【招牌菜】日式料理大馬味廚師吳忠展玩創意

“中華料理”在日本隨處可見，但他們的中華料理，在中國是不存在的。許多日本獨創的中華料理，深受日本人的喜愛，更成了日本的“國民美食”，如在中國天津找不到的“天津飯”， 少了麻辣味的“麻婆豆腐”，只煎不煮的“煎餃”，都是日本獨一無二的中華料理。大馬廚師吳忠展是一名日本料理師，他除了擅長呈獻日式中華料理，更嘗試融入大馬風味， 做他自家口味的日式料理。 如果你以為日本人只愛日本傳統料理，那就錯了！日本熱愛中餐的程度，是超乎我們想像的。 有趣的是，日本人雖愛中餐，但卻不依循傳統做法，反而把它“日本化”，稱之為“中華料理”，經過日本人的獨立發展後，這些中華料理都有其獨特做法和名字，更可稱為日本的“國民美食”了。 而日本獨創的中華料理，就只有在日本才吃得到，中國也沒有的中華料理。 遍佈日本大街小巷的中華料理，傳入日本的時間並不長。一般認為，中餐是在江戶時代傳入長崎的。最初是以點心為主的“卓子料理”，後來經過日本以及定居長崎的華僑們的改弦更張，變成了獨具特色的日式中華料理。慢慢的，中華料理也普及於京都大阪東京等城市。到了大正昭和時期，“中華料理”作為大眾菜餚開始流行。 獨創吳氏風格混合料理 來自檳城的吳忠展是一個擅長日式中華料理的日料廚師，而且，他更將日式料理融合本地元素，做出全新的馬日混合風味料理，不只是本地食客，就連日本食客，也覺得“驚艷”。 現年45歲的吳忠展有23年日本料理掌廚經驗，他在各式風格的日本料理店待過，也曾受邀到印度經營日本料理店，在吸取了日本各料理的精髓後，他在自家經營的日本料理店“鶴”為食客製造許多驚喜，呈獻非一般的日式時尚料理，除了日本人熟悉的中華料理外，他更獨創吳氏風格的混合料理，或許可以用“大馬味的日式料理”稱之。 以壽司捲為例，他加入了辣味金槍魚。而以甜為主的日本麻婆豆腐他則加強了辣味；把日本小片排骨變成全支大排骨。他也把日本炒飯變身為類似意大利燉飯Risotto，就是像粥又像飯的蘑菇飯。 由於他在日式中華料理服務過整整13年，所以，“鶴”也能讓大家吃到只有在日本才吃得到的日式中華料理，如天津飯、麻婆豆腐、煎餃、拉麵等。 既玩創意 也保精髓 對吳忠展而言，料理最有趣的地方就是可以變化多端，一種食材，可以變化出不同風味的菜餚，就是他入行23年來執迷不悔的最大原因。 吳忠展曾在多家日本料理店掌廚，包括日式中華料理店，並也跟隨過多位廚藝精湛的日本師傅，他通曉傳統日本料理，同時也特別熱愛混合式日本料理，他認為，可以成功改造一道全新風格的菜式，對料理師來說是一種肯定，這顯見自身的廚藝推進不少。 “當然，我也有我做料理原則，玩創意，也得保留日本料理的精髓，既吃到原有的風味，又有驚喜，這才是一名稱職料理師該有的料理態度。”日本料理特色側重於自然的原味，而一個料理師則是食用者與大自然之間的橋樑。 吳忠展往印度幫忙設立日本料理店時，就有所感悟，雖然他擅長混合式日料，但是，有一些要求他無法接受，最終只能放棄。“印度人偏愛辛辣，日本料理來到印度，也被要求‘入鄉隨俗’，他們要求我加入印度人喜愛的辣味，但那味道有違日本料理清而不淡的烹飪方式。”所以，3個月後，他決定放棄，返回大馬。 誤打誤撞 入飲食界 吳忠展其實是在誤打誤撞下進入飲食界，成為一名日本料理師也完全不在他的人生計劃當中。 他原從事電子業，廚房於他是另一片天地，那仿佛只屬於媽媽的戰地。他的媽媽有一雙巧手，可以變出令他心動的料理，對廚房，他是又愛又怕。 “其實我對烹飪充滿好奇，只是在小時候幫忙媽媽時不小心被燙傷，從那時起，我就不再走進廚房。” 可是，人算不如天算，往電子業發展的他，在21歲那年，卻面臨工廠即將倒閉的困境，收到通知信時，他只覺得晴天霹靂，前景茫茫。 在吳忠展彷徨的時候，某天路過一家商場，看到一張招聘告示：鐵板燒廚師。也沒有想太多，先找工作填飽肚子要緊，他鼓起勇氣應徵去了，竟也被錄取了。 “從來沒想過，自己有天會為了生計而走進廚房，更從來沒想到，我會成為一名料理師，而且越做越起勁。” 學做串燒 花了兩年 走進廚房後，吳忠展才知道，做菜的學問博大精深，需要學習的東西太多太多，一點都不簡單，要做一點也不熟悉的日本料理師，更是難之又難。 日料不僅在視覺上是場盛宴，味覺上也需要做到無可挑剔，就連一塊普普通通的壽司，都建立在要求嚴格的煮飯技術上。日料對食材的嚴格把關，對烹飪細節的要求自然也是幾近完美。 “我曾在日本串燒店服務過，那時候我才發現，要做好一串串燒，單單把肉插進竹簽，沒一點功夫都不行，我單單學做串燒，就花了兩年時間。” 泡在芡汁裡的天津飯 這道天津飯，是吳忠展當年學的第一道料理，今天，已成了他熟悉不過的拿手好菜。 《七龍珠》是八九十後的童年大愛，看過的人都應該知道“天津飯”這個角色。 這個角色也讓中華料理“天津飯”（Kanitama）的人氣急升，成了日本人最喜愛的菜式之一。天津沒有天津飯，這道可是日本獨有的天津飯。 天津飯，也叫天津丼，有點像日本蛋包飯。天津丼即是蟹肉炒蛋蓋飯，把蟹肉、蝦仁、香菇加入雞蛋，攤成嫩嫩的蛋餅，蓋在熱騰騰的米飯上，再澆上酸甜芡汁，用湯匙挖着吃，完全按照日本人口味製成。 昭和年代的天津飯，專門用天津的特產稻米小站米，配上蟹肉和雞蛋做成，所以那時名字叫“天津芙蓉蟹肉飯”，後簡稱為天津飯。 天津雖然沒有天津飯，但是有極其相似的料理。那就是鍋塌。但鍋塌一般不勾芡，還是有所不同。 甜甜的麻婆豆腐 說起日本的中華料理，不能忽略這道“麻婆豆腐”。 麻婆豆腐源自四川，在中國是一道家常菜。起源於四川的這道菜，因發明的人滿臉麻子而取名為麻婆豆腐。但是這道四川名菜，也秉承了四川人愛吃辣的習慣，味道又麻又辣，且融合了鹹鮮的特點。但日本的麻婆豆腐，卻是甜的。 四川料理其實是第二次世界大戰後才進入日本的菜系，這歸功於在日本的陳建民父子的努力，是他們將麻婆豆腐從四川的大街小巷傳進了日本的家庭裡。 由於日本人無法接受正宗麻婆豆腐的鮮辣，所以陳建民把辣味減了兩三成，找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜麵醬，並調整到日本人可以接受的口味，帶甜的麻婆豆腐很快就攻陷了日本人的心，成了日本的人氣中華料理。 日本漫畫《中華小當家》裡的中華料理天才少年，就是以一道麻婆豆腐擊敗勁敵，踏上了逆襲之路。 而吳忠展的麻婆豆腐，卻是經過再三改造的。 為迎合大馬人口味，他又將本屬甜味的麻婆豆腐加辣，他自行調配的辣醬，屬大馬風味的，所以，他的全新“大馬麻婆豆腐”，可說合大馬人胃口。 有點濕的蘑菇飯 Kinoko Risotto 有一天，一名食客看着食譜沮喪地說：今天不舒服，想吃一點濕的食物。 於是，吳忠展想了想，臨場做了這道蘑菇飯給食客，從此，成了他的招牌菜之一。 炒飯太乾，於是，他做了這道像粥又像飯的蘑菇飯，美味又開胃，暖暖生病客人的胃。 吳忠展說它有點像意大利燉飯Risotto，這道料理在澳洲版烹飪秀《廚神當道》（Masterchef Australia）裡被喻為“死亡料理”，因其製作難度非常高，從沒有人憑Risotto勝出過。 意大利的Risotto用意大利米，用高湯慢慢燉。但吳忠展的Kinoko Risotto，是使用日本米，用日本醬油加水來炒，15分鐘就完成了。 這道日式Risotto，比起炒飯，口感更好更豐實。 大馬版香辣金槍魚壽司 這也是只有在“鶴”裡才吃得到的獨特香辣壽司，獨家料理。 吳忠展做的日式料理，有傳統，也有創意，而這道香辣金槍魚壽司就是他的大膽之作之一，而且人氣極高。 他說，本地人無辣不歡，所以他把大家常吃也愛吃的辣味罐頭金槍魚，包裹進壽司裡成辣壽司，多層次的口感，也讓大家吃出共鳴。 煎煮至熟的日式煎餃 中國人的餃子，在日本家庭是常見的料理，對日本人來說，餃子和咖哩飯、雞塊並列為“媽媽的味道”家庭料理代表。 然而，中國的餃子，“煮餃子”是主要的吃法，而日本人愛的，只是“煎餃”。 中國的煎餃和日本的煎餃，又有很大的不同。 日式餃子多為煎得金黃酥脆、皮薄、形狀較長，而且餡料單一，一般就是包菜豬肉餡，在餡裡加蒜末，通常不蘸或蘸辣油，不蘸醋。 還有，中國的煎餃是煎熟的，就像煎餅那樣，翻來覆去地煎至熟；而日本是靠水蒸氣蒸熟的，但不用蒸鍋，而是用平底鍋，先倒一層油然後擺好餃子，再倒一碗水進去，蓋上鍋蓋靠鍋裡的油和水把餃子煎煮至熟，接觸鍋的部分會形成脆脆的口感。 加鹼水增彈性的日本拉麵 現在，拉麵已然是“日本的國民飲食”，是絕不可或缺的存在。 拉麵其實也是從中國傳過去的。日本最早關於中國麵條的記載，是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代水戶藩的領主德川光國。明治時代，日本人在中國麵的基礎上，為迎合日本人的口味，本土化的進行改良，更發展為現今日本最接地氣、最具代表性的大眾麵食。 而中國拉麵和日本拉麵無論是湯和麵，都有所不同。在中國，拉麵是大廚們和好麵之後用手工拉製而成，而日本的拉麵則是用刀切出來的，而且日本拉麵條加了鹼水，也就更具彈性，而中國的大部分拉麵還是不用鹼水的，因而沒有日本拉麵那種勁道。 至於中國拉麵，高湯多是以豬肉、牛肉或者海鮮熬製而成；日本拉麵的高湯則主要是在豬骨湯內加入其他調味料如醬油、味增等調製而成。 （報導：林春蓮 ／ 攝影：楊瑞榮）

您好！請登入您的帳號