【招牌菜】年輕人愛向西學習中餐如何突破困局？

講求火候的中餐，相比西餐，它擺盤不時尚，沒有快餐方便，但現今的年輕人，都偏愛向西學習。 餐飲飽含着食物文化和歷史，吃的不單止是美味，更多是弘揚傳統與文化內涵。 在馬來西亞，要如何振興中餐，如何弘揚傳統，推陳出新，分享文化，讓年輕人更能接受它？ 且聽中餐廳老板、烹飪學院院長他們怎麼說。 陳鉝杺：華人始終難捨棄中餐 年輕人都不愛中餐而愛西餐？ 這的確是現今的餐飲趨勢，各種類的特色時尚西餐廳、咖啡餐或烘焙甜點店越開越多，對於精緻無油煙較容易上手的西式料理，年輕人都想學想吃，無疑就是股潮流。 大馬的中餐，還是與有臍帶關係的中國菜有別，早年中國人南移馬來半島並落地生根，也同時把自身的文化習慣移來此地。當時中國各省人分居在馬來亞各地，各籍貫的廚師因為南下北下地往來，不知不覺促成了各種籍貫菜在馬來西亞混成混省菜，形成了大馬獨一無二的南洋風味，中餐廳也在各地設立起來。 近年，大馬出現一種情況，本土道地中餐廳越來越少，反而中國餐廳百花齊放，前者有的更因為子女無意接手餐館，或撐不住疫情打擊而紛紛結業，南洋風味的中餐，恐怕在未來是越來越難吃到了。 在檳城，具有代表性且獲好口碑的中餐廳並不多，而僅經營了12年的美寶閣（Maple Palace）是其中一家檳城人最愛的中餐館，主因除還保留傳統風味，更因為它是“老菜新派”，把傳統粵川菜以更時尚、精緻的手法呈現，成功吸引年輕一代食客。 年輕人多不願吃苦 美寶閣的董事陳鉝杺其實是西廚出身，爾後才轉向中餐發展，也因此，他所創立的美寶閣，食物方面是很傳統的中餐，環境與擺盤卻是偏向西式的。他緊緊把握住中餐西化這股時尚趨勢。 “年輕人愛西餐或是中餐都沒有錯，無論選擇什麼都有各自的出路及前景。但我會堅持經營中餐廳，因我認為，華人的胃，再怎樣愛西餐，也不可能天天吃西餐，畢竟中餐是華人從小吃到大最熟悉的味道，不可能完全捨棄。”陳鉝杺如此分析。 他認為，中餐廚師的路選擇很廣，除了做宴席，還可做煮炒或燒臘等，全世界都有唐人街都有中餐館，再加上中國已然是一個餐飲大國，中餐是不可能消失的，而且身為華人，可以透過食物來保留自身的文化，一代傳一代的也很有意義。 “現今的中餐人才難找，不是我們不願意教，而是現今的年輕人多不願吃苦，不願意學！” 中餐側重味道 西餐重視氛圍 “當每個人都選擇朝西餐發展，中餐的競爭反而小了，這也是個優勢。” 陳鉝杺說，中餐側重的是味道，西餐更重視環境和氛圍，大馬年輕人之所以比較熱愛西餐，那是因為有越來越多就讀國際學校或外國深造回來的年輕一代，基於中餐烹飪比西餐更複雜且吃力，所以多選擇經營精緻又能夠發揮創意的西餐。 他說，中餐和西餐最大的不同點是，在中國有八大菜系，以獨有的菜式和韻味獨樹一幟，單單是醬料製作，就比西餐多出很多，它的學問，永遠學不完。 傳統華人對餐桌的要求是圓形，除了像徵團圓，也能聚集人氣，而且飲食習慣的形成和童年是緊密相連的，只有華人最了解中餐之味，這也是陳鉝杺熱愛中餐的原因。 “記得很多年前我去參加一場宴會，那是以西餐形式招待，都是長桌，我只能和我旁邊的人講話，距離遠的都沒辦法交流，如果是中餐，就不會有這樣的問題。有時，吃飯就是促進人與人之間的感情的好時光，而中餐用的圓桌就能很好的達到這一點。” 美寶閣以烹調粵菜為主，融合了一些川菜、潮州菜及本地風味咖哩菜餚，而且堅持不用味精。 “我要求廚師每兩星期更換一次菜單，因為我相信，沒有最好，只有更好。” 重火候講刀工 醬料千變萬化 48歲的陳鉝杺是檳城人，在郵輪的廚房裡工作了10年，四海為家之餘也走遍世界各地，看盡各地風景。 小時候家貧，他14歲開始走入社會以半工讀的方式繼續學業，第一份工就是在餐廳當服務員，畢業後就去了酒店的廚房工作，想繼續進修酒店管理課程，因錢不夠只好作罷，之後就全神投入郵輪工作，開始了長達10年的海上烹飪生涯。 一開始，他是負責西餐的廚師，做了4年生膩了，忽然對中餐有興趣，覺得它複雜、變化多又可以學習很多，於是，他決定在下班後，就到中餐部義務幫忙，實際上是偷師。 在中餐部待了時日，師傅們也看到他的決心和努力，後來，公司推出新船服務，師傅就邀請他加入中餐部，正式成為一名中餐廚師。 “中餐和西餐有很大的不同，煮炒時都是開大火，注重火候，更講求刀工，醬料製作更是千變萬化，對於我這個西廚這些都是很新鮮的事。” 然而，他也發現，西餐在擺盤方面比中餐精美得多，那是因為中餐講求趁熱吃，不少食物的美味要求“味道、溫度和速度”。食物要趁熱享用，若花太多時間在擺盤上，會影響上菜時食物的熱度。 “但這些還是可以取巧的，中餐還是可以精緻化呈現，因為我具有烹飪西餐的基礎，對於擺盤自有一些要求，這是我這些年一直在努力做的。” 後廚崗位知多少 中餐的學問很大，後廚的分工也分得很細，分工一般以崗位來進行劃分類別。 行政總廚：份屬管理層及負責菜品研發。 廚師長：負責廚房的管理，同屬管理層。 爐頭：了解全面的烹飪技術，負責所有菜品的直接烹製。 砧板：砧板協助中菜行政總廚執行廚房行政工作與採購，並決定不同用途、製法的肉食、禽類及海鮮的份量標準。 上什（蒸鍋）：負責扣、熬、燉、煲等菜品的製作，以及鮑魚、海參等乾貨的泡發。 打荷：負責配合爐頭師傅完成菜品烹製，進行菜品預先加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。 水台：負責魚類、海鮮的屠殺及清洗，幫助廚師預備材料。 燒臘：製定燒臘技術的培訓計劃，負責餐廳燒烤、滷菜、臘味的製作。 點心：點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，其負責人負責指揮出品現場。 李明勝：中餐需要變革 掌握烹飪技術很重要 年輕人向西學習的趨勢，金廚烹飪廚藝學院院長李明勝是早已察覺到，他說，這也是為何他會在2018年開辦中餐課程，極力推廣中餐。 會想開發中餐課程，多培育中餐人才，主要也是看到許多中餐廳都面對廚師短缺問題，而許多支持中餐的父母也認為，想讓孩子學中餐，除了出路可能比較廣，也可以接手家庭餐飲生意。 “目前的購物廣場，中餐廳也明顯越來越少，甚至連一家中餐廳都沒有，除了一些快餐式西化的中餐較受年輕人歡迎。” 李明勝認為，現今年輕人都愛跟風，時尚的西餐確實比較吃香，對年輕人來說，中餐就是大大盤，就是“家常便飯”，沒什麼特別，他們更願意學習精緻有創意的西餐。 “中餐需要作一些變革，如慢慢轉向精緻、年輕化，價格也要‘年輕化’，要多參考中國菜的變化，並向香港學習，他們做菜的味道還很道地，這樣未來才可能更扎實的生存。” 他說，未來的中餐，可說只要價格便宜，吃得飽，還是可以生存。 李明勝本身也是西廚出身，後來對中餐感到好奇，又去學習中餐，所以對中西餐的差別，頗有研究。 “中餐使用的爐頭都是用火控制，西餐則用電子爐。我覺得中餐很奧妙，打個比方說用炭火燒豬，要怎樣燒出爆皮，都是不一樣的烹飪技術，因為想學好這些技術，所以我又轉向中餐。” 他個人認為，掌握烹飪技術比料理重要，料理是一種原理，只要知道方法和味道就可以掌握，透過看書和吃，或許就能掌握，但烹飪技術就不同了，只能靠自己去領悟。 「大菜」最能賺錢 李明勝說，西餐是一樣一樣地烹製，但中餐卻是“一鑊熟”，西餐再好，但有一點不如中餐的，就是昂貴的高等食物比如佛跳牆或鮑翅的美味，奧妙在於如何熬製湯底那醇厚味道，這是中餐最誘人的地方。 粵菜，是中國八大菜系之一，也是四大中國菜系之一，他始終覺得這是最吃香最能賺錢的，更是功夫精湛、上得廳堂的壓軸“大菜”。 “粵菜來說，最大的特色就是變化，變得新潮，呈現大方，能賣好價錢，和地方菜相比，粵菜宴客就很得體好看，成本高，利潤也高，菜餚，總歸最重要的還是包裝。” 所以，他的中餐課程以烹調粵菜為主，2020年原計劃安排學生到中國上海和廣州學校升學和工作，卻因為疫情而耽擱，目前也在籌備着。 王威：始終離不開中國胃 每個在國外的中國人，都藏着一顆中國胃。 這是真的。中國YouTuber王威移民法國13年，最終就因一顆“中國胃”的瑣碎鄉愁，而選擇來到馬來西亞生活，最起碼，這裡有她最熟悉的中餐。“馬來西亞和中國國情不一樣，是受過英國殖民統治的地方，所以這裡的年輕人喜歡西餐，可能就是來自兒時的記憶，以及受了多年來英式環境的影響。” 雖有一顆吃盡天下美食的心，無奈卻有一顆傲嬌的中國胃。她說，中國胃是一種很神奇的東西，她就不相信，有哪個華人，可以終年不吃中餐，因為中國胃就是你的家國情懷。 “我從小到大都是愛中餐。因為那是寫在基因裡的東西。味覺和童年是緊密相連的。在法國，我的‘中國胃’引起了思鄉之情，中餐總能讓我想起小時候那種安全感和舒適感，是西餐無法代替的。” 和大馬一樣，她說，近幾年在中國興起開咖啡店，應該是年輕人喜好的一個標誌，但總的來說，中國人還是更愛中餐。 大馬中餐獨具風味 在法國吃了13年的西餐，王威說，西餐從來都無法取代中餐。中餐講求“經驗”，食材更豐富，製作工序比西餐複雜太多了。在她眼中，西餐更多的是技術帶來的產物。 在大馬生活兩年，她逐漸也融入了馬來西亞混合式的中餐，她說大馬的中餐是福建菜、粵菜和馬來特色的結合，更像中國南方菜系與東南亞菜系的融合。 華人保留了根的精神基礎，兼具包容性卻不會被同化，遂孕育出馬來西亞有別於中國的中餐文化，大馬中餐，也讓她吃到獨有的風味。 “中國有八大菜系，以及其他各種各樣的分支菜系，每一類都具有不同特點。中國美食，是博大精深的文化。”

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