【招牌菜】司宛春：只要扛得住 廚師也有出頭天

司宛春（Bill Sy）可說是美國廚藝界教父，2015年，他獲得美國廚藝協會廚藝院士殊榮。40年來他在廚藝技藝培養、廚政管理體系、中餐國際化等方面有極深的造詣和建樹，作育無數餐飲界英才。司宛春成長於台灣，數年前自美國藝術大學退休後，即投入世界各國廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師。近幾年，只要台灣廚藝界有需求，他都會立刻搭機回台灣，傾己所學，他有的，是真正一顆熱愛廚藝的心。

司宛春（Bill Sy）活躍於美國廚藝教育整整40年，對許多曾跟着他學習廚藝的新手廚師來說，他就像是一個慈祥的父親，助他們圓了廚師夢。

由美國廚師協會（ACF）主辦的廚藝學院院士名人牆授證，被喻為美國廚藝名人殿堂最高成就獎，司宛春是自協會於1929年開辦以來，唯一的亞洲得獎者。

作為美國廚藝學院名流榜上獨一無二的亞裔人，司宛春確實在廚藝領域貢獻良多，在美國的中餐界，傑出的廚藝大師多不勝數，而司宛春卻是公認的全美西餐界頂級大師之一，他傑出的成就，讓他獲得了這項殊榮。

童年時光在台灣度過的司宛春，幾年前自美國藝術大學退休後，即投入於世界各國廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師。他在美國生活了50年，獲取了3個學位，退休後的他也沒有停下來 ，而是全世界跑透透，除了提供各種技術指導，也擔任評審，為的就是竭力栽培後輩廚師，不想中餐斷了層。

近幾年，他都把重心放在台灣，只要有需求，司宛春會立刻搭機回台灣盡一份力，給予各種技術意見，中華美食交流協會、台北市牛肉麵交流發展協會更將他視為廚藝專業國際顧問。

“其實退休後，我都是用我的退休金以義務方式到各地參與活動，我認為很值得，因為是傳承，我這旅居海外的老廚，希望多給點鼓勵予現代廚藝人，讓他們能承先啟後，將新中國菜帶入具有競爭力的國際舞台。”

遇上伯樂　成就今天榮耀

在廚藝教育界40年的司宛春，將他的大半人生都給了廚藝界，他也肩負了東方美食國際美食大賽終身評委、國際廚藝教育家、國際廚藝大師、美國亞利桑那州圖森市藝術大學廚藝餐飲服務管理學院院長、世界廚藝聯盟廚藝大賽國際裁判、德國奧林匹克廚藝大賽評委、美國CAMPUS專業廚藝大賽評委主委等責。

司宛春說，他一直相信“三分天註定，七分靠努力”這句話。他原也是對廚藝一竅不通，本來只是擔任廚房管理，後來漸漸對烹飪產生了興趣，再遇上伯樂，終也圓了他披上廚袍的夢。

“我很幸運，生命中遇上許多伯樂，沒有他們的提攜，沒有今天的我，我有一名恩師還是哈佛的博士，所以，我總抱着感恩的心，把我所學回饋給下一代。”

司宛春擅長中、西餐，但他先從西餐開始，後來遇上台灣大廚阿基師鄭衍基，才開始鑽研中餐，在美國他也經營了兩家中餐廳，已有15年之久，他說，中菜是全世界最好的菜，味道好又多元。

在美國：努力展本事不會被歧視

司宛春在台灣成長，上有一兄一姐，廿多歲時負笈美國，主修工商管理，一呆就是50年，也成了美國公民。 

他童年時候的家境不太好，父親在他6歲時就過世，由媽媽帶大，六十年代在台灣師範大學畢業後赴美深造時，他的口袋裡只有不到150美元。

“那時，我白天工作，晚上唸書。也因為我很努力很勤奮，我在美國生活得不錯，在美國，只要你能讓美國人看到你有本事，做得比他們好，就不會被歧視，他們會樂意推薦你，也敬重你。”

1967年，司宛春在五星級酒店擔任餐飲部管理，後來才轉換工作，去廚房當學徒，那時他已考獲了大學學位，但他認為，烹飪也是門藝術，好玩又能發揮創意，這引起了他的興趣。後來，他更從廚房走到大學，成了廚藝和管理教育家，為烹飪界培育英才。

司宛春說，廚藝學院的課程並非只針對一般性廚師的培養，教學範圍兼及烘焙學、民族廚藝、酒食匹配和廚藝管理，也包括世界級的餐飲酒店管理、飲食服務等。

須求變：新一代世廚開創新中菜

談到中菜，他雖長居美國50年，期間遊訪亞洲頻繁，加上做世廚聯國際評委多年，他看見了世界諸大賽的走勢，看到新一代廚師的需求，看到世界烹飪界對中菜的期盼，他期望能把中菜現代化，擺脫西餐的陰影，發揮中菜悠久歷史的根與源，用現代的烹飪理念與創意，開創出現代中菜或稱之謂新中菜。

“中國有一批與世廚同步的現代烹飪大師，他們將中菜帶向與新西方菜並駕齊驅的路向，不模仿，不抄襲，是有根有源、有祖味的新中菜，我為他們感到驕傲。”

他與許多中國肯求變肯求新的中生代大師請益或交流時，非常訝異於他們面臨着諸多老前輩的反對壓力，前輩維護着他們那一代的中菜傳統並沒有錯，可理解也可體諒，然而科技的發達早已改變了人類生活的每一層面，如不與時並進則將被潮流拋棄，失去競爭力。

“我是一個出生在四十年代的老廚，也是一個不想落於人後的老教授，如果不跟着時代走，我早已被美國學術界淘汰了。” 

他認為，中菜不應該仍然停留在模仿西菜擺盤的階段，仿西方廚藝造型的方式應該結束了，中菜有數千年悠久歷史和文化，年輕人要給中菜作自我定位，保持中菜的魂和藝，運用博深的中菜歷史和藝術價值來走出自己的菜格。

擔重責：大廚職權升 如閃亮明星

餐廳內外場的平衡點，司宛春說，隨着時代的不同，也有了不同的改變。

“上世紀五十至七十年代，是美國餐飲企業非常重現餐廳服務的時代，大廚雖然在廚房稱雄霸，但他的權威性只限於廚房內，不會在廚房外拋頭露面。外場的經理稱之謂Maitre D (法文即外廳老大之意)，餐廳經理不但全權管理這個餐廳，也是餐廳的公關人，同時還要在客人面前做凱撒沙律、燒牛排、做噴火甜點和飲料，神似美食魔術師一般。” 

他說他很幸運的在那個年代追隨了一位德籍的Max和意大利籍的Mario，學會了這套歐陸餐廳外場烹調的手藝，而服務的程序極重細節和人性化，也是歐美美食饗宴的盛世。

哀中餐廳服務凋零

“近20年來，美國非常重視大廚的職責和地位，於是研發新菜品、創意造型、精算成本和採購、培訓和食安全壓在大廚身上，搞得大廚透不過氣來，他的職權也提升至與餐廳經理平起平坐。如今行政總廚是整個餐飲部的靈魂人物，也是整個餐廳閃亮的明星。”

他說，中國和台灣都有非常完善的外場訓練和服務，中國是硬體超強，高檔餐廳服務也已極具個人化的水平。台灣中高級餐廳都有高水平的服務文化，可是他認為，很多飯店的外場服務超越了內場食物的味道。

反觀五十至七十年代的華人餐飲業，洋人着正裝不帶小孩，來正式的吃餐飯，而高雅的中西混合式服務，也頗能讓客人有賓至如歸的感受。

“正當西式餐飲疾呼回歸服務的本原時，華人高檔餐廳因着許多客觀因素如飲食文化的變遷、專業人員的缺乏，而越來越退步，內外場已無法均衡發展，導致今天的菜式不錯但服務很糟糕的窘境，店主或老闆兼主廚沒有現代化餐飲管理的理念，也可能是餐廳服務凋零的主因。於是洋人覺得吃中餐沒有服務或是半調子服務，是現今中式餐飲的必然現象。”

這令他充滿感傷和遺憾。

廚魂功：練出好廚技 餚鮮即有魂

司宛春說，“廚魂功”是好廚師必須具備的技能。好菜，一定要有靈魂。

他說，一道菜餚若是味道鮮美即是有靈魂， 這是廚師的技、藝、智慧、創意和愛的結晶，無法模仿，無法取代。

司宛春最近來到檳城為首屆環球中餐大賽作評審，在招待評委的兩次晚宴上，他嚐到了兩位檳城七十多歲大師親手操刀的粵宴，不禁讓他懷念起有靈魂的菜，除了“味”上的享受， 底工、火候更是無懈可擊。

“住在美國鳳凰城二十餘年，早年尚可吃到前輩的好菜，如今傳統中菜師傅已斷層，老前輩退休了，年輕一代承傳傳統烹飪者，少之又少，這是許多中餐生命延續的危機，令人擔憂。”

他說，菜的生命來自於廚師的廚藝、廚技、愛心、熱情和烹調靈感的結晶，所以做出來的菜是藝品、是精華、是有靈魂的佳餚，且其菜格因人而異，一菜百格，各有千秋。

“烹飪者和廚藝教育工作者，從傳授基本功開始，也在傳承技、藝、與情的融合，假以時日的領會，菜自然會有生命，有靈魂。為師者傳技容易傳魂難，徒弟出師之日，必須菜中有格，味中有魂。這要靠多年的潛移默化，方能有成果。”

他說，廚藝是學出來的，廚技是練出來的，廚魂是悟出來的。他希望新一代，可以做一個有廚格、有菜魂的廚師。

有前途：扎實基本功 修煉好廚藝

司宛春說，許多年輕人都對烹飪很有熱情，可是卻往往熬不過那段黑暗期，中途放棄。

“這行業，只要熬過就會有出頭天，廚師是一門專業，廚藝佳者收入可以是豐厚的。可是，廚師這條路，是廚藝和管理並重的，這是雙主修。”

他說，你有好廚藝，但是廚師的最終點，就是要學會賺錢，就是精通管理。在現今這個時代，餐飲系是一個知行合一的系，必須理論與實務融合，廚藝與管理兼顧。學廚藝已不只是當廚子、做匠人，烹飪是一門專業，廚師的最終目的是在餐飲業做總經理或自己當老闆，而不是一輩子窩在廚房裡渾渾噩噩過日子。

做這行，他說，不要想着一夜成名，最終一定會夢碎，只有堅定自己，一步步打好基礎，把基本功練好，廚藝和管理技能都具備了，那就很有前途。

“我認為如果你有智慧、知識、技藝和經驗，不妨考慮創業，建立自己的餐飲王國，不一定要大或多，但可以一展所長，給自己和家人一個舒適的生活。”

避淘汰：要與時俱進 須終生學習

司宛春說，廚學乃廚藝，提升廚技須具備學習的心態與毅力，求任何學問和技藝都猶如逆水行舟，不進則退。時代日新月異的進步，跟不上時代就會被淘汰，每一年都有新的挑戰，而戰勝被取代的唯一方法便是“終生學習”。

司宛春分享了一個真實故事：他有一名學生叫Louise Snow，現年已70歲，是他在美國從事教育工作20年來年紀最大的一個。Louise育有8名子女、23個孫兒。 

他說，Louise在小學四年級的時候，學校的修女說她既笨又低能，她即以勤補拙，於1965年完成了高中學業。由於丈夫是一名軍人，於是在養育子女的歲月裡曾住過許多城市。待子女稍長後，她在威斯康辛州辦了12年的育英中心。2003年遷居亞利桑那州的圖森市，2007年失去了她心愛的丈夫。

Louise一直期盼完成大學教育，2015年，她慎審的訪問了3所學校，最終決定進入鳳凰城藝術大學學習國際廚藝技藝與行政管理，畢業後要繼續她的教書工作。

“Louise Snow是一個活到老學到老的活生生例子。所以，我怎麼能不熱愛我的工作？”