【新闻多点看】直面异国饮食竞争槟城美食吃的是人情味

报导＼黄咏伦 马来西亚各地遍布具有道地风味的美食，从路边摊到老字号餐厅，其中槟城更被誉为美食天堂，多年来吸引无数来自全球各地的饕客专程前来朝圣。然而，这些道地美食正面临越来越多异国风味餐厅的竞争。 近年来，许多装潢精美的异国风味餐厅进驻槟城街头巷尾，从中式餐厅、日式料理到韩式烧烤，琳琅满目，抢占了年轻世代与游客的目光与味蕾。本地美食能否站稳脚步，在百花齐放且竞争激烈的餐饮版图中，找到属于自己的道路？ 七条路巴刹集中美食 社媒引路食客惊艳 位于槟岛市区的七条路巴刹，是槟城美食集中地，食客在这里几乎能够一次过品尝遍所有道地美食，从炒粿条、福建面、云吞面、亚参叻沙，到甜点煎蕊、红豆冰等，应有尽有。本报记者走入七条路巴刹，据观察，人潮依然络绎不绝。 食客反映，他们是因为在浏览社媒时看见美食频道推荐，特地来到这里品尝，试后发现果真好吃。 “我之前在脸书时偶然看到介绍七条路小贩中心鲜鱼档口的影片，就带着家人一起前去，吃了发现蛮好吃的，我还会打包回去吃呢！” 另一名食客说，即便这里的环境闷热，但不会影响他们的食欲， 当一口美味的食物放进嘴里的时候，那股满足感是当下无法用文字比拟的。 “餐厅的环境固然美观，但有句话说得好，一分钱一分货，食物的价钱自然就贵。茶餐室的环境虽然不像餐厅来得那么高级，但至少食物的价钱是可负担的。” 把关食材品质不妥协 系统化管理保品质 乔治市刣牛后的华亭餐厅，前身是阿依淡新市镇某间茶餐室里营业的云吞面档口。随着档主女儿正式接手后，它不仅有了独立店面，更从单一面档蜕变为融合多元美食的餐饮空间。 “华亭”之名取自两代东主的名字：第一代东主黄秀华的“华”，以及第二代东主、黄秀华女儿覃诗婷的“婷”，寓意母女二人共同传承的美食精神。 覃诗婷受访时说，随着母亲年纪渐长，原本打算结束经营，让这门传承多年的手艺画下句点。因此，她毅然放下原本经营的理发生意，接手母亲的餐饮事业，希望让这份熟悉的古早味得以继续传承下去。 过去在茶餐室营业，受限于空间与条件，母亲只能专注卖云吞面。接手后，覃诗婷在保留招牌云吞面的基础上，也积极展开产品线的升级，提供更多元、更丰富的选择给食客。 延续老味道 开发新品项 现在的华亭，不仅保留那碗承载无数街坊记忆的招牌云吞面，更增设炒粿条、麻辣香锅、西餐等多样化选择，而这一策略，成功吸引不同年龄层与口味的顾客，让一家大小来到这里，都能找到自己想吃的食物。 她说，传统华人档口最难克服的往往是味道的稳定度，认为说过去老一辈煮面、掌握火候全凭经验与感觉。因此，她果断引入系统化管理。这样的话，即便是厨房新手，也能维持与老档口一样的高分水平 尽管食物种类变多了，但华亭对品质的把关却从未妥协。店内坚持每日准备配料与新鲜熬煮的汤头，希望让顾客们在舒适自在的用餐空间享受到最地道的味道。 刚开始从档口转型开店，覃诗婷和母亲其实非常担心，毕竟是第一次做这么大的尝试，对自我要求极高。幸运的是，老顾客上门品尝后纷纷给予极高的评价。 如今，这里不仅是在地老街坊追随而来的饭堂，甚至开始有外国人慕名而来。看着来自不同地方的顾客因为一碗云吞面而认识这份传承多年的味道，对她们而言，便是坚持与创新最好的回报。 吃一口就像回到从前 美味记忆无可取代 在大山脚Super Lau-kah楼脚茶餐室经营一品咖喱饭和炸鸡椰浆饭的年轻创业者刘实满，决心凭着一盘热腾腾、分量十足的炸鸡椰浆饭，征服每一位食客的味蕾。 他说，从小看着父母靠着经营餐饮生意，以薄利多销模式将他们养大成人，而这份勤劳让他对父母产生敬重之意，但同时也让他看见传统餐饮的困境：销量越高，体力与精神的透支就越严重，最终赚到的利润往往与付出不成正比。 人力与售价 平衡不内卷 因此，当他决定自主创业时，便下定决心打破这个循环。他拒绝陷入盲目追求销量的内卷陷阱，而是精准设定一个合理的价格平衡点。 他指出，合理的利润不仅是给予经营者应得的回报，更是生意对抗原材料涨价、保持品质稳定的安全垫。 “餐饮不只是今天卖得多，而是要能够长期经营下去。” 对于档口的设计，他不拼装潢，而是选择效率经济。针对步调密集的上班族，他将流程标准化，主打出餐快、品质稳、分量足，让疲惫了一天的打工人在最短的时间内，就能享用到一份美味、超值的温饱餐点。 当被问及在连锁餐饮与异国料理大举进军槟城的当下，本地传统美食的优势在哪里时，他回应：“槟城传统美食最大的护城河，其实不是食谱，而是回忆。” “小时候家里原本就是卖椰浆饭的，后因现实考量转做经济饭，那个熟悉的家传味道便在生活中消失很长一段时间。直到几年后再次吃到类似的椰浆饭，那种仿佛瞬间被拉回童年、看着家人忙碌的身影的情感震撼，让我至今依然难忘。” 外国连锁店可以复制配方，网红咖啡厅可以模仿摆盘，但他们复制不了一代又一代人的回忆与情感。这份记忆，成为了他坚持经营档口的初心。他说，他卖的不仅是一盘咖喱饭，更是属于他与家人、乃至槟城人的共同记忆。 身为年轻人，他深谙现代网路的玩法。因此，在朋友们的鼓励下，他把宣传主战场放在社交媒体上。他不走传统广告路线，而是用搞笑、甚至带点抽象的个人特色内容，成功在社媒上引发关注。对此，他笑言，希望大家滑到影片时能会心一笑，肚子饿了就想起他的超屌炸鸡。 守护传统也接纳创新 古早味可穿现代衣 面对许多人对传统美食后继无人的看法，刘实满显得相对乐观。他认为，传统不代表守旧，创新也不意味着放弃文化。越来越多年轻一代正用现代化的包装、社群宣传和更好的用餐环境，为古早味穿上新的外衣。 “我认为，理想的槟城饮食生态，是两者共存、互相学习。外国料理带来创新与灵感，本地美食则守护槟城最珍贵的文化根源。” 谈及未来，这位年轻的档口老板表示，无论未来如何研发新菜色，最原始版本的经典味道将会永远保留着。而他心中还有一个更大的梦想：“我希望未来有一天，一品咖喱饭和超屌炸鸡椰浆饭能成为大家来到槟城必吃的代表美食。从槟城出发，把我们的文化和故事，分享给全世界。” 陈静宜：面对现代化洪流 庶民饮食做出妥协 长期钻研马来西亚饮食文化的台湾饮食专栏作家陈静宜指出，传统庶民饮食的灵魂，本质上在于现煮现卖的临场体验与人情温度，但面对现代化的洪流，许多在地风味在效率与现实之间做出妥协。 她举例，槟城知名的七条路巴刹，盛装食物的器皿便经历了从早期天然香蕉叶到如今纸盘的更迭。 她说，现今的商场为追求利润最大化，引进集团化管理并吸引老档口进驻，虽然具有改善卫生环境、提供快适设备、统一管理的优点，但其背后代价却是高昂的抽成租金与沉重的投入成本，同时也有可能导致味道变样。 “在缺乏传统情感背景连接的商业空间里，原本属于个人的多元色彩与情感连结被严重弱化，商场不再需要充满个性的摊主，而是需要精通商品销售的经理人，最终导致街头饮食如同鼎泰丰等跨国品牌一般，品牌特色变强了，却失去原本珍贵的个体色彩。” 不过，她补充，市场上亦有成功转型的案例，如茨厂街的何九海南茶店便透过转型为网红店成功汇聚流量，顺利找到新一代的传承人的同时，味道也依然保持不变。 她表示，相较于走向体制化的老字号，许多高度依赖个人技术的传统手艺正加速消逝，例如由老夫妻相依营业的柴烧炒粿角，一旦面临无人接手的窘境便注定永久停业，往往只能以文字形式将其记录于历史中。 亲情与盈利老店陷拉锯 谈及因世界文化遗产加持而加速商业扩展的槟城传统美食，陈静宜指出，在庞大的商业价值诱惑下，这些老店内部往往正激荡着亲情与利益之间的巨大拉扯。 “由于老一辈家长的观念普遍较为保守，最终做出决策的依然是家庭长辈；年轻一代即使掌握核心价值、怀抱创新想法，也必须在传统家庭的长权框架下缓步前行。” 她也表示，大马尤其槟城街头那些至今仍能留住、不曾变调的老味道，背后往往没有太多商业奇迹，而是站着一位默默承受家庭与文化压力、愿意承担传承重量的隐形孝子。 面对槟城餐饮市场近年的剧烈洗牌，陈静宜说，如果任由完全自由的市场导向进行毫无限制的商业扩张，原有的地方美食面貌与文化主体性无疑将会遭到侵蚀。 “虽然餐饮业必须接受市场自由运作的规律，但综观全马，槟城与马六甲两地的社群与居民，显然比其他高度城市化的地区更为在意自身的餐饮文化与历史根基。” 她表示，无论是坚守初衷的街头小吃，还是体现跨文化融合的食物，在极致的商业洪流中如何保住饮食底层的文化魂魄，已成为当前大马饮食界平衡历史记忆与经济发展的一大挑战。

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