【招牌菜】4名廚授招創造飲食新常態覓生機

新冠病毒全球大流行，大家都被逼在家中避疫或被迫隔離，疫情對我們的生活方式、飲食習慣已出現了重大的改變。

面對消費行為的變化，以人為本的餐飲業經營思維也必須改變，更必須抱着：即使疫情好轉，餐飲業可能已回不去原點的心理準備。

今天，《招牌菜》邀請了4位飲食界教父兼名廚，與大家談談在這無法預見的艱難時期，餐飲業會面臨的考驗，如何把危機化為轉機，為疫後新戰場作好準備。

美國飲食界教父司宛春（Bill Sy） 回不去原點 應時而變

延燒全球的新冠病毒，不僅改變了人們的生活方式，人們的飲食習慣和消費行為也有了很大的變化。

即使疫情好轉，餐飲業也極有可能面臨了一個情況，消費者的思維以及行為已有所改變，這可能會響餐飲業日後的發展。

面對餐飲業可能再也回不去原點，餐飲業者應調整心態，積極因應各種變化。

美國飲食界教父司宛春（Bill Sy）說，他相信新冠病毒不會是最後一個侵害人類的物種，科技再進步，還是走在天災人禍之後。

“但願人類的智慧和倫理道德會讓我們在科技領域降低或減少天災人禍，給世界公民一個平安的生活。”

只靠外賣難維持

原籍台灣的司宛春在美國飲食活躍40年，是美國廚藝名人殿堂唯一獲得殊榮的亞裔人士，如今他返回台灣進行博士候選人研究工作，面對這場全球疫情，他百感交集。

他說，目前餐飲服務業在台北是不准堂食只準外帶，生意幾乎停頓，雖在外帶和宅配生意上增加，然餐廳只靠外賣無法平衡開支，這是餐飲業空前危機。

“台灣也正為疫情所困擾，但人民自動自發的深居簡出，不堂食只外帶，絕大多數百姓都是現代好公民, 值得尊敬。”

司宛春說，疫情完全改變了人們的生活習慣，力求避免與人群接觸，人民心情尤慮。

關於外賣幾項建議

司宛春說，這波疫情成功打開了便民、利民的便當或外帶便食企業市場，關於外帶，他給予了幾項建議：

▲採用新鮮食材, 可提升免疫力的食材。

▲必須遵守均衡營養的飲食原則, 合理分配的肉類、澱粉及蔬菜類。

▲ 便當的質與量力求物超所值，捨得給消費者吃得豐富一點，他們自然忠於你的產品。

▲ 便當外送菜式力求簡單，菜式多是好事，但務必要有兩樣可以下飯的重口味菜餚，以增加米飯共吃口感。

▲可重複使用的便盒，會吸引更多顧客，如果值得，顧客也願意多付一點錢。

▲找廚藝專家來研發外帶菜單是昂貴的，老闆是廚師出身，廚藝即是自己的投資，是不貴的。

▲外帶冷凍食品如咖哩類、冷凍牛肉麵類、冷凍紅燒類，空間很大。

▲生鮮蔬菜半成品食物市場也很大，消費者可用爐火、微波爐或烤箱稍微加工即可食用，坊間這些產品很多，但必須精益求精，方能生存或大放異彩。

▲為了鼓勵消費者在疫情期間遠離人口繁多的傳統市場和大賣場，可預購宅配的防疫蔬菜箱和防疫食物箱（包括肉類、蔬菜類、水果類，甚至雜貨類等等），這項目已異軍突起, 來勢洶洶。

▲坊間雖然賣麵食為多，但高品質的包子、水餃、鍋貼、盒子和餡餅真不多，存在發展空間。

做外帶的行業在疫情爆發前，已有相當可觀的市場，疫情期間的需求，商機更是無限大，做一個平凡的便當商可以生活，但能做生意，肯用心思和現代網銷等推銷術，將不同世代的食客一網打盡，做大企業，商機無窮，就端看你的商品品質了。

高端餐飲幾被摧毀

“疫情幾乎摧毀了高端餐飲業，令人唏噓。但是，外送業和外帶食物則乘勢而起，疫情改變消費行為，人與人之間的交流降到最低。”面對如此境況，司宛春也只能無可奈何的接受。

至於星級酒店，他說高價的高級便當搶攻富人市場，但畢竟粥多僧少，遠不如平價便當市場。

司宛春以另個角度來看待疫情，他說，經此一疫，人們的生活方式會更智慧化，較有紀律，並記取教訓。“新生活會為各種企業帶來新思考，公共衛生方面會有許多新創意，預防未來可能發生的疫情必需品會接踵而來，商機不可失。”

加速人工智慧自動化

“創造新常態”已成為企業和個人要面對的現實。司宛春說，疫後的餐飲業會出現一個高潮點，因為人民被鬱悶得太久了。

“從長遠來看，因疫情導致許多餐廳倒閉，新興產業會與疫前產業有別，頂端餐飲會減少，便民飲食業會增加，小店會永遠存在。”疫後，業界會更關注食品安全問題，百姓也會改變飲食習慣，更自律地來保護自己。

據司宛春的觀察，未來的餐飲業會加速人工智慧自動化，少了人與人之間的接觸。“疫情會淘汰一批各個層次的餐飲，在疫情中吸取了經臉的新興餐飲企業必須有不同的餐飲理念，和疫後新創意，來重新鞏固餐飲市場。”

泰國廚藝教父～李榮祥（Chef Kani） 留得青山在 不怕沒柴燒

“其實，病毒問題一直都存在，人類應該學習如何和病毒共存，而不是想盡辦法去毀滅它。”泰國知名明星廚師及烹飪教父李榮祥（Chef Kani）這麼說道。

根據他的觀察，新冠疫情不會結束，病毒也不會離去，因為它不是新發現，它一直是存在於這個世界的。現今人類不應該去逃避它，而是勇敢的面對它，化危機為轉機。

“疫情後，只是另一個開始而已，這波疫情，只是人生的一個旅程，不是終點，人類應該更有智慧的去應對它，與它共存。”

李榮祥說，這波疫情，讓全球人徹底改變了生活及飲食習慣，人類在叱咤風雲後，如今才開始領悟大自然的哲理。

“這一年多來，對人類來說是很好很大的教訓，但有的時候危機就是轉機，對我來說，這一年多是我一生中學習最多也是成長最多的時刻。”

讓顧客安心很重要

李榮祥說，如今新冠疫情在泰國還算是受控的，只是過了晚上9時就不能出門，餐飲業面臨疫情衝擊，上門來的人客大幅減少，多轉向外賣或是外帶，這是全球同樣在面對的新常態。

消費者也對外食充滿顧慮，面對消費行為的變化，如何讓顧客安心，乃是餐飲業者目前甚至相當長時間要面對的考驗。

李榮祥說，要求吃得安全、衛生、方便、快速及營養，不亂花錢，其實也是疫前都應該持有的要求和條件，只是因為疫情的發生，大家更為關注罷了。

“因為這波疫情，也加速了網售世界的到來。其實，只要大家想通這一點，都可以更平常的心態去接受和迎戰。”

他說，長久以來，大家都得意忘形地活在一個舒適圈裡，身在福中不知福，這場疫情，為世界重新洗牌，改變了人許多習慣。

不轉型就會被淘汰

李榮祥說，以往，以巴仙率計算，食品呈現之道的比例為：藝術（1）、科學（7）、科技（2），即分別佔了百分比裡的10％、70％、20％。

經歷這場疫情，如今有了變化，他認為，在10年內，比例會是：藝術（1）、科學（11）、科技（8），分別佔了5％、55％、40％，科技的含量更高了。

他說，科技與飲食的關係在未來會越來越緊密，也許會有很多廚師失業，疫情和網絡，其實有着密不可分的關係。

李榮祥說，往後的餐飲業不再注重於廚師多厲害，而是科技有多厲害，對消費者來說，不再是食物好不好吃，而是有得吃已經很好了。

“也就是說，塞翁失馬，焉知非福，成功的人會更成功，不轉型不作好準備，還在固執地等待和相信疫情會過去的人，就會被淘汰。”

應戰須避衝擊穩士氣

李榮祥始終認為疫情是不會過去的，以他個人預測和觀察，可能要到2023年，經濟才能恢復到2019年的狀態，這可是一場長久且無法預見停戰時間的硬仗。

“一旦經濟恢復，就會風生水起，也會帶來很多的新面貌。”

面對疫情，餐飲業者如何“避衝擊”、“穩士氣”，李榮祥只有一句話：“留得青山在，不怕沒柴燒。”

他認為，人一定要懂得變通和願意改變，比如無法外帶的精緻餐飲（Fine Dining），受影響最大，但其實也可換個方式：“你不能來我這，不如我到你家來。”憑着人類的創意，是能夠經得起任何的挑戰和考驗的。

求突破最忌盲目跟風

想活着渡過這難關，尋求突破的話，李榮祥也深知“談何容易”？

他說，人比人，氣死人。所以，家家有本難唸的經，先了解自己的底線和能力，很重要。

“人最忌就是人云亦云，別人做，你也盲目跟風。了解自己的能力非常重要，先問自己：‘我憑什麼？’了解自己的底線，發揮自己的強項，才能精準轉型鎖定顧客群。”

同行間合作能降成本

李榮祥說，互聯網是人類共享的一個平台，你不會比我快，我也不會比你聰明，人人都能通過互聯網得到想要的資訊。他建議餐廳與餐廳之間可以透過某個網上平台來合作。

現在“薄利多銷”是早已存在的市場，誰擁有更多的支持，誰就稱霸。

“每間餐廳的長處、短處、客人、價格、地點都不同，餐廳與餐廳之間其實可以合作，這是因為一個客人，一般不會只買給自己，也會買給家人，大家想吃的菜餚可能不一樣，今明和後天想吃的東西也不一樣。

所以，若廚房的設計可以同時做幾個不同的菜系，這是一個互利互助的策略，也能降低成本。”

大馬廚藝學院院長李明勝 注重食安 回家吃飯重返主流

歷經一年多的衝擊，金廚烹飪廚藝學院院長李明勝不違言：“這場疫情很明顯的改變了人們的飲食習慣，很多家庭增添了不少煙火氣息，很多人的廚藝突飛猛進，慢慢地人們也發現，在家做飯竟是一件十分有趣的事。”

當然，在家用餐，也少了很多的餐飲儀式感，沒有宴會儀式，沒有聚餐，公事飯局儀式等。對於戀人來說，在家吃飯也少了一些情調。

“儀式感其實相當重要，會讓我們在平凡又瑣碎的日子裡，有點詩意的生活，找到繼續前進的力量。”

他說，疫下也改變了許多人的消費方式，比如，年長一輩學會了線上購物，年輕一輩的人則減少購物頻率。大家都學會了儲存一些生活主要產品。

現在消費者最需要的是什麼？他說，人們已意識到健康的重要，“糧食安全”成了首要考量。再有，就是“回家吃飯”重返主流。而經歷了經濟震盪後，人們對“花錢”也謹慎了許多。

留住老顧客 提升複購率

李明勝說，餐飲消費行為的變化，不可能帶來長期的影響。“上餐廳是許多人想要的享受。換句話說，目前，維護好老顧客，才能有持久贏利。除了要想盡辦法吸引新顧客，提升店鋪的成交轉化率，我們還要做好老顧客的維護工作，增加顧客忠誠度，提升複購率。”

他說，獲得一個新顧客的成本要遠遠高於維護一個老顧客，而且老顧客還可以免費為店鋪宣傳，提升店鋪的知名度。因此，對老顧客的維護是一件非常重要的事。

面對淒風苦雨，餐飲業能夠怎麼做？李明勝建議，可拓展外送服務，可更新原菜單以迎合目前的需求。開發冷凍商品，開拓“宅商機”，精緻高級餐廳可推出“家庭組合套餐”等。

“現在更為人所喜歡的模式是互動式的，例如互動式網絡直播平台也已成了口碑傳播的管道。”

善用顧客體驗 創造長效收益

抗疫“持久戰”，餐飲業如何帶着員工活下去？

“必須變、變、變。實體店不能做，那就改為線上銷售，可推出家庭套餐、個人套餐、組合套餐等。”

李明勝說，目前人人都在家施展廚藝，餐廳老板也可推出半成品，例如特別醬料、冷凍食品、特別腌製食品等。利用科技的方便進行推銷，例如抖音、YouTube、Facebook等平台，做直播、教學影片分享、食譜分享等。

他一直認為，淘汰一個餐飲品牌的不是技術，不是資本，也不是環境，而是消費者不再喜歡這個品牌了，這個品牌也不再關注消費者的體驗了。

“現在和未來的餐飲公司，不再僅僅是一家美食公司，更像是粉絲公司。我們要經營好顧客的體驗和連接，不斷以創造顧客價值為核心，持續迭代與升級。”

懶人料理包 自煮好幫手

全民防疫宅在家，外帶以及外送美食需求持續提高的同時，在家自煮、鍛煉廚藝也形成一股風潮。

李明勝說，推出為顧客帶來方便的湯包或料理包，或許可以成為防疫商機。

許多人在這時期愛上烹飪，但又會嫌棄許多烹飪過程太過磨人及時間過長。例如，要吃一鍋濃郁的高湯，必須耗費三四小時才能完成。

“如果商家推出簡易的料理包或湯包，消費者只需加入食材，短時間內就可以煮出五星級的美味佳餚，我想這將會是許多人的選擇。”他也建議附上主廚教學影片，讓家庭煮夫煮婦們可以依照建議的步驟進行烹調，享受一秒變主廚的成就感。

提高性價比 提升競爭力

李明勝說，最近2年，餐飲行業最大的變化，就是外賣的興起與發展。這種餐飲消費新形態為整個行業帶來了新的生機，但實際上，在行業整體繁榮的背後，同樣存在不小的隱患。

“宏觀層面發展迅速的同時，微觀層面的一個個餐飲企業正在面臨生與死的競爭，尤其是中小型餐飲業，根基薄弱，核心競爭力不足，更容易在激烈的競爭中淪為‘長江前浪’而被拍死在沙灘上。”

他說，提高性價比而不是價格，是吸引顧客走進餐廳的方法之一。為了生存，很多餐飲業者正在卯足全力招攬顧客，因此，客戶體驗是顧客複購的關鍵。

“今天的高速發展、快速變革的餐飲行業是不可能的，餐飲者對本行的觀察、探索和思考，永遠不要停止。”

菜品照設計 勿過度修飾

線上的食物評價就要靠廚師的真功夫，服務只能靠外帶服務。今天，李明勝就說說菜品圖片製作的優勢。

▲ 菜品圖片一定要真實。建議在對菜品進行實物拍攝時，不對圖片進行過多美化，以免實物和圖片偏差過大，給顧客帶來不良體驗。

▲ 要突出主角。在對菜品進行拍攝時，除了必要的食物、餐具，還有一些必要的點綴裝飾道具外，要儘可能避免其他物品入鏡。特別注意不要被配菜和飲料等搶了風頭。

▲適當留白。前述強調突出主角並不是要求所拍攝的食物完全填滿整個畫面，相反，適當留白有時反而更容易突出重點。當然，這裡所說的留白並不是純白，而是增加一些例如造型簡單的白色磁盤、花色純一的桌布等。

▲風格一致。同一家店鋪中的菜品圖片最好保持一致的獨特風格，這樣既可以增加品牌感，又可以避免顧客懷疑圖片的真實性。在具體操作時，利用同樣風格的餐具，擺盤布局和色彩搭配也都保持一致，還可在圖片中放上品牌的標誌。

▲拍攝角度。要想讓菜品圖片顯得真實誘人，最好的方式就是在拍攝時模仿顧客用餐時看到食物的角度。拍攝時儘量離菜品近一些，把注意力放在菜品最具吸引力的地方；儘量從側面拍，

不要從上面拍，避免手機、相機在菜品上留下陰影。

▲ 適當美化。經過專業美化的菜品圖片往往顯得更誘人，更能夠激起顧客下單的慾望。

大馬名廚陳志新（Chef Sun） 看好疫後市場 做好餐廳規劃

如今經營新煌亭餐廳的大馬名廚陳志新，迎面衝擊的疫情對餐飲業帶來的深刻影響，他自是感同身受。

他說，疫情當下，病毒的感染力以及危害性，令人們不得不妥協於改變生活與飲食習慣，只要新冠病毒問題一天不解決，人與人之間也就不能夠近距離接觸。

這波疫情，加速了網上交易，在陳志新看來，傳統酒樓面臨更大的危機及挑戰，必須在經營模式及行政結構上作出改變，要不然很快就會被淘汰了。

現在的消費者最需要的是什麼？“錢！”陳志新一針見血地說。

他說，新冠疫情讓許多人收入受影響，甚至失去了工作。所以很明顯的，消費者訂餐，價格是首要考量。網上訂購食物一般都會比堂食貴30%，這些過份高的費用都是付給送餐公司的，也因為這關係，餐飲業不得不作出妥協。

經濟疲弱能省則省

“做飯對不少人而言是個夢魘，耗了大半天做菜後還得做廚房的清潔工作。所以，醬料、腌製品、冷藏食物（懶人包）對消費者就是個福音，特別是懶人包，因只需要加熱後就可以直接食用，為他們帶來極大的方便。”

市場經濟疲弱了下來，每個人都儘量減少開銷，包括陳志新在內，能省則省，加上疫情感染風險高，能夠不出門就不出門，寧願在家煮。所以現在醬料、冷藏生熟食物都是商機。

至於精緻餐系和自助餐，他說：“想都別想！這個時候群聚就有染疫的風險，這是非常令人擔憂的，與其想精緻餐系和自助餐，倒不如想想做些經濟實惠又健康的套餐或單點食物來打市場，畢竟這疫情絕對不會在這兩三年消失滅跡的。”

消費行為的變化，有一些確會帶來長期影響。陳志新說，未來的消費市場大多是年輕人，任何行業都需要迎合時代的改變，疫情促進了網上交易，連實體的生意都在網上做廣告活動，各自精彩。

所以，餐飲業也要與時並進，不斷自我提升。

保留資金 疫後再衝刺

對於餐飲業老板來說，經歷了三次行動管制後餐廳還能夠存活下來已經很不容易了。

陳志新說：“要馬上止血，最直接的方法就是結束營業。但是有些餐飲因為面對着合同的約束，特別是商場裡的餐廳，不是說要停就停的。”

所以，餐飲業者第一時間要做的就是和業主商討減低租金，接下來也只能夠和員工商討減少工作日或拿無薪假，把餐單做小，減少浪費。

“以我為例，前面的兩次行動管制令都導致餐廳虧錢，當時只做打包，真的賺不到錢。所以，我也只能夠和員工開會商討減低工作日，這種做法也只是勉強撐着。”來到行管令3.0，他直接暫停營業直到情況好轉再開。

目前對他來說最好的做法是，先留着公司的資金，等疫情過去了再次啟動，要不然都虧完後對大家都沒有好處。

外賣菜單 好吃好看宜外帶

當實體店面的人流減少，成本的改變，業者是否勢必得針對外送平台作出菜單上的改變？陳志新有何建議？

“其實在疫情爆發之前，外送平台就已開始，年輕人都接受網上訂餐這種方式。

但我也可看到商家都在投訴這些外賣平台鳩收的佣金太高，畢竟若是讓消費者完全承擔30%佣金，過高的收費會失去競爭優勢。”

所以，許多商家也無奈的自己承擔最少一半或以上的費用，有些則減低食材質量和數量，但陳志新的意見是，真的要下功夫想想哪一些是年輕人喜歡的，也適合打包，並有盈利空間的，那才是生存之道。

“最重要的一點，並不是所有的菜餚都適合打包，所以業者還真的要針對這點去研究哪一類適合打包外送。”

如今，在他看來，低成本、好吃、好看，並讓消費者覺得值得的菜餚都值得去下功夫。

“第三波疫情的爆發，人們已五癆七傷了，特別是低層的已沒太多的錢消費了，只有價廉物美的食物才有競爭力。”

傳統餐飲 改變經營格局

陳志新說，如果疫情真的結束了，他認為，人類是群居動物，餐廳肯定還是能夠做下去。

但他說，經歷經濟重創後的市場不會有太多的高消費群，所以餐廳要繼續經營，那麼在整體上的操作成本、食材成本、售價、餐廳規模以及人手等等，真的需要好好規劃。

比如，有時間的，可去上課充實自己，在經營上會佔些優勢，但也不要盲目相信課程裡所有理論性的東西，畢竟，實戰和理論是兩回事，打工的更要轉變心態，因為許多事都已經回不去了。

當餐飲業已回不去原點，會面對什麼考驗？“傳統餐飲業將改變經營格局，把菜品細化、簡化、減少人手，這才是生存之道。至於大型酒樓，還真的要認真思考，是否要把規模縮小，無論在餐單或是人手、薪水結構以及成本控制，這些都是內部的行政結構，需要慎重考量好好作決定。”

最後，陳志新建議，網上廣告、短片簡介、直播、二維碼掃描、網上訂購程序等，能夠的話就建立自己的送餐車隊，如此一來才能夠保有市場競爭條件。