【招牌菜】綠色餐廳先行者 張皓福：愛是料理最重要的事

張皓福唸農專時學的是食品加工，烹煮烘焙多少都學了基礎。退伍之後，他花了13萬新台幣買車改裝成餐車，這是他的第一個餐飲事業。後來也曾在餐廳工作，負責寫“調理手冊”SOP，更細緻地理解廚房運作與分工。接着命運又把他帶到古典音樂台，他在節目上講農業、講料理、講營養，因此得到某企業董事長的青睞，當起企業主管。

接着他開餐廳、料理教室、擔任餐飲顧問，所有的工作都與料理有關。25年來，他透過食物傳達理念，想要以更低的環境成本，讓食物把世界與生活變得更美好。“料理與我的生命共振，不僅僅撫慰了客人，也撫慰了我自己。”

開創無菜單料理的緣由，得從張皓福當企業主管時說起。每天一早秘書就拿着一疊傳單，要他選訂午餐的便當，幾天之後他乾脆要秘書直接幫他決定。沒想到因為不知道當天的午餐是什麼，反而“之前有期待，之後有驚喜”。他說，我們平常在家吃飯，也不會問媽媽要菜單吧？他決定以後開餐廳就要像媽媽們一樣，依照“去市場買到什麼、你喜歡吃什麼、你應該吃什麼”這三大原則來料理。

無菜單料理給食客捎驚喜

“Jovial生活自然飲食”是張皓福的第一家餐廳，坐落在台中科博館附近。一開始聽說餐廳沒有菜單，大家不免卻步，不過慢慢有客人一試成主顧，口耳相傳後，生意立刻有了起色。

“現在怕麻煩，以後的麻煩就大；現在不怕麻煩，以後就不會有麻煩。”這兩句像是繞口令的信條，是張皓福信奉多年的飲食教義，由於深諳食物影響身體健康的道理，他不只是做出好的料理，還要把料理的精神一併闡述給客人才滿意。

一開始在桌邊說菜，是因為已經沒菜單了，料理上桌後總得告訴客人碗盤裡裝的是什麼。張皓福好為人師，買菜的見聞、食物的營養、小農的選擇、烹調的技法，什麼都想講給食客聽。慢慢有人聽出興味，不但對食物的態度受到張皓福的影響，甚至還把他的“說菜”當成表演、萬般期待。

「桌邊說菜秀」傳遞料理精神

Jovial經營8年後，因為租約問題必須謝幕。之後連着好多年，張皓福錄製廣播節目、在合樸市集授課、擔任餐飲顧問、協助業者開店，從事各種跟餐飲有關的工作。南征北討的歲月中，他的車子一年跑6萬公里，等於3天繞行台灣一圈。年歲漸長，他決定安定下來，開第二家餐廳。

“Tu Pang Tsiu地坊餐．酒”坐落台中美術館附近，這時的張皓福已認識更多農友，對食物的解讀也更具體。無菜單、桌邊說菜的基本調性都在，他對料理的態度仍舊嚴肅，只是說菜的方式變輕鬆了，不再那麼“食以載道”。

“以前客人不聽我說菜，我會生氣，”張皓福笑談自己以前如何“折磨客人”。後來改成上菜時服務生簡單解說，先讓客人好好享用，等上甜點時張皓福再來場“說菜秀”，把當晚的每道料理複習一次，“等於是讓客人用腦袋和耳朵再吃一回。”

堅持用嚴謹的態度面對食物，張皓福坦言，他原本也不知道能發揮多少影響力，但隨着愈來愈多人詢問食材哪裡買，向他推薦的小農購買食材，都讓張皓福感受到顧客想法的轉變，他也會持續扮演資訊平台的角色，讓更多人認識台灣好食材。

“綠色”是起點非賣點

很長一段時間，大家都把有機、小農擺在悲情的位置，但張皓福認為，這些對環境友善的選項充滿時尚感，也是未來的趨勢，需要好好對待。“我一直覺得，要把綠色餐廳做好，必須想想消費者要什麼，而不是自己的堅持而已。”消費者想要美味、美好的體驗，不能因為標榜綠色，就站在市場的對立面。

因此，對綠色的解讀、食材的選擇、料理的方式，張皓福的確用了許多心思，他更認為綠色應該只是起點，而不是賣點，每一家餐廳都應該是綠色餐廳才對。透過說故事的方式傳達理念，即便只有一小部分的人把這些理念帶到生活中，但只要大家都到綠色餐廳用餐，間接也幫助到我們的環境。

開在綠建築內的「樹廚房」

在疫情最艱困的時候，張皓福居然又開了一家新的綠色餐廳！這恐怕比當年開無菜單料理餐廳更驚人。

“愈是不好的時機，愈能夠實踐一些基本的想法。”張皓福提到，新竹某綠色建案有個空間，希望找有綠色觀念的團隊進駐經營。他想到一家綠色餐廳開在住家樓下，料理熱騰騰出爐後，用餐廳的餐具擺盤，原型原狀快速送到家，就如同在餐廳用餐一樣，卻不會增加垃圾，這才是綠色建築跟餐廳結合的方法。

“樹廚房”剛好坐落在3棟住宅大樓間，光是靠住戶的支持就足以養活餐廳，更何況綠色飲食與綠色建築的目標一致，都希望人們在滿足生活所需時，能與環境共好，因此“樹廚房”從試營運以來漸入佳境，又綠又好吃的料理廣受好評。

保力達B做冰淇淋醬汁

張皓福很早就訓練自己，思考每一口食物裡的食材是什麼？如何烹煮？以及“如果是我，我會怎麼煮？”吃得夠多，想得夠多後，張皓福的腦袋裡甚至可以直接模擬幾個食材組合會產生什麼味道。

舉例而言，有一回在花蓮的餐廳客座主廚，當天早上和伙伴們一起逛野菜市集，張皓福東看西問，頗得一位原住民阿姨的青睞，她用自己喝過的杯子倒了杯藥酒保力達B（Paolyta-B）給他。

“那時已有Covid-19疫情，又是她用過的杯子，喝或不喝？幾十雙眼睛都在看我如何決定？”張皓福取巧地將杯子換個面，避開阿姨的口紅印，然後一飲而盡。這是他生平第一口保力達B，入口後立刻聯想到它與山蕉的味道應該很搭。當天晚餐，他在說菜時講了自己的“市場奇遇記”，而且調侃食客：“今天我要你們每個人跟我一樣，喝下人生第一口保力達B。”

當然不是真的要讓客人喝藥酒，張皓福把保力達B跟山蕉做成甜點“小米酒冰淇淋”的醬汁，甜甜辣辣的滋味着實挑戰大家的味蕾，一片叫好聲中，他也大方把食譜留給那家餐廳，因為好的食物是用來分享，不該自珍。

用味道通往美好記憶

對於食材，張皓福格外重視，每日食材都是現購，不備多餘食材，以減少廚餘，也確保食材的新鮮度；並堅持使用台灣小農友善種植的蔬果，及能讓海洋生態永續的海鮮、安心無毒肉品等。

“我尊重食材，會透過料理的過程與手法表達食材的味道，使其更有層次，也以食材本身的味道作調味，找到互搭的食材，讓廚師的想法創意在料理中呈現，這不也是人們到餐廳品食物的樂趣。”張皓福不張揚卻信心滿滿地說着。

張皓福也喜歡追根溯源的親自造訪產地，除了主廚對食材的責任外，也為他帶來靈感。例如有次去到油甘果產地，他看到瀑布流水清澈見底，後來做了一道透明的魚湯，把油甘果切片當成魚的鱗片來呈現，以表現油甘果是在水乾淨到可以看見魚的地方種植的。“如果沒去產地，我是不可能想出這道菜的。”

閱讀也是料理靈感的來源。普魯斯特在《追憶似水年華》中提及瑪德蓮帶出小時候的回憶，張皓福改用鴨肝醬做了鹹的瑪德蓮，擺放在石頭及花草間，透過這道菜告訴大家，“味道是通往記憶最短的途徑”。

料理飽含對土地的關心

“很多人會運用文字、圖像、音樂來溝通，我是透過食物來表達我的感受。”張皓福提到，他的菜單設計通常以節氣為基底，也會帶入他關心的事。例如台東各部落原本有兩百多品種的小米，但現在只剩下14種，唯有推動小米的食用，才有可能把它們保留下來。

這一天，餐廳的前菜是“小米苔球”：以小米和芝士揉捏成團，內餡是鴨肝醬，外層裹上川燙、乾燥、粉碎的九層塔粉，就像一顆只會出現在台灣土地上的長滿青苔的石頭，入口除了美味，還有一種情緒的感動。

“大人的布丁”以海膽和蛋汁作成濃郁、豐腴的布丁，榛果油帶出細緻、綿密的滑潤感，只可惜圓形的湯匙挖不淨方形的容器，又可恨自己不是長舌婦，巴不得能把容器拿起來舔個乾淨。

有趣的還有一道“湖泊”，白酒以蜂蜜、檸檬調味做成酒凍模仿湖水，再放上來自台東成功的海葡萄，海葡萄鹹香脆口的口感很像魚子醬，張皓福特地將食材都放在魚子醬的盒子裡，增加趣味。搭配服用的，還有一張印有QR Code的小紙片，掃描後就能看到海浪拍岸的影片，讓耳朵和味蕾一起品嚐。

最後張皓福提到，七夕那天有一對夫妻來用餐，同樣一道菜，太太吃了嘴角上揚，先生卻感動得想落淚，“食物就跟愛情一樣，讓人想笑又想哭。”這是入行25年的張皓福，真心的感覺。

永續環保意識興起 台辦綠色餐飲大獎

或許你有聽過綠建築，但你有聽過「綠色餐廳」嗎？

近年來，全球的永續環保意識興起，台灣各地也開始有許多人向大家推廣這個理念。

求減碳環保的綠色永續飲食文化在歐美日等先進國家已是一股“食”尚潮流，台灣消費者對於綠色飲食的觀念也日漸重視。耗時近一年籌備企劃的“2021第一屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮”今年3月杪在松菸文創園區舉辦。

綠色餐廳獎項的部分，年度最佳主廚一獎由位在台中的「TU PANG TSIU地坊餐.酒」主廚張皓福獲得殊榮，投入食物教育已經長達25年的張皓福，不斷講究飲食、探究時令節氣的同時，也發掘食材的各種新料理方式，蔓延出令人嚮往的生活品味氛圍，張皓福有一群忠誠的粉絲，其獨到精彩的說菜更是被食客讚譽為獨特的“餐廳Show〞。

年度最佳營運獎則由台北大安區的“Plants”餐廳獲得，“Plants”是一間植物性料理的Vegan餐廳，可以脫穎而憑藉的是業者的努力，曾獲得亞洲50大餐廳首次增設的“亞洲之粹”獎項，台灣獲獎的4家餐廳中，“Plants”是唯一以植物性、無麩質餐飲為訴求的餐廳。老闆饒孟蓁（Square Jao）謙虛地表示能夠被看見很幸運，餐廳於5月滿5周年，希望透過美味的蔬食，讓大家吃得健康，可以更加友善土地。

綠色餐飲指南（Green Dining Guide，簡稱GDG）年度大獎共4家餐廳入圍，最後由來自高雄法餐名廚簡天才領軍的“THOMAS CHIEN Restaurant”天才餐飲集團獲得。有法餐南霸天的天才主廚，提倡吃在地、趁當季、愛土地、不浪費、親手做、樂分享，他向小農直接收購，對於產銷失衡的農產品也提供許多協助，始終與農民站在一起，真正實踐了飲食正義的精神。

此次評鑑指標為餐廳在“採購”、“環境”、“社會”三大面向上的永續力，以餐廳提供之問卷作答、全台總召及顧問走訪，客觀記錄綠色餐廳在三大指標上的努力，進而評選出符合綠色餐飲標準達60%以上的業者，

GDG自2018年成立以來，至今已串聯了全台165家綠色餐廳，共同推廣綠食宣言運動，建立消費者、農夫及綠色餐廳的交流平台，讓消費者透過吃“食”踐綠色消費。

  綠色餐廳

台灣“綠色餐廳”（Green restaurant）一詞1994年由Lorenzini提出，“綠色餐廳”是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳，從外觀的建築整體設計到內部的廚房器材，甚至廢棄物、廚餘的處理等，皆有“綠化”概念。另外，美國非營利組織也於1990年創立了“綠色餐廳協會”，強調能源節約與物資善用，以及推行綠色餐廳認證。

目前，世界各國在餐飲領域都優先制定環境、環保、能源與綠色標準，如美國綠色餐廳協會的綠色餐廳認證就把標準指標分為七大類別。英國超市巨頭Tesco在其自有品牌產品上推出計算過的碳標籤，許多代表政府的機構也制定了食物計算資訊，以協助消費者選擇低碳食品。香港環境保護署也制定飲食業環保措施指南，詳盡介紹推動環保的重要性，以及各種餐廳實用的環保措施。臺灣在推動這綠色計劃時，希望由全民日常生活做起，最終達到全民活動。

那在台灣，什麼樣的餐廳能被定義為“綠色餐廳”？是蔬食餐廳的別名？其實“綠色餐廳”最簡單的定義就是“趨近低環境成本的餐飲經營模式”，不論葷食還是素食都有，只要是選用對土壤與生態相對友善的有機食材即可，同時綠色餐廳也需要承諾並遵守6項“綠食宣言”，分別如下：

 1.優先採用當地當令食材

 2.優先採用有機友善食材

3. 遵循永續生態及海洋原則

 4.減少添加物使用

 5.提供蔬食餐點選項

 6.減少資源耗損與浪費

業者不僅要實踐這些大原則，還要於網絡平台揭露食材來源，並接受不定期訪談與稽核，才可被認證為“綠色餐廳”的一員。