【招牌菜】4港廚淺談 如何與時俱進

去年11月，香港旅遊發展局推出名為“大師發辦”的餐飲活動，請當地中菜主廚各自訂製6道或8道菜菜單，事前沒有公開菜式。當時共有18位中菜主廚參與和應，名單人才鼎盛，除了30出頭的年輕主廚，更有數位資深老大哥助威。他們有的以秋季當造食材為主題，如大閘蟹、菇菌等；有的縱橫南北菜系；有的則集結多年巧手菜，回饋熟客。

觀乎反應，這個“一期一會”的餐飲活動似乎頗合大眾口味，為熟悉不過的用餐體驗帶來新鮮感；但對參與其中的主廚，除了增加曝光，他們對“廚師發辦”有什麼看法，這次就跟活動中的四位中菜主廚問個究竟。

一、卅二公館 行政總廚 李文星

“這是現代高級中菜廚師的職業智慧！”

回首職業生涯，李文星曾接待不少國家元首、政商名人，不但一早建立了屬於自己的“菜式資料庫”，更懂得揣摩座上客心意，因此3年前決定要在他的中菜廳推行廚師發辦時，一直都是得心應手。他認為，最好的中菜“廚師發辦”，應能展現廚師的廣闊視野，包羅大江南北菜式，並就其酸、甜、鹹、辣風味特性，編製出場次序；其次則為發揮對菜式的創意想像，“不用被主餐牌牽着走。”

李文星認為，香港中菜做“廚師發辦”，現時仍處於起步階段，相信未來尚有發展空間。他勸勉新進廚師必須每天留意市場脈搏，並且勤修擺盤功夫，“這應該是做位上為主的‘廚師發辦’的最大挑戰！”

二、萬豪金殿 行政總廚 鄧家濠

“早年大牌檔伙計向客人推薦菜式的互動，就是中菜‘廚師發辦’的雛型。”

鄧家濠認為，“廚師發辦”這個“銷售概念”一直根植於中菜文化中，只是當時角色落在樓面服務員身上，而非掌廚人。回想昔日在“飲食界少林寺”利苑酒家當廚，他便需因應“漁王”每天採購的海鮮，短時間內決定當日的最佳烹飪手法，為他現時於酒店中菜廳實行“廚師發辦”奠下紮實基本功。

不過鄧家濠指出，香港食客開始信任中菜主廚，才不過是近兩三年的事，“5年前，我以‘五行宴’名義試推，每位賣550元港幣（下同），根本沒有人敢試。”但經他主動與客人建立關係後，現時熟客已突破每位二三千元的價格關口，“你知道嗎，反而七八十歲的老顧客，更願意信任我，讓我為他們的飯餐全然發辦！”

三、美麗華國金軒 主廚 鄧浩宏

鄧浩宏的母親是廚師，篤信佛學；耳濡目染之下，鄧浩宏一直認為，為廚應物盡其用。所以，當他在3年前首次聽到有人做“中菜廚師發辦”時，他隨即表示認同、有興趣，原因除了是能有效減少廚餘，更精準地傳達做菜理念，“也能夠串連起中菜各個菜系！”

早在參加活動前，鄧師傅已在中菜廳嘗試“廚師發辦”。他會先到廳面跟客人打招呼，依次問及“喜歡吃的東西”以及“不喜歡吃的東西”後，會即時修改預設的“廚師發辦”餐單，並給客人過目，“這是一種對客人的尊重吧！”他說得謙遜。

鄧浩宏認為，若要透過“廚師發辦”方式讓食客滿意，那還須靠主廚、服務員及侍酒師三方聯手合作，“就像我常駐廚房，很難知曉客人對每道菜的想法，必須靠服務員反映，我才能作出即時調整。”他認為，中菜做“廚師發辦”的最大得益，是能讓他有空間逐步完善新菜式。

四、營致會館 行政總廚  蕭顯志

“粵菜講究‘不時不食’； 這個精神跟‘廚師發辦’概念很相近。”

入行超過40年的蕭顯志，收到邀請後就二話不說答應了。“說起‘廚師發辦’，普遍客人都聯想到‘日本菜’，大概從沒想過中菜也能這樣做。”他說，疫情之下生活枯燥，於是想換個新形式，為本地食客增添新鮮感，“也好感受我一直用心做菜。”

蕭顯志認為既然要做到“廚師發辦”，就索性一如日本壽司店般不提供任何菜單，客人全憑對餐廳及廚師的信心決定訂座。

他相信，把粵菜做成“廚師發辦”，許多廚師理應覺得游刃有餘。“粵菜有很多不同的材料配搭及煮法，廚師可因應手裏的時令食材，演變成一道道精彩菜式。”他認為現時做廚師發辦的挑戰，莫過於需提前備料，包括浸發乾貨、熬湯等，“但做廚師，還是需要不斷挑戰自我，擦出新火花！”

中菜廚師發辦身世 是一種“手段”？

兩年前在面書上，偶然認識鄔智明（Sammy）。

當時只知道他是業內人、是澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁，對港澳台高級餐飲發展──特別是當代中菜，懷抱無比熟悉與關切。早前鄔智明回港發展，特意相約來一次深談。

我們談餐廳評鑑、談中菜新潮，談澳門米其林餐廳與大廚、談勝哥私房菜的炸子雞。鄔智明也談他的抱負。

“希望能好好守護中菜的傳統。”席間他這句話，我記憶猶新。

為何中菜“廚師發辦”蔚然成風？

“餐飲經營，總是隨着大環境瞬息萬變。”鄔智明講述了他二十多年的觀察：從劉健威的“黃色門廚房”、余健志的“囍宴”的私房菜年代，及至自米其林登中港澳，中菜型態此後有了三大“進化”：一是菜式按“位”上菜，“讓多數是單身或二人同行試菜的外籍評審，以及商務客人，能夠多試餐廳菜式”；二是擺盤更用心，“主要受西歐菜文化影響，‘手機先吃’文化則推波助瀾”，讓中菜多了“色香味”以外的核心元素；三是主廚開始從廚房走出來，與食客交流、建構信任，“更積極經營自己的形象及履歷定位。”

鎂光燈的焦點，這些年遂由“食物”慢慢轉移至“主廚”上；曾與他先後共事的李文星及黃永強師傅，亦由“後台害羞小生”變成“餐廳標誌”，印證中菜主廚的社會地位日漸攀升。

鄔智明指出，政府也提供資源配合，設立相關認可課程，就像中華廚藝學院大師級課程，“是業內公認最高級”。

“這些都奠定中菜做‘廚師發辦’的根基，風潮蓄勢待發。”2018年，當鄔智明首次聽到澳門新濠天地摩珀斯酒店（Morpheus）中菜廳天頤以“廚師發辦”作號召時，他毫不詫異；但他隨即補充，“雖然當時的出發點，是為了‘答謝’大額賭客，讓他們覺得夠臉子、有驚喜，因而繼續留在酒店‘消費’。”

抓住“人人想當VIP”的心態

中菜“廚師發辦”的身世，驟聽是一種“手段”，也與博彩娛樂業“唇齒相依”；但鄔智明指出，聰明的中廚都懂得從中運用資源，達成內心事業願景。他曾向新濠天地餐飲部副總裁Perry Yuen了解，“現代中菜稍不留神就成為不倫不類的融合菜；餐廳設立雙主廚制，就是希望藉新舊兩代廚人在日常商討菜式做法時，互相提點，中菜才得以傳承、平衡。”天頤已由起初以“單”字的出菜方式，演進成以當月的兩個節氣作主題，“期望傳承論語‘不時不食’的悠久傳統。”

鄔智明也寫飲食，論述札實，也做實事。

這位餐飲管理者認為，如中菜廳要搭上風潮落實推出“廚師發辦”，那就有“四大考量”：一是明確設定餐牌價位，“乾貨、海鮮價格的落差與浮動很大，動輒差距數千元”；二是是廚房運作及接客量，“或可先於貴賓房小批次試行，避免投資過大。”三是精緻食器配合，“餐具、酒壺等，應與用餐環境、餐廳市場定位配合”；四是因應主廚風格而協訂出“人無我有”的亮眼新菜，同時說點不同的文化故事，“但不能忘記是：主廚由始至終都是‘廚師發辦’體驗的靈魂人物。”

這是一場信任遊戲 名廚荒木水都弘談Sushi Omakase

日語裡的Omakase，意指“拜託、全權委任”，有信任之意。

過去主要用於日本壽司店之中。

客人把這一餐的選料、安排付託給廚師，中文意譯為“廚師發辦”。

這種餐點模式在近10年，甚至20年被推崇備至，同時也影響整個飲食界的發展。

素來祟尚日本飲食文化的香港人，近年對Omakase更是着迷。

根據Google搜尋趨勢的數字反映，2009年起大眾對於“Omakase”一詞已偶有關注，2017後大家對它的熱度更是節節上升。

到底香港有多少間Omakase店？當中又有多少屬壽司店？暫時並沒有機構或工會作正式統計。但不少業內人士都認同，疫症肆虐至今的兩年，壽司店增幅是近年來最多：有日本星級名廚親自赴港設店，或派出弟子在港揚名的亦大有店在。有在港耕耘多年的日本師傅自立門戶後聲勢大好，另亦有不少香港廚師加入熱潮紛紛設店。預約困難的高質鮨店，分分鐘要等到2023年才有機會一嚐；誠然素質未如理想的，着實也有不少。

日本的壽司店，由江戶時代的屋台（路邊攤）至後來設有店面，過去一段長時間都奉行お好み（Okonomi），客人作主，按店家當日供應的鮨種，自行決定吃什麼叫什麼。至後來，魚料選擇漸豐、壽司漸轉精緻細件、高級壽司店增加、日本壽司逐漸走向世界舞台等因素使然，以定額收費、由廚師決定餐點的おまかせ（Omakase）走向普及，引用台灣鞭神老師（李廼澔，飲食文化研究者）的形容“おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然，甚至成了許多首先不可撼動的唯一點餐方式。”

星級大師對廚師發辦的定義

荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）在香港主理的壽司餐廳The Araki自開業後一年瞬即摘下米其林一星。店內不設餐牌，只有一種價位，每人享有3道前菜及14塊壽司起，由廚師席前準備及奉上。“Omakase以日文直譯，可解說成 I will leave it up to you”，Araki分享他所認為的Omakase：“一，是指我準備食材，你們都得相信我。二，客人來坐下，我因應你們的反應，決定各人所吃的，由種類至份量。”這儼然是一場信任遊戲，在不知道仔細餐單的情況下，全然信任廚師會按照鮨種的季節性、供應情況及味道，以十足功架、知識及經驗為自己送上各款壽司或刺身。

不時不食 到菜市場購買鮮活海產

誠如Araki所言“新鮮度和季節性在Omakase用餐體驗中起着不可或缺的作用”，食材的鮮活度同時也是客人付託高價及時間的信心來源。不論是從日本訂購極有限的野生吞拿魚，或是購買在地鮮活的野生釣口，一切都講求與供應商的交情。現時與Araki合作的正是日本最著名吞拿魚批發商之一Ishiji，人脈關係可見一斑；而在香港購買魚料，就全靠日復日親自挑選、與攤販培養情誼，務求入手優質鮮貨。

“Omakase的重心及靈魂由每天清晨開始”，現時店內逾半鮨種都從香港菜市場搜羅所得，由釣魚經驗豐富的學徒Wing，每天七時在大埔菜市場購買鮮活海產，並反覆與Araki匯報狀況。採訪當日就買到釣口白鱲及赤鱲、野生平目魚、兩隻墨魚，以及一條在流浮山以鹹水養殖的白鱔。“墨魚這樣灰灰黑黑的才新鮮，你現在觸碰都依然有反應”、“平目魚是日本高級魚料，香港只有10月至農曆新年前才有，1月最當造。”這些都是當時得令的自然產物，憑藉買手的經驗去檢驗，並維持鮮活度。

一眼關七 為客人喜好度身安排

廚師站在客人面前調理食材、直接出餐，是廚師發辦的重要特色之一。客人安坐於長長檜木桌，欣賞廚師切割、搓捏；廚師由淡至濃、按是日魚料安排順序，一樣接一樣。表面看來，廚師是一切的獨裁者，來者都得按他所發辦的默默承受。然而，席前講求的不只是一場廚師功架的演示，精於此道者更需具備察言觀色的條件，並按每位客人的需要及喜好度身安排。

“與客人面對面，我可以一一捕捉他們的反應，提供更好的壽司體驗。”每一種微小調節包括大小、溫度、時機、節奏及平衡。看到新來訪的客人，Araki會仔細講解如何用手提取壽司是為合適，“但這不是必須，只是一種建議。你想用筷子也可以。”不用客人說明，他就會留意到某訪客是左撇子，便暗自調校壽司擺放的方向。他又補充：“由春至夏、夏入秋，季節變換都會影響客人的味蕾。外面冷冰冰，入店暖烘烘，客人的狀態及胃口都有不同；又或是當日某某想吃刺身、某某想吃壽司、男士大多能吃多兩塊、女士或年長者的胃口較小……人人都有不同。”

意會客人的喜好，全憑廚師在調理食材之間一心多用，一眼關七之餘又與服務員以眼神及默契應對，加茶加水不在話下，遇有某客人久不動筷，就必須靠服務員適度關懷，再暗自轉告廚師。Araki形容：“Sushi Omakase是顧客和廚師之間非常親密的體驗。”這一種親密來自於享受，也來自於不尷尬的溫柔。他總常掛在嘴邊：“最重要的始終是客人是否滿足、快樂。”