【招牌菜】娘惹滋味

濃郁辛香娘惹菜

多年在國外推廣峇峇娘惹文化和菜餚的Heritage Artisans是4人團隊，他們各自在娘惹私房菜裡，扮演着不同角色。

近期，該團隊也得到了TripAdvisor Travellers’ Choice 2020 Award，世界TOP 10%的最佳評論餐廳。

廚師與峇峇娘惹文化導師公松峻是峇峇娘惹的第五代。雖然說廚房是娘惹的天下，峇峇得止步，但他的情況特殊，他是個超會做娘惹菜的峇峇。

4歲時的公松峻，母親患上了肌肉萎縮症，終日躺在病床上，他身為長子，為照顧生病的母親和弟弟，7歲就走進了廚房，為家人的溫飽奮鬥。

“我媽媽和祖母都是娘惹，廚藝都超棒，我的廚藝，都是由她們傳授的。還記得小時候，我是用椅子把母親推進廚房，讓媽媽坐鎮廚房，教我如何做菜，我的廚藝就是這樣一點一滴磨練出來的。”

公松峻是籍貫福建的峇峇，做的是他家族傳統的福建娘惹菜，自太太李淑佩嫁入門後，夫唱婦隨下也學會了做娘惹廚藝，如今夫妻倆都是娘惹菜導師，常到亞洲各地去傳授廚藝，傳遞娘惹烹飪的文化。

娘惹菜好吃

強調平衡層次感

公松峻說，對娘惹家庭來說，女兒是潑出去的水，而嫁進來的媳婦，地位更高，所有的家傳技藝包括廚藝、文化習俗等，都會由媳婦傳承下去。

他說，娘惹菜強調味道的平衡，還有層次感，它有三大要點：一是食材要新鮮，二是對娘惹傳統食物的科學和烹飪認知有多深，三必須得達到陰陽調和，符合養生之道。

“其實娘惹菜很健康，它不油膩，大魚大肉也只是在特別的日子才會出現，放上檯面的菜餚，都要求陰陽調和，比如會有溫性和涼性的菜餚，非常精細而講究。”

公松峻認為，其實娘惹家庭講求男女平等，也就是男主外，女主內，男人賺錢，女人持家，男人賺了錢，就會交給女人，讓她去處理家務事。

“廚房，是娘惹的核心世界，也象徵一個家庭的風水和生命力，是女人聊天的地方，所以她們也有禁忌，就是進了廚房，不可以吵架，否則會觸犯禁忌，惹灶神生氣。”

色香味齊全

香葉香料是功臣

有一雙手，就有一千種味道，娘惹菜具有鮮明個性，難以複製。

李淑佩是潮州人，煮了26年的娘惹料理，精通800道傳統娘惹菜。李淑佩說，廚藝的生命力，是對傳統技藝的繼承和昇華，因此在傳統峇峇娘惹文化觀念裡，有一門手藝才能安身立命，相對的具有廚藝，更能讓人感受到家庭的溫度。

她說，娘惹菜口味濃重，使用多種本土辛香料，酸、甜、辣並色香味齊全是特色。香葉和香料是成就一道佳餚的功臣。

用在娘惹菜裡的香料多樣也變化多端，常見的有小紅蔥（Shallots）、蒜、薑（會選用普通薑，山薑或南薑）、薑花、辣椒、薄荷葉、香茅、叻沙葉（越南香菜）、班蘭葉、肉桂、石栗（Candlenut, Buah Keras）、羅望子（亞參膏）、青檸、芫荽籽（Coriander Seed）、峇拉煎、鹹蝦醬（Cincalok）、豆醬、棕櫚糖等等，講究把香料研磨臼碎，調成稠糊的配料（Rempah），給食物帶來獨特的風味。

“我們結合中華廚藝配合本地食材如椰漿、沙葛、江魚仔、芒果、青木瓜等，配上香料，最後成為一派色香味俱全的美食。”李淑佩說，傳承娘惹文化的，不僅僅是技術、態度，或是智慧，它還包含生活中的每一個細節。

今天，李淑佩也為我們呈獻幾道家傳娘惹福建菜，並細訴這些菜餚的含意和特點。

公家娘惹福建菜

各有寓意

福建娘惹炒芋道

（Nyonya O-Tah）

它不是大家熟悉的烏達（Otak-Otak），而是叫芋道（O-Tah），是一道看來陌生，其實是公家非常傳統、過年除夕的過年菜。因為食材普通，沒機會上餐廳的菜單，反而變成一代傳一代的傳家菜。

在古早貧窮的時代，炒芋道粉是利用蝦、長豆、蒜頭、青蔥、辣椒，各種簡單的配料，加上番薯粉的黏性，將所有的材料兜炒在一起。翻攪的同時，要注意火候和時間的配合。

所以全家團聚“黏在一起”，也意味着團圓在一起。就像黏了整盤的金銀珠寶，可以發大財、把錢兜攏起來的意味。他說，O-Tah得趁熱吃才美味，除夕時，大家會先吃了它才來開飯，而它在中國福建省也是很普遍的街邊小吃。

菱形扁魚炒菜

屬於娘惹的三大炒之一，一般重要節日都會準備的菜餚。這道菜餚的特色是所有的食材都切成菱形。菱形代表明亮、通透、聰明的意思，古時大多用在門窗上，或臨街牆上留的窗口。現在多用在室內裝修上。寓意主人聰明伶俐，男人英俊瀟灑學識淵博，女人貌美如花知書達禮。

狀元粥

以豬雜、豬腦煮成的肉粥，在孩子考試時，她們都會給孩子吃這道“以形補形”。

它其實有幾種煮法，也可以換成麵線以藥材湯方式呈獻。

娘惹酸辣江魚仔開胃菜

（Nyonya Kerabu Kang Hoo Kia）

這道開胃菜是耳為娘惹必先學會的入門菜。也是老人家對一名娘惹的第一個印象，廚藝有多穩，就看這道菜的呈現了。

這道菜會帶出5種味道，但是不允許有苦味，因為在招待客人時，不可讓客人嚐到苦味。

這道菜主要以香料來調味，食材有江魚仔、小紅蔥、紅和青辣椒、瘋柑葉、參峇峇拉煎和桔子汁來調味。這也很考驗娘惹的刀法，要達到5種口味的平衡：酸、辣、甜，鹹，鮮。味道必須有層次感，這道菜有一定的難度。

娘惹黑果酸辣燜大蝦

（Nyonya Buah Keluak Heh）

公松峻說，這道菜在馬新馬來皇族很受歡迎，黑果（Buah Keluak）如今只有在彭亨才找得 到，一般都是進口。

在過去，要知道一名娘惹的廚藝有多高，憑這道菜就能知曉。因為處理黑果就需要具備一定的功夫。他說，黑果具有毒性，必須埋在灰燼中最少一個月，才能夠消除毒素。這黑果在下鍋燜前一個星期，需要泡浸在清水中5至7天，每天不斷換水，還得刷乾淨，才能有效消除灰塵和臭味。“吃這道菜，基於黑果會跟着體溫走，因此每個人嚐到的味道都不一樣，有些人會吃到像是巧克力的味道，有些則像松露，甚至是蘑菇味，是一道非常獨特的傳統菜餚。”

大蝦意味着幸福和吉祥，公松峻說，北馬娘惹喜用蝦、黑鯧魚、蘇冬、雞與排骨做這道菜。而南方娘惹則用三層肉雞和排骨，被視為節日“大菜”。北馬吃法是在吃前把黑果肉挖出，和飯及咖哩攪拌了吃，風味十足，而南方的煮法有所不同，都會將黑果肉生挖出來煮，煮出的咖哩也就是較黑的顏色。

娘惹五香燒雞

五香有五福的含意：第一福是“長壽”，第二福是“富貴”，第三福是“康寧”，第四福是“好德”，第五福是“善終”。有人簡稱為壽富康德善。

五福當中，最重要的是第四福──好德。具有生性仁善、寬厚寧靜的德性，這是最好的福相。因為德是福的原因和根本，福是德的結果和表現，以此敦厚純潔的“好德”，隨時布施行善，廣積陰德，才可以使得其它四福不斷長。

五彩繽紛

娘惹菜

Venessa Diamonds總裁邱淑華博士也是第四代的福建娘惹後代，她11歲就進廚房做菜，從小就愛拿個小凳子坐在廚房，湊祖母、母親和親戚們的熱鬧。

“我出生在很正規的娘惹大家庭，非常的重視禮節習俗，為配合一些節日，常會大費周張地準備許多傳統娘惹糕點來祭拜或慶祝，所以，製作娘惹糕，成了我童年最期待的一個深刻記憶。”

她笑說，她從小就對烹飪充滿好奇，每天都會守在廚房向祖母問個不停，為此祖母在做年糕時，為防她壞事，只好在半夜起床悄悄製作，才順利把年糕製成。娘惹糕是峇峇娘惹餐桌上不可少的甜點，娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉製成，一般都會用它來襯托娘惹菜餚。邱淑華說：“娘惹糕有幾大特色，一是色彩鮮豔，二是香氣濃郁，三是文化融合而口味繁多。”

娘惹糕背後隱藏着娘惹的萬般用心和堅持，娘惹糕是族群融合之下誕生的糕點，搭配地域元素，形成不同風格。

有些娘惹糕

不適合奉客

娘惹菜有五色、五香和五味之說，五彩繽紛的娘惹糕點，容易引起食慾，因此，娘惹菜歷來注重色彩鮮明、和諧且悅目。

邱淑華說，娘惹糕會利用天然食材來染色，如班蘭葉、蝶豆花、洛神花、苧麻葉（Daun Rami）等植物汁液染色，再添加大量的本土香料，除了賣相吸引，口感也非常獨特。

娘惹糕中有“五色粿”，是紅龜粿（Ang Koo Kuih）、達蘭糕（Kuih Talam）、藍花咖椰糯米糕（Pulut Tai Tai）、烤木薯糕（Kuih Bengka Ubi）和香辣蝦米糯米捲（Rempah Udang）等5色甜點，呈現6種顏色，也同樣誘人品嘗。

“不同種類的娘惹糕會搭配不同的喜慶禮俗，一些娘惹糕是不適合用來招待客人的，比如米糕和椰絲粿（Kuih Koci）。”

吉祥紅龜

穩坐頭把交椅

此外，邱淑華說，紅龜粿也是娘惹糕的特色，一方龜粿印四面雕花，上萬刀的精雕細琢，地道的峇峇娘惹家庭都有一個傳家的龜粿印。

在峇峇娘惹族群，尤其是福建人有很深的崇龜情意結，認為龜代表着吉祥長壽、安家鎮宅，這紅龜粿也就穩坐着神明祭拜糕點中的頭把交椅。峇峇娘惹喜“龜”，視其為集福、祿、壽為一身的吉祥物，一生皆與龜有不解之緣。

嬰孩出生後做“滿月”、傳統的生日、婚禮、從五十壽辰始直至壽終前逢十做壽，都須做“壽龜”喜慶，敬拜佛祖、拜天公、拜神明、祭拜祖先都須獻“紅龜”，並將它饋送親朋好友分享福氣。

娘惹五香

藥食兩用

李靜思是娘惹後代，家庭背景中醫世家，是娘惹食材和香料的導師，她透過料理告知相應食療的養生作用。

她說，獨具風味的香草與香料，對身心、味覺都有神奇的療癒力。華人對香料和中藥的知識，有非常好的基礎，早在三千多年前老祖宗就懂得用香料醫病，中醫懂得善用香料的藥療當食材，藥食兩用。

“中藥其實是一種食療，在中餐裡，很多菜譜會用到五香粉來腌製各種肉類、提香、殺菌防腐，最主要是能刺激我們的味蕾，幫助消化。”她說，本土料理之所以受歡迎，香料的使用功不可沒。

熟悉本土文化及香料、食材的運用，從基礎香料入門，香料組成，再循序了解調配便利的複方辛香料粉，以及常用香料的風味、特徵、用途、保存，延伸進入豐富美味的料理天地，這就是娘惹料理的精髓。

五香料是娘惹廚房必備的調味品，在中華廚藝，是用來調味，在娘惹菜餚，卻用來平衡娘惹菜餬中5種至關重要的味道。

炭燒辛香料

尤其適合紅燒

峇峇娘惹是唯一在這個土地上使用本地香料來製造炭燒五香粉。娘惹炭燒五香粉含多種香辛料，可調和菜餚香氣，使食物原味更加豐富醇厚、和諧而濃郁，可提升菜餚的層次味道，為菜品添加細緻的炭燒香。

5香粉裡含有肉桂、八角、丁香、茴香、花椒等等，但具體的成份有增減，它們不一定是這有5種。這是因為它不只是簡單地把5種風味混合在一起，而是創造出一種把酸、甜、苦、辣、辛混合在一起的新的味覺體驗。

“五香粉更重要的意義，就是它作為中藥的價值。中草藥與養生具有幾千年的深厚歷史，中醫認為五香粉對各器官和身體的健康有裨益。”

娘惹辛香料有多種烹調，包括燒、烤、滷、蒸、拌、炸、醬、腌等，娘惹炭燒辛香料尤其適合用於中式紅燒、烘烤，或是快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮等烹調方式調味。

李靜思說，每個家庭都有它私房的食譜，而她家庭的香料製造技術一值是沿用老祖宗的炭燒古方。

想了解更多娘惹文化和菜餚，可遊覽：

www.heritageartisans.com