傳統意大利披薩的特色是什麼？Manuel揚起神秘的微笑，先請記者觀察美式披薩與意式披薩外觀上的分別。幸好記者事前做了一些功課，才不致在意大利籍的廚師長面前出糗，“意式披薩的餅皮看起來比較薄。”
“是的。意式披薩的精髓便在於那薄薄的餅皮上，每咬一口都會發出“卡茲卡茲”的聲響。”Manuel的英語夾雜着濃厚的意大利腔調，說起家鄉美食難掩一副驕傲神情。
披薩在意大利人的心目中，就如同米飯於華人的飲食地位，皆是屬於草根食物。意大利每家每戶的廚房內多會存放一兩團發酵好的麵團，以便嘴饞隨時可烘製披薩。
然而意式披薩的難點也在於製作餅皮。由於每個人對於麵粉、水、酵母與發酵時間等的比例拿捏不同，因此餅皮口感也略有差異。Manuel所製的麵團經過發酵72小時，因此烘烤後餅皮既酥脆又帶些許韌性。
“意式披薩餅皮另一特色便是必須用手搓揉均勻，才能保證餅皮烘烤時的酥脆，麵棍只是輔助作用。”
他走入廚房內拿出一團拳頭大小的麵團，隨後便開始搓揉平。行雲流水的動作讓記者想起嘛嘛檔做印度甩餅的情景，畫面同樣療癒，但少了印度甩餅的油膩感。
忽然，畫風一轉，餅皮被Manuel甩離了工作台，看似在空中垂直旋轉，實則是Manuel的旋轉拋接速度太快，才令人產生錯覺。他說，此舉可有效將餅皮圓而均稱，減少餅皮厚薄不均的情況。
“意式披薩的餅皮發展至今，早已有各種花式的搓揉方法。”
各師各法 番茄醬料是正宗
若餅皮是意式披薩的基底，那麼塗抹在餅皮之上的醬料便是意式披薩的靈魂。
作為意大利人的草根美食，初時的意式披薩種類不如現在多元，而只是隨意的搓揉麵團並塗上一層番茄醬與配料後，放在烤熱的石頭上或是柴燒的烤爐中烘烤即成。
時至今日，意式披薩早無階級之分，並且因可塑性強，烹調時間快速，成了歐美國家人民的主食之一。醬料賦予披薩的整體香氣與口味，因此各國廚師也各自調配出風味各異的醬料，例如充滿東南亞風味、結合東炎醬的東炎披薩。
Lunarich的意式披薩醬料只有兩種，即番茄醬與白醬，皆是意大利常見的披薩醬料。番茄醬微酸，輕易挑動食慾；白醬香鹹，最適合搭配啤酒一同食用。
雖然披薩醬料已多元化發展，但對於意大利籍的Manuel而言，只有抹上番茄醬料的意式披薩，才是正宗與傳統的披薩。
“同樣是番茄醬，但根據廚師的獨門配方不同，口味也略有差異。番茄醬的主要材料有番茄、洋蔥、大蒜和意大利香料，調配好後放入攪拌機內攪拌成泥狀即可。”
餅皮輕薄 配料簡單不花哨
意式披薩薄脆的餅皮既是優點也是弱點。由於餅皮扁平輕薄，因此置放餅皮上的配料較少，如若餅皮上的配料太多，披薩出爐後配料的水分會導致餅皮呈現坍塌狀，影響口感。
傳統的意式披薩配料極其簡單，只是抹上一層番茄醬、撒上切絲的摩薩雷拉芝士及切丁的番茄即可。Manuel說，由於披薩最初是屬於勞動階級的美食，因此自然會使用廉價且富有飽足感的食材。
時至今日，聞名世界的瑪格麗特披薩（Margherita Pizza）仍只是以番茄醬、櫻桃番茄、羅勒葉和摩薩雷拉芝士為食材。但經過多年演變，如今的意式披薩亦開始添加培根、雞肉丁、海鮮與牛肉片等，豐富披薩的滋味。
“對於塗抹番茄醬與置放配料，意式披薩有其要求，既是在最外圍一圈留白。烘烤後，披薩才會呈現出外圍隆起而內圍變薄的視覺效果。”
龐大烤爐 7分鐘烤一片披薩
成為一名合格的意式披薩師傅，除了須學會製作餅皮、番茄醬與嚴選配料外，還需有一雙“金睛火眼”──時刻關注烤爐內的披薩狀況。Manuel認為最理想的狀態，便是餅皮外圍隆起微焦，而內圍仍是扁平狀態。
“披薩的烘烤方法多元，既有用石爐或磚爐烤製，也有按傳統方法置放在燒熱的石頭上烤。我遠在意大利的家人則多是利用電烤箱來烤，因為並非所有家庭都有辦法設立一個大型烤爐。”
Lunarich的烤爐則是從意大利定製，造型看似龐大，但每次只能烘烤一片12寸的披薩。他說，這烤爐最特別之處在於其火候，同時具備小火至大火不同溫度，可以保證披薩受熱均勻，7分鐘便可烤好一片披薩。然而其缺點也很明顯，廚師必須一直守候在烤爐旁，每隔一分鐘便要移動披薩的位置。
Lunarich Pizza & Pasta
地址：Lot 2.33 & 2.A2a, Level 2,
Gurney Paragon Mall, 10250, Penang.
電話：04-2287153
營業時間：星期一至日，11am～11pm
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