【招牌菜】廚皇林禮勝：年菜就是要豐盛

新的一年，新的開始，2020年全新的一年，對世界廚皇林禮勝來說，更是重生的一年。 來自檳城的90後廚師林禮勝（29歲），2年前在香港舉行的“2017世界粵菜廚皇大賽”中，與另一名檳城選手林順名以一道“龍躉竹蝦燴鮮”擊倒154個國家的300名選手，榮獲世界廚皇大賽至尊金獎。 “世界廚皇”這榮譽，不但肯定了林禮勝的努力和實力，也給他的人生帶來很大的改變，將他的事業推向高峰，成就感滿滿。 然而，高處不勝寒，年紀尚輕的他遇上了挫敗和考驗，事業陷入谷底。 但他很快就從谷底翻身，重整心態，在這全新的一年，努力做更好的自己。 對於農曆新年這個華人首重的節日，林禮勝感觸萬分。年幼時因家境不好，有好幾年，一家人都沒吃上所謂豐盛的年菜，但親情彌補缺憾──“那些年的農曆新年，我們一家是吃意大利披薩、炸雞過年，雖然沒有大魚大肉，但是，一家人可以一起用餐，我們一樣是滿足而快樂的。” 後來，林禮勝當上了廚師，有了一點小成就，也有了能力，每年的年菜，就由他負責，一家人才吃到較為像樣的團圓飯。 “過年，是廚師最忙碌的日子，但是，我也會儘量在除夕夜當天，給我家人準備團圓飯。”他說，迎接新的一年，就是要吃得比平時豐盛，象徵豐收一年。 他給家人準備的年菜，會有海參、魚鰾，團圓桌上一定會有魚，“年年有餘”嘛，而他也習慣以鬍鬚雞做白切雞。 想當廚師 一定要熬得住 林禮勝上有一兄下有一妹，原本家境不錯，但在他7歲那年，父親生意失敗，生活頓時陷困。 “因為年紀小，感覺非常無助，但也一直苦撐着，直到母親開始生病，需要一筆醫藥費，14歲那年，我輟學了，到金店去當學徒。” 林禮勝從小即發廚師夢。他超愛吃，小時候常到瓜拉古樓的外婆家小住，小學時就懂得煮海鮮，吃過現撈現吃的最鮮味，所以，對食物的要求也高。 愛呆在廚房裡做菜，想當廚師的這個夢想，他從來沒有放棄，直到18歲那年，母親病好了，他沒了負擔，就決定去圓夢，做廚師去了。 “進了廚房，也才知道和想像的完全不同，很受不了血腥味，一度想過放棄，但後來還是堅持下去，因我明白了：做廚師，一定要熬。” 賣經濟飯 一點也不簡單 林禮勝自小為了家庭吃了不少苦，無形中鍛煉出一股毅力，一旦遇上挫折，他比許多人還要樂觀和豁達。 “我覺得廚師一定要具備正確的心態，就像我當年，再辛苦也要挺住，保持初心非常重要。” 面對挫折，林禮勝很快就調整好心態，放下一切，從零開始。他在檳城發林開設“鮮味小廚”，除了晚上經營煮炒，白天則賣經濟飯。 以林禮勝曾是某餐館總廚的身份，經營經濟飯，也引來了許多人的閒言閒語，但他泰然處之，當作是一種學習。 “經營經濟飯，原來一點都不簡單，非常有挑戰性，我曾在多家餐館掌廚，但在經營經濟飯後才發現這一行的挑戰。” 家常年菜 少不了海參全魚鮑魚 迎接新的一年，今天，林禮勝也給大家說說幾道讓他覺得幸福感滿滿的家常年菜。 林禮勝現撈活跳跳的草蝦來煮醉蝦，以花雕酒燜煮的醉蝦，打開了大家的胃。過年，一定要比平日吃得豐盛，就算是家常年菜，海參、魚、鮑魚也是少不了的。 每個家庭的年菜，餐桌上都會有條全魚，林禮勝就做了這道豆豉蒸魚，以豆豉、罐頭菜心來蒸，魚味有着豆豉和菜心的鹹味勾出鮮味，非常美味。 他說，海參也是在宴席、年菜中得見的海味，不僅嫩滑柔軟滋補，家人也能沾沾它的貴氣，祈求新年行大運，富貴滿堂。 林禮勝的這道“蜜汁一支骨”真的一吃即大感驚艷，排骨炸得非常酥脆，肉汁香軟入味，層層疊排着，意味着“步步高升，一帆風順”。 豪華版親民經濟飯吸睛 林禮勝是幸運的，身邊一直不乏貴人，也有許多真心相待的朋友們，患難見真情，他們的支持和鼓勵讓他感動萬分。 “由於經濟飯菜都是一大鍋一大鍋地煮，之後擺放在檔口上售賣，無論是味道要求、食物的色澤和擺盤上，和餐館裡即上即吃的要求不同。” 他說，做經濟飯菜，一定要重口味，色澤也一定要鮮艷吸引，這對他是全然陌生的嘗試，但他很快就克服了。 在他苦惱之時，遇上了一個經濟飯的頭手，他非常感激對方無私地指點他，讓他掌握當中技巧。 而林禮勝不愧是廚皇，他經營的經濟飯，該大家吃一驚，鮮味小廚的經濟飯菜中，竟然出現了“鮑魚”及“芝士蠔”。 是的，沒看錯，那真的是鮑魚和蠔，而且既是經濟飯，價格當然也得親民，鮑魚每顆僅收費8令吉！ 而且，許多吃過他煮炒的食客紛紛都表明，這樣技術和擺盤，哪算是煮炒，已經是餐館的水準了。 店名取“鮮味小廚”是有其道理的，他說：“吃要吃得簡單，太複雜反而會破壞了美味，原汁原味就是最佳味道。” 鮮味小廚 016-2174380 76 B, Lintang Angsana,Bandar Baru Air Itam,11500 Ayer Itam, Pulau Pinang. 廚皇帶你走巴剎 挑好料 每逢新春來臨，最頭痛的就是煮婦，最熱鬧的就是巴剎，同時也是廚師們最忙碌的日子。 巴剎也是2017世界粵菜廚皇金獎得主林禮勝常出沒的地方， 他常常不辭勞苦地親身前往巴剎挑選新鮮食材，且眼明心細，挑選食材快、精而準。 檳城七條路巴剎是林禮勝最愛逛也最熟悉的巴剎之一。 也許大家對挑選食材一知半解，今天，就讓廚皇傳授幾招吧！ 如何選好魚？ 魚眼：清澈、濕潤、亮晶晶、圓鼓鼓，不發黑、紅或凹陷。 魚鰓：鮮嫩的粉紅色，不暗淡或發黑。 魚鱗：發亮而緊緻，不易脫落。 林禮勝 海魚肉質比較清甜，要如何分辨出是海魚，他以石斑為例，“看魚身斑點，斑點較橙較鮮艷的就是海魚。” 如何選好蝦？ 蝦鬚：蝦子的鬚長拉直不斷，表示牠有活動空間，比較健康。 蝦頭：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度，蝦頭不會有脫落現象，而且頭部不會發黑。 蝦體：透明有光澤，有彈性，沒有腥異味。 林禮勝 一般上他會選網捕蝦，如果蝦鬚很長，就是網捕的蝦。因為網捕的蝦都是捕後3小時內上岸，沒有在海上呆太久，更鮮甜。 如何選好蟹 ？ 蟹重量：放在手中感覺沉不沉 蟹腹：按壓腹部確認鮮度和肉質飽滿，肉質扎實者是按不下去的，非常厚實。 蟹膏是否夠多：蟹的尾端飽滿或鼓起為上品，也可以置於燈光下照看，看內裡的蟹膏多不多。 林禮勝 海蟹一般會更清甜，可以翻過蟹身，看蟹殼是否乾淨透徹，如果是，就是海蟹。 如何選魚鰾？ 林禮勝 上等的魚鰾，通常肚壁厚實，含豐富膠質。挑選時，一定要選沒有腥味的，有淡淡的海鮮清香，而且肥美。 魚鰾有好幾個種類，不同魚鰾有不同的煮法，林禮勝這就教你幾招。 如何選好菇？ 林禮勝 選菇類，要選鼓鼓、比較厚實的，這樣吃起來口感比較香滑。 白花菇：白花菇是菌中之星。白花菇的頂面呈現淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底呈淡黃色。白花菇因頂面有花紋而得名，是菇中的上品。 林禮勝說，白花菇價格高，但味道較鮮甜，且營養價值高，適合用來燜和燉湯，如煮佛跳牆、一品鍋。 猴頭菇：猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴頭菇屬於藥食兩用真菌，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。 林禮勝說，猴頭菇營養成份高。特色是容易吸取食材的味道，適合用來燉湯。一般上，都是泡水一天才炒，這樣可以把營養鎖住。 如何選上等調味料？ 林禮勝 一道好菜，調味料的選用也是關鍵之一。所以，挑選調味料，一定要選上等之味。 每個人都有自己偏好和熟悉的味道，而林禮勝一直以來習慣和堅持的好味道，就是李錦記這個老牌子。 李錦記金醬油：鮮，香而不鹹的醬油，適合北馬人的口味。 李錦記鮮味生抽：使用高科技發酵法將非轉基因大豆發酵8個月，鮮味生抽是沒有添加味精的港式醬油。由於是自然發酵，因此具有光澤顏色和清晰的質地。這醬油很適合做醬油雞，因為它的豆香和富有光澤的顏色，能將簡單的菜變得看起來很美味。 李錦記舊裝特級蠔油：源用1888年原創的百年秘方，蠔汁含量高，適合長時間燉、煮和醃製。高蠔汁成份具有高鮮味，適合煮海鮮，如燉海參、鮑魚。 李錦記熊貓牌蠔油：與李錦記舊裝特級蠔油相比，它具有較少的蠔汁成份。

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