【招牌菜】烘托食物的綠葉

這些年來，楊忠明把他所有的熱情都奉獻給了冰雕創作，他曾到過廿多個國家比賽，在大馬飲食界可說無人不曉，享有國際大師級榮譽。他多次在國際冰雕賽中獲獎，揚名海外，在德國柏林以400塊冰塊雕塑一座城堡是他迄今最宏偉的作品。

楊忠明這些年來曾22次參加日本北海道的冰雕比賽、16次中國哈爾濱冰雕比賽及12次俄羅斯冰雕賽，而最引人注目的，就是2018年他帶着剛畢業的長女楊俐遠赴哈爾濱大顯身手，父女聯手在刻劃出童話故事“人魚共舞”，並奪下第32屆國際冰雕比賽的三等獎。

壽命只在杯觥之間

“其實，和女兒搭擋我會有壓力，她經驗尚淺，身手不夠利索，我心急之下就會叫她快一點，在當下我已忘了她是我女兒。過程中，女兒因手被凍得疼痛不堪而幾乎要放棄比賽，幸好最終撐了下來，還獲了獎，也有了安慰。”

事隔幾天，他又率領大馬隊參與第23屆哈爾濱國際雪雕比賽，並以“幸存者”獲得二等獎。不久後，他與一名巫裔冰雕師同赴芬蘭參賽，挑戰在15公尺深的洞穴內，雕刻2項4公尺高的建築冰雕。

為什麼如此痴迷冰雕？“我不甘於活在舒適區，喜歡生活有挑戰有火花，而冰雕，可以帶我去不同的國家挑戰冰山，冰雕可以帶着我看世界，學習新事物，”楊忠明道出他愛冰雕的理由。

冰雕藝術起源自法國，在烹飪藝術上，是很常見的創作題材，尤其是亞洲，一些大型餐廳和旅館在舉辦宴會時，都能見大小冰雕點綴於餐桌上，烘托整個宴會的氣氛。而冰雕可說是雕刻類中難度最高，壽命只在杯觥之間，是令人充滿遺憾的藝術作品。

陰差陽錯入行 創作才華被發現

放下菜刀拿起雕刻刀與冰為伍，楊忠明是廚師，也是名藝術家。

現年56歲的楊忠明，初時的夢想，和父親一樣──成為一名警察。

“因父親是一名警察，從小，我們就跟着父親住在警察宿舍裡，十多年的光陰，我每天都看着他們練習，覺得警察好威風好棒，可是，父親堅決反對我走這條路，我唯有選擇了藝術業。”

唸的是平面設計。1986年學院畢業後，不巧遇上經濟低迷，他最終選擇走上一條和本業有差距之路，也因為這樣，讓他有機會識得冰雕這門藝術。

他24歲那一年，因為找不到工作，在親友的介紹下，到了雲頂半山腰一家酒店擔任佈置的工作，因為敬業樂業，他很快投入其中。

楊忠明的藝術細胞是與生俱來的，他熱愛藝術，也極具創作才能，8個月後，他的才華被發現並獲得提拔，被安排到雲頂山上酒店的廚房從事食藝雕刻，自此開啟他人生的不平凡之路。

雕刻，從此成了他生命中最重要的事，他每天工作十多小時，努力想在最短的時間把所有食雕技藝學成，短短的一年多，他從雕保麗龍開始，最後學成雕蔬果、牛油、巧克力及冰雕等功夫。

名利不再重要 最享受比賽過程

在雲頂酒店廚房工作三年多後，楊忠明開始代表酒店參加各種雕刻比賽，1990年，他分別在冰雕與糖藝賽中拿下銀牌，自此到處參賽已然成了他生活的一部分。

就算今日已貴為國際冰雕大師的身份，但楊忠明依然積極到各國參與冰雕比賽。他說，“名利對我已不再重要，我最享受的是比賽過程，還有就是可以和各國冰雕高手交流及切磋，一同探討冰雕藝術的未來發展。”

征戰30年，楊忠明更曾在德國柏林參與建造冰雕酒店，自繪建築圖測及設計修改酒店內飾結構，長達一個月半的時間。

楊忠明已參加德國柏林冰雕工程4次，“柏林每年都會舉辨冰雕展，並從20個國家中選出一名代表參加，完成2個項目。”

他讓最開心的，就是有機會與他最敬佩的日本冰雕師中村淳一一起在柏林工作。“一開始，我並不那麼熱愛冰雕，中村淳一是影響我深遠的人。”

20年前，楊忠明在日本與中村淳一相識，看過他的冰雕作品後即為之傾倒，非常崇拜他，也立下誓言，一定要努力，努力，再努力，以期有天所雕的作品可以媲美他。

20年後的今天，他和中村淳一聯手完成建造工作，也算是圓了自己多年的夢。

大刀闊斧裁切 過程須膽大心細

征服冰山，在零度以下的寒凍地區進行，一刀一痕都匯聚了冰雕師無數的心血。

充作雕刻用的冰分兩種，一種是不經煮沸的水，內含空氣，不適合作冰雕。在冰雕比賽中最常用的冰塊，就是冰晶。冰晶不含氧氣，但得花上4天來生產。

楊忠明說，作為一種刀尖上的藝術，冰雕的工具自是冰雕師的生命。“你有沒有好作品，就看你有沒有好好愛護和尊重自己的工具。”

電鋸就是冰雕的筆，冰雕講求快速和心細。

“冰雕初學者，得以手工雕刻，沒有經驗，用電鋸是非常危險的。”

他說，冰雕者的靈感和創作得在日常生活中培養，對於從海底到陸地的一切生物，一定要非常了解和認識，做出“有感覺”、“有靈魂”的創意作品是非常重要的。

“構圖和鋸工最重要，打好圖後開始鋸，不要的，要大刀闊斧地裁切掉。”

凍僵險遭截指 跟冰塊溶化速度賽跑

冰雕，是跟冰塊溶化的速度賽跑的一門藝術，在冰天雪地中工作的冰雕師須忍耐零度以下的嚴寒考驗，還得面對冰雪颳臉、眼睫毛結霜，更常會出現凍僵的刺痛，這種種考的是冰雕師的智慧和耐力。

有一次，楊忠明在雕冰時發生了意外──上方的隊友不小心鑿斷一塊冰塊，近2尺寬的冰塊從天而降，砸中在下方雕刻的他，當場頭破血流。“還有一回，我差點就要截指，只因我忘記取下戒指，尾指前半截已被凍得紫黑。”

軟軟牛油雕 可收藏10年

除了冰雕，今天楊忠明也和我們談談牛油雕及巧克力雕。

冰雕材質超硬，而牛油雕就超軟，粘糊糊的牛油雕，克服軟就是雕刻它的挑戰。

在食品雕刻中，果蔬雕等用的是減料法，致命的缺陷就是，沒有彌補作品缺陷的空間。而牛油雕最大的優勢，就是加料法，先紮好坯架，再往上添加塗抹牛油。也就是說，骨架紮到哪裡，料就可以加到那裡，不擔心受原料形狀的限制。

楊忠明說：“紮架是牛油雕製作過程中很重要的一環，它的好壞直接關係到作品的成敗，而牛油雕的挑戰，除了着重紮架的平衡感，它製作的步驟也比較多。”

牛油雕一般採用人造牛油（Margarine）為塑造原料，人造牛油具有含水少、粘性強、易儲藏等特點，而他們一般會選用澳洲品牌“Pilot”來做雕刻。

溫度，是影響食雕成品的關鍵問題，楊忠明說，牛油雕的溫度須保持在攝氏25至26度之間。

“另外，牛油雕能保存相當久，如果用一個盒子裝蓋起來收藏，可耐上10年，這是它的一大優勢。但時間長了，它會慢慢地變色，兩三年後油漸漸沒了，會從黃色變白色，變成白色後，可以給它上色，可做出更多元的變化，這也是它有趣的地方。”

外冷內熱巧克力雕 好看也好吃

牛油雕較冷門，一般都是藝術家較能掌握。而巧克力雕，一般都是甜點師傅採用較多。

楊忠明說，巧克力雕有三種方法呈現，第一種是用麥牙糖摻巧克力拌打了後，用手來做。第二種是待巧克力溶了後，在攝氏30度下，慢慢捏成形。

第三種則是以噴射的方式，就是在冷的地方，比如把保麗龍雕形後，再用巧克力牛油參巧克力噴射，即成。

他說，巧克力雕較奇怪，往往外表看來凝固了，但內裡其實是熱的、軟的，所以得時刻注意周遭的溫度，最好的溫度是30℃。

在製作前，巧克力尚呈液體狀態的時候，楊忠明會先取出一點用舌尖感受它的溫度，如果還很熱，就得再攪，但不可太用力，因為會起泡泡，硬了後不會看到，但雕時就會發現坑坑洞洞，作品就毀了。

“巧克力雕刻好後，不可以馬上放入冰箱，因為它裡面是熱的，得先降低它的溫度，才放入冰箱。”

巧克力雕予人美味與視覺的衝擊，雕好後，先刺激視覺，還可以把它吃進肚，一點都不浪費。

“因為是吃進肚裡的，所以雕的過程中保持衛生非常重要，會避免手與作品碰觸，環境也得非常清潔。”

玩物壯志 陳永順愛蔬果雕

中國人在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時期已有。食品雕刻的常用材料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類製品。

熱衷於蔬果雕的陳永順在飲食界已37年，雖然自幼父母離異，受教育程度也不高，然而，他的藝術細胞與生俱來，近5年，他非常沉迷於果雕藝術，常在臉書分享各種果雕作品，精緻而出色的作品，也引來相當高的點讚率。

他來自安順，是資深的煮炒師傅，大半人生耗在廚房裡，曾經，他把所有的專注和生活重心都投入在佳餚上，在上了年紀後，忽然對蔬果雕刻產生莫大興趣，越雕越上癮，也給他人生帶來很大的火花和成就感。

給佳餚加分

“以前，再有成就感的佳餚，也是很快被吃掉了，但果雕不一樣，可以多留幾天，顏值高的作品還可以給佳餚加分，一樣是滿足感滿滿的。”

食雕師傅，少不了一顆無比細膩的心，一塊蘿蔔、一把銳利的小刀，就可雕刻出教人驚歎的蘿蔔花，這就是食雕的神奇。

陳永順自幼家境不好，小學四年級就在餐館捧餐，爾後也在飯店、煮炒、燒臘領域服務過，雖然做的都是粗活，但他把纖細的心思，都一一展現在果雕作品上，無論是形或神，他都盡其所能發揮得淋漓盡致。

藉天然本色 造型賞心悅目

陳永順是上網自學果雕這門技藝的，但其實十多年前，他早已接觸果雕，但並不熱衷。直到5年前，他忽然間愛上這玩意，也從果雕中看見了另一個浩瀚無垠的美麗新世界，這興趣更充實了他下半人生。

他都會用蔬果來雕刻，比如西瓜、木瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜、蘋果、芋頭等。他說，初學者可選擇較有硬度的紅蘿蔔或番薯，而一些較軟的水果如木瓜，需要有一定的經驗方可掌握。

“蘋果和芒果都很有挑戰性，如芒果的纖維就太多了，尤其是熟的芒果，難度更高，動刀時會粘在一起。”

他說，果雕也可利用蔬果本身原有的顏色、外型、紋理，看起來更自然、效果更好，比如西瓜就有三色，捕捉到它的色彩加以雕刻，就會特別吸引人。

大家的肯定 是一股推動力

陳永順一般都會在最短35分鐘最長一小時完成一個作品，視難度而定，比如西瓜雕的是大花還是小花，果類的軟硬等問題。

他如今是煮炒師傅，一般來說，果雕藝術品多數都用在餐館的高檔菜餚中，雖然他的果雕作品無用武之地，但他還是非常投入，純為興趣而做。

“每次把作品放在臉書，就有許多人來留言，也開始有人邀請我出席一些活動和比賽，我就越做越有動力，大家的肯定，是一股推動力。”

由於蔬果水份容易流失、保鮮期短，所以他說，不同的蔬果雕保存期都不同，比如西瓜不耐留，而把雕好的紅蘿蔔取去沖水，裝入塑料袋，存放於冰箱中，可防止水份蒸發、發色，就可存放十多天。