要談潮菜，離不開鄉情。潮州人「家己人」短短三個字，凝聚了多少潮州人鄉思故情。 潮菜屬於中國八大菜系中的粵菜三大菜系之一，已有千年歷史。老潮州在堅持潮菜的路上，都和他們的鄉愁、鄉情有關。 如今，要在檳城吃到充滿鄉情的潮州老菜真的是很難了，今天，《明周刊》還是給你找來了兩家老潮州，一家是延續已故父親的心血，一家是鄉間老潮州烹煮的經濟攤飯菜，有他們的奉獻，才能讓潮州老菜走入大眾的視線裡。 潮州人有句老話：“家己人，拍死無相干”。意思是“ 為了鄉親，死都不足惜！” “家己人”這三個字，飽含了濃重的鄉情和鄉愁。 設立於1977年的“吳瑞記菜館”的背後，就有一段感人的過去，也體現了潮州人之間的團結精神。 吳瑞記最初的主人叫吳龍，已於二十多年前逝世，如今由他的兒女接手，雖然他人不在了，但兒女們都很努力地將他的心血傳承至今。 吳龍來自中國廣東饒平，當年他在中國的父母將他賣給了戲班，於是，他從小就跟着戲班四海為家，刻苦討生活，後來更隨着戲班來到了馬來亞。 在他12歲那年，他遇上了同樣來自中國饒平、在檳城經營“吳奇合菜館”的老闆，此人獲知吳龍是他的鄉親時，決定為吳龍“贖身”，從此吳龍就跟着他一起生活。 吳龍在吳奇合菜館那邊工作、結婚生子。吳龍育有10名兒女，而他的兒女們也從小在菜館成長、分擔工作，個個都學成做潮菜的手藝。 1977年，吳龍自立門戶，開設了潮菜館，就是這家吳瑞記，雖然吳龍不識字也沒唸過書，但他為之取名為吳瑞記，其實有其深切含意──吳龍的孩子們，名字中間都有一個“瑞”字，所以他為菜館取名“瑞記”，就是要他們兄弟姐妹永遠守在一起，相親相愛。 每一道菜皆熟悉 如今，接手吳瑞記的，是吳龍的最小女兒吳瑞嬌和他三兒子吳瑞秋。吳瑞嬌說，父親的心思沒有白費，他們兄弟姐妹間感情特別好。也沒讓父親失望，兄弟姐妹齊心把他的家鄉潮菜承傳至今。 “我們從小在潮州菜館長大，館中每一道菜的製作過程我們都熟悉不已，父親老邁無力打理時，我決定回來幫忙，後來父親不在了，我們還是不放棄（菜館），因為這裡有很濃厚的親情在裡邊，而且這樣的潮州老菜如今在檳城真的沒有什麼機會吃到了，我們不想它失傳。”吳瑞嬌娓娓道來他們吳家對這菜館的依戀。 她憶述，其父親是一個很刻苦耐勞的人，最教她敬佩的是，父親為人非常樂意吃虧，人人常說的“吃虧就是佔便宜”，這一點，她父親就是一個好例子。 “我曾經問過父親，為什麼祖父母只是賣了你，沒有賣你的弟弟？父親笑着回答我：弟弟還小，賣了我，弟弟就不會餓死，這樣也是好的 。我父親就是這樣一個豁達的人。” 鮮蠔炒豆醬 簡單很下飯 吳瑞記至今呈獻的依然是很傳統的潮州老菜，使用的都是舊時的烹調法，以保留熟悉的昔日味道。 “這些菜，都是當年我們最熟悉的味道，也是父親最愛的，所以，我們都堅持保留。比如香菇炆包菜和鮮蠔炒豆醬，就是父親當年最愛吃的，只需要其中一道就可以下飯了。” 古早潮菜香菇炆包菜，現今已很少機會吃到了，也有人用芥菜取代包菜，其實它的製作工序不少，要先熬高湯，還要慢火炆，花上兩三小時完成。 “我父親最愛鮮蠔，他愛打小麻將，每次一到家就會打開冰箱，看到有鮮蠔，在白飯內加點熱水，就這樣配鮮蠔來吃，因為懷念他，所以至今鮮蠔炒豆醬仍保留在菜單內。” 甜香芋泥一定要趁熱吃 吳瑞記的食客，也是一路追隨着的，從第一代，吃到第二、第三代，這也是他們最感欣慰，還有感激的。 除了滋味鮮美的潮州蝦棗，甜香的芋泥也很受食客歡迎。吳瑞嬌說，他們家的芋泥都是採用兩種芋頭混合做成的，一種是泰國芋頭，口感比較粉糯，另一種是檳榔芋頭，味道比較香，兩者結合，取彼之長補己之短，口感就更完美了。 “芋泥一定要趁熱吃才好吃，我們家的芋泥上方其實有一層豬油，既可以達到保溫效果，又有股豬油香，但是，瑞記的芋泥為健康考量，所以去掉了那層油。” 食材配伍 調節陰陽涼熱 吳瑞嬌說，潮菜的特點就是注重養生，許多菜餚的烹調法都偏向於清淡，偶有一些炸煎菜餚，譬如炸豆腐，但潮州人會放一些鹽水和蔥粒來消熱添香，又比如潮州蝦棗，內餡也含有清熱功效的馬蹄，調節了矛盾。 也就是說，潮菜的飲食表現，都強調“中庸”，調節陰與陽、外與內、涼與熱、補與消等矛盾關係。 她說，潮州人深知食物就是藥物的道理，深知食材之間的配伍和忌諱，因此，潮菜的每種食品搭配，都力求最佳的營養效果。 老店常會面對接班人的問題，這一點，吳瑞嬌已然放心──她的女兒願意接手祖店，繼續傳承外公的心血流傳。“社會一直在進步，日後孩子接手這家店，不會比我們當年苦了，不說別的，如今的蝦都可以買到剝了殼的，想當年，看到蝦，想到剝殼這等麻煩事，我們都覺得害怕。” 吳瑞記菜館 11.30am~2.30pm；6pm~10pm 5, Jalan Sri Bahari, George Town, 10050 Penang. 04-263 6932／012-429 6736
