人在廚房，不能沒有好刀。廚師與刀，是命運的共同體。 刀是廚師與食材間最重要的橋樑。廚刀，是廚師的親人；刀疤，更是廚師一枚枚的軍功章。刀不單純用來切割物體，它具有生動的靈魂，簡單地說，一把好刀，不僅關係到菜餚的“形”，更會直接影響菜餚的口感和味道。 好廚師須具備好刀工 劍在人在，劍亡人亡。”這句話，說明了手中的劍對於劍客的重要性，對於廚師來說也是如此，“刀在人在”──一個廚師沒有一把好刀，就像一個劍客手中無劍。戰者無矛，如何作戰？ “工欲善其事，必先利其器。”一名好廚師都會有自己的專用好刀，或者說，是契合自己也投入許多情感的專用刀。 金廚烹飪廚藝學院院長李明勝在廚藝界浸淫25年，和所有廚師一樣，也是刀不離身，都有一套陪同他一起追夢的專用刀具和刀封。 李明勝說，廚刀之於廚師，猶如寶劍之於劍客的意義，廚師對刀具的瞭解與掌握，刀法技術的高低，顯示出廚師的技藝層次。 中、西、日料理深奧豐富的內涵，主要源自於多變的刀法及繁多的烹調法，尤其是刀法，更是中西餐烹調中獨特的藝術展現， “中華廚藝世界裡，變化萬千的刀法，展現的，不只是技術，更是一種藝術。”刀工是烹調工藝的重要組成部分，所有原料在入鍋前都須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。 他說，在過去的傳統廚師養成過程中，磨練刀工佔了大部分的時間，才鍛煉出切、拼、砌等功夫，而今雖已有各種形態的模型和工具問世，簡化了製作流程和困難，但過份整齊一致的形態，反而降低了藝術性美感以及獨一無二的價值感。 切小食材體積快速烹熟 在行內，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”。李明勝說：“在講求精緻呈現的烹飪裡，細膩的刀工、講究的造型均被高度的要求與期待，因此熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能，否則職業生涯極易被取代。” 他進一步解釋，“由於菜餚的花色品種繁多，因此便有不同的刀法要求。恰當的刀法可以使不易煮熟的原有過大體積，或須在短時間內熟化的食材，更快速熟化，縮短製作時間之餘，也使食物易於取用，解決食用上的不方便及儀態上的不雅。” 其次，為更有利於色香味的達成，食材的體積大，表面積小，則難以與調味料充分地融合，無法達到味美的境界，而適當的刀法，能夠扭轉形勢。 “同時，也因為加熱時間縮短，確保了成品的色香味和口感。透過不同刀法，可將原料加工成一定的規格、形狀，令菜餚的樣式千變萬化，在滿足口腹之慾的同時，也賞心悅目。” 老師傅一把尖刀雕龍刻鳳 投入西餐業之初，李明勝最先擁有的，是他稱之為“小李飛刀”的，和一個陳舊的、早年是爸爸隨身攜帶的刀封（他的父親也是廚師），他到現在還保留着。這 “小李飛刀”就是西廚必備的削皮刀（Paring Knife），李明勝隨身攜帶着，不時會用來準備較細膩的食材。 “削皮刀一定隨身相伴。而小彎刀可以幫助削皮刀削出線條，當年師傅不准我們用削皮刀，就用這小圓月彎刀削10至20公斤的馬鈴薯。”他說，最小最尖的雕刻刀，其實有20把一套或是30把一套，但師傅當年也只用一把尖刀雕出龍鳳圖案，而他也記得當年他父親用的雕刻刀是一把已崩裂的小刀，以“鐵棒磨成針”的方式，把小刀磨成自己喜歡和就手的、又尖又細的雕刻刀。 “但我個人認為有一套20把的雕刻刀有助於迅速雕出各種形狀的優勢。” 廚師愛一刀兩用文武刀 “在中餐學廚的年代，小學徒都會受（正砧板）大廚房裡的第一刀所影響，全鋼材是首選，其中‘香港名牌’是廚師們追求的好刀。我最愛的是文武刀和片刀。” 李明勝說，文武刀又稱前片後斬刀，刀身前半部刀刃較薄且利，似片刀的功能，後半部刀口較厚鈍，可用來切割帶軟骨的材料，但不能斬切如雞、鴨等大而堅硬的骨頭，此刀具備能切能斬的優點，所以使用者較多。 老廚師一把刀走天下 李明勝說，中餐廚師過去常有一把刀走天下的豪氣，可見刀與人之間的密切關係。廚師的刀工，常是菜餚能否完美呈現的關鍵，因此廚師必須瞭解各種廚刀的特性，並根據材料的品質和烹調方法的不同，選擇適當的廚刀。 “所以我的第一把文武刀和片刀是為了人生中一場廚藝比賽而準備的。文武刀，用在熱菜斬龍頭，片龍肉（龍蝦）。至於片刀，則是用來薄片拼盤，如把肉、捲、菜、果拼出詩情畫意，有山有水，就靠這把片刀。” 胡亂磨刀易損毀 刀是有生命的物品，李明勝說。“胡亂磨刀會加速刀具的損毀、不鋒利。” 還有就是，刀也要開鋒，就是一把新刀在使用前須經過磨利才可用。 此外，刀也有神，沒神的刀，刀主就會一直被刀所割傷，用慣了即使刀鋒鋒利都不被切到。 把無名刀養成寶刀 李明勝說，刀法層次大致可分為三種：一適在食材初步加工時所使用的技法，較為單純、直接，如分解大塊頭材料所應用的劈、斬、剔等；其次是在食材進行較細微加工時所運用的刀法，如切、片等；最後是屬於較上乘複雜的技巧，目的是使食材的形態更為美觀，追求視覺和藝術上的價值，如花刀、斜刀法等。 他說，練武的最高境界是要求人和兵器合為一體, 一名好廚師當然不是與刀合體，而是把時刻要帶上戰場的無名刀，保養成自己的寶刀。 一把好廚刀，若平時不注意保養，刀面極易氧化生銹，縮短使用壽命；一把普通的廚刀，如果能善加保護修磨，也能創造出寶刀的價值。 基本刀工要求 1。大小相同，長短一樣，厚薄均勻。 2。掌握質地，因料而異，適應需要。 3。主次分明，配合得當。 4。適合烹調，適應火候，方便調味。 5。統籌安排，合理用料，物盡其用。
