【招牌菜】百年老字號堅守傳統 這就是年味

廣德酒業雜貨有限公司於1836年開張，已走過184年的悠悠歲月，如今是第四代在經營，第四代接班人是一對白髮蒼蒼的兄弟──93歲的哥哥胡錫球及90歲弟弟胡樹球。

第一代掌櫃胡福英是在中國廣東省新會縣創立廣德號，後來第二代胡廣森到檳城新街創店，第三代傳人是胡誠恩。

廣德買賣的是唐洋雜貨，許多唐山貨，在新生代眼中已然陌生。唐雜貨包括海味、臘味、罐頭食品、京果、茶等，洋雜貨則有酒、鮑魚、核桃等。

年節必備的矜貴海味，市場上常見不同等級的在濫竽充數，真假難分，百年老店廣德自然成了檳城的金字招牌，買了安心又舒心。

廣德是家很堅持傳統習俗的老店，沿襲古老習俗，尤其重視農曆新年。面對新時代的衝擊，同行紛紛推出吸睛禮盒和即食產品等，廣德依然把重心放在賣原味、高素質、傳統的海味，就算這些海味烹飪起來煞費心思，但深信優質材料能達到營養和養生之效。

這份堅持百餘年不變，今天到廣德買臘味，依然會以粉紅臘油紙及紅紙包紮年貨，給人滿滿的年味和傳統味。

海味四寶 烹調溫情記憶

被譽為“海味四寶”的鮑魚、海參、魚翅和花膠，是華人美食當中的上等佳餚，平常日子裡並不常見，那是因為這些菜品做工複雜，價錢昂貴且費神。

就算這些珍貴食材可以馬上在餐館享用，但是，一到農曆新年，就算再辛苦，難度再高，大家還是會親自動手烹調，是習俗，也是一家人團圓的“溫情美食記憶”。

一家人圍在廚房裡，煎、炸、煮、烹、炒，是一種新年“儀式感”，更是對親情誠摯樸實的表達。

今天廣德第四代掌門人胡樹球，會逐一向大家講解農曆新年必備的海味和臘味。

胡樹球說，購買鮑魚也要挑選產地，比如墨西哥、南非、紐西蘭的品質較好，其次是看重量及頭數。

他重申：“不是貴的就一定好，沒有最好，只有更好。”對他而言，挑選鮑魚，主要也是依據個人口味和能力。

蠔干

蠔乾的粵語發音為蠔豉，讀音與“好市”有關，象徵好意頭。蠔豉是曬乾後的生蠔肉，是廣東一帶的傳統風味海產，是廣東人和香港人“開年飯”的必備意頭菜式。

選蠔乾時最好挑選肚身飽滿乾爽，顏色呈金黃色，而且黑邊要細，這意味着蠔肉新鮮、肉質豐富。還有，聞起來要有蠔香味，脫水乾燥程度高、表面沒有鹽漬的為最優。

鮑魚

“新年吃鮑魚，年年包有餘”，過年吃鮑魚，意味着荷包裡有數不盡的餘錢。

鮑魚是海產貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，而且營養非常豐富，被譽為海洋中的“軟黃金”。

鮑魚分為野生和養殖兩類，無論是價格、營養、口感、鮮度或外形都不一樣，野生鮑魚價格高於養殖鮑魚，大致上可區分為新鮮鮑魚、乾鮑魚與罐頭鮑魚等多種。

活鮑魚在經過清潔處理後，一般不需特別手法烹調，就可嚐到絕佳風味；罐頭鮑魚是熟的，切成薄片即是一道上好的冷葷；乾鮑魚則是將新鮮鮑魚經風乾後製成。

紅棗

過年，紅棗也是絕對少不了的，意味着日子越過越紅火，它雖是綠葉，卻是很重要的綠葉。

火紅的紅棗，可以為許多食物添加年味，尤其是做年糕或甜食等，它就有應節的味道。

紅棗如何挑選？首先，質量好且新鮮的紅棗都是比較飽滿和褶皺較少，顏色呈紫紅或深紅色，且充滿彈性，不會乾硬或一捏就癟。

蓮子

蓮子，寓意“年生貴子”，也是過年煲湯或糖水必備的乾果，滋潤養顏，讓大家過年也有好氣色。

挑選蓮子，先聞一聞是否清香無異味，是否呈淡黃的本色白，最後就是看蓮孔，好的蓮子蓮孔比較小，用藥水泡過的蓮子蓮孔比較大，質量好的蓮子味道是清甜的。

海參

新年期間許多人愛用它來做年菜，就是取它的諧音“參”寓意“步步高陞”。海參含有高蛋白、低脂肪、低膽固醇。它的營養豐富，和鮑魚、乾貝、魚鰾等同列為“海味四寶”

髮菜

“發財好市”，即髮菜蠔豉。髮菜，除了與發財音近，寓意財源滾滾來，它的味道、口感、營養也屬優質食品。由於髮菜無味，因此通常是一道年菜的配角。

髮菜是一種長在沙漠和貧瘠土壤裡的藍藻菌，因其色黑而細長，如人的頭髮而得名。

臘味

秋風起，食臘味。臘味已不僅是滿足味蕾，與新鮮美食截然不同的口感，更是慰藉那味蕾裡的一抹回憶。

廣德的臘味，種類非常多，包括永洲臘肉腸、永洲膶腸、江門鴨豉片、全隻南安鴨、東莞臘腸、關刀切（豬肉髀）及五花腩肉等。而有一些則是在農曆新年時才能吃到。

比如汾酒曲肉，澳門金銀膶（雷公啄）及東莞安莊鴨，就只有春節時才有供貨。

胡樹球說，汾酒曲肉是以汾酒醃製而成的腩肉，汾酒屬於清香型白酒，它以高粱為原料，具有“中國酒魂，世界品格”的領先地位，它暗藏後勁，香而不烈，用它醃製成的汾酒曲肉一直深受顧客歡迎。他說，天然生曬的臘味，必須經過秋風和陽光的洗禮，好風味的臘味，會滲出金黃色的油，琥珀般透明，晶瑩剔透，而且沒有油耗味。

花膠

胡樹球說，花膠與魚肚是同樣的東西，是魚鰾乾製品。

花膠，富含膠質，故名為花膠。一般是取自巨大的鱘魚、和大黃花魚鰾為原料，花膠的種類非常多，用不同種魚類的鰾加工炮製而成，故魚鰾堅硬程度也有別，常見的有生開公肚、廣肚、扎膠等。

花膠又像普洱茶一樣，愈舊愈矜貴；花膠的顏色愈深，代表它愈舊。

攤開的生開公肚比捲起來的扎膠名貴，質量也可說是最好的，用以進補最適合。捲起的花膠一般較薄身，口感較遜，故價錢較大眾化，適合用來配菜或煲湯。

挑選花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明，質量較好。此外，最好選擇較厚身、表面沒有瘀血的花膠，無花心，嗅之無臭味。花膠公厚身肥大，形如馬鞍，面有V字紋。

荔枝/桂圓

在歡愉的新年，合家團圓最重要，因而當然也少不了大圓小圓，荔枝和桂圓，寓意合家團圓、平安順利。