【招牌菜】宅家必備 有麵粉 有口福

行動管制令期間，路過的麵包車已成了早晨最振奮人心的一道風景。在人人都搶不到麵包的情況下，自己動手做是解決困窘的手段之一。麵粉，可以做出風味迥異的各種食材，漫長的宅家生活，腦筋轉得快的人就利用麵粉，親手製作美味麵包、蛋糕、煎餅及麵條。

行動管制令一再延長，大家又得繼續禁足，從一開始的恐慌到開始接受，再到漸漸適應，各戶人家中的廚房，也慢慢出現不同的變化。

一開始，大家都急着搶購罐頭、快熟麵及麵包，甚至買麵包而不得的窘境。買麵包，竟成了一件遙不可及的事。

行管初始，大家在臉書上分享的，多是吃麵包、罐頭及快熟麵作為三餐的無奈日常。慢慢地，在適應了宅家生活後，人們也努力在廚房拚搏和拜網絡為師勤學廚技，不吝分享日常食物，日久見功，驚喜紛呈。

買不到麵包嗎？大家也不再強求，就動手做吧！於是，我們看到，臉書上的早餐，麵粉成品成了主角，自製麵包，自製麵粉粿，自製糕點，自製麵條，健康又滿滿心思。

過去不可能會做的事情，在漫長又無聊的防疫期間，意外地實現了。

就如麵粉般，只要肯動手做，沒有做不來的！

麵粉大不同

麵粉是一種由小麥製成。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主要糧食，用麵粉製成的食品繁多，花樣百出，風味迥異。

高筋麵粉：蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上即可稱為高筋麵粉。其顏色較深，較有活性且光滑，手抓不易成團狀，因蛋白質含量高，所以筋度強，適合用來做麵包、麵條以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如做包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條。）

低筋麵粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、鬆糕、餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

麵粉可以變什麼？

◆１/做麵包

麵包可以自製，酵母也可以自製，防疫時期，羅愛玲除了用麵粉製作各種麵包，就連酵母，也是自己培育的，今天她就教大家如何培育酵母並做出健康的麵包。

來自北馬大山腳的羅愛玲是一名資深的化妝師，設有婚紗店，但她從小熱愛烹飪，開始自己培育酵母後，為給大家傳達吃天然酵母製成麵包的想法，去年，她開班授課，教育大家如何去培育天然酵母。

“我是去英國探望女兒女婿後，每天都吃天然酵母麵包，真的太好吃了！回到大馬後，吃了商用酵母麵包，反而不習慣了，於是就上網學習自己培育酵母。”

純天然酵母粉中含有各種益生菌如乳酸菌、酢酸菌和酵母等細菌，所以製作的麵包口感會稍酸。天然酵母比一般酵母製成的麵包風味更佳，因為麵粉充分吸收水份，熟成時間長，另一方面是純天然酵母為多種菌培養而成，這些充滿生命力的活益菌耐高溫，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化，也能幫助腸胃消化吸收，吃了也不會出現脹氣的情形。

用6天培育天然酵母

製作天然酵母就像孕育寶寶一樣，要細心、耐心和花點時間，羅愛玲第一次培育酵母以失敗告終。但第二次就成功了。

“我的天然酵母只用了6天來培育，培育不成功很容易發霉，主要原因也是大馬天氣太熱，而培育酵母需要陰涼的環境，放冰箱又不能長大，所以，得很用心和注意氣溫的變化。”

防疫時期，如果想吃得健康，又有時間的話，可用麵粉製作新鮮又健康的麵食，而她現今都已養成自製麵包的習慣，所以多買麵粉來囤也成了多年來的習慣。

她說，麵粉易存放，放冰箱可耐一年，如果已開封，得在一個月內用完，所以，大家可以試試用麵粉做美食，安心滿滿、樂趣滿滿又滿足感滿滿。

◆2/做煎餅

黃彥霖其實沒有囤積麵粉的習慣，因為她家人都不喜歡麵包、蛋糕等糕點類的甜食，隔離前買的麵粉用到現在還剩半包，但此時，麵粉的確能派上用場。

“我家人都是東方胃，我如常煲湯燒菜。家裡囤得最多的是各類豬肉、拉麵、包菜、馬鈴薯、藥材湯包這些耐放的東西，還有曬了好些菜乾，醃了好些酸菜、蘿蔔、泡菜等慢慢吃。家裡也種了一些常見的香草，不必外出。”

她本來就很宅，“以前除了去菜市場、接送孩子、上瑜伽館外，我幾乎足不出戶。”所以在家防疫，對她來說，幾乎跟日常無異。唯一不同的，就是不能每天去買菜，必須一次過買很多菜這件事實在是太累了。

麵粉，她建議可以製成南瓜烙餅，而且是懶人版的，還有蔥油餅，許多廚藝不精的人也做得來。

南瓜烙餅是黃彥霖老公的童年零食之一，那是因為家裡物資有限，所以做的烙餅很接地氣，做法非常簡單，也相當適合像她這種懶人。

蔥油餅是3分鐘就可以完成的速食選擇。

她用了兩種方法和麵。取約三分之一的麵粉，用熱水燙麵，其他用涼水和麵，之後一起揉成麵團後，用保鮮紙包起來醒麵。醒麵後再揉，揉成長條後就切成小劑子，再各別抹上蔥花和油，均勻撒上鹽和胡椒粉，再從麵片的一邊往前捲去，捏住兩頭端口，以免流油。接着再橫向捲起。

放平後，也就是從左側到右側當底部，把一頭的收口壓倒最下面，一掌把它按平，再用棍壓成圓餅，就完成了。

至於“懶人版南瓜烙餅”做法的也很簡單，把南瓜切片蒸軟，加點糖壓成泥，然後加入麵粉攪拌成麵糊就可以了。

“太稠就加點水，太稀加點粉，做法跟鬆餅差不多，也可加些黑芝麻，舀一勺到已燒熱的平底鍋裡，攤平（不要太厚），不粘鍋可以不放油，烙到麵糊定型，翻面，繼續烙一會兒，兩面微焦就可出鍋了。”

◆3/製糕點

米奇瓜的臉書，是一看就讓人感到窩心的，除了樣式讚，攝影美，每道糕點都有雙小手，特別溫暖有趣。

主角是平面設計師柯慧方，她熱愛烹飪，也能煮出一道道讓人讚嘆不已的家常佳餚。而那雙小手就是她兒子的手。

柯慧方自小跟着婆婆媽媽們入廚房，從玩票性質到認真做菜超過15年，如今她所有的料理，都是為了兒子而做。

“在他滿月那天抓着他的小手拍滿月蛋糕，當時純粹是因為有趣，後來每個月都會利用食物為他拍月齡記錄，當他漸漸長大，發現他的小手和媽媽的料理就是記錄歲月流過的好題材，從此有了默契，我們維持了這習慣五年多，希望未來能持續。”

行管期間，柯慧方得居家上班，又得兼顧一家子的三餐，還有督促正在上幼兒班的小孩做課業而分身不暇，窩家不出門，生活卻比以前更忙碌了。

頒布行管令的前一天，她只去添加快要用完的油米醬醋、乾麵雞蛋和一些鮮蔬，並沒有特別去囤積某種食材，回想起當時在包裝麵包也被掃空的情況下，她連最基本的麵粉也忘了要添購，幸好，平時家裡並不缺麵粉，無論是高低筋麵粉、糯米粉或粘米粉，都可以信手拈來。

經過兩週的消耗，存糧也用完了，只好網購，幸好，平時光顧的有機網店不缺貨，像目前的情況，就買了比平時多一倍的數量，因為麵粉真的太實用了。

“麵粉對我們家來說，是相當重要的食材，尤其孩子愛吃傳統糕點和麵包，在無法出去購買的情況下，做給他吃，是最佳的解決方法。”

◆4/搓麵條

如果你有一台製麵機，有一包麵粉，其實你也可以自製多變的健康麵條，好玩、簡單且營養豐富。

陳紫君在防疫期間，為讓家人少點出門，她就DIY麵條，不出門也可以吃到健康又好吃熱呼呼的一碗麵，製麵的過程中也很療癒，能舒緩心情。

她說，做麵條可選擇高筋或中筋麵粉，再看看家人喜歡什麼樣的口味而選用不同的蔬果，也可以搭配自己喜歡的蔬果顏色來加強麵條的色彩，郁悶的心情也一掃而空。

“製麵條時，液體部分不建議有渣，因這會令麵條無法成條狀，容易斷裂。壓出麵條後，可以加一些干粉避免麵條沾黏一起。”

她就用了黑芝麻、小黃瓜、芝士及紅蘿蔔來大玩麵條，更做了中華涼麵，她說其實許多天然蔬菜都可和入麵中，風味不同樂趣無窮。

“其實平時在做麵的時候，可以多做一些，風乾或是烘乾收藏。如果有烘乾機烘乾麵條，可以收更久。”

她建議沒有烘乾機的朋友，可以待麵條風乾之後，包裝好或是以密封袋裝起來，直接放冷藏庫，也可以收藏3個月，隨時可以煮來吃。

“漫長的行管期間，因為玩麵條，讓我的心情放鬆不少，也讓家人可以吃到新鮮、健康、熱呼呼的麵食，滿足感特別大。”

 （報導｜ 林春蓮     攝影｜ 受訪者提供）