【招牌菜】廖朝驥博士說烹飪 為愛下廚

廖朝驥博士有個不會做菜的母親，童年的味道就僅有「黑白記憶」。

當時，食物對他意味着，只為填飽肚子而已。

因為深造，廖朝驥曾在台灣、香港及廈門呆過好幾年，人在異鄉，

進廚房的機會多了，也對當地的飲食文化有一定的瞭解和感受。

曾交過台灣女友，後來更娶了個南京太太，他笑說，他的飲食和烹飪經驗，都是從「侍候」不同的「女王」中所領悟出來的。

美食當前，任誰看了都會覺得心情愉快。當然，也包括學人。

學人們意識到，文化與食物之間有着密不可分的關係，瞭解飲食文化，更能保持生而為人的價值。

新紀元傳播影視演藝學院院長廖朝驥博士，平日除了活躍於教學和媒體，佔據他相當多時間的，就是家裡的廚房。

廖朝驥愛下廚，廚藝也不錯，每逢新春，家中年菜都由他一手包辦。家人一句“好吃”，更讓他從此離不開廚房。

戀愛磨練廚藝

廖朝驥笑說，很多人對於美味的回憶及靈感都來自媽媽的味道，但他恰恰相反──他的的母親不會做菜。他的廚藝之所以純熟，主要來自甜蜜的戀愛經歷。

“煮，是為了侍候不同的女王（女友），都是為了愛而下廚房，就這樣慢慢地把廚藝磨練起來。”

他的前女友是台灣人，娶的太太是南京人，不同的飲食文化差異和要求，讓他從中學習更多，如今無論中西餐，都難不倒他。

關於媽媽味道，說來話長，廖朝驥也有着深刻的記憶，一切都得從童年說起。“如果你問我，媽媽的味道是什麼，我的回答是，就只有黑白記憶。”

媽媽不擅廚藝 只會黑白煮

44歲的廖朝驥出生在柔佛永平，籍貫是海南人。父母在他小時候終日都忙於橡膠園裡的工作。

他在6兄弟姐妹中排行第五，小時是和阿公阿婆十多個人同一屋簷下，而母親，就是一個很傳統的媳婦。

說起媽媽的廚藝，他強調真的只會“黑煮”與“白煮”兩種味道。比如炒菜，她不會放蔥薑蒜去提升味道，只是放水和鹽直接炒，那就是白煮，而黑煮，就是放黑醬油。

他說，就算炒茄子，也是一樣，沒有特別處理過，就直接放鹽和水來炒，所以茄子都是黏糊成一塊，吃的不是炒茄子，而是茄子泥。“因為媽媽真的非常忙碌，既要侍候公婆，又要餵飽孩子，還要一早去割膠。做菜對她來說，根本就是可以填滿肚子就行了。”

小時不曾嚐美食 吃飽就好

廖朝驥憶述小時候，小孩不能和大人同桌吃飯，母親都會在飯面淋湯，再取一些菜，就這樣一口口把飯菜分別塞進每個孩子的口中，張羅完孩子後，轉身又去侍候公婆。

“我的祖母是真的得特別去侍候的，一天一條白鯧魚，侍奉祖母，這是母親每天都得做的事。”他說，家中經濟雖然不寬裕，但午餐一定會有一條白鯧魚及甘榜魚，白鯧魚一定要清蒸，一些薑絲，一丁點鹽，大火蒸熟，專供祖母吃。

午餐時，祖母佐着熱粥先吃白鯧的一面後，收入菜廚，晚上拿出來，配熱飯吃另外一面。剩下的魚頭魚骨魚尾巴，再放回菜櫥，臨睡前，喝着一小杯養命酒，她又拿出來當下酒小菜，咀嚼乾凈。

甘榜魚是煎熟給大家吃，還記得那甘榜魚常煎得焦黑、硬如餅乾。

這就是童年廖朝驥對食物的深刻印象，可以吃飽就好。

“媽媽後來有次不小心發明了一道菜，是她特別有成就感的輝煌菜，就是一道用蘑菇罐頭湯來煮雞肉，當時，孩子們都‘驚為天人’。長大後才明白，其實味道只是一般，哈哈！”

直到了青春期，嚐到外面的食物後，他才恍然發現，原來食物不是只有黑白味道，原來食物是可以如此誘人的，甚至於，為了吃外面的食物，廖朝驥還常去偷父母的錢。

因廚師蹺班 才有機會做菜

而對食物味道的醒覺和瞭解，應該是在廖朝驥走進廚房之後。

那是他在台灣唸大學時，半工讀的他去了山上一家茶館打工，那時，他的職務是服務員，因為廚師偷懶，他才有機會進廚房學藝。

“那時我和一名工讀生負責夜班，老闆每晚11點就下班，而老闆前腳出，廚師也會跟着偷偷走人，為此，廚師就教我們煮幾道菜以應付凌晨上門的客人，當時，我連菜刀也沒拿過，就這樣糊裡糊塗地學會了做菜。”

那時，廚師教他和另一名工讀生做了雞湯、菜脯蛋及炒青菜，有客人吃了後還讚不絕口，讓他頓感到飄飄然，從那時開始，他愛上了廚房。

掌握基本功 下廚不是難事

在茶館學的是中餐，後來，因為結交了台灣女友，又學會了做西餐。

“為了侍候她，就學煮西餐如意大利麵、牛扒、提拉米蘇蛋糕，那時，吃的每一口都是甜蜜。”

掌握廚藝後，偶爾新年回家鄉，就露兩手，沒想到，從此成了家中大廚。

“那時我幫媽媽切菜，看到我切菜的手法如此利落順暢，炒起菜來，還把熱鍋爆香，青菜炒得青翠香脆，家人都拍手說厲害，嚷嚷多炒幾道，讓我很有滿足感。

“在廚房做菜，有小小心得，首先，廚房只容得下一個人。其實，做菜就是自己和自己的對話。”

他說，做菜最教人感動的地方，就是煮好後，看到吃的人一臉的幸福和滿足，還有期待，就讓他再也離不開廚房了。“掌握基本廚藝後，其實接下來想挑戰任何的菜式，都不會太難。”

中國開餐館 兼顧多個菜系

廖朝驥後來又去了香港進修碩士，因為一道海南雞飯和馬來風光，打開了他和香港人的友誼。

他在香港很少朋友，有次去了同學家，煮了幾道菜，“海南雞飯的呈獻出現小小失敗，但也因為不倫不類的菜，讓我贏取了港人的友誼，讓他欣慰不已。”

29歲，他把自己“嫁”出去了，太太是南京人，不擅廚藝，家裡的廚房自然也成了他的地盤。

37歲，他去了廈門進修博士學位，不同的人生際遇，不同的飲食文化，都讓他有了全新的感悟和收獲。

比如，他和太太去了南京，才瞭解，中國的館子，一般菜品種類都很多，打開菜單，琳琅滿目好幾頁。

他說，中國和大馬大不同，大馬人往往幾道菜甚至一道菜，就可以開一家餐館。中國則因為各地人口的飲食差異性很大，城市又是大江南北來的人都有，當地人開餐館都要兼顧多個菜系。比如他們在南京開餐館，也不能不賣川菜、粵菜、北方的麵食，例如當時流行東北燉菜，他們也賣。

“所以當地人常常自己也說，開不到正宗的專題菜館。”

美食需要接地氣 許斗達博士的生活美學

人因美而活着，美學彰顯個人的品味和風格。

吃，也是人生美學中不可或缺的一環，也因此，文人墨客，對飲食美學的專注絲毫不亞於對學術的追求。

許斗達博士就是一個愛美食懂美食的美學家，他的迂野閣團隊就帶領成員，一起到世界各地去參觀博物館、尋訪米其林餐廳、品葡萄酒、品茶或咖啡，共同聆聽及感受生活與生命的種種美好。

現年47歲的許斗達博士，是大馬美學與博物館行政推動者，畢業於中國南京大學中文系，取得西方美學與文化研究專業博士學位。

他相信美，是現代生活中非常重要的一環，人活着的意義在於享受生活，活得有趣，活得有品質，生命才有意義。

這些年來，他在全馬各地給上班族與退休人士講授藝術欣賞與美學課程，以及博物館的推動者行政與文化策略的概念。

他創辦了迂野閣，一個推廣生活美學、藝術欣賞與博物館學的教育平台。這些年來，他帶領對美學、藝術或文明有興趣的學員們，到世界各地尋找和體驗美好的一切。除了觀賞博物館及音樂會，嚐美食、品美酒和好茶，也列入了美學行旅導覽節目中。

這些年來，他足跡踏過十多個國家，他認為，生活處處是美學。

學習感受生活之美

何謂美學？“那是一項全人教育，是感性和感官學，沒辦法直接教，需要從生活用心去感受和領悟。”他說，每個人其實都與生俱來感受美學的能力，但往往因為被多方面的現實問題給壓抑了，感性不起來。所以，他帶領的美學團，除了傳授博物館的淵博知識，他也會讓大家學習如何去感動與感受生活之美，如美食、音樂等，以開發他們的視覺、聽覺及味覺。

接觸藝術後，許斗達的視覺被啟發，在走入了葡萄酒的世界後，他的味覺更被喚醒。

“認識了葡萄酒後，我學習如何用葡萄酒來配搭各種美食，近年，也在全馬開辦近20場的工作坊，都是讓學員從吃開始，如走訪各國米其林餐廳，學習如何用心去吃，再從中去瞭解葡萄酒，這些都是美的感受。”

許斗達一開始是先接觸茶，接着是咖啡，最後才走進葡萄酒的世界。

精緻生活 食物不只是食物

“以前，我認為食物是一種讓我活下去的需求，就是充饑而已。但在我研究和瞭解各種文化後，發現文化生活方式，更是一種精神理念。其實食物也是文化組成的重要一部分。食物不只是食物，它還需要有更多的思考，比如要對一道食物投予更多的注意力，瞭解這道菜想傳達的是什麼？態度是什麼？”

許斗達致力推廣各種文化導覽活動，希望可以用更在地和大家容易接受的方式，來拉近大家與美學的距離，比如如何把生活過得更精緻。提高生活的質量，不一定是要高消費，但是至少要認識我們在使用着的東西。

帶團時，他也發現，因為風土文化的差異，許多人無法接受當地的傳統餐食，出現上吐下瀉、水土不服的情況，但大馬人因為從小就很習慣接納和包容不同文化的食物，比較有彈性，許多外來食物都可以接受和消化。

驚艷 鰻魚天婦羅湯

可以做出有溫度的食物，用心去感受，也是食物美學很重要的一環。“我覺得可以做出教人感動的料理很重要，譬如我在台灣Logy餐廳吃過一道鰻魚天婦羅湯，就讓我吃到滿滿的用心。”

他說，廚師是一名日本人，這道美食是將鰻魚以天婦羅手法處理，撒上黑糖以噴槍炙燒，焦糖化的外殼模擬蒲燒鰻魚的醬香，清湯加了麻麻的山椒油，並加進大量切碎的蝦夷蔥，下方墊以巧克力。

這是考量到台灣人的口味，才會在鰻魚湯內加入巧克力和芝士，攪一攪碗底，巧克力與芝士的醬汁融進湯裡，那甜味漫過舌頭，辣度就會自動切斷。

“因為考慮到台灣人對辣的接受程度，廚師照顧到每個食客的感受，這讓我同樣也吃到那份感動。”

吃東西是人生一大樂事

許斗達說，美食文化，是一種最容易辨認、卻也最難辨識的文化之一。

他說，吃東西本來是人生一大樂事，一旦自身所認識的美食文化烙印太深太重，在享用時反而容易衍生一場災難。

以法國菜為例，上菜順序就是一種很簡單的辨認方法。法國菜因百年來社會文化影響所致，上菜順序過於形式化和標準化，因而雖然形成了法國文化輸出最典型的特征之一，卻經常有魚目混珠的嫌疑。

許斗達舉例，他光顧過一家自稱法國Fine Dining的餐廳，上菜順序搞得像擺攤一樣，在他咖啡都快喝完時，服務生才遞上甜品，讓他印象大打折扣。

但有一家位於吉隆坡的小小法國餐廳卻給了他許多意外驚喜。他在馬來西亞獨立日當天去一嚐了由本地名廚Nathalie主持的獨立日Tapas晚宴，每道料理都以法國料理美學呈現，嘗試表現亞洲之美，教他驚嘆萬分。

他說，Nathalie所主持的Nathalie Gourmet Studio餐廳雖已開業10年，是一家主打法國菜餚的餐廳。

年紀大了 吃撐很難受

“如同幾位日本學者所合著的《都地方創生最前線》一書中所指，全球化已走到了在地化的時代，越能夠清楚瞭解‘在地文化價值”的人，反而能夠以自己獨特的特質走向國際化。”許斗達說與其用“在地”一詞，他說更喜歡用“接地氣”來形容這現象。

他說，無論人還是事物，一旦所處的環境有所改變，事物的性質也將隨之而變。因此所謂的“接地氣”，是接地中之氣，不同地區的氣候各有不同的變化，因此必須適應特定的地域環境的要求，才能如魚得水，遊刃有余。

“作為一名饕客，對美食的追求自然會有一種近乎於接地氣的精神態度，瞭解它在地理上鮮明的特殊性。”美食，尚且需要接地氣，他說，同樣的，接地氣也適合用在和自己身體的一種對話。

“隨着年紀漸長，身心逐漸從青春退化至衰老，我們的肉身與心靈需要更多的調適與對話，需要我們以一致的態度來看待它們。”

所以，他時刻提醒自己，年紀大了，就別太任性饞嘴，吃撐了還是自己難受。

葡萄酒 開啟敏銳味覺

許斗達在2014年開始接觸葡萄酒，從而改變了他的生活和價值觀，他曾參與一場葡萄酒馬拉松活動，也讓他有所斬獲。那場葡萄酒馬拉松，每隔4公里設一個葡萄酒櫃檯，就是跑完一段路程即可嚐到不同的葡萄酒，那次之後，他對葡萄酒有了更深層的認識。

他說，釀製葡萄酒是看天吃飯，味道永遠跟着氣候而改變，所以今天有幸喝到一瓶上佳的葡萄酒，可能以後就再也喝不到了，因為因應氣候不同，釀出的葡萄酒永遠不會重複同一個味道，而這也正是葡萄酒最讓人傾心的地方。

愛上葡萄酒後，因為明瞭當下的幸福不是必然，讓他更懂得珍惜，更關注環保，也更貼近大自然，從中也開啟了他的敏銳味覺。

他說，葡萄酒是一門很深的學問，如何和食物完美配搭，更是不容易理解，尤其是大馬的熱帶天氣，更難下定論。

“外國人對葡萄酒的標準和發展習慣，放在大馬不一定管用，比如，很多人認為中菜適合配搭紅酒，可能吃的是文化，紅代表吉利，事實上，紅酒口味較重，中菜或許更適合白酒來襯托。”

他說，最早的酒就像喝湯，葡萄酒都是視當地食材和烹飪方式再作配搭，所以意大利和法國有專屬他們的意大利酒和法國酒，專提供給當地人食用。