燒豬燒肉，要用上50公斤重的成年豬來燒製，要將這樣的龐然大物加工成美食，難度可想而知。燒豬如何能燒得好？皮要脆、肉要鹹香入味，皮下肥膏滑嫩，要做到酥脆甘香，燒得出神入化，最考師傅手工。在檳城吉靈萬山營業了80年的球利肉店，已傳承三代。
店家說，燒豬生意如今不如往年，過往，村落裡經濟能力佳的一般會有訂隻大燒豬來祭祖或拜天公後再分食的習俗，爾今，人們採用燒肉塊為多。入爐，出爐，再入爐，考的就是燒豬師傅的手力及眼力，燒豬背後，賺的是功夫錢，因為過程繁瑣，加上人們的事業選擇已走向「城市化」，如今也越來越少年輕人要入行。
檳城是福建人居多的地方，福建人多了，就有燒豬的需求，福建人一年裡會過兩次新年，就是農曆年初一和年初九拜天公，而燒豬祭拜，是他們500年來的習俗。
在吉靈萬山巴剎營業了80年的球利肉店，從祖父開業到父親到子女接手，已是第三代。他們籍貫廣東順德，據悉，燒豬始於中原而盛於粵，廣東人吃燒豬十分講究，已昇華為一種文化，而燒好一頭乳豬被視為廣東燒臘行業的基本功夫。
燒豬寄托着粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有祭祖的習俗，金豬祭祖很常見。
利球肉店經營生豬肉和燒豬肉，燒豬肉生意佔了一半。在第二代接班人伍子健去世後，由子女接手，其遺孀周秀蓉感觸地說，肉店行業一代不如一代，做這行非常辛苦，年輕人都不願接手了。記得早年的輝煌時期在巴剎內的肉店都有七八間，如今只剩下三間，主要也是越來越少人做祭祀，加上這一行工作艱辛、製作過程繁瑣，很考體力和功力，也越來越少人青睞。
燒豬的生意大不如前，肉行也只有在大日子才有燒，比如年初九拜天公、清明節、冬至或晚宴尾禡，平日他們都只是賣燒肉排。周秀蓉說，每年的年初九和清明是他們最忙碌的日子，曾試過一次接了150張訂單，便得從早忙到晚，一直守在260℃的烤爐外，為豬辛苦為豬忙。
好吃的燒肉 皮脆肉嫩不油膩
由於大豬的肉厚，要燒得入味，醃製前得切割好，下刀必須注意分寸，把握好力度，再用五香粉、糖、鹽等醃入味，然後分三次不同溫度燒製，期間還有在皮面扎孔、刷冷水等繁瑣步驟。
“以前，我們是使用椰殼烘爐，也就是以大量的椰殼燒紅磚爐，這就是我們的炭火燒豬。20年前，我們引進電爐取代之，傳統椰殼爐靠的是紅磚的熱度慢慢把豬烤熱，包括起火時間都得花上四五小時，而電爐則只需時一個半小時。”
事實上，只要師傅的經驗豐富手藝好，用電爐烤的燒豬不會比炭燒遜色，因為電爐快而準，火候可以控制自如，相較之下，不能隨時降低火勢的傳統烘爐會更難控制。
周秀蓉說，烘爐一次過可燒烤8隻燒豬，爐的溫度非常重要，熱度不夠的話，皮會不脆不香，入口嚼不爛，肥肉實厚，吃一塊都倒盡胃口。好吃的燒肉，一口咬下去，皮是卡茲卡茲作響，皮下油脂瑩潤，加上一層瘦肉，肥瘦均勻軟嫩多汁，肉味香濃且無半點油膩感。
利球肉店因燒豬技術好，在吉靈萬山巴剎有許多的忠心食客。周秀蓉育有3女1子，讓她欣慰的是，孩子全都學成和傳承了燒豬手藝。
刀功影響口感 三寸厚燒肉最美味
燒豬要燒得好，經驗豐富的周秀蓉說有兩大要求：手力及眼力。
燒豬最大可重達40公斤，一般來說，50公斤重的豬肉在燒好後就只剩40公斤，周秀蓉說，味道最好的燒豬，介於25公斤至30公斤，肉質特別嫩滑。
她說，燒豬以肋骨部位最為肥美可口，而燒肉最美味的部位，是從皮開始一層肥一層瘦、吃起來甘香軟滑的燒腩。“不要小看刀功，燒肉的大小厚度對口感的影響很大，切成三寸厚的燒肉最美味。”周秀蓉分享燒腩的最佳吃法。
入爐前為豬塑型考功夫
燒豬在燒烤的過程中需要塗油，皮才會亮而脆，從入爐，出爐，再入爐，爐的熱度高達攝氏260度，豬是靠爐壁發出來的熱力均勻地燒出來的，因此，師傅除了燒豬功夫要好，更得耐得住熱，而周秀蓉和女兒對這樣的工作環境早已習以為常──孩子們從小就跟着父親一起做燒豬，早就練成女漢子。
“燒豬都以皮脆肉嫩為上品，第一次入爐烘烤，約半小時，待皮呈金黃色後，放入冰箱，隔天才取出解凍，再入爐燒一個半小時，再於皮上扎孔，讓皮爆花，這樣的皮才會脆。”女兒伍敏清說道。
對她而言，燒豬最難的，就是要將整隻豬架起定型時，豬體四足要收起倒掛，那是最考功夫的地方。
“在入爐燒烤前，為了燒豬在出爐後外形美觀，須事先把豬的某些部位用刀解開，以方便塑型。這不容易，因為如果太用力，重要部位一旦折斷，油就會排不出來而積在裡面，難以烤熟；骨頭碎了的話，也會殘留在肉裡。”
買豬眼光要準 免得損失大
當然，燒豬技術重要，選購新鮮又健康的豬也很重要。
球利肉店的豬是生殺死賣，因為有自家的屠宰場，所以是非常新鮮的。周秀蓉說，買豬也有風險，選豬的眼光不準的話，就會虧錢了。
“去養豬場選豬時，眼光要銳利，生病或身體有黑青的豬隻不選。買回來的每隻豬在宰殺前都須經過獸醫的檢驗，如果發現豬的健康有問題，那就不能殺，我們就損失大了。”周秀蓉說道。
宰殺完畢後豬體的處理很重要，起皮讓皮跟油脂分開也很考技術，內臟的處理也一樣，從屠宰場取回來的豬體要儘快處理，不然很快腐壞。
燒豬完美之標準
1.色澤均勻、火喉均勻
2.肥瘦適中，肉質幼嫩
3.豬皮鬆脆，入口酥化
4.醃料夠味，豬肉味濃
球利肉店：
地址：22&24,Jalan Kuala Kangsar,10100 Penang.
電話：04-2610213/2636733
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