【招牌菜】青出於藍 外籍人精研在地味

在檳城丹絨道光Prima Tanjung內的古城飲食中心內，有一攤無論是大馬人或是泰國人都愛吃的椰漿飯，每天都引來長長的人龍。大馬人愛她煮的含有大馬家常傳統風味，泰國人則愛裡頭混雜着的些許泰味，比如那泰味十足的參峇，讓吃不慣大馬菜的泰人，也慢慢愛上。

許多人都是為攤主Sutheemon的椰漿飯而來，每天一早，她一人快手烹煮約20道椰漿飯配菜，邊煮邊賣，而且是一出鍋就很快被一掃而空，大家都愛極她煮的傳統風味，但其實她是來自鄰國的泰國人，這一道道大馬人喜愛的家常菜，從未出現在她的童年生活裡。

Sutheemon來自泰北清萊，現年52歲，有着微笑國家的特徵，再忙再累，每天都是親切笑臉迎人的，說得一口不太流利的福建話。

她嫁作檳城婦已22年，和丈夫育有一名20歲兒子，經營椰漿飯也有整10年的時間了，每天也只開了三四小時就售罄。

道道都是檳城家常菜

“我和先生是透過一名在大馬發展的同鄉介紹的，就這樣，我嫁到檳城來。一開始，我對這裡的菜餚是很抗拒的，比如福建蝦麵，我完全吃不慣那味道，可是，為了先生，因為他想吃馬來西亞味道，我也就開始學做大馬菜餚。其實出嫁前的我是完全不懂做飯的，這是媽媽負責的事，所以，我對做飯的認識，是從大馬菜餚開始的。”

以為Sutheemon能夠如此輕鬆駕馭大馬菜餚，身後肯定有個強大的師傅撐腰，卻原來，她是無師自通的。

“沒人教我怎麼煮，我都是在吃過之後，大概掌握了其中的材料，回家就嘗試做出來，就這樣慢慢學會了煮許多大馬菜餚。”在家中，她都是煮大馬家常菜給家人吃。

後來兒子上了幼兒園，她在家也無所事事，便決定開一個小攤口，做自己愛做的菜給更多人吃。

她每天都會煮椰漿飯必備的招牌配菜，比如咖哩雞、炸雞、煎魚、亞參炒江魚仔等，其他的菜餚則隨心情而變，想煮什麼就煮什麼，而且道道都是檳城華人家庭很熟悉的古早味，比如Asam Pedas、菜尾等。

96-G-1, Prima Tanjung, Jalan Fettes, Tanjung Tokong,

11200 Tanjung Tokong, Penang.（古城飲食中心內）

10am~2pm

自行調配咖哩配方

許多人都知道，泰國人擅長調製香辛料，擅長煮大馬咖哩的Sutheemon也一樣。

她說，她的咖哩配方都是自己一手調配的，不曾買現成的，也只有自己動手調配，才能得出她要的味道。

咖哩、參峇、亞參、冬炎都是大馬很常見的菜餚，它們都是以酸辣口味，顏色鮮麗豐富見稱，而普遍大玩香辛料並強調酸辣口味的泰菜這點和大馬菜是接近的，但Sutheemon說，兩國間對香辛料的採用還是存有很大的差異。

大馬因為民族多元，最大特色就是融合三種風格迥異的菜系，對於把香辛料把玩得很純熟的泰國人來說，還是很快可以掌握的。

Sutheemon和先生都不愛吃辣，她出生在泰北，相較與其他地方的泰菜，泰北菜在口味上溫和許多，味覺上少了深刻的勁辣感，口味上也較少有多層次的表現，所以，對於大馬菜餚，她還是可以接受和掌握的。

“其實大馬很多蔬菜是很不錯的，比如“莎羅米”（瓜子菜），我就特別愛吃，它微苦，與參峇同炒，真是太美味了！這是泰國找不到的蔬菜。”

泰國人的檳城粿條湯 熬好湯底最重要

古城飲食中心內，除了Sutheemon，還有另一名泰國人在賣大馬麵食粿條湯，她的粿條湯，也和大馬人煮的一模一樣，已經營了整10年。

Nam Wan來自泰南合艾，福建話說得非常流利，嫁來大馬整30年，兒子都已24歲了。Nam Wan剛來檳城時，吃不慣大馬食物，只有亞參叻沙讓她一吃就愛上，一次可以吃上兩大碗。

“其實我是根本不懂得下廚的，10年前因為孩子長大了，我悶在家裡，就想不如找點事做，好打發日子，於是拜托大馬朋友教我煮粿條湯這道麵食。”

熬湯 白菜頭Vs沙葛

Nam Wan的粿條湯並沒有放味精，她認同要做出美味的粿條湯，最重要還是熬出一鍋好湯底。“泰國也有粿條湯，但湯底和食材和檳城的有差別，味道也就變得不同了。”

泰國粿條湯有辣與不辣之分，就算是清湯粿條湯，那味道還是和我國的有差別。“這主要是泰人的湯底是用白菜頭和雞豬骨去熬，但大馬人較難接受白菜頭的味道。而用沙葛去熬的風味，又全然不同。此外，大馬粿湯都愛放肉碎，泰國人就放肉片。”Nam Wan解釋馬泰之間的粿條湯不同之處。

“我剛剛賣粿條湯時，許多客人吃了一次後就不再回頭了，但我沒不放棄，每天都努力煮得更好，很幸運我有很多華人朋友，大家都很樂意教我，這樣一晃，就是10年。”

96-G-1, Prima Tanjung, Jalan Fettes, Tanjung Tokong, 11200 Tanjung Tokong, Penang.（古城飲食中心內）

9am~5pm

泰國阿嬤的亞參叻沙 檳城古早風味

檳城的亞參叻沙聞名天下，曾被CNN列為全球50大美食之一。但如今，想吃到很美味又有傳統風味的亞參叻沙，難之又難。但東城飲食中心內有一名泰國阿嬤Mek Kuwit賣的亞參叻沙，卻能讓檳城人吃出驚喜！

我是亞參叻沙控，我是檳城人，我也超愛她煮的檳城亞參叻沙，非常到味，非常檳城。

Mek Kuwit（64歲），在檳城已生活了30年，她的亞參叻沙，其實是家婆教她做的。

“我一點都不愛吃亞參叻沙，可是我喜歡煮給別人吃。很多人都說煮亞參叻沙工夫多，可是我就是喜歡煮，覺得非常好玩，把多種香辛料融合一起，我享受煮的過程。”她笑說。

先生是大馬人，而且有個廚藝非常了得的母親。他們原是吉蘭丹人，來到檳城生活後，Mek Kuwit的家婆從檳城友人那學成檳城美食，而且做得一點也不差於檳城人。

“我很早之前曾幫人賣福建（蝦）麵，每天都幫忙老板煮福建（蝦）麵，做多了就有了概念，那時就想自立門戶當小販，就想不如賣福建（蝦）麵，可是家婆說福建（蝦）麵很多人在做，她就建議我賣檳城人都愛吃的亞參叻沙，還教我煮，就這樣，我做到今天。”

Mek Kuwit先在檳城光大賣麵賣了整4年，後來才搬來丹絨武雅的東城飲食中心，不知不覺走過14個年頭。

亞參叻沙是她的招牌，後來又添加了暹叻沙，加了椰漿的泰國叻沙，與亞參叻沙是全然不同的風味，一樣深受食客喜愛。

如今檳城人煮的亞參叻沙是偏甜的，但Mek Kuwit偏鹹酸，有着“久違”的味道，怪不得這些年來一直緊扣着檳城食客的心。

印尼女佣的福建蝦麵 家外吃不到

只要調教得好，家中的外籍女佣也能煮出檳城美味，甚至青出於藍，比主人煮的還要美味，檳城歌手鄭榮財家中的印尼女佣，就是有此天份！

這些年，鄭家一直都非常熱鬧，因為只要家裡有煮福建蝦麵、椰漿飯，大家無論有多忙，都會一窩蜂湧上鄭家大快朵頤。

鄭榮財的女佣Sunarti在鄭媽媽多年的調教之下，廚藝非常出色，尤其是她煮的檳城福建蝦麵，非常夠味夠鮮夠濃郁，吃過的朋友都會瘋狂想念。

最有口福的，更是這些年和鄭榮財一起演出、合作的朋友，有演出時，榮財還會把女佣煮的椰漿飯等打包到後台和大家共享，Sunarti煮的椰漿飯一樣教人驚艷，尤其是江魚仔辣椒，炒得特別香郁而入味，那美好的滋味，給辛苦演出的歌手們和工作人員帶來不少的慰藉。

鄭媽媽莊秀寶年高75歲，Sunarti的好廚藝由她一手調教，她曾經營經濟飯生意，在經營了15年後，有感年紀大了，孩子們也堅持要她退休，愛煮的她，就把心思放在女佣身上，希望她能代替自己，繼續煮出美味的家常給孩子們吃。

35歲Sunarti從印尼來馬工作已有14年，之前她是鄭榮財哥哥家中的女佣，後來哥哥移民澳洲，她就來到鄭榮財的家繼續服務。

百分百檳城風味

慈祥的鄭媽媽笑說，初來甫到她家的Sunarti是不通廚藝的，經過她用心調教，而Sunarti也很用心地學之下，越煮越好，如今廚藝比她還要好，讓她老懷大慰。

除了蝦麵與椰漿飯，Sunarti平日負責家中的三餐，煮的全是鄭媽媽所傳授的佳餚，如豬腳醋、菜尾、娘惹亞渣、鹵肉、發糕等，都做得極具水準。

鄭榮財說，女佣煮的蝦麵，是百分百的檳城風味，完全沒印尼味摻雜其中，比外頭賣的更夠味夠香，最讓人醉心的，還是那濃郁的鮮蝦味，這味道是在家外吃不到的。

鄭媽媽說，蝦麵其實非常多工夫，單單炒蝦殼就得花上相當長的時間，爾後還得把蝦殼搗爛、過濾，再花三四小時去熬蝦湯底，費時又費力。

Lot 303, Jalan Tanjung Tokong Lama, Tanjung Tokong,

10470 Tanjung Bungah, Penang.（東城飲食中心內）

5pm~10.30pm