這場疫情，改變了全世界。而這一張張熟悉的臉孔和美味的夜市美食，你有多久沒見到、吃到了？ 那些年，我們曾經最愛逛的夜市，最愛吃的夜市美食，應防疫需要而全面熄燈，夜市的美好和美味，都只能在夢裡回味。 今天，我們就逐一找回北馬的夜市小販們，讓大家有機會重溫舊夢。 台中珍奶 換個地點 繼續營生 夜市的台中珍奶，大家一定對它相當熟悉，買奶茶，如上銀行般得領號碼、排隊，這盛況，當其時實教人驚訝。 雖然疫情打擊了夜市小販的生計，但由於台中珍奶是以流動餐車經營，所以，它還是可以幸運地換個地點繼續營生。 目前它一星期有三天會以流動餐車方式在角頭、華都及高淵繼續經營。 台中珍奶主人徐毓廷來自台灣，來馬經營奶茶事業已超過10年。去年，他們成立了北馬流動小販公會，他擔任會務執行顧問，負責規劃經營理念和方向，而如今面對疫情打擊，小販們陷入困境，公會更是積極設法協助，儘可能幫他們渡過難關。 公會會員涵蓋北馬四個州屬，即檳城、吉打、霹靂及玻璃市，而創會宗旨是團結流動小販。 盼有天重回夜市 徐毓廷說，目前夜市關閉，沒有流動餐車的許多小販，都被逼依附在早市或咖啡店內繼續營生，大家都苦撐並一直盼望着，有天能重回夜市。 “目前，我們有規劃和進行了四個階段來提供協助，第一階段我們希望能夠發送現金。第二階段是針對比較辛苦、家庭有困難的小販急難救助。第三階段則是幫忙符合資格的小販們貸款，最後階段是協助小販孩子們的助學補貼，對一些成績優秀的孩子，伸出援手。” 他說，在邪惡的病毒面前，大家都視保命為第一考量，目前為安全計，許多小販們都在兼職工作，一般都會以兩種方式求生，一是網絡銷售，包括網推及直播，二就是外送和配送。 小販們手停口停 徐毓廷說，疫情緊張期間，大部分小販都轉往咖啡店、早市發展，有些則轉向網絡銷售，有些更直接不賣吃的，轉攻防疫周邊商品。 “這場疫情改變了生活常態，許多人因為心理因素而減少外出，因此生意也不那麼好做，就算小販們有心想轉換跑道，也有他的難處，需要時間去籌備。” 他說，這段非常時期，雖然小販們手停口停，生活都陷入水深火熱當中，但小販們也都發揮互助精神，一些熟悉網絡操作系統的小販，會協助對此不懂一竅不通的同行一起在網上銷售產品，彼此打氣熬過難關。 很道地的台味 徐毓廷用心經營的台中珍奶有逾60款供選擇，以紅茶、綠茶、炭焙烏龍茶、烏龍綠茶調製成奶茶，其中以搭配珍珠、嫩鮮草、雞蛋布丁、古早味冬瓜凍、QQ蒟蒻等5種配料最暢銷。 台中珍奶在北馬夜市一直有一定的擁護群，徐毓廷調配的飲料都具有很道地的台味，而且價格便宜，如今，大家還是可以在以下地點買到： 週二 角頭（Tanjung Piandang）：南華小學前 週四 華都：大路邊（Jln.Valdor Permai） 週日 高淵（Nibong Tebal Maybank） 營業時間 4.30pm~9pm 6363叻沙落腳茶室 夜市裡有兩檔有親戚關係的6363亞參叻沙攤檔，也是生意很火的檔口，如今夜市不再，大家也非常想念。 如今，他們依舊在營業，只是轉戰不同的咖啡店，一名檔主陳來春在柑仔園東園茶室落腳，而他親戚黃添達則在大路後的馬加茶餐室營業。 轉換營業地點後，陳來福也搞了點創意，為亞參叻沙添加了蟹肉，材料如此豐富，一碗也只賣8令吉。 陳來春說，他們的亞參叻沙帶有傳統娘惹風味，味道和一般的檳城亞參叻沙不同，湯底趨向金黃色，帶酸，不那麼甜。 “我們的叻沙是來自祖母的食譜，祖母是娘惹，她的叻沙材料都是親手調配的，花上三四小個時才煮成，有股新鮮且芳香的味道。” 祖母後來把食譜傳給陳來春的叔叔，陳叔叔營業了卅多年，孩子都是大學畢業無意接手這生意，後繼無人之下，陳來春接過來經營。 陳來春在中學時期就跟隨着叔叔以流動的三輪車方式售賣亞參叻沙，後來叔叔退休由他接手後，他將食譜傳授給親戚黃添達，大家一起在夜市把祖母拿手的好味道流傳開去。 製作亞參叻沙時，陳來春會秤量所有的用料，這樣更能控制成品的味道，也更標準。“湯底很重要，不能偷工減料，食材也一定用好的，這錢省不得，否則就會壞了湯底的味道。” 斷營生苦不堪言 疫前，陳來春說他的生意一直都滿不錯，手沒停過，除了夜市，他也提供自助餐外勤服務，如今，除了夜市無法再開，就連各項活動都停頓，斷了他營生的所有門路，真的苦不堪言。 “我還有3個孩子要養，年紀也還很小，所以，我總得絞盡腦汁想辦法撐下去。” 他說，老祖宗有一句話說得很對：“好天收埋落雨柴”。這波疫情，真的讓大家都明白，什麼叫作未雨綢繆！ 6363叻沙東園茶室 地點 Jalan Dato Keramat, Kampung Makam, 10150 George Town, Pulau Pinang. 營業時間 11am~4pm （週三休息） 馬加茶餐室 地點 382, Jln Perak, Taman Desa Green, 11600 Jelutong, Pulau Pinang. 營業時間 2pm~8pm（周日休息） 菜粿／芋頭糕／水粿 單親媽媽在苦撐 在丹絨武雅夜市，曾麗琴自製的潮州菜粿、芋頭糕及水粿，做得用心而有誠意，一直都深受食客歡迎。如今，失去了唯一夜市的收入，對她個人影響很大。 曾麗琴是名單親媽媽，得獨力照顧遭腦膜炎襲擊而無法自理的15歲女兒，週二一晚的夜市收入，是她主要的經濟來源。 她女兒是在8歲那年不幸患上腦膜炎，漸漸無法行動，也漸漸失去語言能力，24小時需要媽媽陪伴在旁照顧。 逼於無奈之下，曾麗琴唯有辭去迷你超市的工作，不曾下廚的她，5年前自學製作糕點，以顧客上門自取的家庭方式經營，好賺點收入又可貼身照顧女兒。 “以前，我主要靠網售販賣糕點，只有一天有我媽媽幫忙照顧女兒，我就可以去附近的夜市做生意，因為人潮多，那一晚的夜市收入往往是我平日的翻倍，所以這波疫情，對我的影響真的很大。” 在別無他法之下，她如今唯有每週五、六和日3天去住家附近的丹絨武雅巴剎裡擺攤，以維持生計。“和夜市比起來，生意還是不理想，但先撐一撐再說。” 糕點餡飽滿很夠味 雖然賣糕點前曾麗琴沒下過廚，但她自學製作的糕點，真的是讓人吃到用心的味道。 先說她的菜粿，她做的粿皮，特別有彈性還有咬勁，而且內餡飽滿，沙葛及韭菜都炒得很夠味。 她說粿皮製作難度很高，得用擀麵棍一片片地擀，過程非常吃力。 如今，好吃的芋頭糕也難得一吃，麗琴做的芋頭糕，的確是用料足且很到位的，可吃到滿口的芋頭塊，既粉糯又香，每一口都是滿滿的芋香。 另外，她也有賣水粿（蒸米粿），這水粿，對某些人來說是很陌生的。這也是潮汕傳統小吃，蒸熟米粿後，以炒香的菜脯作輔料，水粿本身口感軟嫩，蘸醬有辣的也有甜的，混在一起可以擦出特別迷人的味道。 地方： 丹絨武雅巴剎：Jalan Sungai Kelian, Tanjung Tokong, 11200 Tanjung Bungah, Penang. 營業時間： 7am~11am（每逢週五／週六／週日營業） 自取： 地點：49, Jalan Sam Ah Ahow, 11200 Tanjung Bungah, Penang. 電話： 016-4993763 港式碗仔翅 酒店門外搏一搏 愛逛夜市的檳城人，一定對港式碗仔翅熟悉不過，這一檔已營業了12年。 這次疫情，對檔主黃志華來說，是雙重打擊，一來，夜市停罷，二來，去年他的另一伙伴不幸因心臟病過世，令他難過又痛心，一個人無助又無奈。 “在夜市營業時，我和伙伴是分頭跑，他跑太平北海夜市，我就負責檳島夜市，我們一直都互相扶持，如今他不在了，無人幫我一起分擔，真的撐到很辛苦。” 夜市停罷後，他只好轉向檳城極樂寺外的Deview酒店門外售賣，但生意一直不太理想，賣剩很多，但不做又不行，唯有一搏。 “我的工人也在日落洞一帶賣，但生意真的很差，賺的錢只夠付他的薪水，我也不知道可以撐多久，坦白說，銀行裡的存款，都用到七七八八了。” 他無奈地說，如今，唯一支撐他咬緊牙根走下去的，就是疫情趕快好轉，夜市快快重開。 黃志華是怡保人，港式碗仔翅是他一個怡保點心酒樓的朋友教他做的。 他的港式碗仔翅用的是冬粉取代魚翅，湯底用雞肉熬足一個多小時，煮出便宜又和魚翅很相近的美好味道，在夜市一直深受消費者的歡迎。 除了原味，他還研發出麻辣口味，更多的人，愛在他的港式碗仔翅加入他特製的醃青辣椒，這是獨一無二的夜市碗仔翅味道，十多年來，大家都習慣這樣吃。 地點： Jalan Pasar, Pekan Ayer Itam, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang.（檳城極樂寺外Deview酒店門外） 營業時間： 3.30pm~8pm 電話： 016-5122938 地點： 22, Jalan Penaga, Jelutong, 11600 Jelutong, Penang.（日落洞巴剎內也都有清補涼糖水店） 營業時間： 3.30pm~8pm 隆哥參峇江魚仔醬 轉戰網絡有點成績 人稱隆哥的陳文隆，在夜市經營了16年的炒米粉／麵檔，而大家最愛的，除了炒麵條，就是他特製的參峇江魚仔。 隆哥的炒米粉、炒印度麵、炒飯、炒粿條和冬炎，夠味火候足，在夜市一直有長情老食客支持，如今，大家都再也吃不到了。 爆疫後，隆哥停業了一段時日，謀定方向後重出江湖，這回，他不再賣麵食了，全力進攻他的特製參峇江魚仔。 “前一段日子，夜市一直隨着疫情的起落而開開關關，就算開了，生意也大不如前，人潮減少很多，如果換去早市巴剎，競爭又太激烈，做路邊攤，又擔心警察來開罰單，我太難了！”最終，他轉換方向，朝網絡銷售進攻。 他自言讀書不多，只到六年級程度，字也寫不出，對網絡科技更是一竅不通，幸好有女兒幫忙，加上隆哥的參峇在夜市售賣時也很火紅，目前也有一點成績。 “還記得在夜市時，我每天都煮一大桶的參峇，很快就一滴不剩，很感謝大家都很愛我的參峇江魚仔。” 他的參峇都是親自調配自己煮的，無防腐劑，在夜市時，參峇的味道偏辣，如今為迎合大眾口味，經過調整後減低了辣度。 隆哥參峇江魚仔：電話： 017-4276354 心鴨飯轉往茶室做營生 在夜市引起人龍的心鴨飯，也是許多人想念的，除了想念那酥香的鴨肉，那獨特的一黑一白醬料更教人垂涎不已。 水鴨飯之所以8年來緊扣食客的心，主要也是那兩瓶醬汁，一為豆瓣醬汁，二為叉燒醬汁。 心鴨飯的鹹酸鴨飯，自夜市停罷後，大家都無緣吃到了。 過去，心鴨飯每週一至週六，都會在夜市開檔，如今疫情嚴峻，被逼停業，檔主許建福說，日子非常難過，但他心中依然有所堅持。 比如，為保留心鴨飯的味道，他不能將就，不轉向外賣，是他的堅持。“鴨飯和其他食品不同，比較難做外賣，一次開爐，最少都要烤五六隻鴨，現今生意不理想，很難賣完，而且競爭激烈，所以我情願不做，那時，停業整兩個月完全沒收入。” 如今，眼見疫情依然沒有好轉，他開始撐不下了，決定轉往茶室做營生。 一般雞飯或鴨飯檔都只用黑醬油增味，而他家的私房醬汁是一白一黑，卻出奇的美味，白的醬料是以豆瓣和蒜等調成，是檳城夜市人熟悉的風味。 逸園茶室 地點： 56, Jalan Jelutong, Jelutong, 11600 Penang. 營業時間： 10am~2.30pm（週日休息） 電話： 016-4557557 祥祥炒粿條 巴剎內拚生計 在檳城夜市，祥祥炒粿條也是大家熟悉不已的攤口，也一直大排長龍，他的炒粿條有古早風味，有臘腸還用香蕉葉墊底。 祥祥炒粿條在夜市已有7年歷史，週一至週五的夜市都留下檔主連國祥的足跡，再加上他還接了不少自助餐外勤服務，無論是紅白事，都有生意可做，所以日子一直都過得去，可以養活他3個孩子、太太和老母親。 這一次的疫情，完全打亂了他的生活，夜市沒了，令他有點措手不及，只好先停下腳步觀望。 “幸好我之前還有點儲蓄，可以先用老本撐住，一直期待着夜市重開，結果一直令人失望，越等就越害怕，家人的溫飽都靠我，於是，去年7月，幸好還能讓我找到攤位，在茶室落腳，繼續打拚，有做好過沒做，日子還是要過。” 他說，早市巴剎自是沒夜市好做，只是炒粿條就有六檔，但，還是要做！ “現在只可以勉強過日子，想要多賣，真的已經不行，這樣的日子，我也不知道可以撐多久。” 祥祥炒粿條： 地點： 輝煌茶餐室（日落洞巴剎內） 營業時間： 6.30am~11am
