自行尋求協助，亦有可能由醫生轉介到言語治療服務。

當患者來接受評估，言語治療師會先了解其口部肌肉及吞嚥能力。之後，言語治療師會按患者吞嚥能力及需要，制訂合適的跟進和訓練方案，包括：為患者建議適合的餐類質地和流質稠度，進餐時坐姿，進食或餵食技巧。

飲食認知困難致拒食

吞嚥能力較差的患者或需要接受口肌及吞嚥訓練，當中包括：舌頭、嘴唇、顎等部分的活動能力、協調及肌肉耐力訓練，口肌按摩，不同的吞嚥運動（主要針對咽喉肌肉），吞嚥反射刺激訓練和神經肌肉電刺激吞嚥訓練等。

認知障礙症患者可能不止有吞嚥困難，很多時亦有飲食的認知困難，引致拒食行為，營養和水分不足。曾遇過不少患有認知障礙症長者，由於他們對食物認知能力逐漸退化，加上體力消耗較少，食量變得越來越小，體重亦越來越輕。

對於這類患者，言語治療師要考慮到他們飲食時餵食技巧，例如餵食手法、使用餐具、食物味道和溫度、患者對食物和飲品喜好等。

不論是哪一種病況而引起的吞嚥困難，言語治療師都希望透過合適訓練和餵食建議，幫助患者更安全地飲食，讓他們也能享受食物、享受與家人及朋友進餐的樂趣。

文 \ 柯穎欣（言語治療師）