【新村之味】雪蘭莪州丹絨士拔新村家庭式潮州餅皮美餡靚

丹絨士拔除了海鮮、包點、咖啡，還有一戶較少遊客知道的家庭式傳統餅家，老闆一家手工製作的豆沙餅，新鮮且香酥；同一條街上，另有一家相傳兩代僅在週末營業的家庭式潮州薄餅，薄餅皮由業者自製，包上雞蛋絲、豆幹、花生、豆芽等餡料，僅此一家的薄餅數十年來也是許多村民心心念念的美食之一。 豆沙餅皮香酥餡細膩 在丹絨士拔四馬路，有家名為“潮安”的家庭式餅家，開創餅家的是名叫蔡朝貴的潮州人，他三十多歲時創業初期和一名福建詔安人一起聯手製餅，後來他自立門戶打天下，辛苦打拚半生，於1964年去世，享壽69歲。 時光荏苒，如今接下先輩棒子近30年的第三代蔡繼興，年輕時沒興趣接手餅家手藝，他16歲離鄉從事裝修工作，25歲方回到家鄉接手家業，今年已52歲。 在新村成立之前，蔡繼興的爺爺便已製餅養家活口，祖屋裡空置着而烙着歲月印記的窯爐便是最好的證明，哪怕多年後裝修房子，也都保留下來作生招牌。任時光飛逝，一家人一如既往，堅持手工製餅，最大的改變也只是在煤氣斯尚未普及時，蔡家是用橡膠木和火炭當燃料把窯爐燒得滾燙，再把一托托包好餡料排列整齊的餅粒推入窯爐烤熟。蔡繼興憶述：“那個時候，供應商把橡膠木送抵後，我們還得自己把粗柴劈開備用，單是起火燒熱窯爐就得耗上數小時，不僅拉長了製餅時間，還得忍受飄散滿屋的熱氣和濃煙，相當辛苦。” 由於豬油令餅皮更香酥餡更細膩的優勢，因此不論是製酥皮還是做餡都需要大量的新鮮豬油，於是蔡家從中國和香港進口豬隻自製之，爾後則交由本地商家供應，而如今製餅已改以植物油混合豬油，並非100巴仙純用豬油，豬油需求也就沒過往那麼高了。 炒餡最耗時費力 每天早上七點半，蔡家便按照當天要烘製的餅類作準備，包括製作清糖、綠豆沙、紅豆沙、蓮蓉等餡料。炒餡是最耗時費力的工作，譬如綠豆需要耗費兩個小時蒸熟，然後再拌入炸香的小蔥頭和鹽調味；清糖則是麵粉加麥芽糖混合製成。偶爾，他們也會製作老潮州人喜愛的內餡含一層甜豆沙一層糖冬瓜的古早味潮州餅。 備好了餡料，接下來便要和麵團了。和一般的豆沙餅製作一樣，麵團分作水皮和油皮（酥皮）兩種，兩者相疊碾壓可令餅皮吃起來更酥脆。 一家人手腳乾脆利落，不用秤量即能將每塊麵團捏得大小一致，只見一人把油皮置於水皮上後，另一人即用麵棍平再捲起壓摺數次，再成圓狀麵皮，將餡料包入後於再面上刺一個小孔。 最後的工序自是入爐烘烤了。蔡繼興自接下祖業即開始改用煤氣烘餅，那烘爐如今看來也已相當陳舊，由於火候溫度不一，蔡繼興需要不斷地調整餅坯的位置以免烤焦。第一次入爐只烘上10分鐘，之後取出塗上蛋黃液再烘5分鐘，香噴噴的豆沙餅即能出爐了。 每年的中秋節，他們也會做月餅和豬籠餅（公仔餅），他說傳統潮州人吃的不止朥餅一種，還有另一種叫作“肉中秋”的月餅，餡料含有芝麻、瓜子肉、冬瓜，用麥芽糖和麵粉做皮包餡，比朥餅的餡料更豐富。 目前，曉得上門光顧的客人大部分是當地人，而他只有在家售賣，只批發少量到附近的巴生、仁嘉隆和萬津等地。 潮安餅家 創始年/ 1930年代 第一代/ 蔡朝貴 第二代/ 蔡欽明 第三代/ 蔡繼興 第四代/ 蔡緯源 籍貫/ 潮州澄海縣漁鄉村 437, Lorong 4, 42800 Tanjung Sepat, Selangor. 星期二、四、六、週日製餅 03-3197 4426 潮州薄餅清香可口 這是新村僅此一家的潮州薄餅，由母親傳給了女兒，多年來在住家前現包現賣。 早年，母親用一個圓形平底鍋烙薄餅皮，後來改用兩個圓鍋，生產力更快捷也方便，而製作餡料的工作早已交給謝麗華負責。 薄餅餡由好幾種食材組成，謝麗華每天將沙葛絲和蝦米拌上少許豬油翻炒後煮約一個小時入味並透出香氣，與此同時準備好雞蛋絲、把豆乾切丁炸香、攪碎烘好的花生、自調辣椒醬和燙熟豆芽，這些一樣都不能少。 每逢農曆三月十七是元帥爺公神誕，村民們會在新村戲台前舉辦為期22天的神誕活動，晚上有潮州酬神大戲和福建大戲娛眾。村民也到戲台前擺檔售賣各式食物，麗華薄餅便是其中之一。由於慶典期間人潮眾多，她一般上會製作較多的份量，在傍晚6時到戲台前售賣至9時神誕活動結束。 平日，謝麗華有自己的裁縫工作要忙，而無暇兼顧薄餅檔，只有趁週末空閒時和母親及妹妹聯手製作薄餅。 麗華薄餅 創始年/ 1980年代 第一代/ 葉蘭風 第二代/ 謝麗華 籍貫/ 潮州 412, Lorong 4, 42800 Tanjung Sepat, Selangor. 星期六、星期日：10am～2pm 010-7720064 光明日報特約／莊曉謙.2018.5.13 foodography@hotmail.com

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