無菜單餐廳打破了傳統以菜單作媒介的餐廳形式，少了菜單，廚師要如何與食客達成共識？在此情況之下，廚師除了要“識煮”還要“會說”──向食客解釋每一道料理的由來。
“根”的廚房同樣是採開放式設計，長條形的吧台前擺着一張張椅子，吧台後則是廚師們的廚藝秀天地，廚師與食客間的距離被拉近，可讓食客把焦點放在廚師與食物上，廚師也樂意與食客交流食材與烹調；但不適合想高談闊論或是較“注重隱私”的食客。
當然，廚師們的手上功夫了得並不代表能言善道。但根希望通過這種訓練，讓廚師們學習如何與食客交流。燒得一手好菜的同時，若不能向食客解釋一切做法，也唯有隱居幕後，無法直接獲得食客的讚賞或意見。
決定開設根時，黃嘉亮便想定位為無菜單餐廳。但考慮到檳城食客的接受程度，他決定給予一個過渡期，所以仍然提供菜單並觀察食客傾向於哪一種形式。
檳城作為一個美食天堂，在地食客對於食物有着高要求，但只要味道與價錢成正比，自然也會接受無菜單的營業形式。這點，是他開業數月後發現的。
活力90後奇思妙想無限
根的廚師多數是90後，年紀最大的便是老闆兼廚師黃嘉亮，但距離30歲仍有3年時間。但年輕並不代表缺乏經驗，相反他17歲即已遠赴澳洲學廚，曾在迪拜、澳門、香港、丹麥與法國等地擔任廚師，算是有點經驗。
根是黃嘉亮的心血結晶，也是店內一眾廚師的努力成果。年輕，象徵着有活力與各種奇思妙想。相同的食材，落在各個廚師手中都會有各自的料理手法，要煎炸燜燉煮，端看廚師們擅長哪一種手法，這已是一種習慣成自然的思維模式，然而無菜單料理便是要求廚師打破慣常思維，嘗試不同的料理方式。
隨着接觸的食材越多，廚師們腦海中的組合菜式也就越加豐富，全化作廚師腦海中的“秘密菜單”，而無菜單料理便是逼廚師將其想法實踐，並須確保能讓食客的味蕾滿意。
根的無菜單料理少則2道小食與3道主食，多則3道小食與7道主食。多種菜式並無法單靠一名廚師完成。但每一名廚師的強項皆不同，所以嘉亮便需要建立廚師間的交流橋樑，好讓他們可以交換意見，將想像中的美食實體化。由於每一名廚師都參與其中，自然更能從容面對食客們的各種疑問。
到不同巴剎採購食材
每家無菜單餐廳都有其獨樹一幟的風格，而根的無菜單料理風格，則以常見的當令在地食材構成。美食，其實就在我們常見的在地食材裡，端看廚師們如何發掘出它們的優點。
巴剎裡的食材琳瑯滿目也新鮮，在不同時間、地點與族群的巴剎裡，販賣的食材也不一樣，黃嘉亮在檳城生活好幾年，最常做的便是到巴剎去購買食材，餐廳開業後更是天天往巴剎跑。
“我們餐廳的食材選擇比較隨性，通常都是看看巴剎哪些食材新鮮。而一些特殊食材只能在特定的巴剎裡購買，例如洛神花葉只能在印裔同胞們聚集的巴剎購得。”
採用在地食材烹調並非新鮮事，但根與眾不同之處便在於烹調手法多元化。常見的食材如參峇、鹹鴨蛋、咖哩、東炎、烏蘭葉、蕹菜、鱸魚等等，在廚師們的巧手下，總能變化出新奇而又熟悉的味道。
根的廚師們希望以創意的料理手法烹調馬來西亞在地食材，這是根獨有的風格，也是他們追尋、紀念食物根源的方式。
gēn 根
68a, Lebuh Presgrave, Georgetown, Malaysia.
012-5783323
星期二至日，6pm至11pm / 星期一休息
無菜單料理最低消費：一人RM100
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