【招牌菜】新冠病毒重擊 扭盡六壬走出死胡同

“民以食為天”大概是通行世界的道理，坊間各式餐廳開得滿街滿巷，過去，有不少餐飲業並沒提供“外帶”或是“外送”服務，譬如酒店餐廳、航空公司飛機餐、咖啡館、大酒樓等等，他們的服務都着重於顧客在餐廳的用餐體驗。但是，在新冠病毒的爆發帶來了新常態，

人們為避疫而減少外出用餐，那麼再美好再舒適的環境已不再是賣點。

且一起來看看各領域的飲食業如何來應變這一場疫情，是不是每一個飲食業都適合走出堂食框架？

環亞機場貴賓室 不能堂食提供外送

環亞機場貴賓室（Plaza Premium Lounge）服務涵蓋全世界42個國際機場，馬來西亞各城市國際機場KLIA、KLIA2、檳城、浮羅交怡、亞庇和古晉都設有環亞機場貴賓室。機場貴賓室為乘客提供舒適的用餐空間，包括自由餐和簡餐。過去乘客在候機或轉機的時候，只要符合航空公司要求的條件，或是持有信用卡優惠或者自費，即可享用其專屬的休息空間。

疫情當前，在各國實行“封國”之下，過去人山人海的機場變得水靜鵝飛，一架架飛機停放於機場停機坪，乘客非必要都不會前往機場，仿彿處於“死城”狀態。馬來西亞實施行行動管制之後，環境優美的機場貴賓室不能提供堂食，這可怎麼辦？

環亞機場貴賓室東南亞區域市場與公關管理主管鍾秀儀表示：“這段期間，貴賓室的廚房會接受顧客的訂單，會給乘客外送食物，選擇上有炒飯、意大利粉、椰漿飯、煎蛋卷、活力大早餐等等。”與過去的餐單相比，選擇少了一些。

在有條件行動管制啟動後，環亞機場貴賓室業已根據標準作業程序開放堂食，座位安排服從政府規定的保持2米距離，亦不再提供自由餐，改做單點，並實施桌上掃描二維碼下單或提出服務要求，如此一來可減少工作人員與顧客之間的接觸。

 開齋節優惠套餐只需RM9.90

環亞機場貴賓室在食物的包裝上選用了可循環使用的環保材質的盒子，儘量減低外帶食物餐具對地球造成的負擔。雖然現在很多餐廳都選擇外送服務自救，但是機場貴賓室的服務對象主要是機場乘客和員工，沒有完全對外開放做外送服務。目前環亞也配合開齋節的來臨，推出只需RM9.90（包括一瓶礦泉水）的優惠套餐，物超所值。

而位處Gateway KLIA2的Aerotel機場酒店一向有為顧客作送餐服務，讓顧客在短暫停留或轉機休息的時候，不必煩心於外出覓食，值此非常時期，這項服務更顯得重要了。酒店鼓勵顧客在房間內掃描二維碼下單，既提高工作效率，也減少了住客與員工接觸的機會。

鉑爾曼酒店 “點心任吃”贏好口碑

鉑爾曼酒店（Pulman KLCC）位處吉隆坡市中心的地點，酒店前就是柏威年廣場，附近步行可達的購物中心尚有吉隆坡城中城陽光廣場、樂天廣場、金河廣場、劉蝶廣場、成功時代廣場等人流量大的熱點，可說是佔儘天時地利優勢。但在疫情的衝擊下，它也不能倖免於難，生意深受打擊，遊客不來，3月中施行的行動管制令更帶走了僅剩的人潮。外國遊客無法前來旅遊，國人宅家防疫，在四面楚歌之下，酒店業者當如何應對？

行管第一個星期，市場鬧麵包荒，鉑爾曼酒店主廚靈機一動馬上變通，把酒店每日新鮮出爐的健康麵包擺在酒店門口，供過路客或市民外帶麵包。麵包推出後大受歡迎，酒店陸續增添了香蕉糕、芝士蛋糕、咖哩卜、可頌、甜甜圈等等。

至於酒店住客的餐食，則是把自由餐改作點單，每日會在前一天與住客確定隔天早餐的選擇和用餐時間，由員工送到客房外。

外送範圍限於10Km

中餐廳“紅”（Red Chinese Cuisine）在5月16號開始營業，只開放週末和假日的午餐時間。在防疫措施方面，餐廳也只提供“點心任吃” ，實惠的優惠價甚至令顧客難以置信而口耳相傳。所有食客不允許併桌，在每一桌客人離開後，會馬上為桌椅消毒；以一次性紙餐巾取代布餐巾。由於大部分顧客不願進門用餐，酒店也提供冷凍點心供外帶或外送，餐廳也計劃推出套餐。酒店中餐廳經理駱偉賢指出：“中餐廳的點心過去一直獲得好口碑，冷凍點心的價位與外面售賣的一樣，實惠的優惠價甚至令顧客難以置信而口耳相傳。”

在疫情影響的大環境下，相信未來的半年人們會減少外食，為應對這驟然的改變，酒店會不定時推出新品並和外送平台合作。從行動管制開始，酒店陸續推出外送麵包、烘焙糕點、冷凍點心、冷凍日式便當或西餐等。外送是酒店第一次嘗試的市場，範圍限於10Km，大部分是酒店員工負責送餐。

隨着開齋節的到來，馬來同胞無法像以往般用自由餐，酒店推出了馬來小吃供外帶，同時也在酒店的大門設馬來小吃攤位，價錢也非常大眾化。

吉隆坡源宿酒店 齋戒月套餐實惠引人

 源宿酒店（Element Kuala Lumpur by Westin）坐落在吉隆坡排名第五的摩天樓Ilham Tower，是結合酒店和辦公樓的綜合大廈，住客入住在40樓高以上的房間，可把吉隆坡之美盡收眼簾。

由於酒店大廳並不是設在底樓，她無法像其他酒店那樣讓顧客不用下車外帶食物，酒店也只有一家餐廳，如今疫情當前，被迫暫停堂食；給住客提供的管家服務也暫停了，食客愛坐在酒店餐廳欣賞吉隆坡雙峰塔美景的下午茶，更是只能待他日重溫的舊夢了。

在這段期間，酒店餐廳也只好轉做外送服務，配合齋戒月，餐廳把齋戒月自由餐換作套餐出售，通過在Table App和Klook優惠售賣，由於理解此時顧客會比以往更加謹慎消費，因此價錢非常實惠，有RM25、RM35和RM45，份量挺大。

美香味潮州菜館 鮮製熱銷點心供外帶

坐落於檳城大山腳的美香味茶樓潮州菜館過去以早市點心、中午和晚上潮州佳餚和婚宴酒席為主，並沒有做外賣。當我國在3月18日進入行動管制期時，該餐館也抱持觀望態度，沒有馬上投入外帶或外賣服務，直到4月21日才開始投入其中重新營業。 

菜館負責人黃麟治說：“初期我們不敢輕舉妄動，直到檳城出現零確診一段時間後，才決定改變營業模式。餐廳的廚師和員工也都願意配合，只是面對人手不足，才能園分店暫時無法同步恢復營業，大山腳總店要兼顧來自北海的顧客，也提供外送到北海。”

鼓勵自備外帶餐具

很多食客都很想念過去和一家人或三五知己坐在一起吃熱呼呼點心的熱鬧，無奈在無法提供堂食的情況下，只能提供外帶服務讓顧客在家中和家人共享。當他們投入外帶點心生意的時候，因無法預估市場反應，推出的都是平日熱銷的包點、炸料、蒸排骨、雞腳、蝦餃、燒賣為主。為了不浪費食物，廚師也不敢多做，若是反應好，廚師可馬上在廚房製作。

隨着實行有條件行動管制，越來越多人外出打包外帶，他們也開始推出午市的潮州佳餚或招牌菜供外帶，同時也鼓勵顧客自備保溫鍋或飯盒盛裝佳餚，由於光顧的多是熟悉的街坊或是老顧客，有時需要等待他們也多能體諒。 目前店家也配合雙親節推出套餐，譬如聚寶盆、八寶豬手、京都蝦、佛缽羅漢齋等等，這些佳餚在帶回家之後只要稍微加熱，就可以上桌了。

國泰航空 易攜輕食餐袋取代主餐

航空業在新冠疫情之下也面臨營運困難，過去，飛機餐只有在機艙裡才能吃到，如今亞航大膽的把飛機餐做成外賣服務送到顧客家門，其他航空是否也跟上？

國泰航空（Cathay Pacific）以香港國際機場為基地，旗下子公司包括國泰港龍航空、香港快運航空、香港華民航空及香港機場地勤有限公司。國泰航空在2019年面對香港政治風波帶來打擊，爾後中國爆發新冠病毒疫情而再受挫折。但，未來的路還是得繼續走啊！

目前，國泰航空減少了航線，目的地有15個：倫敦（希斯羅）、洛杉磯、溫哥華、東京（成田）、台北、新德里、曼谷、雅加達、馬尼拉、胡志明市、吉隆坡、新加坡及悉尼等地方。 

國泰航空在飛行上作了新常態應對，不止要求乘客須戴上口罩才可以登機，所有空服人員都要做足防疫措施，戴上口罩、眼罩和手套，在飛行途中也減少與乘客接觸。

國泰的航線多數是一兩個小時或以上的航行時間，疫情期間他們依然為乘客提供飛機餐，只是在送餐形式上有了改變，經濟艙的餐食供應換作易攜輕食餐袋，裡頭有熱食及其他食品，如此一來也可減少空服人員與乘客之間接觸。這段期間，各種機上個人用品包括熱毛巾、枕頭、毛毯和雜誌都暫停供應，免稅商品銷售服務也已暫停。

至於特別講究服務的商務艙和頭等艙，商務艙和頭等艙的餐飲服務同樣也簡單化。推車服務已暫停，空服員會把乘客點好的餐食一次性端上，乘客們也都非常體諒空服人員的措施，把接觸率降低也是防疫措施之一，人人有責。 

至於機場的貴賓室，則如常運作。但為加強衛生與安全措施，貴賓室已調整了原有的自助餐服務，轉而提供獨立包裝的食品，或是即製熱食，讓乘客可以安心使用和保持社交距離。 

這些年來，人人都愛泡咖啡館打卡，享受咖啡館獨有的氛圍。自新冠病毒來襲後，這些一直以堂食為主的咖啡館頓時進退兩難，他們該如何走下去？

檳城浮羅池滑有家叫HH+ by Haven Harbour的咖啡館，在行管令甫啟動，即馬上推出了外賣和外帶服務。甜點主廚兼店主林鍇吟無奈地表示：“咖啡館並沒有雄厚的資金背景，為了讓員工保住飯碗，我決定親自做外送服務，除了維持基本開銷，也能減少支付外賣公司佣金，更利於控制食物的水準和送餐時間，客人也覺得安心。”

咖啡館每天都有最少兩名員工負責外送，確保食物的品質受到最小的影響。值此非常時期，同舟共濟很重要。為吸引顧客，咖啡館也努力推出新品，如最近推出的麻辣漢堡包就深受顧客喜愛。

現在人人都要保持社交距離，無疑讓大家少了交流。此時，林鍇吟也儘量在社交媒體上與顧客聊天，定期更新咖啡館的餐飲資訊，有的顧客也上載食物照片分享，增添了彼此的交流。

咖啡館後來也增設了網上訂購平台，讓大家更容易下單，採取網上付費，除了達到免接觸目的，同時也能避免接到詐騙單子。

同業彼此打氣扶持

考量到食材收藏、食材新鮮度和衛生等問題，咖啡館也不售賣任何半熟食，比如沙律、煙燻三文魚等餐食。

在這段投入外送和外帶服務期間，他們也遇上很多暖心趣事，好比有的時候送餐給顧客，顧客會反送他們自家種的水果或自己做的麵包。也試過接了把蛋糕祝福送到朋友家的訂單，對方一度以為是詐騙集團上門敲詐。此外，由於咖啡館地點靠近檳城中央醫院，他們也在此時間給予所有醫護人員20%的優惠，當作小小的鼓勵。

末了，林鍇吟歎說每家咖啡館都要啟動生存機制。最近咖啡館同業新建了一個群組，大概是150個小餐飲業的老闆，他們對前景都不表樂觀，如今，大家都連同一氣會互相幫忙，可能是貨源、防疫、員工安排等等。

人人齊心抗疫

從採訪中可以看到各領域的飲食業都願意配合疫情新常態作出改變，但是不變的是他們依然期待堂食，畢竟堂食的自在、環境氛圍、食物的美味是外帶無法比擬的。唯有人人努力配合抗疫，把健康照顧好，這樣日後大家也有機會繼續放心趴趴走去覓食。