疫下，堂食被按下暫停鍵，現時雖然某些州屬允許堂食，但人們還是保持謹慎態度，反應不太熱烈，餐飲業如今拚的就是外帶或外送。 在這特殊時期，各家餐廳如何進行社會化營銷俘獲消費者的心，也成為餐廳品牌營銷的關鍵。 疫情當前，打包也要求高顏值，暖心又暖胃。 疫情下催生的宅經濟，外帶早已是生活新常態。然而，很多人都說，外賣沒Feel，外賣食物美味打折，如今顏值是王道，食物漂亮更能勾起食慾。 疫情當下，餐飲業者也學會變通迎合市場，外賣也要高顏值，做外賣也要費心思，外賣也要給人驚喜。 Fine Dining闖新路 廚師呈獻特色家鄉菜 強勢的疫情，Fine Dining餐廳想要求生，必須多動腦筋，其中“根”餐廳也來個大變身。 Fine Dining指的是“精緻餐飲”，講究食材、烹飪、擺盤呈現及顧客的現場體驗等細節，疫下，因社交距離的限制，可說是受創極深。 講究用餐氛圍的Fine Dining，要以外賣方式呈獻精緻的餐飲實在是項難題，根餐廳也是在實行行管令3.0後才醒覺，重新調整以融入外賣世界。 “新冠疫情剛爆發，我們也很堅持，就只是賣一些甜點打發時間，後來才驚覺，這波疫情看不到盡頭，店和員工們都要生存，於是，我們全面調整營業方針扛過這波疫情。”東主黃嘉亮說道。 但堅持的同時，黃嘉亮也得考量很多細節，這些年來好不容易訓練起來的團隊，總得保住。而根，也作好充分準備應對這個更緊縮的新常態。 重整後的根，果斷將外賣的價格調低到60至70％，細膩的包裝就佔了成本的10至15％，而外賣的菜單，有些是廚員們的思鄉菜，讓大家有機會嚐到各國的鄉土濃情。 “原本一人份售價加服務費是250令吉（午餐）及400令吉（晚餐）。而今，我們作出了一些優惠，以200令吉（兩人份）及350令吉（4人份）售賣。 “現在也不能旅遊，成員們就在餐盒中呈現他們家鄉的一些特色，把她們思念的味道呈獻給大家。對大馬人來說，那都是一些很新奇且從未體驗過的獨特菜餚。” 印尼套餐 風味獨特 就算是送上門的外賣，事實上，根的外賣還是很“Fine Dining”，包裝得極為精緻和有創意，而且那是大馬人很陌生的食物，更是讓人不知該如何下口，既期待又驚喜。 根的外賣，份量是兩人份，一套有兩組，分主菜和小吃甜食，菜單還是以機票與明信卡來呈現，創意的背後滿是心思。 說說這道印尼組套餐，先不說前菜，只是玻璃罐裝的奶茶慕絲和蕊煎泡芙，就真的美味得教人好驚喜，創意發揮得淋漓盡致。 主菜就有峇厘島的烤乳豬（Babi Guling）和爪哇島的烤豆腐和蘇門答臘的Masak Lemak沙律。 峇厘島烤乳豬是採用道地的手法用整隻小型豬用火烤；烤豆腐就是豆腐乾拿去烤，然後撒下許多配菜，再淋上類似Rojak的醬，風味獨特。 稍改烹調方式 至於那道Masak Lemak沙律，用材有點像我們的Nasi Kerabu，只不過他們是以冬粉搭配醃製菜、蝦和Masak Lemak醬來配搭。 “Masak Lemak是蘇門答臘常見的肉汁菜餚。我們稍改了這道菜餚的烹調方式，做得比原先的稍微清淡，再搭配醃製菜來減低油膩感。”黃嘉亮如此解釋。 另外，還有用香蕉葉包裹着的黃薑飯（Nasi Kuning）。飯在印尼有着多樣化的烹飪方式，其中一樣就是根所呈現的黃薑飯，也就是用黃薑、椰漿還有一些香料烹製而成，在印尼爪哇島較為常見。 而玉米煎餅（Corn Fritter或Bakwan Jagung），也是印尼著名的街邊美食，以爪哇島為主。搭配仁當蛋黃醬（Rendang Mayonnaise）作為蘸醬，給予味覺一絲的辣與酸。 砂拉越套餐 傳統好滋味 這套砂拉越的前菜，一入口食慾就已被勾動。 前菜有兩款，一道叫Umai（魚生沙律），是東馬原住民馬蘭諾族的一道家常菜，他們將生魚片用酸柑汁醃製，佐以洋蔥等料吃起來很開胃，有點像南美洲的檸汁醃魚生（Ceviche）。 另一款前菜，是某名廚師的奶奶常做的，是醃製過的蓮霧和蝦米，而他把它做成一道沙律。 主菜就有砂拉越叻沙，材料有Pasta、豆芽和各種菜類，再融入叻沙醬和參峇攪拌均勻，湯汁濃稠，微辣，更多的是香醇。 砂拉越以福州人居多，主菜也包括了福州人的經典菜酸辣魚鰾羹（Kohlu），材料豐富，滿口是酸辣鹹甜相平衡的滋味。 還有那味道實在讚的伊班族傳統美食竹筒雞。原住民利用竹筒烹飪的歷史久遠，竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又帶青竹之清香。 以竹筒煮出帶鹹的雞肉，再以砂拉越白胡椒調味，配搭竹筒飯，味道清新。 9味意大利麵 每一口都是驚喜 9種口味的意大利麵便當，這真的太暖心了，堂食時，都沒這種福利呢！ 這是法式餐廳Club J Restaurant在疫下有感而發推出令人驚喜的外賣。 創意無限的主廚林文義（Chef Sean）為讓防疫在家的人也能享受食物帶來的溫暖和感動，靈機一動，精心設計出這一套9味的意大利麵便當，雖然費神也費力，但看到大家吃得幸福，滿足感滿滿。 這套外賣，除了顏值爆錶，每一小口也都是滿滿的驚喜，寸寸都是心思。比如，那卷小意大利麵團，須靠廚師親手細細捲起，而最讓人驚喜的，還是豐富細膩的內容。 食材非常豐富 “我們希望客人可同時嚐到各種不同風味的意大利麵食。許多的味道，都是我們獨創，而且顏色都是七彩繽紛的，我們期待，一份簡單的外賣也能讓客人吃出幸福感。”Chef Sean說道。 9味意大利麵都是熱愛法式料理的Chef Sean隨性的作品，一套是兩人份，售88令吉。食材可說非常豐富，有老虎蝦、煙燻三文魚、柚子明太子、鰻魚香蒜醬、香腸白葡萄酒辣椒、松露巧克力、肉餡甜菜根等等，而意大利醬汁也是創意無限，除了我們熟悉的白青紅醬，還有泰式風味、日式風味、甜菜根製成的意大利等。 此外，Club J如今最火紅的外賣，就是他們的多味可頌麵包早餐套餐，有4及6件套款，而且上方還撒了鮮花提味點綴，包裝精緻又賞心悅目，而且收費大眾化，許多人的早晨因這美好的可頌而變得美好。 可頌麵包早餐套餐有甜鹹兩款，6粒賣35令吉，內餡有菠菜蘑菇、海鮮、照燒雞肉、鱷梨醬鵪鶉蛋風味等。 提升料理風味 用鮮花點綴 Club J Restaurant營業了三年多，主打法式料理，遇上疫情後，和所有同行一樣，業績遭受打擊，直到今年行管令3.0時，才決定全面調整經營方向，也成功讓他們遇上春天。 “去年行管令1.0及2.0時，我們堅持不調整，只做一些普通的經濟西餐外賣，苦撐着。結果，來到行管令3.0，我們已經明白，如果想繼續生存，必須變通，於是，我們決定全面改換菜單，重新為外賣這一塊創值，才能更長遠的走下去。” 31歲的林文義在廚藝界有10年經驗，他在料理上有其獨特的風格和堅持。像他的料理，都呈現得極之細緻，料理上，總會撒上一些鮮花點綴，讓人還沒吃，即已心花怒放。 “其實把鮮花融入料理中，除了可美麗的襯托，幽幽的芳香，更能提升料理的風味。可是，要照顧鮮花也得費一些心思，否則就是浪費食材。” 他說，鮮花的選擇也需要一些心得，比如之前他們進口過一些日本的鮮花，雖然耐於存放，但跟料理的味道無法融合。後來發現，採用本土鮮花，才是最合適的，又香又薄。 投入了外賣的市場，他才發現真的有相當多的技巧需要學習的，比如包裝，除了要漂亮吸引人，出菜的時間上更要拿捏得很好，以確保在送到客人手中時，食物還是保持口感和溫熱的。 抓準消費心理 推海鮮套餐 有人說，危機就是轉機。在這場疫情災難中，有人不但成功轉了型，更因為抓住了時機，比以往更火紅。 Hamisu，就是其中一員。這場疫情，讓他的釣蝦場海鮮餐廳無法繼續下去，唯有全神投在海鮮外賣上，因為貼心而有創意的包裝，讓Hamisu一炮而紅，經常爆單。 疫下，他的業績暴增了80％，讓老闆吳達華深感安慰，他說，轉做外賣，反而讓他拉開了陌生的市場，光顧的客人大部分都是新臉孔，而且都是外國客人居多。 “許多客人因為疫情無法回國，從網上看到我們的海鮮套餐，都會特地買海鮮來送給在大馬的家人或朋友，過年過節更試過爆單，把海鮮變成溫暖的禮物，這真的是全新的市場。” 定位不對慘虧 Hamisu營業了3年，向來都是以海鮮煮炒為主。行管令1.0時，他們沒有任何應變計劃，結果慘虧；行管令2.0時，開始做外賣，也是依照原有菜單做“打包”，就是海鮮煮炒盒裝外送，結果因為定位不對，也是慘虧。 直到行管令3.0，他看到了疫情的嚴重性，不能坐以待斃，就來一個大轉型，他不再做一般煮炒，而是構思全新方向，以他最擅長的海鮮作主打，想出不同主題，如手抓海鮮套餐系列、燒烤系列，不同的套餐價格自也不同，提供多種煮法任選擇，還採購大量時尚精緻的包裝配件，再來一個超值的價格，結果馬上火了。 吳達華說，很多人在做海鮮生意，許多還是老字號，競爭非常大，如何在這個艱難的情況下，讓消費者看到Hamisu的不同，就很考智慧了！ “雖說這波疫情導致許多人虧了不少，但同時，我也看到許多人在賺錢，從危機中覓得轉機，所以，讓我有了去轉型、去努力找出路的動力。” 價格大眾化 烹調法客製化 吳達華從失敗的經驗中吸取了經驗，明白創意和包裝，是外賣不可少的經營之道。 “我知道，因為人們為防疫不方便外出，大家更是非常懷念過去可以放膽開懷吃海鮮的日子。我抓住了這心理，把海鮮包裝成一個輕鬆的便餐，我一手包辦各種煮法，還準備好周邊用品，如圍裙、手套，餐具等。外賣除了包裝，貼心的服務也很重要。” Hamisu的海鮮外賣，都很“豪”，也以時下盛行的拼盤方式呈現。除了螃蟹、大蝦等，還有龍蝦，龍蝦套餐只需要85令吉就可吃到了；3隻螃蟹，25令吉80仙就有了，價格絕對是大眾化的。他的煮法更可依據客人要求，鹽烤原味、燒烤芝士、甘香、辣子等口味，都沒問題。 做外賣後，他也取得不少好處。比如，人力可減少30％，因為外賣都是提早預訂，可避免堂食時忽然湧進大批客人用餐，教人措手不及的情況。 懶人海鮮盒 備齊火爐餐具 除了各種燒烤海鮮系列，Hamisu最新推出的，還有這非常有賣點的懶人海鮮盒。 客戶什麼都不用準備，就連火爐、餐具等等都是現成的。裝海鮮大餐的大紙盒，把它往後翻，剪一剪，摺一摺，再放準備好的小火苗，就是一個完整的燒烤器爐！ 然後，倒入準備好的兩大包酸辣湯包，再倒入清水，等“紙盒爐”煮好鮮活的海鮮，就馬上可以開動了，就算在戶外，也可以馬上烤來吃，很輕便！ 有甜有鹹 外賣娘惹餐 疫情襲擊，大家都紛紛退場，但Blue Bellvine卻勇敢在疫下開張，膽識過人，且也用心過人。 Blue Bellvine於今年1月開張營業，很快便引起人們關注的，就是那包裝得像禮物的外賣娘惹餐。 把外賣包裝成一份浪漫又精緻的禮物，還打了漂亮的蝴蝶結，打開時，是暖呼呼的傳統娘惹餐，內裡有甜有鹹，暖心又暖胃。 漂亮的女東主Elaine是娘惹後代，她母親和外婆都是娘惹，後來她又聘請了一名老娘惹，給大家煮出正宗傳統的娘惹菜。 其實，娘惹都擅長廚事，廚房自小就是Elaine最享受的天地。然而，下廚從來只是她興趣，長大後，她投入了酒店業和手錶業，一直與餐飲業無緣。 擁有自己的一家餐廳，卻是她的夢想，沒想到，就在全球陷入困境，疫情最嚴峻的時刻，她實現了夢想。 “很多人都問我，為什麼選擇在最艱難的時刻創業？還是最受影響的餐飲業！但我始終認為，很多時候危機就是契機，只要用心經營，是可以找到最好的出路的。”她自信滿滿地說。 包辦烘焙包裝 擬推應節餐盒 Blue Bellvine的精緻餐盒有好幾款，有午餐與下午茶款，還有娘惹糕款，她還計劃隨着不同時節，推出應節的餐盒。 她擅長烘焙，娘惹糕和蛋糕都由她來負責，而細膩的包裝，也由她一手包辦，娘惹菜則由她母親和老娘惹掌廚。 Blue Bellvine的小套盒，麻雀雖小，五臟俱全，滿滿都是大家超愛的傳統兒時味道，包括咖哩雞、豬腳醋、封肉、滷肉、炸春卷、香茅雞、鳥達等。 “我們堅持呈現傳統的老味道，許多客人反饋，我們封肉的味道，真的很難找到了，其實，做娘惹菜最重要的，就是香料的運用了。” 她都會在宅送前的半小時才來處理，以確保食物的口感不打折，在包裝上也佔據了不少時間，但她甘之如飴。 她說，就算只是一份外賣，但如果包裝得靚麗美觀，吃起來就會特別快樂，送給人，更是一份滿滿的心意，她特別享受傳達那份快樂。 把食物吃光光 與人分享快樂 Blue Bellvine是於今年7月推出禮物套盒，甫推出即引起熱烈迴響，Elaine坦言，只是包裝的費用，成本不低。 “沒關係，我就是喜歡創意，尤其是在苦悶的疫情下，我覺得創意和包裝更是重要，把自己的食物包裝得漂漂亮亮的，看到客人吃得開心又滿足，把食物吃光光，我也有很大的成就感。”Elaine一直從事市場促銷工作，對於促銷和包裝產品，她很有心得。 “8歲時，隔壁的阿姨很擅長用許多碎布車成腳墊，非常漂亮，我就常常騎着腳車，家家戶戶去幫她賣，我一直覺得，與人分享漂亮的事物，是一種快樂。”
