【招牌菜】汗水 + 努力贏廚神榮譽 陳志新： 成功沒有奇蹟

陳志新，人稱“國際神廚”的創意型名廚，外表豪邁健碩，但其實有顆極度細膩的心，他這番才情都展現在他的作品中。他最先接觸超會做菜的人是他的媽媽和阿姨，直至17歲進了酒店的廚房後，他才驚訝地發覺原來廚房是男人的天下，能在飲食界揚名立萬的大部分也是男人。他開始投入了這男人的戰場。陳志新因家貧受教育不高，但如今卻已是地位超然的世界級廚神，有此成就，絕非偶然，當中沒有奇蹟，是靠後天努力和汗水換回來的。

曼玉說過：“到了我這把年紀，最喜歡的是一個煮得一手好菜的男人。”

張小嫻也說過：“擁抱一個愛煮飯的男人，才是得到了一張真正的長期飯票。”

一個會做飯的男人，一定是一個懂得生活、熱愛生活的男人，眼前的陳志新，就是一個外表豪邁，心思卻無比細膩，懂得品味生活的廚男。

細節都從他的作品中展露出來。除了作品細緻，他也為他的作品取了詩情畫意般的名字，如“楓葉紅，櫻花開”、“絲苗飄故人來”、“餘寒帶雨，一夜魚龍舞“等，才情盡顯。

陳志新對飲食文化及食材的知識也了解透徹，他到過世界各地，服務過無數皇室成員、名人，精通好幾個國家的語言，難以想像他只有初中的學歷。窮家的孩子早當家，他因為不甘於就此被標籤，就靠後天努力拚得今日的成就。

陳志新今年48歲，霹靂州班台是他的出生地，如今在鄰國汶萊麗宮擔任餐飲總監，有人說他是廚師界奇葩，因為他最拿手的菜式，就是“創造”。

說到陳志新，不得不提2005年“第五屆吉隆坡世界金廚烹爐大觀”那場賽事。陳志新當年以“黃道十二宮．星座宴”充分實現了他旺盛的創造力，12道菜以星座為名再加6道體現星空的菜餚，教全場驚嘆不已，最終擊敗各國精英，榮獲金獎與最佳菜點質量獎。

陳志新說，當年學廚，其實並沒有偉大理想，只是想着自己學歷不高，又沒有一技之長，除了打架就是做菜，所以廚房成了他唯一的事業發展方向，後來透過比賽，則真正愛上做菜這件事，開始想點子更深入地去發展它。

關於陳志新的一切，得從他童年說起，他說，進廚房是逼不得已，但他還真的具備烹飪天份，但成就還是得靠後天不斷地努力和學習，才可以取得卓越的人生。

家貧少嚐鮮 咕嚕肉開啟五感體驗

陳志新是家中長子，下有2弟2妹，但其中一個弟弟在他22歲那年就車禍去世，而另一個妹妹則在出世40天後夭折。

他的父親因為生意失敗，從此家中經濟變得很困難，後來幫人做賬維持生活。他的母親是一名家庭主婦，但管教子女嚴格，對孩子的一切都非常關注。

“記得最狼狽的時候，是放學回家，媽媽還沒有回來，家中米缸空空，番薯葉也變黑了，只剩下一些飯焦，沒有其他食物。因為肚子好餓，就拿了這飯焦來泡熱水吃，我曾經有過這樣一段日子。”

他初中一就開始半工讀，每週六、日都會打散工，他曾經去捕魚，也在油棕園勞動過，15歲後就開始逃學，16歲即停學去工作了。

“那時每一份工都做不長久，更曾在酒吧跟人打架，母親擔心我學壞，17歲時就把我帶到沙巴去，那時大姨帶我入行，我就在四舅的煮炒店裡工作。”

他說，四舅那時問他：要不要吃咕嚕肉？17歲的他，從來沒有吃過咕嚕肉，咕嚕肉是什麼滋味，他完全沒頭緒。那碟咕嚕肉，是他生平第一次吃到這麼好吃的食物，自此開始接觸更多不同風味、不同煮法的美食。

身無所長 入職酒店當學徒是出路

　陳志新說，他最先接觸的兩個女人的廚藝都一流，一個就是他母親，另一個就是帶他入行的大姨。

“每個人一定會說自己的媽媽煮東西很好吃，很多人都會說因為是習慣的味道，但我說的是事實。我母親真的很會煮，我入行這樣久了，對料理有要求、味覺也提升後，再吃回我媽媽煮的，還是覺得很好吃。我大姨也是一名廚師，她的廚藝也很不俗。”

在四舅那裡工作了數個月後，他人生最精彩的一頁掀開了──他來到香格里拉酒店廚房當學徒，開始了他第一份正職，正式走進精彩、但艱辛的廚房。

“我進了酒店的廚房，才發現當大廚的都是男人，原來廚房是這麼有規模和規律的，我一直以為只有女人才會做飯，因為我媽媽和大姨都很會煮，酒店的廚房，讓我眼界大開。”

當然，進入大廚房工作後，因為他是菜鳥，也曾受盡冷言冷語，也有廚師跟他說過：年輕人，不如轉行啦！但他說，他一無所長，做菜是他唯一的出路，所以他對一切冷言冷語都沒多加理會，繼續堅持走下去。

要當出色廚師 扎好根基提升水平

1994年，他來到檳城。檳城這個地方，是改寫他人生、激發他廚藝的轉捩點。

那時，他跟着一名外國廚師學習，一直被他用英語來罵，因為英文不好，無法反駁，覺得朋友們會說英語好厲害，所以他開始努力苦學英文。那時，他也慢慢反思，一道菜，其實也並非只是擺盤擺得漂亮就可以了，自己要學習的東西真的有很多。

1995年，向來抗拒參賽的他開始參賽，過程中，為了讓作品更顯獨特，他也開始主動找資料，甚至買書閱讀，充實自己，也領悟了“書中自有黃金屋，書中自有顏如玉”這道理。他也深深明白，要做一名出色的廚師，得從扎好根基開始，根就是提升自身的飲食文化水平，而他許多的飲食知識，都是從書本獲得的。

1997年，在他小有名氣的時候，不巧遇上了經濟風暴，25歲，他升任總廚。他曾結婚，但僅維持3年。這一切，都發生在檳城。

離婚後，他離開了檳城，開始了跑船生涯，船往哪開他就到那裡去，去荷蘭、德國、印度、阿拉伯等等國家，展開了他全新的人生。

“是檳城激發了我對食物的美感和靈感，所以我說那裡是我的人生轉捩點。”

轉戰上海 開闊眼界再創新高度

陳志新如今最擅長的就是難度極高的粵菜，而上海，也是激發他潛能的寶地。

1999年，他留在上海發展，那時香港剛於1997年回歸中國，中國也剛於1998年展開第三階段的經濟改革開放，那時他們亟需一個懂得英文的外來廚師，而像陳志新這樣的廚師非常吃香，雖然當時他的廚藝沒有今日這麼好。

在上海發展，又是全新的挑戰，他說，上海很有深度，對食物派系分得很細緻，也分配得很有一套，那裡，又大大提升了他對飲食文化的認知。

“粵菜是漢族四大菜系之一，也是中國八大名菜之一。以前曾經有人說‘食在廣州，玩在蘇州，嫖在杭州，死在柳州’，這句話雖然粗俗，但卻印證了粵菜的江湖地位。”

他說，在明清兩代，是粵菜和粵點真正的成熟期，因為這時候廣州已經是商業大城市，當時的飲食業，以茶居、茶樓、酒樓模式林立，各家爭奇鬥艷，各自精彩，除了大菜和燒味，點心、糖水和飲茶文化更是變相的用餐，可稱之為一絕，難怪當時會有“食在廣州”之說。

“組成粵菜的三大元素有東江菜系、潮州菜系和廣東菜系這三者結合，方構成今天的粵菜，鴉片戰爭使香港成為了英國的殖民地，外來文化的衝擊、融合，把粵菜發展推上了高峰，在國際舞台大放異彩。”

食材講求時令 粵菜容納百川自我奮進

陳志新說，粵菜是個大課題，最大的特點就是其吸納性和涵蓋性，粵菜取百家之長，用料廣泛，善於在模仿中創新，強調五滋六味：香、鬆、軟、肥、濃為五滋；酸、甜、苦、辣、鹹、鮮為六味。當然，他說，新派粵菜的說法則為六滋六味，因為把“脆”也歸納於“滋”的一種口感。

他說，粵菜也很講求時令食材，夏秋清淡，冬春濃郁，這都是粵菜所強調的特色之一。

“這幾年更加看到粵菜的進化，除了容納了各派系的技術，加上旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術以及分子技術帶了進去，更豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明多元化的烹飪痕跡。”

保持創新動力 用好食材做出好味道

轉眼，陳志新已在廚藝界32年，更獲得多項國際大獎，如今已是世界級名廚。而他在追求烹飪技術和手法上，也有了不同的認知。

他說，在他的廚房裡，你可以死，不可以病；在他的廚房裡，你可以死，但不可以錯。

“要學做菜，先學做人。”這一點，一直是他所強調的，否則廚藝再高也沒用。

他說，要看淡成功帶來的虛榮及滿足，才能夠在這行業保持創新動力。

廚師就是美食工匠。他說，“工匠精神”的傳承與發揚需要餐飲業者回到廚房、回到餐桌旁，對食材，技術，必須要有一定的堅持和執著。需要回到基礎而循環往復的工作流程中。

也就是回到基礎，反璞歸真，使用優質食材，做出真味道。

“在進修過程中要耐得住寂寞，要經得起誘惑，要放得下心境，更要扛得住失敗。”

連鎖式快餐 衝擊工匠精神烹飪技術

陳志新說，當今社會追求的“短、平、快”（週期短，投資少，見效快）帶來的即時利益，卻忽略了產品品質靈魂。

也就是說，這幾年所產生的加盟連鎖式快餐，這種的經營模式加速了食品工業化的發展，表面上是使餐飲業插上了飛翔的翅膀，但卻使餐飲的技術變得碎片化，對產品的研究更是缺乏全面研發的推進。

他說，大部分的連鎖快餐的產品除了特別貴之外，再也沒有特別之處！不敢想像這種所謂的企業思想帶來的效果，如何在下一代栽培全面技術的廚藝接班人。 

“真的期待‘工匠精神’的回歸，無論是投資的餐飲人還是廚師們，愛自己所做的，對工作嚴謹，一絲不苟，不投機取巧，不跟別人作負面比較，只和自己較勁！無論是使用的材料、設計還是生產流程，都在不斷完善。只有這樣，才能打造令其他同行無法匹敵的卓越產品。”

餐飲業挑戰大  勿迷信酒香不怕巷子深

廚師，職位越高，除了廚藝、了解飲食文化背景和人際，如何管理、計算成本，達到商業效益，更是一門重要的學問。

他說，餐飲的商業效益其實要從多方面來看，選用對的廚師和經理是基本條件，地點是首要的，做好市場調查，當地的消費習慣、消費指數、口味偏好等。

再來就是食材貨源的篩選，產品和價格定位，成本控制更是重要的一個環節。他說，如果商業效應奏效帶來很多的顧客，但卻未能為公司帶來利益，那就得重新考量產品或是優惠促銷是否做得適宜，貨物來源價格是否太高或是還有其他因素。

“現經營餐飲業面對很多挑戰，千萬不要迷信‘酒香不怕巷子深’這句話，餐飲業的食材和營業時間的週期性很短，無論是管理和經營都必須拿捏得很準，所以在廣告宣傳方面就必須和成本作出調整，太多的誤區是許多外行人從表面上看不出來的。所以經常會看到許多餐廳要不做不到生意，要不生意火爆做到人潮滿滿卻說不賺錢。”

另外，他說，和顧客打好關係也很重要，如果和顧客的關係像個朋友，即使有小失誤顧客也能夠包容，直接給予顧客的優惠總好過給廣告商。剩下的才是運氣，畢竟，餐飲業不是一句你不夠努力或必須努力就可以說得清楚的，國家的政策，政府的決定，都足以為餐飲業定生死。

陳志新輝煌錄：

~2006年 奧運國際食神爭霸賽（北京）：

個人賽榮獲特金獎及“國際食神”稱號。

~2006年 中國首屆中華滿漢全席名師大賽（北京）：

個人賽榮獲金獎及“滿漢名師”稱號。

~2007年 奧運亞洲國際廚皇擂台賽（北京）：

個人賽榮獲特金獎及“國際廚皇”稱號。

~2007年 法國御廚美食協會：“法國御廚”稱號。

~2012年 授勛為亞太區十大黃金國際評委。

~2012年 西班牙美食之夜，馬來西亞西班牙美食推廣大使。

~2017年 家樂牌60週年，中廚成就獎。

~2018年 烹飪大師終身成就獎。