農曆除夕俗稱大年夜，這一天是全家準備除舊迎新、吃團圓飯的大日子。無論身在何處，只要是有華人的地方，無論氣候如何，也不論當地文化習俗有怎樣的差異，吃上這頓跨年大餐，闔家團圓始終是人們心中不變的渴望。
除夕夜的團圓飯，包含着中國五千年來的飲食文化、年文化和禮儀文化，各國各地的菜品都差別很大，在中國，無論是南方北方，他們都同樣是以飯菜方式呈獻，但除夕食俗，南方和北方也有明顯的差別。
北方人的除夕夜，絕少不了包餃子，除夕夜，12點鐘聲一敲響，就開始吃餃子。這時正是子時，也是農曆新年正月初一的開始，吃餃子有“更歲交子”之意。
而餃子對於南方人的意義則沒那麼深刻，南方人更喜歡豐盛多樣的除夕夜宴，尤其是講求意頭，雞鴨魚肉樣樣不少，擺得滿滿一桌子都是菜。
還有一點，南北方人同樣看重拜年、紅包、守歲和放鞭炮的過年“儀式”，但北方人還多了一樣關注點，就是“春晚”了。北方人吃年夜飯，“春晚”是其中一道“佳餚”。
過埠新娘侯紅霞，是高級拿督溫文龍的太太，也是檳城“大班中國風味館”的老闆娘。13年前，在檳城尚未出現中國餐廳的時候，她就大膽開設了大班中國風味館，因為味道確實出色，吸引了本地食客還有客居大馬的中國人捧場，到今天依然生意興隆。
配合今天主題，愛下廚的侯紅霞二話不說，在短短數小時內給我們呈獻了幾道除夕夜的飯菜，說好只是幾道家鄉家常菜，可是在旁的我邊看侯紅霞準備邊邊傻了眼，她呈獻的並非家常，而是我們上館子吃的大菜，芋頭燜鵝、發財好事（豬手）、干貝炒西蘭花、椒鹽蝦、白切雞、豆腐干炒臘肉及辣椒魚，大家都說中國南方人除夕夜吃的是盛宴，果真不是蓋的！
生了4名兒女後依然保養得宜的侯紅霞，平日最大的娛樂，就是在廚房做菜，廚房就是她的天地，看她氣定神閑地處理豬腳，再拿起大刀用力地將雞斬成一塊塊盛盤，再開心地捧出所有的菜式時，真的覺得，這女人，真是太厲害了！
侯紅霞出生於新疆，成長於湖南，成年後一直在廣州生活。她其實是在婚後才學做菜，她曾經生活的地方廣州，是個美食天堂，加上她家裡還是經營餐館的，所以她從小就養成一根很挑剔的味蕾，15年前來到檳城，後來結婚生子，因為長年生活在陌生的馬來西亞，大馬的美食解決不了她味蕾的需要，彼時也找不到一家中國餐館，當她想念自小熟悉的家鄉食物時，只能自己動手做，她到今天還記得，她第一次下廚做菜，丈夫第一次嚐的滿意模樣，既鼓勵也激發了她，從此愛在廚房裡流連。
侯紅霞有一個才能，就是只要她吃過的食物，她回家後就可以模擬做出有九十巴仙相似的味道，也因為這樣，就算她人在大馬，也能無師自通，這都是憑着埋藏在記憶深處媽媽所煮的味道，慢慢煮出家鄉的菜餚。
“說到農曆新年，這在中國是除了中秋外，最重要的大節日了，尤其是除夕夜，更是中國人非常重視的，無論孩子身在何方，都會趕回老家一起吃團圓飯。而在大馬，近年開始流行吃火鍋，可是中國家庭不會那樣，還是覺得吃飯菜最溫馨，一年一度的年夜飯，一定會比平日來得豐盛，尤其是南方人，年夜飯樣樣都講求好意頭。”
全雞 有頭有尾
侯紅霞自嫁到大馬後，已經有多年沒回中國家鄉吃團圓飯了，可是，就算在大馬過年，她家的年夜飯還是會依照她家鄉的傳統方式來慶祝，就是煮一桌好意頭的菜餚，一定要有雞、有魚、有豬、有鴨，餐桌也一定是圓形的，而菜餚的擺設也得成圓形，魚一般都會擺放中間，但是因為今天她的發財好事豬手也很好意頭，她就把它擺放中間。
“相較於其他籍貫，我們廣東人比較多禁忌，像鹹魚是絕對不可以出現在餐桌上，會顯得寒酸。年夜飯吃的魚，頭要向着主人，而全雞也要保留頭部，表示有頭有尾，這些都是南方人年夜飯所講究的。”
在廣州，“無雞不成宴”，在迎新年的餐桌上，一隻香噴噴的大肥雞是不能少的。在年夜飯的菜式中，很多人也會選擇豬手，因為用豬手做的菜，具有“橫財就手”的寓意，花生豬手、髮菜豬手都是廣州人喜歡的吉祥菜。除了大魚大肉，生菜這尋常不過的蔬菜，因有着“生財”的好意頭，也成為廣州人除夕夜必吃菜品。
團圓飯不能沒有酒
侯紅霞說，近年不少大馬人愛在年夜飯打邊爐，對主人家來說，打邊爐還有一個好處，就是方便大家，誰先到可以先吃，可是在中國，吃團圓飯，就一定得等，直等到人齊了，才可以開飯，這是吃團圓飯的意義。
“廣東人平日也愛打邊爐，可是中國人的年夜飯一般都不會選擇火鍋，會以非常豐盛的飯菜方式呈獻。而團圓飯餐桌上也絕對少不了酒，所以，煮的菜餚都是下酒菜，中國人就是在吃團圓飯時一定會喝酒，這是自古不變的習俗。”
侯紅霞做的這道豆腐干炒臘肉，臘肉是特地去中國買回來的，她說，這臘肉在中國只有在過年才吃得到，一年就那麼一次，在她成長的記憶裡，每年過年家家戶戶都會提前數個月開始在家腌製臘肉，記憶中她媽媽也是一樣，聞到臘味香，就意味着新年就要來了。
“中國臘肉和大馬的差別很大，這臘肉無論用來炒什麼都非常美味，臘肉也是除夕夜必備的菜餚之一。”
新年要到了，侯紅霞也特地從中國雲南山上訂了一頭黑豬，她說那黑豬是吃山上的野果長大的，肉味特別香、健康而美味，滿滿是她的家鄉風味。
親自下廚才有過年氣氛
侯紅霞說，在過去，中國人的年夜飯一般都是家宴。如今，在餐館吃團圓飯已漸成流行。
“現在很多中國人都不會在家吃團圓飯，而是到外面吃，更方便也省時，但是，對我而言，只有在家裡過除夕才有年味。每一年的除夕，都是由我一人親自下廚煮給家人吃，在家吃團圓飯，喝喝酒聊聊天，那感覺更像過年。”
她說，還有一點不一樣的是，在大馬，親戚登門拜年都會在不同時間上門，但在中國，親戚登門拜年都很準時，也會很準時地跟主人家一起吃年飯。
隨着時代的發展，年夜飯的形式和菜餚都發生了巨大的變化，但這頓大餐所代表的闔家團圓的意義，卻永遠不變。
懂多一點——：吃魚 不止是年年有餘
年夜飯吃魚？就只是取其“年年有餘”好意頭嗎？
其實，它還有隱秘的鎮邪意義。
漢代時畫師所繪門上的扣環，多以魚作鎮邪物。唐代的屋門、櫃門、箱門等，都盛行魚形拉手，乃作鎮邪用。這將門把手設計成魚這一概念，對中國人在新年裡吃魚有很大的影響——造就了後世除夕年飯的魚俗。除夕夜的魚，在餐桌上是招財，餐桌外是鎮邪，只是後一種功能其隱義，逐漸被人們所淡忘了。
那麼，除夕夜吃魚，在擺盤上有什麼需要注意的嗎？
按傳統來，魚頭要對着貴賓或長輩，體現尊敬；來客是文人，將魚肚對着他，讚他肚裡有墨水，滿腹文章；來客是武將，便將魚脊對着他，誇他剛武豪放，可作脊樑。還有魚端上桌時的擺放，魚頭對着誰、尾對誰，擺下後不可再移動。魚頭所對的人具“剪綵”意思，魚尾所對的人則有“贊助”之寓意；先由二位對飲一杯酒，再由魚頭的人首動筷夾魚吃（所謂“剪綵”），隨後大家才可以動筷。
大班中國風味館
地址：84, Jalan Zainal Abidin, 10400 Pulau Pinang.
電話：04-2272777
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