【招牌菜】愛的湯水暖胃又暖心 | 吃東西 | 明周刊 | 副刊

寧可食無菜，不可飯無湯。湯既為廣東人其中一項飲食“文化”，即寓意着一種“約定俗成”，當中包括湯料組合的承襲，如西洋菜總搭鴨胗，青紅蘿蔔總搭玉米，蓮藕章魚總搭花生眉豆；以及內斂父母傳遞關愛的“暗語”。但亦因為湯的模樣百年不變，能隨時把我們的記憶拉回童年，那曾經與父母、親人圍桌吃飯的熱鬧氛圍。縱然見識隨年紀漸長，喝過中餐廳的花膠燉湯、拆魚羹、水魚湯……家裏的湯也許未能滿足舌頭，但它可愛在樸實如一，可在日常中追回停住的時光。

這期我們以四個溫馨的故事，勾勒出廣東湯的輪廓：柔與烈、鹹與甜、傳統與創新……湯的世界很大，不但盛載“不時不吃”的養生智慧，也容納了很多對母子、母女、夫妻的感情，超越單純的味覺享受。

雖然疫後生活物價上漲，為一家人熬一鍋湯，買一趟肉腱、蔬菜、南北杏等花費不少，但那回憶、那關愛、那叮嚀，卻是無價。

用作刨薑薯的銅刨，是陳嘉雯的“傳家之寶”，“是外公給我們的；昔日的器物好像都是愈用愈美。”

潮州“波波丸糖水”

清香薑薯是靈魂

“不瞞你說，喝過那麼多湯，我始終最愛媽媽在家做的‘波波丸甜湯’。”香港西營盤文青系食堂Good Good主理人陳嘉雯（Tammy）倚在她新開不久的雜貨店窗邊，率真又回味地拋出這句話。

“哦，不對，應該是‘潮州薑薯丸子甜湯’。”上一句話出口不到一秒，她又這麼含蓄、謹慎地修正。

是的，湯的世界很大，“鹹”滋味千迴百轉，但不要忘記，“甜”的也綿長牽魂……

無論如何，常把“客人就是家人”、“家的味道就是每天小批量現做”等話掛在嘴邊，陳嘉雯把店當“家”的想法相當鮮明，一如平日能在店子的氛圍、菜式找到的蛛絲馬跡，“客人空出時間來吃飯，最重要就是跟同桌親友好好聊聊、敘舊，盡興吃飯。”她一直想將自己的料理店經營得“比回到你家更舒服”，“不是要來看主廚。”所以，你只能偶爾在出菜時從廚房打開的門縫間，瞥見她的背影。

一如媽媽素芳在她童年的朦朧回憶裏留下的印象；而“波波丸甜湯”，就是陳嘉雯小時候嚷着吃的冬日甜湯。

陳嘉雯與母親特別投緣，薑薯絕對有“連繫”的角色，“家裏就只有我和媽媽喜歡那特別的‘草青味’！”

日本飲食作家土井善晴的《一湯一菜的生活美學》，是陳嘉雯其中一本閱讀啟蒙。她一直擱於案頭，這天信手拈來，與我分享喜歡的句子：“我相信雙親努力生活的模樣，是孩子學習的模範，這種生活態度一定會深深刻劃在孩子心中。”

番薯的甜美回憶

媽媽是潮州汕頭人，曾開豆腐花檔。陳嘉雯回憶兒時關於吃的記憶：無論是父母的朋友還是自己的同學，來到家中，總有鹹菜豬肚湯、梅菜乾濕魷魚肉餅、小吃炸番薯芋……“特別是炸番薯，記得小學六年級的生日派對，同學們吃過後，回家都要求母親試做，結果全都變焦了！”

生於潮州家庭的小孩，大概對番薯都有一種莫名的親切感，“像番薯餅、番薯粥、番薯烙，也有用番薯粉做的菜粿。”但在陳嘉雯心裡的排行榜，最愛必然是用番薯粉搓成的丸子甜湯，香甜彈牙，惟每年需耐心待及冬至、農曆新年才能吃到，“我認為薑薯在立冬後才算好吃；傳統過節，它都與湯圓合煮，寓意來年甜蜜美滿。”媽媽則在旁補充說，薑薯與山藥類近，同屬薯蕷科藤本植物，差別是前者有一股讓人愛恨分明的草青味，“爸爸和弟弟都不喜歡，但我們獨愛這個味！”說到這點，兩母女不禁相視大笑。

每個步驟都講究

雖然素芳不斷謙虛地說，這只不過是“家鄉甜湯”，“無師自通”，但從旁看着，她每個步驟都做得認真、講究，“番薯粉顏色愈白愈新鮮。”“丸子必須用‘滾刀法’切成三角狀。”“丸子宜一點一點慢慢地下鍋，從手指縫隙掉入滾水中。”“薑薯則需在糖水上刨薄片，微微捲曲才叫好。”煮畢，丸子軟韌、薑薯清爽，那意想不到的味覺衝突美學教人回味。

“不瞞你說，現在回家吃飯，我都待在廚房外等吃，感覺像回到童年。”這天媽媽在廚房煮，陳嘉雯自動換位充當小助手，神情多了幾分篤定。

“真的，她就只想吃我做的菜，當個‘小公主’！”媽媽素芳笑着寬懷回應。

只是工作勞累，回家日子漸疏；寒冬偶爾想念，陳嘉雯便跑到潮州雜貨店買材料，耳畔重播母親叮嚀，在另一個家做起“波波丸甜湯”，伴她閱讀、思考生活。“這年的大年初一，我就試着煮給同事們吃，大家都說好喜歡。”

暖意，一如媽媽的撫慰，在澄清甜湯裏，若隱若現……

節瓜淡菜仔元貝湯

快滾半小時也好味

“誰說一定要‘慢’火細燉？‘快’速煮好的‘滾湯’，或者‘湯水’，效果也能立竿見影！”屬“八十後”的黎淑慧（Natalie）如此詮釋“湯”。

黎淑慧性格爽直，快人快語。我們見面時，她就只單手提着一個小膠袋，說已準備好兩道湯水的材料。原以為她為人務實，總嫌煩、嫌話多；不聊則已，一聊開，發現她有滿腦子的熱情和想法，對湯水、對養生、對烹飪、對香港人，對足下這片土地。

生於飲食世家，黎淑慧從小在母親的自家湯水滋養下長大，“最愛番茄薯仔湯，小時候放學，試過一口氣把一鍋1.2公升的湯喝掉！”她笑着回憶說，那時她亦開始看到四季食材變化，就像夏天滾瓜湯、冬天煲西洋菜湯。她認為煮湯如砌積木，能衍生很多有趣可能性，“就像薯仔不夠甜美時，番薯就是很美味、很有營養的替代品。”“西洋菜不一定配陳胗；若換成土魷，味道更有新鮮感。”媽媽秀英經營海味店，各色各樣的乾貨，猶為她提供最強的實驗後盾。

很多人沒喝對湯水

“不少人煲湯，常見兩大問題：時間不足，以及不懂配搭。”黎淑慧不諱言，性格與體質容易互相影響，就像她是心急人，煮湯時均以“快”、以“功效”為先決考慮，平日也容易“上火”，“加上香港位處嶺南，嶺南近海，多有濕氣，久居易有濕熱體質。”她說，眼見身邊朋友多貪方便喝街邊涼茶“清熱”，“但沒喝對款式，適得其反。”

煮節瓜淡菜仔元貝湯，“很快而已！”黎淑慧似乎掌握到現代人求快的心聲。但見她打開小膠袋，把材料撥成兩小堆，一些剪成小塊，一些用清水浸發……這時鍋裏的水滾起，她將處理好的材料一口氣丟進去，蓋上蓋子，用手機計時，滑手機，神色自若。待她揭蓋，我特意偷瞄時鐘，還真半小時而已！立刻呷一口，火候很足，瓜與肉的香氣很融和，胸口仿彿也一下子舒展開來。

“救命水”做法簡易，就是將桔餅、淮山、無花果、青欖及南北杏，一口氣放進鍋內煮即可。

拼拼湊湊煮一鍋“救命水”

“誰說湯料不能混搭，甚至冷喝？”黎淑慧解釋，她的私藏下火湯水，就是自己想出用桔餅、淮山、無花果、青欖和南北杏煮成。原來在幾年前，她得過一場感冒，當時發燒、頸兩旁都腫脹，腫痛難耐，她急中生智，運用中藥課程學過的知識，拼拼湊湊，煮了這鍋“救命水”自救，喝罷痛感好快得到舒緩。現在每逢與朋友燒烤、打邊爐，她都會請纓預備一壺冷湯的，“食材沒相剋就好！最多難喝，但才一碗而已。”

與黎淑慧快人快語數小時，覺得對談充實、“濃度”高。“肉腱汆水，應冷水下鍋。”“做素湯，可加一茶匙油，喝來更豐厚。”“如不諳藥材屬性，那就全部趁熱水下鍋。”“水的份量，蓋過食材即可。”“煮西洋菜湯，最好分批入鍋，湯才不會苦。”經她的爽快演繹，在家喝湯，其實沒想像中障礙重重！

足料藥膳燉雞湯燉出一屋香氣

“由小到大，我最愛就是喝廣東湯了。”

從來應酬談事情，不免單調；有了食物，話題就可以多了。飲食公關Daniel Cheung能說一口流利英語，日常愛品酒、跟西廚打交道；這天跟他聊飲食口味喜好，原以為，他給的我答案會很“西化”。

“是哪家餐廳的？”我好奇追問。

“不，是我媽媽的燉湯！”又在意料之外。不是城中任何一家名店。但他回答問題時，沒半分遲疑，所以答案雖然聽起來充滿驕傲，但還是讓人覺得真誠。

“都是向左鄰右里學習，臨急抱佛腳。”張太謙恭地回答。

記得曾訪問資深粵菜主廚陳恩德師傅，跟他聊到“主廚會怎樣看待‘湯’的角色”。“是家庭主婦的智慧結晶。”這是他當時的回答。如此形容，其來有自。

慢熬慢燉的異國歲月

縱使街上秋風蕭瑟，未待張太打開大門，雞湯香氣已從家門縫飄來，一股暖意和期待從心底升起。跟隨她來到廚房，灶頭處正慢火隔水熬着的一鍋燉湯，“咕嚕咕嚕”冒熱氣。

這天，是冬蟲草高麗蔘烏雞燉湯。

從湯、從用料、從什麼季節煲什麼湯，或者可以一窺廚人性格。

關於廣東燉湯，主角不離雞鴨。張太燉湯多用烏雞，“烏雞脂肪比老雞少！”配搭簡單藥材冬蟲草、高麗蔘片等，也不加半點鹽，無疑屬“健康派”。

張太是一名退休眼科護士。早年曾有一段時間，她跟隨先生工作，一家三口移居至新加坡。只是抵埗後，她覺得新加坡食物偏辣，口味也不合，“在小販中心喝魚湯，發現當地人都習慣加牛奶煮。”為了家人健康，她決心由零學做廣東湯菜。“記得當年30出頭。”張太回憶說，那是家庭、事業剛同時起步的歲月，“唯有打電話問母親，或問鄰居，或看電視節目。”又跑到唐人街買燉盅，街市買豬骨，“但肉販總以好奇目光打量我，不懂我的用意。”

每次Daniel周末回家吃飯，張太都會提前備料，為兒子熬一鍋湯。她說，這麼多年，兒子最愛喝雞、鴨類的燉湯，“湯渣全都吃光光。”

媽媽燉的湯最美味

廣東人煲湯講究“煲三燉四”，指的是時間和火喉。相較滾湯，要求“慢火細熬”的燉湯，花時最長，效益顯然比老火湯低。“燉湯最能傳氣，下料不講先後次序，也不怕煮過頭。”這是張太嘴上的理由，心裏卻有別的理由，“原本我不吃雞，但兒子喜歡，我才弄。”這天Daniel回家吃晚飯，張太特意一早去買料，“請雞販代為斬雞。”

香港不缺燉湯好地方，蛇王易（現已結業）、蛇王芬、家全七福，都是Daniel的私藏愛店，只是身為業內人的他，深明“餐廳營運不免計較成本，講求‘快靚正’。”在外應酬頻繁，日子漸長，他明白，家裏的，才是最美味，“周末回家喝湯，媽媽不會講成本。”除了喝湯，他也喜歡吃湯渣。這天午後閒聊，見他捧着木碗，津津有味地吃着湯料，特別是蔘片，“從小就愛吃，粉糯又入味。”整個人暖和起來，不怕寒風蕭瑟。

只是現時母子分居，兒子不常回家，平常燉盅豈不是“坐冷板凳”？

“才不會！”趁媽媽在廚房熬湯備飯，Daniel悄悄打開冰箱，取出她藏在角度的一小窩冰糖燉燕窩，“她嘛，會早餐時加牛奶、麥皮吃！”

川芎白芷煲魚頭湯”是張太另一款拿手好湯。“川芎能治頊痛，但味苦辛。”所以她特地加南棗平衡味道、潤燥，連同煎魚頭、排骨、黃豆等中火煲約兩小時。

“我認為，例湯的‘例’字，有家庭、經常性的意思。”陳恩德說，不論煲什麼湯，用料一定要新鮮，“賣完就算。”

米其林三星明火“例湯” 煮出家的味道

“為什麼龍景軒的商務午餐就一直只做‘例湯’，而不是名貴燉湯？”前陣子到訪中環三星米其林中菜廳，遇見主廚陳恩德師傅，我鼓起勇氣問他這個問題。

“你不覺得，這是廣東家庭主婦的創作結晶嗎？”德哥的回答一貫笑鬧本色。他是少數現時每天堅持煲“例湯”的酒店中菜主廚。這天我喝到的，正是秋冬的潤肺恩物“西洋菜陳胗南北杏煲豬腱”，猶為接下來的燒味拼盤、小炒和臘味粒飯作引子。他似乎很理解富豪名人對“回家吃飯”的期待，“有碗熟悉的湯，充滿溫暖、滋養的滿足感覺”，有點儀式感，“而不是匆匆忙忙填飽肚就走。”

例湯即是老火湯。例湯之所以“不貴”，德哥認為是基於過去我們喝湯的習慣，“茶餐廳免費送的例湯，料顯然不多，用的多是便宜豬骨，而且會加很多水，湯味很淡。”索然無味，自然沒想讓人重視，甚至欣賞細節。不過，在德哥這位主廚眼中，“西洋菜鴨胗湯”其實可以做出許多細節來，譬如“混搭鮮、陳兩款鴨胗，味道更香”、“西洋菜一定要水滾後下，不然有苦味”、“火切忌大滾”、“加七八成水就夠”等。他認為，廣東人熬湯強調“煲三燉四”，當中講究的無非是時間和火喉，於是他請每天最早上班的點心部師傅兼顧煲例湯，讓湯料在午市前有足夠時間“出味”。如此講究，想來客人對“例湯”會有不一樣的看法。