【招牌菜】從扁寬到圓巧 從鹹甜到香辣 土產豆沙餅味百變

在檳城已有22年歷史的田園土產，雖然並非“老”字號餅家，但店家遵從傳統製餅手法，烘烤出的豆沙餅與淡汶餅滋味香脆味美，吸引不少顧客上門購買。

開舖初期，產品沒有現今豐富，只有家傳配料的肉骨茶湯包以及向其他餅家批貨作銷售。隨着多年發展，店內土產數量高達如今已達三百多種，並且開始自家製作豆沙餅與淡汶餅。

從批貨到自製生產，背後潛藏着該店餅部負責人鄭國志的奮發過程。他自嘲口才不好，不擅面對顧客，於是向店主父親請纓，創辦餅部自製豆沙餅與淡汶餅。

“與其他商店略微不同，土產店的生意具有季節性，淡季與旺季的銷售額相差甚大，旺季時一天可售近千盒，淡季時或許一日不足50盒而已。若我們在旺季時向其他餅家批貨，難免面對餅家供不應求的情況，為此我們唯有自行開辦餅部，以控制生產數量與質量。”

豆沙餅屬於濕餅的一種，外皮干脆內餡濕潤，相較於干餅更易受潮損壞，保鮮期較短不便收藏。此外，豆沙餅隨着時間的推移，滋味也略有不同。

“對於顧客來說，新鮮出爐的豆沙餅可遇不可求，但我希望他們能嚐到豆沙餅最好的滋味，因此決定向老師傅學習製餅技藝。當時我只是買了一架烤爐就開始了我的製餅人生。剛開始時挫折感很大，從早上七點動手，至半夜兩點時都尚未烤好50盒。豆沙餅的製作過程工序並不繁複，但卻講究一氣呵成。例如蒸熟綠豆時，我需要分身製麵皮，並趁着餅皮還有油份時包餡，時間差必須精確掌握，否則功虧一簣。”

田園土產兼售豆沙餅與淡汶餅，滋味盡皆相同，只是造型和體積帶來了口感上的差別而已。他說，購買豆沙餅的顧客群多是老一輩人，這是因為豆沙餅是他們孩提時期的零食；淡汶餅因為外觀精緻小巧，則是年輕人較為青睞。

為讓顧客瞭解豆沙餅的製作過程，田園土產特意開設體驗區，顧客可透過工作人員的指導，親身體驗豆沙餅與淡汶餅的製作工序。

甜香綠豆餡豆子須蒸透

籠統而言，豆沙餅與淡汶餅的製作過程大概可分為炊煮餡料、揉餅皮與包餡這三個過程。

炊煮餡料過程並不繁複，但卻仰賴製餅師傅的經驗，難在蒸炊時的火候控制。首先，需先把綠豆浸泡水中30分鐘，一來清洗綠豆污垢，二來經過泡發的綠豆會變軟，蒸炊時更易熟透。

蒸炊的過程極其重要，傳統的蒸爐並無計時器與溫度調節器，師傅們需時刻關注蒸爐的火候，一刻都不可鬆懈。如果蒸炊時遇見突發狀況，如煤氣燒完了，師傅還需憑藉經驗再三調整蒸炊的時間。

出爐後，師傅必須確保每一顆綠豆都是圓滿熟透，碾碎成綠豆沙後，才放入大鍋中以中火炒製。過程中師傅們需以木棍不停地攪動，以免綠豆沙焦底，再依序加入砂糖、鹽與油蔥攪拌均勻。

鄭國志說，蒸炊綠豆是炊煮餡料尤其關鍵的過程。如若綠豆在蒸炊過程時沒有熟透，糖就無法融入綠豆沙之中，餡料也會缺失甜味與綠豆香氣。

餅皮的製作方法則略微簡單，首先需準備油皮麵團與水皮麵團。油皮麵團的原料是使用油與麵粉搓成；水皮麵團的原料則是蔥油、清水、糖與麵粉。之所以採用兩種不同麵團是為了揉出餅皮的層次感。

如今，揉製餅皮的工序已全由機械取代人力。他說，以機械取代人力最大的好處是有效控制餅皮與餡料之間的比例。

香辣蝦米口味淡汶餅的做法繁複，須先爆香蝦米並加入參峇辣椒一起快炒，爾後濾起蝦米備用。鍋中的辣椒油則取代水皮麵團的蔥油，蝦米則加入餡料中取代油蔥，因此吃起來時略帶刺辣感，並且咀嚼到蝦米的酥脆感。

香草淡汶餅的內餡同樣以蔥油綠豆沙為主，只是餅皮改以班蘭葉榨汁製成。先把大量班蘭葉加入水中攪碎，而餘下的渣滓則再榨油。隨後，把班蘭汁與班蘭油加入水皮中取代蔥油與清水。