【招牌菜】女廚授招一家之主採買不慌

行動管制令來到3月21日，政府宣佈每戶只許一人（尤其是一家之主）出門購物後，想必自此日子過得苦哈哈又惹人笑柄的，非扛起採購重任的人夫莫屬。再無助，人夫們也得鬥志軒昂地“上戰場”，有不少不是買錯就是鬧出笑話，貽笑大方。也有人說，政府如是規定，或有其理由，男人比女人果斷，屬快狠準的採購者，你認同嗎？ 細心的女廚師黃莉荔這就為人夫擬定了一項“人夫購物指南”，人夫們，還不快收藏起來！ 大馬行動管制令來到3月21日，為防病毒傳播，大馬政府規定每戶只許一人出門購買必需品，尤其是一家之主。 由於有的太太不會駕車，有的要照顧孩子，要忙家務無暇分身，於是，巴剎及超市出現了一個有趣的畫面，來買菜的，似乎都是平日只懂得吃但無啥採買食材經驗的無助人夫，手拿太太列出的一張清單，發呆又猶豫，不知如何下手，讓人啼笑皆非。 很多人都覺得奇怪，為何政府會鼓勵不擅採買的男人出來購物？有許多人給出了這樣的答案：因為男人比女人果斷，也沒有愛購物的習慣，快狠準地買了目標貨物後，就馬上回家。而女人呢？挑剔又猶豫，就算買了想買的菜，還是會四處逛看，這又增加了感染的機會。 網民的分析，雖然可能只是句玩笑話，但想想，也似乎有道理！ 分不清這魚那魚這菜那菜？ 這段日子，人夫在投入買菜行動後，才發現一直以來都忽略的事──為何一些魚、菜和豆類都長得很相像？這讓他們吃了不少苦頭，為了避免買錯後挨罵，唯有全程視訊、傳簡訊發照片，以確保沒有出錯，着實無助又無奈。 為幫助人夫們可更輕鬆購物，Tesco也推出“老公購物指南”清楚列出各個蔬菜和肉類名稱，協助男人解決煩惱。 今天，《明週刊》也邀請了來自吉打州亞羅士打的女廚師黃莉荔，給入夫們簡單介紹常見魚菜的分別，並附上儲存妙招。 黃莉荔說，自施行行動管制令後，她家那位雷打不動的老爺榮升家務總管，她也樂得輕鬆從此動嘴不動手。 她曾幻想，家務總管每天早上提起菜籃去買菜，發揮男人那種善於交際的本領，應該可以在這段沒有收入的期間省下不少費用，加上男人不喜歡家長里短，應該很快買完回來幫忙她做家務。 不會討價還價 人夫買菜買貴了！ 幻想終究是幻想，她家老爺因為不會討價還價，家裡的買菜錢飆升，不懂得分辨要買的食材，花在市場的時間也多加了一倍。 更重要的是，她除了忙日常家務，還要每天接他幾十個電話回答他大蔥的長相，金鯧魚長什麼樣子等等，還要不斷叮嚀。“冰箱滿滿的，不要買太多。”老闆最愛花錢，都買貴了。“下禮拜要清冰箱，不要再買魚了。”“水果還有很多……”她說她真不明白，那個平時英明神武的男人怎麼一上到採購市場就變得像小孩子一樣。 “我的職業是一名廚師，維持家中糧草豐足，是生活中的樂趣。現在家裡老爺榮升家務總管，雖然添了許多麻煩，也算是有趣的。晚餐我們會熬一鍋鮮美的排骨湯，雖然少了上菜市場八卦的樂趣，可是當孩子都睡了，我和老爺坐在沙發上，喝一杯咖啡也很滿足。” 因為和許多人一樣，她家也有個不會買菜的男人，所以，今日她就列出了一套“人夫購物指南”，供大家參考。 人夫購物指南： 魚類 鯧魚 黃莉荔說，鯧魚有多種也很常見，卻也是不常買魚的人難以分辨的魚類，鯧魚的家族有：白鯧、黑鯧、金鯧、斗底鯧等。其中最受歡迎的是金鯧和白鯧。從字面上看，兩種魚最明顯的區別就是顏色，一種是金色，另一種是白色。 以下是價錢比較實惠但也常被認錯的魚類： ◆硬尾魚（Ikan Cencaru） 漁夫在捕捉硬尾魚時，一般都以底拖網、延繩釣捕獲。硬尾魚的烹調法煎食或紅燒皆宜。參峇硬尾更是椰漿飯的最佳配菜。 牠也被稱為辣椒魚，因為這種魚通常是塞滿辣椒在魚身一起煎的。其肉質也嫩滑，價錢也不高。除了煎，牠也適宜燒烤，用小蔥頭、香茅、蒜米、峇拉煎、辣椒糊、亞參汁，翻炒出香味後，塞入魚背煎至金黃色，就是一道美味佳餚了。 ◆沙丁魚：（Ikan Sardin） 自有了罐頭沙丁魚後，應該也沒有人不認識沙丁魚吧，它就是長這樣的。肉質嫩滑，價錢不高，適合煎、煮叻沙使用。 對多數人而言，第一次接觸到的沙丁魚都是罐頭食品。牠之所以受歡迎，原因有兩個：一是這類魚的脂肪和蛋白質含量高。這使得牠們在新鮮狀態下的味道會非常細膩美味，缺點是牠們不耐保存和運輸。 牠的不飽和脂肪酸極易氧化變質，即使是冰鮮，口感依舊會打折扣，因此做成密閉的罐頭便是一個非常理想的長時間保存方式。 所以，黃莉荔笑說，如果你家那些老爺買來買去都買不到你要的魚，就叫他買一箱的罐頭沙丁魚，在接下來的管制期間，叫他吃罐頭沙丁魚就好了！ ◆馬鮫魚（Ikan Tenggiri） 莉荔說，馬鮫魚肉質細嫩潔白鮮爽，營養豐富，尾巴的味道特別好，物美價廉。素有“鯧魚嘴，馬鮫尾”之說。 馬鮫魚的肝油有毒，必須處理以後才能食用，另外變質馬鮫魚不能食用，因為牠在變質過程中會產生大量毒素，食用以後會出現腹痛或腹瀉等中毒反應。 因此選擇馬鮫魚就很重要了，要選擇外表有光澤，泛油光的馬鮫魚。市面上出售的馬鮫魚肉，分不同部位分為赤肉、中脂肉、上脂肉，魚腹的脂肪含量較重，肉色鮮紅皆因含有高量的肌紅蛋白。新鮮的馬鮫魚肉呈草莓紅。 ◆龍舌魚（Ikan Selipar） 龍舌魚（鞋底魚）最大的特點，是只有中間的脊骨，刺少，肉多，幾乎沒有任何魚腥味，香煎來吃味道棒極了！ “老人家說小孩子要常吃龍舌魚，長大才會口齒伶俐，這是一種傳統的以形補形的觀念。可是我吃了很多龍舌魚也不見得有多口齒伶俐，其實這種魚營養豐富，價格也不貴，給小孩吃讓他們補充DHA元素和大量蛋白質也不錯。以前長輩知道這種魚對小孩很好，可是又不知道如何讓小孩乖乖吃魚，就編了這種以形補形的說法，這其實包含了很多長輩對我們的愛，我喜歡這種說法。” 新鮮魚怎麼挑？ 黃莉荔說，其實挑魚有技巧，買魚時，3種魚不要買。 一）魚眼渾濁塌陷的不買 魚眼是否飽滿即說明魚的新鮮程度。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅，說明魚不新鮮。 二）價格太低的不買 買魚既不能認為“貴的就好”，更不能“貪圖便宜”，價格低得離譜，可能魚的來源和安全性就沒有保障，食用變質魚會威脅人體健康。 三）魚肉氣味異常的不買 通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。 要珍惜妻子的付出 說到魚，黃莉荔也和我們分享一個故事。 老公買了一條魚回家讓老婆煮，然後就到客廳看電視。老婆也想一起看電視，但老公說：“兩個人看浪費時間，你把魚煮好，等我看完，邊吃邊和你分享故事情節。”待老公看完後，沒見到魚便問老婆：“魚呢？”老婆淡定地拉了把椅子坐了下來：“魚我是吃了，來，坐下來我給你講魚的味道。” 這雖然是一則笑話，但這也反映了很多家庭裡老公不珍惜妻子在家裡處理柴米油鹽的付出，把一切視為理所當然。而這管制期間，老公作為一家之主，負責所有買辦，除了能讓他們體會妻子在家的辛苦，也更珍惜家人的付出了。 人夫購物指南：蔬菜類 ◆香菜（芫荽）Vs芹菜： 黃莉荔說，這都是我們生活中常見的蔬菜，都具特殊香味，是極好的調味蔬菜，芹菜有小葉和大葉之分，其中小葉芹菜莖葉較小，外形和香菜有些相似。 另外從莖葉上看，芹菜的莖葉較粗，葉片較大，根系較粗；香菜的葉片較小而圓，而且只有主根較粗，其他的鬚根較小且細。 “芹菜和香菜都是帶有獨特香味的蔬菜，尤其是香菜，它的香味更為濃郁，很多人不喜歡吃香菜的主要原因就是因為它濃烈的氣味。一般而言芹菜莖幹較粗，水份含量較高，所以它的氣味較淡，一聞即可分辨出來。” ◆花椰菜Vs西蘭花： 她說，其實它倆的區別很大，一般不會認錯的，但是難免會有不常買菜的人分不清。西蘭花和花椰菜最大的區別就是在顏色上了，花椰菜是是乳白色的，而西蘭花是綠色的。 而且西蘭花的表面小花蕾比花椰菜明顯一些，沒有花椰菜那麼密集。西蘭花適合涼拌和清炒，要注意炒西蘭花的時候不要炒過頭，不然會帶有強烈的硫磺味並損傷營養。花椰菜則更適合炒食，還可製成泡菜。 ◆四季豆Vs豇豆： 四季豆也被俗稱為“烏龜豆”，四季豆與豇豆（是豆角的一種，又稱菜豆或者長豆）在外形上的區別還是挺大的，四季豆比較短、粗一些，橫切面是扁的，一年四季能見。 豇豆比四季豆要長得多，盛產於夏季，有白豆角和青豆角兩種品種。需要注意的是，未煮熟的四季豆是有毒的，所以一定要炒熟才吃，豇豆生吃雖然味道不太好，但是無毒的。 ◆韭蔥Vs青蔥： 韭蔥多用於製作高湯、醬汁、燉煮，也能炒食，比如常見的韭蔥炒羊肉。最大的特點就是大。青蔥，又叫香蔥，味道重得多，一般只用作調味用或點綴。 她說，在新冠肺炎肆虐時期，烹調時除了用蔥點綴或提味，或直接把蔥當成主要食材使用，增加攝取量，有助提升抵抗力！ “將青蔥切段，捲進豬肉、牛肉或雞肉中，直接香煎或是燒烤，也是很經典的蔥類料理方式，相較於蔥蛋跟蔥燒，蔥肉捲的蔥用量較大，搭配肉類一起吃，可以中和油膩感，吃起來更鮮甜多汁。” 試着每天吃一些以蔥類蔬菜製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆雞肉等，享受美味之餘，更別忘了“要吃蔥”，為健康加分。 ◆香蕉Vs芭蕉： 黃莉荔說，香蕉是我們日常生活中經常見到的水果，芭蕉其實並不多見，甚至有些人會認為這倆是一種水果，其實並不是。 香蕉香味濃郁，味道是甜甜的；未成熟的時候是青綠色，成熟後變成黃色，熟透帶有褐色斑點，果肉是黃白色，橫斷面近圓形。香蕉彎曲呈月牙狀，果柄短小，果皮上有4至6個稜。芭蕉果皮是灰黃色，成熟後表面沒有斑點，果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。芭蕉的味道雖然甜，但回味的時候稍微帶一點酸。芭蕉的兩端較細，中間較粗，一面略平，另一面略彎，果皮上有3個稜。最大的區別就是，香蕉比芭蕉要大得多。 ◆包菜Vs抱子甘藍： 她說，抱子甘藍的樣子跟包菜很像，是超級迷你型的包菜。 大捲心菜是生長在地上的，可是小捲心菜也不是在嫩芽時期就被拔出來的“縮小版”，抱子甘藍外觀是捲心菜的樣子，但實際上它是生長在枝幹上的，結出果子時是一串串的，跟水果一樣。 “它當然也不是包菜啦，雖然很像包菜的縮小版！別看它小小的，營養卻是超級豐富，尤其是蛋白質、維他命C等含量。” 蔬菜儲存妙招 黃莉荔說，蔬菜種類很多，常見的綠葉菜，它不耐收藏容易腐爛，但建議每天吃一點，不建議多買，最好3天內吃完。 像南瓜、茄子等茄果、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等根莖類則能存放較久，可囤一點。 “蔬菜種類多，脾性各異，有的要冷藏，有的常溫保存就可。但有一點是相通的：蔬菜離開土壤也還活着。” 她說，植物的呼吸作用會一直消耗養份，令蔬菜變老、口感變差。所以保鮮其實就是用合適的方法讓蔬菜“休眠”，比如冷藏、保持在陰暗處（馬鈴薯）、挖掉芯（生菜、白菜）、切掉葉子（白蘿蔔）等。” 還有一組看似矛盾的原則：保濕和乾燥。既要避免蔬菜水份流失，又要漚水，加速變質。（蔬菜乾另當別論）。 所以，幾個通用的技巧不妨記一下： >> 預先處理：比如先摘掉爛葉，去掉綁繩。 >> 冷藏之前最好不要洗，如果洗了，晾乾或用廚房紙擦乾表面水份。 >> 用紙袋、保鮮袋包裹；普通塑膠袋容易積水氣（蔬菜一直在呼吸），尤其不適合用來裝韭菜等脆弱的綠葉菜。 >> 用濕廚房紙包住根部。 她說，有些蔬菜也適合冷凍，比如豆角、西蘭花、筍、番茄、洋蔥等，趁新鮮立即冷凍，既可以儘量留住營養，也能節省烹飪時間。而用番茄西蘭花做燉菜，不用解凍，直接丟進去就可。 （文：林春蓮／圖：受訪者提供）

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