【招牌菜】時令之味和菓子

京都人是“皇城根”天子腳下血統最正宗的皇民，骨子裏就是“文化底蘊”。京菓子Kyogashi以京（Kyo）字為首，說的當然是京都了，菓子風格着重追求五感的極致體驗，以甜點盛宴重現農業社會的唐風節氣。

菓子文化分為兩派，在室町時代末期，外商傳入西方糕點變革最大。和菓子風格走向自由，力求現代。

京都的水質良好，菓子能夠吃出“山水”，發展配合茶道，有技術型的點心，也有風格平實的蒸羊羹。

米、麥製成的京菓子，按時令依農業社會的二十四節氣而做，景虛意實，有一種虛無、優雅的韻味！廿四個節氣，按日照長短訂定規律，由最長到最短，分成立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨、立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。

冬去春來，四季有序，京菓子呈現出濃厚的季節感。1月梅花含苞待放，京菓子有“未開紅”來代表紅梅花的萌芽期。花開花落，2月的山茶花“樁餅”，是唐朝時代最早傳入的唐甜，上下蓋葉像閩粵一帶流行的茶粿。4月賞櫻，最常見到紅、綠、白三色一串的“花見糰子”，是京菓子的入門。

餡料變化 標誌季節更迭交替

京都人講究靈活運用技法與工具，巧手將染色餅皮揉出漸變色之後，包入餡料，用手揉出基本形態，再使用三角形的木棒壓出紋理。漸變淡粉色的“春櫻”，充分表現櫻花的嬌柔，是京菓子的代表作。

京菓子標誌着季節的更迭交替，至於餡料，無論是紅豆、抹茶、蓮蓉或栗子，均是按照四時順序而變化。春天繁花綻放，夏天蓮花盛開，秋天菊花遍落，冬日梅紅吐艷。

季節菓子製作聽起來簡單，能夠讓這一門飲食文化傳承下來，職人的技藝，豐富的經驗加上創意，每一樣都是美的元素，都不能缺少。

經典藝術 什麼是“和菓子”？

和菓子（わがし），顧名思義是“日本的糕點”，然而不只是糕點，更像是藝術——融入日常的藝術，乘載四季變化、山水風景、花卉蟲鳥與日本工藝元素。

“和菓子與茶的發展互相依存，是品茶的絕佳搭配。”於大阪的辻調理技術研究所 (Tsuji Culinary Research Co.) 專攻日本料理與點心的資深研究員Maki Shigematsu說。

生菓子豐富多樣的造型靈感來自動植物、四季風物和自然風景。好比春天的櫻花、紅梅、野菜、黃鶯，新綠粉紅；夏天的金魚、風鈴、扇子，清涼淺爽；秋天的紅葉、菊花、月兔，風雅禪悅；冬天的冰雪、枯枝、寒椿，簡潔純白。

為了捕捉季節更迭，職人每兩週就換一輪和菓子。好比秋天時，黃色便躍上菓子外皮，反映着葉子微妙的顏色轉變，當時序轉入深秋，則呈現深紅色澤。不過，說不定和菓子最綺麗動人的時節是春天，當3月末、4月初櫻花盛開之時。

和菓子的樣式隨着自然變化匆匆換上新衣，“和菓子款式有可能隨着自然界的變化，如強風暴雨而瞬間更換，”京都一間已有兩百多年歷史的和菓子鋪——亀屋良長（Kameya-Yoshinaga）的吉村良和（Yoshikazu Yoshimura）說道。職人有可能會為了落於池中的花瓣，製作包入花瓣的半透明和菓子以呈現意象。

菓子發展 明治時代走入百姓家

如同其他形式的工藝，菓子受到一千多年由中國傳入的糕點影響，漸漸於京都發展成一種藝術形式與高檔商品。作為古時首都，京都有着許多傳統活動與儀式，菓子常於這些正式場合食用，例如寺廟裡經常舉行的茶道。

鐮倉時代為和菓子的發展期，在宋朝學法的僧人將喝茶時搭配食用點心的習慣隨佛法一併帶回了日本。一些有名的品種，如羊羹等，也在這個時期流行起來。

菓子的成熟期是在明治時代，隨着砂糖的平民化，和菓子真正走入了平常百姓家。同時，為了與從歐洲傳入的糕點“洋菓子”有所區別，才在原本的“果子”二字前加上了頗具日本風味的“和”字，和菓子一詞便沿用至今。

繁多精細 依含水量分類

而和菓子分類繁多精細，絕不只有上生菓子一種。

若依照含水量不同，可分為含水量20%以下的“干菓子”（ひがし，發音為Higashi ），由於水份較少，口感偏硬而保存期限長，例如金平糖、煎餅、落雁等；含水量40%以上則稱為“生菓子”（なまがし，發音為Namagashi），經常使用“餅”（もち，發音為Mochi，類似中文的“麻糬”）與紅豆泥做成，水份多而口感柔軟、保鮮期很短，包含麻糬、上生菓子等；另有含水量介於兩者之間的“半生菓子”（はんなまがし，發音為Hannamagashi），例如最中、鯛魚燒等。

色彩最為豔麗，並有如藝術品般令人聯想自然風情的非生菓子（Namagashi) 莫屬，或是由白（鳳）豆泥麵團包裹紅豆沙的上菓子/ 練り切り（Nerikiri）。雖然外表精巧，不過這些美麗的生菓子並不常作為禮品。相反的，“通常與日本茶一起用來招待家裡重要的賓客”，吉村先生說。

而羊羹則是保存期限較長的種類，至少可保存數月至一年。有時候羊羹會以蜜豆、栗子等食材製作富士山或季節花朵的圖樣，呈現漂亮的切面。

形式多元 10年培訓製菓職人

和菓子的種類有使用米、麵粉、紅豆、菜豆、栗子、梅子等等的原料，並依照製作方法（熬製、蒸製、烤製）、季節及用途的不同，創造出許多不同的種類。

以“饅頭”這種和菓子為例，“饅頭”指的是用外皮包住內餡製成的點心，而外皮的材料會使用米穀粉、麵粉，或是加了黑糖、味噌、日本薯蘋芋等等混合而成的外皮，中間包入的內餡有像是紅豆餡、豆沙餡、芝麻餡、抹茶餡等等，光是“饅頭”就超過100種種類。

由於和菓子的形式相當多元，且需精通各式各樣的技術，培訓一名職人幾乎要10年之久，東京的知名菓子大廠Toraya負責人Kazuyuki Moriyama說：“有些樣式我們一年只做一次，也就是說待在這行10年，也只能練習10次。”他說。

另外還有更具挑戰性的和菓子類型，Moriyama先生表示，包括“金魚鉢”和菓子，在透明果凍狀的果子裡，塑造出一隻金魚；還有向日葵和菓子，由黃色蜜豆泥包裹着黑蜜豆泥，並雕刻出細緻的花樣。

常見的和菓子

和菓子的種類可以說是多不勝數。

接下來向各位介紹在眾多和菓子店製作販賣的代表性和菓子種類。

羹又稱為煉羊羹。羊羹起源於中國，原本是羊肉湯冷卻形成的膠質肉凍。因僧人不能食葷，便模仿它的樣子，使用寒天、小麥粉和紅豆等材料，蒸熟後製成了現在看起來像果凍一樣的羊羹。除了紅豆，現在也有用甘栗、番薯等材料來製作。寒天的添加量不同使羊羹既可以是生菓子，也可以是半生菓子。

在夏季時很受歡迎，水羊羹一般是用紅豆、糖和寒天做成的，口感清爽；蒸羊羹是用紅豆餡加麵粉或葛粉混合後蒸煮而成，裡面的內餡常常會放栗子。煉羊羹。類似水羊羹，材料也是紅豆、糖和寒天，差別在於蒸羊羹的寒天和水放得較少，口感比較柔軟。煉羊羹的寒天則添加得較多，口感較硬。一般若單稱羊羹，則多指煉羊羹。

作為日本最有名的和菓子之一，羊羹很有多忠實的粉絲。作家夏目漱石就在小說裡不斷提及自己對它的喜愛，中國作家魯迅在日本留學時也常常光顧著名的籐村羊羹店。

鯛魚燒屬於一種生菓子，以小麥粉為餅皮，裡面包裹着紅豆餡、菜豆去皮後打成的白餡或是卡仕達奶油。雖然名字裡有魚，但鯛魚燒裡可一點兒魚肉都沒有。鯛魚燒要趁熱食用，此時餅皮麥香四溢，香脆中又帶有幾分韌性，十分美味。

準確來說，鯛魚燒屬於今川燒的一種，唯一的區別在於形狀——傳統的今川燒是圓形的。鯛魚是日本人十分喜愛卻又價格昂貴的魚類，所以以它為外形的鯛魚燒能脫穎而出。鯛魚燒作為國民小吃，是夏日祭時要食用的經典美食。

柏餅始於江戶時代，屬於生菓子裡的餅物，是日本人在端午節食用的點心。粳米磨碎後蒸熟，包入甜的餡料，做成半圓或圓形，外面裹上在日語裡寫作“柏”的槲櫟葉。因為槲櫟葉在新芽長出前老葉不會掉落，所以有着“香火不斷、子孫繁榮”的美好寓意。

仙貝在日本又稱為煎餅，是一種圓形烘烤米製品，為乾果子。最早的仙貝是碳烤的，相傳一個武士遇見賣糰子的老奶奶準備把當天沒有賣完的糰子扔掉，便告訴她“將糰子壓扁烤着也會很好吃”，於是仙貝就誕生了。

日本的仙貝大多數為醬油仙貝，米香十足，口感紮實，在製作過程中要刷兩次醬油，各家店不同的醬油配方也給了仙貝不同的濃郁醬香。除了鹹味的仙貝，日本也有表面沾滿糖粒的甜仙貝。

糰子在動漫裡的出鏡率非常高，《夏目友人帳》裡的貓咪老師就非常喜愛三色的花見糰子。作為一款生菓子，它的做法很簡單，糯米粉加入開水後捏成圓形蒸熟，切成小塊後揉成圓球即可。糰子通常是沒有內餡的，但根據淋醬的不同衍生出非常多的口味。糰子裡最有名的應該是御手洗糰子，用帶有砂糖和醬油調成的濃稠醬汁包裹着整顆糰子，是喜歡鹹甜口味的食客們的心頭好。在春天賞櫻時人們會食用三色的花見糰子，秋天賞月時則會配上白白胖胖的月見糰子。

日式饅頭雖然是由中國的饅頭演變而來，卻最終形成了自己的特色——它是有內餡的。最初的日式饅頭是以小麥粉為外皮，紅豆泥為內餡，而現在只要是是紮實的厚皮裡包裹着餡料都可以稱為饅頭。

在夏天，日本人會食用“水饅頭”，它使用葛根粉做外皮，看起來晶瑩剔透，口感也是Q彈爽滑。廣島地區還會在外皮裡加入了雞蛋和糖，製成外形類似楓葉的“紅葉饅頭”。

如果和菓子有顏值排行榜，櫻餅一定能排進前三。作為賞櫻必備的和菓子之一，很多點心店也只在特定的月份有售。和柏餅一樣，櫻餅也是一種生果子。糯米粉做成的粉嫩外皮包裹着香甜的紅豆餡，外面裹上一片櫻花葉，最後點綴上一朵醃漬過櫻花，一口咬下去，唇齒間滿是櫻花特有的香氣。賞櫻時節，日本人常常帶着幾枚精緻的櫻餅，攜三五好友，一邊吃着點心，一邊看着瓣瓣櫻花飄落。

櫻餅在關東和關西的外觀稍有不同，在關東被稱為“長命寺”，麵粉揉成的皮經烤後捲起包覆內餡，宛如薄可麗餅般。而在關西則稱為“道明寺”，類似饅頭形狀的餅，使用道明寺粉（將浸泡在水中並蒸熟的糯米乾燥後再粗磨成的粉類食品）製成，因此口感會有一粒一粒的細碎感。

銅鑼燒屬於生菓子裡的燒菓子，它是多啦A夢最愛的糕點。相傳在平安時代，一名將軍在受傷時借住平民家中接受治療，離開時將銅鑼贈與恩人，並用其煎烤出簡單的點心以表感謝，因為點心酷似銅鑼，又是以銅鑼煎烤，所以起名為銅鑼燒。傳統的銅鑼燒是紅豆餡的，加了蜂蜜的烤餅口感略微濕潤柔軟，作為飯後的小點心非常合適。

提煉自日本香川縣和德島縣附近一種俗稱“竹糖”的甘蔗品種，依照日本傳統製作方式，純手工在木盆裡反覆搓揉，並經自然然乾燥，需要一星期以上才能完成的超高級糖 。相對於加碳酸、石灰精製的製作方式，和三盆糖比較接近“原料糖”的製程，用甘蔗汁液煮滾製作，撈除浮渣，然後用手工分蜜（研ぎ）三次，是更天然更古老的做法，質地非常細緻，顏色是淡淡的黃色，除了產地壓型做成直接吃的糖果，它是高級日式點心的甜味原料，也可以放入咖啡、紅茶或奶茶，有着一般砂糖沒有的特殊香味。

用和三盆糖加上澱粉和些許清水，倒入木製模具中壓出造型，再從木模中取出便製成這道點心。

落雁屬於乾菓子，是用具有粘性的米粉和糖混合後經模具壓制而成的。“落雁”的由來一說是諧音於中國明朝時名為“軟落甘”的甜品，也有說最初時白色的果子上加了芝麻醬，像是江畔的落雁而因此得名。落雁的口感綿軟，多配茶食用，也會用於佛事等場合。

練切是經過練、切兩道工序製成的，再加上四季風情色彩與造型等各種不同的創意所做出的點心。“練”是基礎，和菓子的美味來源於練出的“餡”的風味。餡料的調製中最主要的原料是豆類和米粉，練切餡以白豆沙為主，和入求肥做成。

白豆沙餡由煮熟的白小豆搗爛後過篩製成，求肥由白玉粉、羽二重粉等上等米粉中摻入砂糖兌水熬煮而成。練切的調餡非常講究，從原料到鍋具、水、溫度、時間、力度等的把控，每一道工序都可能對餡料的味道有一定影響，因此，每個人做出來的和菓子味道都會有所差異。

金鍔於江戶時代中期才出現，也是一款生菓子。因為它的樣子很像刀身與握柄的部位，也就是“鍔”，所以稱之為金鍔。金鍔的內餡用寒天和紅豆製作，再加上以麻油稍微煎烤小麥粉製作的外皮。內餡軟糯香甜，外皮酥脆，如果不喜甜，可以稍微冷藏後食用，冰冰涼涼，口感也是極佳。

最中在日本的平安時期為宮廷中秋賞月時的點心，因詩句“水面明月影，中秋月正圓”得名，屬於生菓子。製作最中時，需先將糯米碾成粉蒸製成麻糬，擀成薄片後再細火慢烤，再填入紅豆餡。有些店家為了不讓外殼因為濕潤的內餡而失去香脆的口感，也會將兩者分開。隨着工藝的進步，內餡的種類也越來越多，其中最有名的就是填入冰淇淋的“冰淇淋最中”。