【招牌菜】名廚李明勝 廚師不能沒有好刀

“工欲善其事，必先利其器。”一名好廚師都會有自己的專用好刀，或者說，是契合自己也投入許多情感的專用刀。

金廚烹飪廚藝學院院長李明勝在廚藝界浸淫25年，和所有廚師一樣，也是刀不離身，都有一套陪同他一起追夢的專用刀具和刀封。

李明勝說，廚刀之於廚師，猶如寶劍之於劍客的意義，廚師對刀具的瞭解與掌握，刀法技術的高低，顯示出廚師的技藝層次。

中、西、日料理深奧豐富的內涵，主要源自於多變的刀法及繁多的烹調法，尤其是刀法，更是中西餐烹調中獨特的藝術展現，

“中華廚藝世界裡，變化萬千的刀法，展現的，不只是技術，更是一種藝術。”刀工是烹調工藝的重要組成部分，所有原料在入鍋前都須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。

他說，在過去的傳統廚師養成過程中，磨練刀工佔了大部分的時間，才鍛煉出切、拼、砌等功夫，而今雖已有各種形態的模型和工具問世，簡化了製作流程和困難，但過份整齊一致的形態，反而降低了藝術性美感以及獨一無二的價值感。

切小食材體積快速烹熟

在行內，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”。李明勝說：“在講求精緻呈現的烹飪裡，細膩的刀工、講究的造型均被高度的要求與期待，因此熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能，否則職業生涯極易被取代。”

他進一步解釋，“由於菜餚的花色品種繁多，因此便有不同的刀法要求。恰當的刀法可以使不易煮熟的原有過大體積，或須在短時間內熟化的食材，更快速熟化，縮短製作時間之餘，也使食物易於取用，解決食用上的不方便及儀態上的不雅。”

其次，為更有利於色香味的達成，食材的體積大，表面積小，則難以與調味料充分地融合，無法達到味美的境界，而適當的刀法，能夠扭轉形勢。

“同時，也因為加熱時間縮短，確保了成品的色香味和口感。透過不同刀法，可將原料加工成一定的規格、形狀，令菜餚的樣式千變萬化，在滿足口腹之慾的同時，也賞心悅目。”

老師傅一把尖刀雕龍刻鳳

投入西餐業之初，李明勝最先擁有的，是他稱之為“小李飛刀”的，和一個陳舊的、早年是爸爸隨身攜帶的刀封（他的父親也是廚師），他到現在還保留着。這 “小李飛刀”就是西廚必備的削皮刀（Paring Knife），李明勝隨身攜帶着，不時會用來準備較細膩的食材。

“削皮刀一定隨身相伴。而小彎刀可以幫助削皮刀削出線條，當年師傅不准我們用削皮刀，就用這小圓月彎刀削10至20公斤的馬鈴薯。”他說，最小最尖的雕刻刀，其實有20把一套或是30把一套，但師傅當年也只用一把尖刀雕出龍鳳圖案，而他也記得當年他父親用的雕刻刀是一把已崩裂的小刀，以“鐵棒磨成針”的方式，把小刀磨成自己喜歡和就手的、又尖又細的雕刻刀。

“但我個人認為有一套20把的雕刻刀有助於迅速雕出各種形狀的優勢。”

廚師愛一刀兩用文武刀

“在中餐學廚的年代，小學徒都會受（正砧板）大廚房裡的第一刀所影響，全鋼材是首選，其中‘香港名牌’是廚師們追求的好刀。我最愛的是文武刀和片刀。”

李明勝說，文武刀又稱前片後斬刀，刀身前半部刀刃較薄且利，似片刀的功能，後半部刀口較厚鈍，可用來切割帶軟骨的材料，但不能斬切如雞、鴨等大而堅硬的骨頭，此刀具備能切能斬的優點，所以使用者較多。

老廚師一把刀走天下

李明勝說，中餐廚師過去常有一把刀走天下的豪氣，可見刀與人之間的密切關係。廚師的刀工，常是菜餚能否完美呈現的關鍵，因此廚師必須瞭解各種廚刀的特性，並根據材料的品質和烹調方法的不同，選擇適當的廚刀。

“所以我的第一把文武刀和片刀是為了人生中一場廚藝比賽而準備的。文武刀，用在熱菜斬龍頭，片龍肉（龍蝦）。至於片刀，則是用來薄片拼盤，如把肉、捲、菜、果拼出詩情畫意，有山有水，就靠這把片刀。”

胡亂磨刀易損毀

刀是有生命的物品，李明勝說。“胡亂磨刀會加速刀具的損毀、不鋒利。”

還有就是，刀也要開鋒，就是一把新刀在使用前須經過磨利才可用。

此外，刀也有神，沒神的刀，刀主就會一直被刀所割傷，用慣了即使刀鋒鋒利都不被切到。

把無名刀養成寶刀

李明勝說，刀法層次大致可分為三種：一適在食材初步加工時所使用的技法，較為單純、直接，如分解大塊頭材料所應用的劈、斬、剔等；其次是在食材進行較細微加工時所運用的刀法，如切、片等；最後是屬於較上乘複雜的技巧，目的是使食材的形態更為美觀，追求視覺和藝術上的價值，如花刀、斜刀法等。

他說，練武的最高境界是要求人和兵器合為一體, 一名好廚師當然不是與刀合體，而是把時刻要帶上戰場的無名刀，保養成自己的寶刀。

一把好廚刀，若平時不注意保養，刀面極易氧化生銹，縮短使用壽命；一把普通的廚刀，如果能善加保護修磨，也能創造出寶刀的價值。

基本刀工要求

1。大小相同，長短一樣，厚薄均勻。

2。掌握質地，因料而異，適應需要。

3。主次分明，配合得當。

4。適合烹調，適應火候，方便調味。

5。統籌安排，合理用料，物盡其用。