【招牌菜】姚彣隆心中的家鄉好滋味

姚彣隆工作時必須在新加坡解決三餐，但他心中最愛，始終是家鄉美食。他是愛吃之人，喜歡吃好吃的，但沒有特別的飲食習慣，笑說：“我不挑食，什麼都吃，吃到好吃的我就會常吃，直到覺得不好吃才會停止。我喜歡吃食物原有的味道，最怕是一道菜裡，所有原材料都是一種味道。味蕾不會騙人，業者有用心煮是不同的。”

現在，就讓姚彣隆帶我們一起尋找他心目中的“家鄉好滋味”。

鍾情古早味 最愛烤麵包

華美茶餐室創立于1946年，是一家三代經營的海南茶餐室，總店在新山直律街（坡底老街區），現在也在五福城和茂奧斯丁開了分店，位於Eco Botanic的新分店，將於4月開業。姚彣隆最常光顧的是五福城分店，因為最靠近他家，其次就是茂奧斯丁分店。

姚彣隆是土生土長的新山人，最初“認識”華美當然是在新山坡底老街區，他說：“老闆很熱情，老闆女兒則跟我老婆很好聊，小朋友久了也成為朋友。”緣份真的很奇妙，姚彣隆過後才知道，老闆的女兒就跟他住在同區，如今開店也成了“鄰居”，更加“密不可分”。

“我最喜歡來這裡喝咖啡、吃麵包和雞蛋，感覺很溫馨，有‘家’的感覺。此外就是這裡的沙煲老鼠粉也很好吃！”

華美茶餐室第三代掌舵人張昌平（39歲）幫忙打理家族生意已經18年，成功為傳統餐廳拓展分店業務。他表示，公公在父親15歲的時候車禍過世，父親“被逼”接手管理茶餐室，而他從21歲開始在店裡幫忙，“剛開始很排斥，一來不習慣面對那麼多人，二來我的語言能力也不是很好，慢慢花了兩三年才適應。”

順應潮流推出新口味

該餐室創辦迄今已有七十多年，總店沒有現代化裝潢，流露出歲月的味道。老店見證着城市的成長，大門上的“華美”招牌也被歲月洗刷得褪色。華美的前身是酒吧，專做英國人生意，在殖民地及馬印對抗時間，駐紮在新山的英軍常在此走動，英軍尤其愛吃“雞蛋薯塊炒蛋+多士”；在上世紀的六十年代，這裡還承包馬來人的婚宴，生意特好。直到廿多年前，才開始慢慢轉型。

店裡的人氣美食首推招牌海南炸雞扒，淋上祖傳醬汁的雞扒肉嫩皮脆，絕對吃得過癮，最高紀錄一天可賣出120份！此外，魚扒也很受歡迎，近年也順應潮流加入鹹蛋雞扒。

古早味早餐部分，華美茶餐室堅持保有雞蛋三文治、雞肉三文治的傳統口味，即完全沒有加入生菜和芝士。同時也推出新口味的肉鬆多士、麥片花生參峇肉鬆多士等。而五六年前開始推出的“華美早餐”，卻是如今最好賣的早餐，簡單不失傳統。可見，雖然店家加入很多新菜式，但始終是古早味最受食客歡迎。

市場上越來越多標榜“古早味”的茶餐室，張昌平認為“對抗競爭”的最好方法就是做回自己，“就算跟風也做不出傳統的味道，我們保持原汁原味就好。”

精選咖啡豆 香得醒神

姚彣隆坦言自己是老古板，不會“品”咖啡，只喜歡“喝咖啡”。

他笑說：“這裡環境很舒服，想喝咖啡，想吃西餐、甜品，就會來這裡。每次總廚有新菜式，就會請我朋友（陳志新，世界廚王）來試菜，我是跟着一起來，很有口福。”

自認有“咖啡癮”，喝咖啡有提神作用，姚彣隆說自己年輕時在家還會泡一壺咖啡，喝上一天，不過現在最多一天兩杯，“早上一杯傳統咖啡烏，高檔一點的就是美式咖啡。”

Just Want Coffee（JWC，爵.咖啡）創立於2009年，這些年來不斷創新，旗下各咖啡館各有風格，非常獨特。目前全馬有5間店，其中4間在新山（百合花園、AEON Tebrau、五福城、茂奧斯丁），一間在吉隆坡。

符合大眾口味

JWC The Factory 30以鐵質招牌作圍牆，是工業區裡唯一暗紅色的建築物，以“閉門營業”方式經營，會這麼說是因為從外觀看來，這裡根本“沒開店”，但一走入店內，別有洞天。這裡以工廠風為主題，適合活動和聚會，還有一個咖啡吧檯。

V字形咖啡手沖台適合與咖啡師近距離瞭解更多咖啡沖泡知識，進行交流。這裡的每一杯咖啡都是用自家烘焙的咖啡豆，從採購、烘焙到出品都是由創辦人和烘焙師進行嚴格挑選和把關，最後才由咖啡師進行沖泡，呈獻給顧客。

除了主打咖啡，JWC的食物選擇也相當多樣化，包括意大利麵、丼物、咖哩飯、扒類、沙律等等。週日的顧客群以上班族為主，週末則多是朋友、家庭聚會。副店長兼咖啡師Jia Min表示，真正來“品”咖啡的不多，不過來喝咖啡的人接受度很高，“所以我們也研發了符合大眾口味的精品咖啡。”

吃一碗叻沙 尤愛彈牙魚丸

姚彣隆喜歡吃叻沙，八十年代在寬柔中學唸書，最愛就是食堂的“寬中叻沙”。現在，他的“新歡”是位於新山彩虹花園的“三樓勝記番薯魚丸．辣沙”，“我是不小心路過發現的，吃了就很喜歡，尤其是大大顆的菜丸，他店裡泡飯的魚丸也是跟他拿貨，吃到變朋友。”

越吃越愛，姚彣隆幾乎每個星期都會來光顧一次，夫妻倆會趁兒女上課時，偷溜出來拍拖吃叻沙。吃完他還會打包回家給孩子，“這裡的魚丸很有‘真實感’，彈性剛剛好。”

藝人到咖啡店吃叻沙沒有特權，姚彣隆說有時得等上20分鐘，“我覺得他有用心在煮，這是我在加入飲食業後才有的深刻體會，煮東西的人要有誠意，東西才會好吃，所以生意好一定有它的原因。”

“三樓勝記番薯魚丸．辣沙”於1981年在新山美樂花園賣雜菜飯起家，1986年搬到彩虹花園Jalan Biru 3的小販檔口，改賣魚丸，從最初賣魚丸、賣麵，到後來做批發，2年前開了一家製作魚丸的小工廠。家族生意由第二代梁銘勝（44歲）和表兄弟共同打理。

梁銘勝每天凌晨4點起來準備，親自到巴剎選購叻沙所需的材料（椰漿、羊角豆、豆芽等），然後到位於Jalan Perang的檔口開檔做生意。3大鍋叻沙湯底，加上清湯，平均一天可賣出300碗，最高紀錄是一天賣出400碗！

以前當小販被人看不起

魚丸工廠每天60公斤的番薯魚（黃尾魚）肉則可製作出6000顆（100公斤）的魚丸，另有菜丸、魚冊（魚板）等其他種類約十多種釀豆腐配料。

“表哥負責炒料和Jalan Biru 3的小販檔口，我負責煮湯底，表弟負責打理魚丸工廠。”

梁銘勝以前在股票行工作，他說，當年小販是被人看不起的行業，連岳母也叫女兒要“想清楚”，除了擔心沒前途，小販的工作也很忙，“當時的想法只是要幫我媽而已。

從賣麵到現在做批發，也算小生意，不是很厲害，但是很滿足。”

有趣的是，他每天在檔口忙上忙下，其實對煮卻是一竅不通，至今不曾煮過一頓飯給媽媽吃！“我們煮麵、做魚丸是‘死工’，我只是會做一件事罷了，那就是認認真真把份內事做好。”

這個人情味 從小吃到大

北京樓是許多新山人的回憶，姚彣隆與北京樓也非常有淵源。小時候他住在新山大馬花園，每逢過年過節會去大豐花園的北京樓吃飯，現在舉凡媽媽生日、大型聚會，也會選擇這裡。就連他14年前的婚宴，也是在它的分行之一的雲華宮擺酒。

“小時候吃到熟，長大後就認識了，現在我跟Uncle Yo（游國光，創始人）和他的兒女都是交情不錯的朋友。我買房、買車都會去問Uncle Yo的意見，他是個很踏實、很有親和力的老人家。”

40年前，北京樓最初設在大豐花園現址對面天橋底下的Mamak檔，當時只有“4張桌子、16張椅子”，後來才有了位於Jalan Baldu 5的祖店。大多數顧客喜歡吃傳統菜式，如價位不高的紅燒元蹄就是“長賣長好”。

家庭模式經營把員工當家人

1994、1995年，北京樓在新山帶頭“試水溫”，率先在柔佛再也Jalan Teratai區轉型做酒席、宴會，當時一間雙層店屋加上露台，可擺上七八十席；之後於1996年在百合花園的3層樓2間店面，正式做起宴會生意，在當時在新山已經屬於相當大規模，巔峰時期午晚2場、3層樓可辦6場婚禮酒席，不過“致命傷”是無法接待散客。再後來北京樓又設立了麒麟閣、雲華宮。

2007年，五福北京城正式開業，7個宴會廳可擺上260桌酒席，這裡也成為五福城的旗艦店。許多藝人如周傑倫、梁靜茹、戴佩妮、馬德鐘、陳喬恩、許志安等，都來過這裡用餐。北京樓經理游曉珍表示：“藝人來得很低調，也是想吃一頓好的，所以我們會叮囑員工保持平常心，不要太粉絲心態，以免打擾到客人。”

北京樓目前在新山有5家分店，創辦人游國光放手讓兒女管理，第二代也秉持着爸爸傳下來的傳統，“人情味現代化”經營。雖然是以家庭模式經營，但管理層並不想把生意視為“家族生意”，而是認為北京樓有現在的規模，全靠大家的幫助，把員工當家人，希望大家融洽相處，那麼員工的流失也會減少。這裡，注重的是濃濃的人情味。

游曉珍笑說：“我們很注重員工的午餐、晚餐和宵夜，曾經試過收工後帶着70人到Mamak檔吃宵夜，或是到便利店買食物！”她還打趣說：“員工再忙也有2個包可以帶回去吃啦！”

現今食客接受度高，業者如果沒有加入新食材也不行，順應時代變遷，北京樓“大菜”改變幅度不大，“小菜”則應各門市需求作改變，她直言：“食客有要求，餐館就要進步！”

創業賣泡飯 老闆當員工用

演戲30年，姚彣隆去年6月進軍飲食業，與世界名廚陳志新合開餐館，餐館開業至今天天爆滿，還籌備着開分店。姚彣隆笑說：“陳志新在餐飲業有33年經驗，有很多拿手好菜和獨門秘笈，他是大股東，我不介意當小股東。”

新煌亭主打泡飯、小菜，泡飯湯底分鮮湯湯底、海鮮黃金湯底，是以魚骨、排骨、老母雞、金華火腿、秘製藥材，熬煮8小時而成。

冰鎮咕嚕肉外脆肉香

單單泡飯種類就有10種選擇，如斗鯧肉碎泡飯、酒香薑蔥啦啦肉碎泡飯、螃蟹肉碎泡飯、豪華螃蟹海鮮泡飯套餐、藍鉗龍蝦肉碎泡飯等，最高紀錄一個月可賣出4800煲泡飯，非常高人氣。食客可另加配料，如鮑魚、鮑片、菇類、魚鰾等。泡飯上桌前，還會加入香噴噴的豬油渣。

新煌亭今年1月剛推出6道新菜式，其中“冰鎮鮮果山楂咕嚕肉”是陳志新從廿多年前的電影《金玉滿堂》獲得啟發，咕嚕肉外脆內餡保持肉香，非常可口。“避風塘爆海蝦”則是港式避風塘的改良版，有點辣味，味道很特別，獨家調配的調料（蒜香辣椒鹽），是外面吃不到的口味。

姚彣隆平時在家“飯來張口”，由全職當家庭主婦的太太侍候用餐。但自從開餐館後，他即主動要求到廚房實習。新煌亭開業3個月初期，姚彣隆“老闆當員工用”，6個月學會做泡飯和鹽水雞，試過燙傷手、鍋子太重手抖把湯倒在地上的經歷，但他覺得“不夠”，待新劇殺青後，想真正進入廚房學習新菜。

他坦言不是很喜歡煮，不過覺得既然進入餐飲業，就應該學多一點，“創新很重要，我們的店很新，但也沒拿別人覺得好賣的食物來賣，所有菜式都是創新的，員工的態度也很用心。”