【招牌菜】嬌嫩似公主 荔枝離枝難保鮮

荔枝，古名離枝，屬無患子科（Sapindaceae），是生長於中國南部亞熱帶的常綠果樹，早於兩千多年前已經開始有人食用。

荔枝品種多，早於北宋時期，有古代“荔枝控”稱號的書法家蔡襄曾撰寫《荔枝譜》，記載當時福建盛產荔枝情況及卅多個品種特徵。時至今天，荔枝品種更多，收成期亦各異。

譬如，別名玉荷包的妃子笑，以半綠半紅為最佳狀態，偏清甜多汁，肉如白玉，收成期為5月中旬至6月；桂味的果殼淺紅，帶有小刺，帶清甜的桂花味，6月中旬至7月最當造；荔枝之中最為人熟悉的糯米糍，以6月中至下旬當造，她肉厚核小，殼呈鮮紅色，甜美帶點蜜香，很受人們歡迎。懷枝的肉軟滑，清甜多汁，6月下旬至7月期間特別好吃；於6月下旬當造的有觀音綠，果殼呈黃紅色，甜味介乎桂味和糯米糍之間。

當較小顆、味道帶少許酸“小米”、“雞嘴”荔枝相繼出現時，行內人說這也代表荔枝季節進入最後階段。現時還有一種近年流行的無核荔枝，過往於6月下旬至7月上旬上市，這種荔枝成熟時果核超小顆，甚至消失，整顆果肉看似無渣，飽滿多汁。

“樹尾”荔枝味道差一大截 購買荔枝應如何挑選

有4點需要注意。首先果殼顏色要呈光澤，大部分品種的最佳狀態都呈紅色，糯米糍則是鮮紅至血紅色；其次要大顆飽滿；三要看外殼顏色有沒有變沉轉黑，甚至出現黑點，這很大可能是曾放進冰箱，又或是質素較差，也要留意表面有沒有爛；最後留意枝葉是否枯萎或偏沉色，這代表不新鮮。

在水果店購買的話，最穩妥的方法是要求檔主給予一顆試吃，甜的話，基本上整批荔枝都甜。油麻地果欄的生果店欄之選負責人竣皓說質優的糯米糍的售價和“樹尾”荔枝有差別，但奉勸大家還是便宜莫貪，因為“樹尾”是指荔枝位於樹枝末端，常被樹葉遮蓋，難以吸收陽光，質素較差。樹尾糯米糍的殼面欠光澤，紅色不均勻，偏小顆，味道差一大截。

由於荔枝很甜，最常吸引果蠅食用，要留意殼面有無腐爛或被昆蟲食用過的痕跡。至於行內人另有一個揀選靚荔枝的分級標準，由1A至7A等7個級別，7A為最高級別，代表最大顆、高甜度、質素最高，通常糯米糍有機會達至7A級別。

保鮮期短 放冰箱色變黑

唐代詩人白居易曾著有《荔枝圖序》，指荔枝“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”，可見荔枝保鮮期短。由於荔枝是不耐放的水果，因此最好每次只買當天吃的份量，最理想是即日買即日吃，最遲翌日吃完。要儲存的話，可用微濕毛巾、廚房紙或報紙包裹荔枝，在室溫放置；切忌放入冰箱，凡入過冰箱的荔枝行內稱為“雪枝”，荔枝殼沉色偏黑，味道略遜。

一般人都把荔枝當水果直接食用，有趣的是，有報導指，廣東出現荔枝蘸醬油食用的熱潮，有人迷上這種獨特的鹹甜味，指味道像沾了醬油的三文魚刺身。筆者親身試過，認為屬“暗黑料理”，有力挑戰昔日經典的紅豆軍艦壽司，有膽量的話，不妨一試！

各師各法 也宜入菜燉湯

除了直接吃鮮的，酸甜多汁的荔枝還非常適宜入菜。比如說：把大蝦肉剁碎摔打成膠之後，釀入去核的荔枝肉當中，裹上一層蓬鬆的炸粉炸至金黃色，便成了酸甜可口的荔枝蝦球。

又或者用少許生抽和荔枝的汁水將雞肉醃製一小會，切成小塊入鍋煎炒，再加入鮮荔枝勾芡而成的荔枝雞柳；再簡單一點，直接把鮮荔枝去核之後塞到冰箱的速凍格之中，凍成“雪芭”之後拿叉子挖着一口一個，比起吃雪糕冰棍可是要爽得多了；吃不完的，還可以用攪拌機打成冰沙，加點蘇打水又是一杯消暑好飲品；此外，將新鮮的荔枝在通風處曬乾還可以製成荔枝干。干制後的荔枝肉質會變得軟糯，別有一番獨特的風味。

荔枝蝦丸 香脆彈牙顯功架

具有逾30年烹調粵菜經驗的香港點茶公館行政總廚文健強分享，熱葷中最常用到的新鮮水果是菠蘿，經烹煮過後味道更甜更佳，而橙、檸檬等柑橘屬水果可做醬汁，其酸甜清新的味道可減肉膩。荔枝則甚少入餚，因為荔枝要高度控制火候，避免高溫直接炒、燒、烤、煠等；其次是剝殼後的荔枝不耐放，要立刻烹調食用。曾有人用荔枝代替菠蘿製作生炒骨、咕嚕肉，但強哥說這不過是在臨上碟前把荔枝肉兜一兜而已。

不過，強哥近期創作出一道香炸荔枝蝦球，便將荔枝味道發揮得淋漓盡致。基於荔枝肉不耐放，當客人下單時，廚師即把荔枝剝殼，以辣味蝦膠包裹荔枝肉，再沾滿紅色脆米後低溫油炸，當脆米定形後，關火以餘溫煮熟蝦膠，儘量避免荔枝肉過分受熱。上桌時，在蝦球上綴以薄荷葉，造型像一顆顆紅彤彤的荔枝，入口卜卜脆，蝦膠彈牙香辣，荔枝肉爽口，餘韻帶微微荔枝香。

強哥指昔日荔枝較常用低溫燉湯，很久以前在一些舊式齋舖可吃到加入荔枝的燉素湯，屬時令菜式。他說在關火前30分鐘，才把荔枝加進燉湯中慢火燉煮，避免流失荔枝的清甜，同時亦能提升湯的甜味。

古法干果 保留荔枝風味

新鮮荔枝不易保存，古人便想出製成乾果。專門研究中國花卉飲食與花食情趣的書籍《餐芳譜》，作者之一的施靜宜指《荔枝譜》記載了3種荔枝乾的做法，分別是白曬法、蜜煎法與紅鹽之法。早前她曾嘗試還原古法荔枝乾。

白曬法是以太陽曬乾，在7至8月的大熱天時，把荔枝放在太陽下曬約兩星期而成；蜜煎法是剝開荔枝後，把荔枝的汁液榨乾或曬至半乾，再用蜜糖來煎，做法較像蜜餞；紅鹽之法是用酸梅鹵浸扶桑花製成的紅色染漿，把荔枝投進去醃漬，再曬乾而成。

一般在雜貨店、網店買到的原粒荔枝乾，多源自白曬法，近年愈來愈多生產商改用熱乾燥加工方法，於室內用火焙、熱風乾燥、烘焙等高溫將原粒荔枝變乾，令品質更穩定。

舒緩燥火 大麥茶解甜膩

香港仁濟醫院葵青區中醫診所註冊中醫文昊賢指，荔枝味甘而酸，性溫，有補益作用，適合體質虛寒人士食用。惟切勿吃過量，亦不適合體質燥熱或濕熱、有便秘、喉嚨痛等徵狀者。

正所謂一顆荔枝三把火，民間及網上流傳將荔枝殼泡熱水飲用，可舒緩燥火。文昊賢指古人的確會泡荔枝殼水飲用，但非為下火，而是消滯解甜膩，宋代蘇軾所着的《物類相感志》便曾提及“食荔枝多則醉，以殼浸水飲之則解”。惟現代很多果農使用農藥，故不建議用此方法解膩，可改為飲用大麥茶或焗陳皮水。基於天氣偏於濕重，若吃了荔枝上火，容易出現濕熱問題，建議飲用竹蔗茅根水等利小便的飲品，有助降火、清熱。

此外，也可以煲個鹹魚頭豆腐湯，或者蒸點鹹魚吃一下，這樣邪火之性就滅了。豆腐裡面有石膏，石膏能清熱解毒、解肌、降暑降熱；鹹魚頭民間說法也是降火的，還有芥菜湯、苦瓜湯，都是滅火的，吃完荔枝喝可平衡陰陽。

而最簡單的方法就是吃完荔枝喝淡鹽水，或者提前用鹽水連枝帶殼浸泡荔枝祛火毒。

小心！ 過量食用 易得荔枝病

由於荔枝既好吃又難保存，一年之中能吃到好吃荔枝的時間極其短暫，所以有不少人會趁着難得吃荔枝的機會放開了大吃特吃。不過在盛產荔枝的廣東地區，“一顆荔枝三把火”這句話，常被人們掛在嘴邊，奉勸大家在食用荔枝絕對不能貪心，因為吃多了是會患上“荔枝病”的！

說到這個“荔枝病”，聽起來又是一個挺不可思議的事情：荔枝病其實是過量食用荔枝而引發的急性低血糖。是的沒錯，甜到齁死人的荔枝，吃多了會導致低血糖。

這其實是因為荔枝本身帶有微弱的毒性。除了大量的水份和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特別是未成熟的荔枝）中還含有次甘氨酸A和α-亞甲環丙基甘胺酸。這兩種物質進入人體之後會影響甚至阻斷人體代謝的糖異生過程。

糖異生是我們的身體將非碳水化合物轉化為葡萄糖，維持血糖正常水平的一個非常重要的代謝過程。當糖異生過程被阻斷的時候，我們血液內的葡萄糖來源就會大幅減少，從而引起低血糖反應。與此同時，為荔枝帶來甜味的果糖並不能像葡萄糖那樣被我們的身體直接吸收利用，提升血糖的效率比較低，但荔枝本身的甜味又會讓人產生“我已經在攝入糖份”的錯覺，從而忽視了身體因為血糖不足而發出的一些警告信號，比如嘔吐感、頭暈、心慌等。

所以，為了安全起見，請務必注意：千萬不要空腹時拿吃荔枝當飯，也千萬不要一口氣吃太多的荔枝。搞不好，那是會出人命的……

難保存 荔枝殼失水 果肉易變質

荔枝好吃，但可能是所有水果中最不好保存的一種。可是，荔枝外面不是有層刺刺的殼麼？怎麼會那麼容易變質了呢？

原來，荔枝雖然看起來長着一層“殼”，但實際上那只是一層稍微硬一點的“皮”而已。這一層皮上的角質層分佈不連續，結構上疏鬆多孔，使得“果皮”本身和裡面包裹着的“果肉”中含有的水份很容易通過這些孔洞散失。

這就直接導致了兩個比較嚴重的問題：

第一，荔枝殼在失水的情況下，其中含有的大量氧化酶會暴露於空氣中，活性迅速提高。然後這些氧化酶又會與花色素甘發生反應，形成一種黑褐色的化合物，使得荔枝殼誘人的鮮紅色變成難看的褐色。只要開始失水，這一系列變化就會迅速而不可逆發生。

此外，荔枝殼（果皮）本身和荔枝肉（假種皮）之間是完全分離的。這就意味着，荔枝殼沒有辦法從多汁的果肉中得到水份補充，延緩黃褐斑褐變的形成。

所以，在不採取措施的情況下，24小時內的荔枝就會變成一坨黑球——這就是“一日色變”的由來。哪怕有現代社會的各種保鮮手段加持，放在冰箱中的荔枝幾天後也會變成難看的褐色。

殼和肉完全分離

第二，荔枝的可食用部分（假種皮）超過80%是水，充足飽滿的水份正是荔枝的美味所在，失水會導致荔枝的口感變得非常差；加之充滿孔洞的殼無法有效地隔絕空氣中的各種微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“細菌培養基”，所以荔枝的果肉本身也極其容易變質，發酸、發澀、發酒味幾乎是說來就來。而這，也就是所謂“三日味變”的原因了。

所以，為了防止荔枝的顏色和味道變得不盡人意，現代人採取了很多方法來延緩荔枝的水份散失和褐變反應。最簡單的措施就是：保濕、降溫、隔絕空氣——以及儘可能地縮短荔枝運輸時間。

如果這都趕不及的話，那就只能忍痛把荔枝的殼剝掉，做成只得其形，不得其味的糖水荔枝罐頭了。

種類近百種 4月採收到7月

荔枝屬於亞熱帶的果樹，在中國南部的生產已有兩千年的歷史，目前，中國是世界上荔枝生產的第一大國，產量佔全世界的80%以上。主產區包括廣東、廣西、海南、福建，以及雲南、四川部分地區。但現在越南、泰國等東南亞也都有栽種，香港也有果農小量種植，而台灣荔枝主要產地在中南部地區，產期由南向北逐漸採收，最早者在4月初即可採收，不同品種陸續成熟，到7月底都還能吃到香甜的荔枝。

中國作為世界上荔枝最大的生產國，廣東、廣西和海南一帶是荔枝的原產地，荔枝的種類也多達近百種，從常見的妃子笑、桂味，到如蜂蜜般鮮甜的白糖罌，再到荔中極品仙進奉。雖然滋味不盡相同，但都清冽嬌嫩，如同抿了一口誘人的瓊漿。