【招牌菜】4層架下午茶送到家 甜點師開拓烘焙天地

訪問大馬甜品御廚張誠玻後，我又有了全新的看法，原來，不想再殺生，也可能是原因之一。

現年46歲張誠玻，在19歲就進了廚房，10年後才忽然轉換跑道，29歲從中廚變身烘焙師，他揚聲說：“因為不想再殺生了。”

張誠玻的家鄉，其實就在二十多年前遭立百病毒疫情重擊的森美蘭州養豬區，這場浩劫給所有的村民包括張誠玻留下不可磨滅的傷痛。

這道傷痛永烙他心頭，也深深影響了他往後人生──雖然還想待在廚房，但他寧可選擇做終日與麵粉、雞蛋為伴的烘焙師。

“我覺得上天對我不薄，給我特別多把刀，無論是做中西餐、食雕還是甜品，只要抓上不同的刀，我都能發揮天賦，很快就上手。我是充滿感激的。”

張誠玻曾在香格里拉酒店掌廚多年，曾多次為王室製作生日蛋糕，他曾獲得很多個冠軍，包括法國里昂世界糕點杯比賽、FHM大賽全場冠軍、MIBC挑戰大賽婚紗蛋糕金獎等十餘個頭銜。

2010年，為尋求人生突破，他毅然放棄大馬的天地，到中國深圳發展，如今是因疫情滯留大馬，否則他早已“回到”中國繼續大展拳腳了。

張誠玻早已在中國闖出一片甜品春天，這些年來，也也曾受邀擔任各項國際烹飪大賽的裁判，雖然離國多年，但他始終心繫大馬。

在中國，他把果王榴槤融入他的甜品中，向中國人展現榴槤的魅力，在國際大賽中，如果大馬代表獲獎了，他和他們一樣激動，為身為馬來西亞人而自豪。

“很多人其實並不知道，我國的甜品水準已經達到世界第一，2019年馬來西亞代表隊伍在法國的世界盃甜點大賽贏得世界冠軍，由此可見大馬的甜品師已是國際水準，讓我們很驕傲。”

最近，他利用滯留大馬的機會，和一名烘焙達人合伙經營一個疫下火紅的“下午茶外賣”，甫推出即引起極大迴響，母親節的業績更是爆單！

師傅一句話啟發 改變人生舞台

張誠玻出生在森美蘭州一個新村的養豬家庭，在一個大家庭裡長大，但基於他父親只是張家的養子，所以，從小他就和父親一樣，是個特別懂事、逆來順受的孩子。

他12歲就到餐廳打工，因天生具有藝術細胞，對別人都不感興趣的雕刻如冰雕、果雕都比做菜還要感興趣。

人人都嘲笑他，菜不做，每天就是傻傻的拿着蘿蔔、芋頭在雕刻，那時沒人教他怎麼做，他只好胡亂雕刻，雕花、雕小鳥，就這樣堅持了好幾年。

食物首重味道

19歲，他走進了吉隆坡香格里拉酒店的廚房，成為中廚，主要負責食雕。他在香格里拉酒店服務逾13年，期間一度離開過，回家鄉創業，卻不幸遇上豬瘟，只得重回酒店服務。

那場豬瘟，給他帶來很大的衝擊、感觸，還對人生有了全新的領悟。

雖然食雕是他的強項，可那時，他的師傅、有烘焙界大神之稱的江定佳（Kenny Kong）告訴他：“食物，首重的還是味道。”

這句話，他一直銘記在心，直到29歲那年，才決定轉向烘焙領域。

烘焙甜品，也讓他細膩而創意的藝術細胞得以發揮，找到更自由的舞台。

他手很巧，心又細，創意點子又源源不絕，在香格里拉出任點心總廚師時，很多州屬的蘇丹都常點名向他訂購蛋糕。

他遂轉去做甜品，更把翻糖藝術發揮得淋漓盡致。那時，他還得了個新稱號，叫“翻糖小王子”。

小漁村現商機 充分發揮烘焙技藝

那些年，張誠玻的事業一直是發展得挺順暢的，然而，他是個好奇心重且努力想尋求新突破的人。他覺得事業面臨了瓶頸。

2010年，張誠玻把心一橫，拖了個行李，和幾個朋友去了中國深圳事業尋找轉機。

初來乍到，張誠玻吃了不少苦頭，遭遇不少挫折。

11年前的深圳，還未獲得深度的發展，這個中國的“邊陲小漁村”，當時的居民們都只想着填飽肚子，精緻甜品在此地壓根兒沒有什麼市場，但就是這樣，讓張誠玻找到了事業的契機，開拓出自己的一條路。

“那時的甜品店，蛋糕都是比較普通的，就是一般的水果蛋糕，他們根本不懂得什麼是翻糖蛋糕，什麼是馬卡龍，什麼是千層蛋糕。這，讓我看到了很大的發展空間，我開始把我懂得的呈獻出來，讓他們明白，蛋糕有很多面貌，可以更精緻地享用。”

翻糖小王子擬投身教育

身為翻糖小王子，他的烘焙技術一再給大家帶來驚喜，也獲得肯定，那時，他也經常接受各大酒店的邀請去交流技藝，漸漸在這陌生的城市開拓了自己的烘焙天地。

他說，深圳的甜品開始變得精緻和豐富起來，其實也是到了6年後，因為有了更多從外國學成返鄉的年輕烘焙師，他們出國深造後，開闊了眼界，增長了知識，帶回來全新的想法、前衛的技術。

“看到深圳慢慢地發展起來，對甜品這一塊也有了更高的認知和要求，我是覺得非常欣慰的。”

如今，他與幾個友人正在準備開創烘焙學校“集檍美食文化研究中心”，而他將會出任行政校長，積極投入培育新生代的教育工作。

做好甜品不難 緊抓5T要素

張誠玻給他的甜品賦予不一樣的靈魂，保存着蛋糕的“精緻感”，處處細節都滲透着他對藝術的熱愛。

張誠玻說，做好甜品，有5T要素。“那就是：才能（Talent)、味道（Taste）、材質（Texture）、溫度（Temperature）和時間（Time）。”

溫度可說是口腔最敏感的感覺之一，會對“品嚐”帶來影響。他舉例“冷”會壓低甜度，又比如在食用冰淇淋前幾分鐘，須將冰淇淋從冰箱拿出，讓室溫更大程度地激發出冰淇淋最好的味道。

至於材質，一道菜餚的材質是最容易吸引人和取悅人的，如讓人舒服的糊類和奶油類的質地，有趣的食物如薯片、爆米花等，不同質地的食材，可以調動人的其他感官，比如觸覺、視覺和聽覺。

“我覺得好的原材料和機器也非常重要，如果缺乏這些，就算技術再好，也沒辦法做出漂亮而完美的作品。”

中國人痴迷榴槤 強打果王蛋糕

張誠玻自小是榴槤痴，由於生於富裕家庭，小時候每到榴槤季節，總會有好幾籃的榴槤送到家裡來。

“小時候只是愛吃，但不懂得榴槤的身世種種，直到我去了中國，近年貓山王和黑刺又在中國很火紅，我回馬時常會招待中國朋友到處找榴槤吃，去了朋友許多的榴槤園，才真正對榴槤有了許多的認識。”

確實，如今吃榴槤最“兇狠”的，是中國人，中國人對榴槤愛到了骨子裡。若有1%的中國人口吃榴槤，就已比整個馬來西亞的榴槤產量還大。

過去，大馬只能向中國出口冰凍榴槤果泥，後來，帶殼急凍的榴槤獲批出口中國，帶來更大的商機。

“因為中國人很愛榴槤，我就開始把榴槤融入各種甜品中，包括榴槤慕絲蛋糕，整個蛋糕是很生動的榴槤造型，我為此還生產了榴槤模具，讓許多人也可以用來製作榴槤蛋糕。”

大馬也有人推出榴槤造型蛋糕，但並非榴槤慕絲蛋糕，他說，榴槤慕絲蛋糕是無奶油的，柔滑的慕絲充滿天然濃郁的榴槤味。

4層18款下午茶 母親節爆單

回馬遇上疫情而走不了，無所事事的張誠玻只得想想可以留在大馬做些什麼。

“我想起2年前我就一直想做的送到家的‘外賣下午茶’服務，但那時，時機還未成熟，但如今這樣的概念，正好符合疫下的經營方式。”

今年2月，他和一名烘焙師一起經營“Petit Bites”外賣下午茶，首推“日式經典下午茶”，這4層高的下午茶，採用的都是‘真食材”，那些不健康的甜品原料如反式脂肪、人造香精、人造奶油他都儘量不用。

果然，它火了起來，就在剛過去的母親節，各種甜品都爆單，他們欣喜努力獲得肯定。

他們的下午茶，層層疊起的4層紙皮架的原型概念是仿英式下午茶的茶架，一套的價格為RM158和RM188，分別是2至3人和4至6人的套餐。

“外賣下午茶之所以會火，是因為同時有18種口味精緻的甜品任你吃，安心又享受。而且每層都有不同款點，有鹹有甜。我還取了媽媽的芋頭糕食譜。除了提拉米蘇、慕絲蛋糕等各甜品，還有咖哩卜、迷你漢堡包、沙律、酸奶、果汁等。甜品雖然迷你，但口感非常豐富，內裡都有兩至三層的風味。”而且無需前一天預訂，如果是住在雪州蒲種，下訂後一兩個小時就可收到，至於雪隆其他地區，三四個小時也能送到了。

做外賣下午茶也有它的挑戰，甜品倒塌是最常見的問題，針對這點，他們也作出各種考量和防範準備，比如慕絲不能久立，就把它裝在杯子內，付多一點錢找優質的外送團隊。

之後，他們也計劃在不同的季節推出不同風味的外賣下午茶，譬如適逢榴槤季節，就會推出榴槤下午茶，另外，更會推出壽星下午茶，而且分別有男性和女性版。

植物油易做造型 但不利健康

回到大馬，也讓張誠玻更了解甜品在大馬的發展趨勢。

“專業的很專業，但一些家庭式的，還是停留在比較不理想的情況，比如，還是會使用植物油來製作蛋糕，其實，應該用動物油取代，這會更健康，口感也更好。”

植物奶油容易打發，打發率超級高，口感香甜，且容易做造型，耐高溫，所以市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。

他說，植物奶油是人造奶油，是採用大豆等植物的油，加上水、鹽、奶粉等加工而成。吸睛的外表由食用色素構成，植物奶油中牛奶的風味來自人工香料。

所以，很多人並不知道，植物奶油中含有大量氫化油，這是反式脂肪酸，對心腦血管健康存在嚴重威脅，長期食用不僅容易引發肥胖，更容易引發高血壓、高血脂、動脈硬化等心腦血管疾病以及糖尿病。

至於動物奶油，是天然牛奶提取物，又稱鮮奶油、淡奶油，顏色偏黃一點，味道口感會清爽一些，且有牛奶的清香味，口味更棒一些，營養價值更高，但成本也更高。

一塊甜品一口茶 享受悠閒下午

張誠玻希望未來，甜品可走向更精緻化，對他而言，這些年來想追求的甜品，其實就是可以呈現出內涵豐富、形式優雅的英式下午茶飲食文化。

他說：“真正的甜品，就是一種高品質的生活享受。精緻小巧，但內裡是多層次的口感，一塊小甜品，一口茶，可以享受整個下午，精緻甜品能帶來精神上的放鬆和愉悅，這就是甜品帶來感的意義。”

下午茶被賦予了重要的社交意義，通過味蕾的滋潤與滿腹之感，讓忙碌的身心得到了一絲慰藉，這才是張誠玻想追求的。