劉揚梗“變魔術”，牛腩粉變成豬腩粉！ 牛腩粉除了是芙蓉的一道代表性美食，它也曾經是一位茶餐室老闆的靈感泉源。17年前，這位老闆繼承了父親傳下來的瓊南園茶餐室時，生意處於低潮，當時已走紅的牛腩粉啟發了他，從而研發出豬腩粉。 經這“窮則變，變則通，通則久”之下，這位芙蓉正宗海南豬腩粉創始人劉揚梗，靠豬腩粉扭轉劣勢，把生意給做起來。如今豬腩粉不僅是芙蓉的美食之一，也是不吃牛肉者依然可嚐到猶如牛腩粉滋味的一個替代品。 瓊南園是由劉揚梗的父親劉清興創立於1960年，最初的店址是在芙蓉拉杭路，后來遷至芙蓉園。瓊南園至今已有57年歷史，現由第二代接班人劉揚梗繼承，依然主打海南美食，其中一道海南豬腩粉是這裡的“招牌”，走進店內，“正宗海南豬腩粉”這行字顯而易見。 劉揚梗於1988年接手父業，在這之前，他是位廚師，本來有個機會到美國“跳飛機”當總廚，但在考量自身安全、家庭和前途後，他放棄機會，選擇回家協助年邁的父親，瓊南園因此得以維持到今天。 隔沙肉有咬勁 劉揚梗猶記得在1988年10月接過瓊南園的棒子，做了3個月，利潤比他當廚師的收入更少，原因是父親以傳統方式來經營，生意並不理想，於是他決定作出改變。 當過廚師且常留意美食的劉揚梗，發現牛腩粉很受食客歡迎，但是不愛牛肉或者因為某些因素例如宗教信仰而不能吃牛肉的人，就沒有口福了。 他說，牛腩粉是海南人研發的美食，根據史料記載，海南島曾被廣東省管轄過，所以牛腩粉有分廣東和海南兩種口味；出自廣東人的牛腩粉比較注重湯料，海南人的牛腩粉則注重醬汁，採用以米做成的瀨粉，加入開胃的酸菜，以及香脆的花生和芝麻。 他參考牛腩粉的做法， 只是把牛肉換成用豬肉代替，味道和配料保留，而他採用的豬肉是“隔沙肉”，這肉有咬勁，口感比較接近牛肉。 他採用豬大骨，配上秘方，熬煮出濃稠的醬汁，“隔沙肉”則用慢火燜煮成有如滷肉般的豬腩。一碗豬腩粉還有配上一碗用肉和芹菜熬煮的湯，加上辣椒醬，就是海南豬腩粉了。 色香味變魔術 劉揚梗是個喜歡創新的人，當廚師時就常常在食物的色、香、味方面“變魔術”，從原有的食譜中加入創意，因此他也把“魔術”用在牛腩粉身上，簡單的，只是把牛肉換成豬肉，豬腩粉就此而生。 他是具備中餐底子的廚師，年輕時到紐西蘭工作時，有機會接觸和學習製作越南風味的美食，其中一道就是越南出名的牛肉河粉，於是他把越南牛肉河粉的風味調和在豬腩粉，沒想到當年所學的廚藝，隔了多年後當他研製豬腩粉時能夠派上用場。 聽到劉揚梗這麼說，正是講中我這個不吃牛肉的人，雖然牛腩粉是我家鄉的出名美食，來芙蓉必嚐之，但是我從來都只能看別人吃，聽別人說好吃，現在豬腩粉總算讓我能大概嚐到與牛腩粉相近的味道和口感。原來牛腩粉是這樣的！' 一天只賣200 碗 “做生意不要貪，我就是因為貪，結果生意來了，味道卻走了！” 豬腩粉的醬汁是用幾個小時來熬煮，今天煮，明天賣，每天只賣200碗，今天吃不到的顧客只好明天再來，這是劉揚梗從之前的教訓中所學會的堅守品質。 劉揚梗坦言，豬腩粉推出後，口碑極好，在顧客口耳相傳之下，越來越多人找上瓊南園一嚐豬腩粉，外地食客尤以麻坡、馬六甲和巴生等地為多，而且電視台的美食節目也慕名到來訪問他。在成就感的光環照耀下，他當時開始感到自滿。 在貪婪心作祟下，他在醬汁中加水，把一天只能賣200碗豬腩粉的醬汁增加到可以多賣一些，讓顧客不會白走一趟。 可是常來光顧的顧客越吃越覺得豬腩粉不再像初時那樣好吃，簡單來說就是變質了。 “有顧客就說我的生意好了，可是味道走了！這句話直中我的心，我開始檢討，重新為食材的品質把關，停止在醬汁加水，控制每天熬煮的醬汁只賣200碗，今天吃不到的顧客，明天還會再來。不要因為貪而做壞自己的招牌。” 沒被立百浩劫打倒 1999年，瓊南園因豬腩粉而帶旺，詎料這一年爆發的立百病毒浩劫，導致人人聞豬喪膽，舉凡與豬肉有關的食物都避而遠之，豬腩粉就是其中之一，當時每天可以賣出200碗的豬腩粉暴跌至不超過50碗。 劉揚梗處在逆境時受到雪隆姑蘇行的邀請，重回舊地教導烹飪，一方面也繼續守着茶餐室的生意，並沒有被一場立百病毒所打倒。 當時他的心態是要守得住，要幫自己振作起來。”我之前在紐西蘭工作時曾經幫過一個越南人闖出一番事業，當我陷入低潮時，我不死心，既然能夠幫別人創業，我也可以幫自己重新站起來。” 走過了2年的立百病毒浩劫後遺症時期，豬腩粉重新被顧客所接受，劉揚梗守業2年終於守到曙光出現。因為劉揚梗的堅持、不輕易放棄，我們今天才能繼續吃到豬腩粉。 劉揚梗平日也活躍於社團活動，目前是森美蘭咖啡酒餐旅商公會會、雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會廚師培訓班泰餐授課師傅。 廚房好幫手薑花醬 在瓊南園吃過豬腩粉、叻沙、椰漿飯，喝過用芙蓉老字號“天天咖啡粉”沖泡的咖啡後，若要買帶手信送人，可以試試劉揚梗研製的家鄉薑花醬，這不含防腐劑和色素的醬料成了很多廚娘的好幫手。 由於這是用娘惹醬來改良的傳統家鄉醬料，所以劉揚梗也稱它為“改良版娘惹醬”。 他說，有很多新婚的女顧客廚藝不佳，他建議可用薑花醬來炒臭豆、蒸魚，並且提供食譜讓她們參考做菜，結果她們用過後都回來一買再買。 “女顧客說家婆吃了都說媳婦煮的菜好吃，她們跟我開玩笑說，千萬別讓家人知道她們是在瓊南園買薑花醬來做菜，免得‘穿煲’。” 瓊南園茶餐室 地址：557/42, Jalan Seroja 21, Taman Yoon Fook（Seremban Garden）, 70450 Seremban, Negeri Sembilan.（芙蓉園） 電話：06-761 5303 營業時間：7.30am~1.30pm（每逢週三休息） 售賣：正宗海南豬腩粉、海南雞飯、叻沙、椰漿飯、麵食、海南咖啡、麵包、半生熟雞蛋及家鄉風味的薑花醬
