【招牌菜】小販不好做米其林來勵志

行行出狀元，出於小販之手的美食一樣有機會登上《米其林指南》。米其林指南於2016年登陸新加坡，牛車水的了凡香港油雞飯麵和哥羅福巷大華豬肉粿條麵摘下米其林一星，一時成為熱話：做小販一樣有出頭天！ 但是小販這個行業一直以來都很不好做，經常會聽到小販對子女說：你們好好在外打拚，不回來接手也沒有關係。又或者是不強求孩子步自己後塵。那麼，榮登《米其林指南》排行榜這道光環會不會是一種推動力，鼓勵更多人投入小販行業？ 今天，我走訪了新加坡各個地區的小販中心和餐廳，聽一聽小販們的心聲，瞭解他們在什麼情況下投入這一行？當初怎麼決定要售賣什麼美食？在創業過程中有面對什麼難題？他們對於小販飲食業未來有什麼看法？他們是否有期待一樣登上《米其林指南》？就讓大家從他們故事裡，更深一層的認識新加坡的飲食業。 ◆小混混轉行賣燒臘 暖力量推動前進 ﹡小販許振凱（34歲） ﹡經營：燒味天堂Roast Paradise /福勁餐廳Fook Kin / 一起福餐廳Izy Fook ﹡追蹤：https://www.facebook.com/Roastparadisesg/ 人稱凱哥的許振凱自言是一個小混混，20歲那年在夜店打工，生活離不開煙酒，每天都在想盡辦法吸引更多顧客多多消費，他的業績贏了同行，成為霓虹燈下的焦點。那個時候，他從沒有想過要投入飲食業，因為夜店生活滿足了他嚮往的奢華生活。後來他經歷了一些事情，錢包一度僅剩30塊錢，連吃一碗麵都要三思。 他從鏡子中看到自己糟糕的一面，決定給自己一個重生機會。他思忖着要轉行做什麼。 一晚，他前往發起人肉骨茶用餐，留意到顧客都是自動上門光顧的，店家不必花很多心思去招待顧客，只要把食物做好，顧客自然上門，這是帶有一股正能量的行業。他對這一行動心了。 於是，他去吉隆坡拜師學燒臘，當時學費也給不起，師傅並沒有馬上答應他，他費盡唇舌說服了師傅。2015年8月，他在新加坡舊機場路熟食中心（Old Airport Food Centre）開了燒味天堂（Roast Paradise） 。 因為是燒臘新手，狀況百出也不是什麼奇怪的事，凱哥和伙伴雞手鴨腳包雲吞，包不好，皮破；菜切不好，他改成放黃瓜，這是小事，糟糕的是，因為沒經驗，他錯買了引擎置在下方的冰箱，以致在沖洗攤位的時候一不小心就把冰箱損壞了，只好連夜為肉塊“搬家”！ 連連碰了一鼻子灰，猶幸他沒有氣餒，努力拚成績，最終在獲得顧客的讚賞後，一傳十十傳百的，他的廚藝得到了肯定。凱哥發現，熟食中心裡有一股暖力量再傳遞，顧客不講求任何利益幫忙小販們，他也以促銷優惠價回饋顧客，漸漸地也累積不少熟客。 做小販事必躬親 凱哥也遇上不少貴人，包括給他了不少建議的新加坡知名美食部落客Dr.Leslie Tay，讓燒味天堂的名聲更響亮，更開設了分行。 另一個貴人FatBoys則邀請他一起開店，把燒臘結合咖啡館料理，在烏節路附近開了“福勁”，隨後又另開一家“一起福”。對他而言，小販和餐廳經營非常不一樣，做小販幾乎是事必躬親，經營餐廳則是一個團隊的合作和默契，他也看到在打理飲食業上，團隊的力量是事半功倍！ 凱哥在2017年和2018年很渴望摘得米其林之星，讓大家看看中餐也有出頭天，不一定是西餐廳獨佔鰲頭。如今他已平常心待之，這些日子以來他已意識到，無論摘星與否，最美好的事情就是街坊顧客的支持，這是一股推動他做得更好的力量！ ◆親力親為不言累 這份手藝是父母給他的寶 ﹡小販周志偉（42歲） ﹡經營：金記潮州滷鴨 ﹡追蹤：https://www.facebook.com/jinjiteochewbraisedduck/ Blk 335, Smith Street #02-156 ( Chinatown Complex ) Singapore 005335 與周志偉做採訪仿彿搭了一趟時光機，自小在牛車水熟食中心長大的他，對牛車水的點點滴滴瞭如指掌，他也是牛車水預告主持人，定時在社交媒體上通告牛車水的天氣和人流量。 七十至八十年代，從外地過來新加坡打工的人，每逢佳節都會到牛車水辦貨，牛車水就是新加坡的坡底，當時大多數是流動攤位。 “金記潮州滷鴨．粿汁”的招牌上標記了“1983”這個年份，這對新加坡人來說是一個重要年份。1983年，牛車水大廈落成，當時政府以津貼的方式鼓勵在牛車水一帶營業的流動小販入駐大廈營業，牛車水大廈是當時最大的美食中心，一共設有226個攤位。目前在牛車水大廈內的美食攤，只有不到40個攤位是從當年1983年經營至今的。 在遷入新加坡牛車水大廈前，周志偉的父母是在街邊賣水果，留意到遷入大廈後有多個水果攤位，競爭很大，但為了養活一家八口，即使堅難也必須做下去。恰巧這個時候，周家遇上了貴人，有人願意把潮州滷鴨和粿汁的烹飪技巧傳授給周父，於是周家就改做這一行至今。 來到九十年代，新加坡興建了較多的購物中心或廣場，牛車水的人潮少了，小販流失了不少熟客，打擊甚大，猶幸後來新加坡旅遊業蓬勃發展，給牛車水帶來遊客人潮。 朝外發展 父逝承衣缽 周志偉自小就在牛車水大廈裡幫忙父母打理大小事，他深深瞭解小販生活和上班族的差異，沒有公共假期、一天得工作12至16個小時，因為工時很長，有很多小販的孩子都想往外發展，周志偉也曾有一段時間到修車廠裡打工。 2014年，周父中風去世，周母想把攤位頂讓。周志偉與父親的關係向來密切，他想起父親要求他好好照顧家人的殷切叮嚀，決定繼承衣缽。 周志偉從早上5點開啟一天忙碌的生活，處理滷鴨和滷豬內臟都很花時間，只是清理大腸和豬皮即已耗費三四個小時，每天都在和時間賽跑，追趕在早上十點多的營業時間；逢週末或公共假期就更加忙碌，顧客在樓下的菜市場買完菜之後，就會走上來吃一頓。現在媽媽依然是他的得力助手。 與他聊天，看着他臉上笑容，沒有一絲疲倦，神眼裡透出的，是一股和媽媽一起經營攤位的衝勁！他說：人人都追求好味，但越來越多的食物也已以機器取代手工製作，金記潮州滷鴨和粿汁賣的是手做廚藝，這是父母給他的一份寶。 給入行新手 4點建議 很多人在生意上了軌道後，都有開分行的意圖，周志偉卻依然守住一個攤位。不是不想擴充營業，只是擴展業務需要有雄厚資金，加上他對食物的品質呈獻要求很高，希望合作的伙伴與他具有同樣理念。因此，他知足，即使有野心，也得三思，小心翼翼地走下去。 目前，他與幾家外賣服務公司合作，外賣服務的盈利並不多，但薄利多銷，對他來說也是一種很好的嘗試。 周志偉對摘星米其林這光環並不刻意追求，他只想做好本份。他眼見不少年輕人打着“古早味”或“阿嬤食譜”旗幟投入小販行業，深感不以為然，因他們要面對的不止是家族朋友，而是普羅大眾的要求。他給予初出茅廬的同行4點建議：1.先瞭解市場需求；2.食物口味要大眾化；3.售價、人潮流量要考量；4.攤位租金和收入是否能取得平衡。 除此之外，小販中心短暫關閉進行維修也會影響收入，這些都得列入入行考量之內。 ◆網上訂單砧銷量50% 做小販要與時並進 ﹡小販陳佩佩（55歲） ﹡經營：粿好吃 Kueh Ho Chiak ﹡追蹤：https://kuehhojiak.com 6, Tanjong Pagar Plaza #02-20 Singapore 081006 給人說她瘋了！ 在澳洲有高薪工作的陳佩佩，為了家庭放棄了所有，返回新加坡當小販。 陳佩佩已經是婆婆級人馬，奮不顧身投入小販行業時，她已榮升外婆了，因為想把傳統娘惹糕如紅龜糕、番薯糕、木薯糕等發揚光大，她回來了！ 9年前，女兒懷孕生子，她決定返回故鄉創業。當時她只想到自己最拿手做傳統娘惹糕點，她從小就很喜歡吃婆婆做的糕點，而且與生俱來做糕點的天份。返國後本來是在家裡做小本生意，在獲得口碑，越來越多人上門購買，為了將這門生意經營得更好，2016年她先在後港開設攤位賣糕點，一年之後再搬遷到丹戎巴葛（Tanjong Pagar）熟食中心。 這個位處新加坡金融心臟、人來人往的熟食中心，娘惹糕點的價錢吃起來比吃一碗麵還貴，這是她開攤時面對的食客的評價。怎麼辦？有一天她召集姐妹們一起做糕點，這一做，姐姐即說她賣得太便宜了，因為製作過程花的心思和時間不少。 卡通紅龜糕吸引小孩 陳佩佩的娘惹糕點以番薯來做外皮，她說在她婆婆的年代，與其費時間把米磨成粉，不如直接使用番薯做糕！可是在工業化後，大家都以麵粉取代了番薯。反璞歸真，採用番薯來做外皮更支持健康料理。 糕點的色素則採用自然素材，譬如：番薯、班蘭葉、火龍果等。色彩繽紛更討顧客的歡心。 為了吸引小孩，本以綠豆作餡的紅龜糕，陳佩佩改成花生加牛油；除了傳統紅龜糕造型，她也推出了可愛討喜的卡通造型紅龜糕！ 目前，陳佩佩的女兒在幕後幫忙打理網上訂單，有時候還接到政府部門活動的訂單，可見陳佩佩的糕點生意一直在擴充。目前有50%的銷量來自網上訂單。 陳佩佩曾想過機器化和增設中央廚房來接更多的訂單，可是需要投入大筆資金，令她暫時止步，只好寄望有投資商助她圓這一個夢！ ◆拜師習藝設攤 從反饋中提升廚藝 ﹡小販藍怡施（28歲） ﹡經營：Nasi Briyani 她是我採訪對象裡最年輕和小販資歷最淺的一個！ 藍怡施是食品科技系畢業，和先生對飲食業很感興趣，要在飲食業立足，就得親力親為，她選擇在住家附近Circuit Road Market & Food Centre開設印度穆斯林料理攤位賣Nasi Briyani。 新加坡每個熟食中心（非私營化）都有固打制管理各族售賣的食物，她得知這個熟食中心有印度或馬來食物攤位空缺，因認識一名馬來婦女非常拿手煮Nasi Padang和Nasi Briyani，便向這婦女拜師學習煮Nasi Briyani。 她笑說：“馬來婦女教我的食譜就好像一般家庭主婦下廚那樣，都是憑經驗拿捏份量，並沒有精準份量的食譜！”這教藍怡施甚為抓狂，只好多留意小細節再自行拿捏。“一開始，成品不是很好，好在很多顧客都很樂意反饋意見，讓我們做得更好！” 在新加坡開一個小攤位需要萬元新幣，所以別以為做小販是低成本生意，為了減低成本，藍怡施選擇購買二手器材。她笑說自己很幸運，有前輩把一些器材和碗碟給了她。 目前她開設攤位只有一個月，曾面對一天銷量不到15盤的慘淡業績，隨着口碑日佳，目前已有比較好的銷量。 創業這條路對藍怡施來說有點不易，但是不做就不知道接下來的火花！目前，她也不會去想米其林之星這回事，最重要的是做到提升銷量達致收支平衡，更計劃着增添其他的料理。 採訪後記： “我很喜歡這一趟的採訪。 平日看到一臉嚴肅在經營的小販，當我找上他們進行採訪的時候，他們並沒有拒絕或是說累，他們更希望通過自己的故事，讓更多的人瞭解小販這一行的甜酸苦辣。 成功並沒有捷徑，用心去做好每一件事，珍惜自己具有的廚藝，接受新時代的步伐，調整自己配合轉變，相信能走更遠。” （報導/攝影｜ 黃淑萍）

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