特約報導／攝影｜ 李沂恩 柔佛新山是大馬大城市之一，聚集了很多外來客， 商業活動尤其餐飲業更多是仰賴新加坡客， 以及在鄰國打工的大馬人「支持」。 大馬3月18日「封國」後，餐飲業僅能依靠本地人「支撐」…… 5次創業皆失敗 成功靠天時地利人和 來自柔佛昔加末的林源傑（31歲）11歲開始學廚，23歲創業，經歷5次失敗，第六次才嘗到成功滋味。 年少時期，林源傑因家境不好，毅然決然從家鄉來到哥打丁宜（Kota Tinggi）的“淡水河魚海鮮館”當學徒。年紀小的林源傑常被針對，那時他的月薪只有400塊錢，為了賺更多錢，他包辦洗碗，再苦再累，他都不敢掉一滴眼淚，無助時只能回宿舍躲起來哭，“我告訴自己一定要賺錢回家。”原來，他的願望是在賺到錢後，帶姐姐和弟妹離家一起打拚。 不怕吃苦，加上好學，林源傑每天晚上10點下班後，就開始切薑學刀工，還拿沙練習“拋鍋”，很快就掌握炒米粉麵的技術。他還記得，在主廚離職後，副廚又不幸患上骨痛熱症，不巧廚房醬料用得七七八八，就在老闆苦惱“怎麼辦”時，他主動嘗試做醬料，解決了難題。 “因為之前我有偷看、觀察，白天記在腦，下班後記錄起來。”而副廚在出院後，也成了他的半個師傅。 2年存到人生第一桶金 15歲離開哥打丁宜後，林源傑先後在11間中餐館、茶餐廳打工，他最先在居鑾源興酒樓學廚，從大牌檔到酒樓，是兩個不同的領域，這引起了林源傑的好奇心。對他而言，世界上沒有懶惰的廚師，廚師要做出好料理，最重要是有“心”。 “我拿2000塊錢的薪水，但不介意做4000塊錢的工，只要能夠增進廚藝，我不怕多做。如果想學習更多，就必須到處跑，把每間餐館的招牌菜學起來，模仿再改良。” 為一圓創業夢，林源傑決定當“馬勞”，赴新加坡打工，餐館包兩餐和住宿，他的月薪有2600新元，扣除80新元的花費後，他在短短1年10個月就存到人生第一桶金：15萬令吉。2013年，23歲的他與好友在新山Adda Height開創兆閣海鮮餐館，一年後拆股，雖然餐館賺錢，但因種種原因，他最後連本錢也虧掉。之後，因緣際會結識一名發展商，對方由食客變金主，2人在新山Selesa Jaya開設中餐館京鼎軒，可是開店後僅短短半年就結業，他只拿到3萬5000塊“資本”，最終他還負債廿多萬。創業備受老闆看重的他，先後負責策劃打理3間中餐館，無奈也宣告失敗。 資金周轉是最大難關 2015年，林源傑與一股東在新山Mount Austin創辦“外婆家鄉小菜”，總算嘗到成功滋味。他說：“我領悟到從事餐飲業要靠天時、地利、人和，市場經濟好，顧客就有消費能力。” 開業一年半後，他很快在Bukit Indah、Permas Jaya開分店，Bukit Indah的店面更狠砸120萬！林源傑感歎：“開得太快，籌備不足，除了地點，還面對員工不穩定的問題。”另一股東退股後，他最終只留下總店。 創業是一瞬間，守業卻要花很長時間，很多精神和心思。這次疫情是林源傑創業以來面對的第二次考驗，資金周轉成為最大問題，“新山是個大城市，人口卻不夠多，顧客不集中、競爭大，不是我的食物不好吃，而是外面選擇太多，顧客忘了。我們的問題就是‘夾在中間’，食客難作選擇，論環境，這裡沒有打卡優勢，比價格，又不比咖啡店便宜。” 守業的同時也在創業 在瞭解市場趨勢後，林源傑去年新設立的兩個品牌，相對注重品牌包裝。他先是與表弟和2名友人合作經營Prawnhub餐車，餐車主打泰式冬炎麵和小吃，目前有4輛餐車在新山和古來4個地點營業。再來是“黑記南洋茶室”，最新是7、8月推出市場的Fatt Kok法式麵包零食，主要吸引年輕消費者。 他坦言：“MCO之前，我已經可以靠這3個餐飲品牌慢慢上岸，MCO之後，情況倒轉，儲備金也差不多‘空’了，現在RMCO賺到的錢則是用來‘蓋舊賬’，當然也很感謝供應商和業主允許延期還款。” 守業的同時，為了賺錢，他也在努力創業，未來2個月將陸續推出2個新品牌。與此同時，林源傑開設“Show Off Betta Live”直播平台，“下海”直播售賣打架魚、中國零食、醬料包等產品。他感歎：“大錢、小錢都要賺！守業很辛苦，不過我一定會堅持，這次疫情是一次大考驗，相信只要熬過這一關，未來前景是很好的。” 外婆家鄉小菜 27-29, Jalan Austin Heights 8/1, Taman Mount Austin,81100 Johor Bahru, Johor. 12pm至3pm，5pm至10pm 當馬勞非長遠計 賣西餐不走尋常路 孫團威（42歲）從小由婆婆帶大，15歲當起“家廚”，19歲在馬六甲的日本餐館當學徒，之後轉戰西餐廳從頭學起。2015年回流新山創業前，孫團威在新加坡Holland V一間英式西餐廳擔任總廚長達11年，為了不浪費每週3天的休息日，他在新山Setia Indah一間咖啡店開檔賣西餐。 “長久在新加坡打工也不是辦法，所以回來試水溫。開檔前3個月，很多天都是零業績，丟了不少食材，對食客而言，我做的西餐是很陌生的西餐模式。”他本來想放棄，太太建議他多撐一個月，後來靠食客分享，檔口在第四個月爆紅！ 金主捲款逃 一切從頭來 一年多之後，孫團威被一德國金主看中，2人合作在新山和吉隆坡開了3家高檔西餐廳（Ratatouille la Gourmet），不料金主卻捲款而逃，導致他負債纍纍，一夜之間一無所有。他說，當下他覺得自己很倒霉，可是也不斷告訴自己“不能沮喪”“不能倒下”“不能認輸”！ 為了生活，他再次回歸咖啡店開檔，並用了身上僅剩的錢買了10公斤雞扒、7片三文魚、10包意大利麵，以“二師兄西餐”之名在Seri Austin重新出發，期間輾轉搬了好幾間咖啡店，最後才順利“落戶”開店，孫團威直言是遇到貴人雪中送炭。 “業主是我的顧客，這裡原本是貨倉，他給了我很優惠的租金。我沒有多餘的錢裝修，連桌子也是自己釘的，朋友幫忙拉電，一切設施都很Basic……” 做經典西餐 不隨波逐流 孫團威做西餐的態度很堅持，不願“妥協”或是“隨波逐流”，他說：“大馬的西餐文化已經被嚴重‘污染’，很多食客習慣吃西餐就是要配快餐式薯條、Coleslaw，但其實這些都不是正統西餐。” “二師兄西餐”開業至今四年多，靠的是好口碑和熟客支持。這裡的西餐配菜是廚師親自調配烹煮的小菠菜、馬鈴薯泥，模式相當接近Fine Dinning。在面對不同食客的要求和“冷嘲熱諷”時，他一度感到灰心、想放棄，“他們會覺得‘西餐不是這樣的’，但我認為‘經典不能亂改’，如果你不會欣賞，別人會欣賞。” MCO期間生意大受衝擊，店家為求存，轉而推出便當配套，方便外帶，“二師兄西餐”7月開始推出每日西餐優惠，並在9月加賣燉湯，希望吸引更多食客。 Big Bro 2 二師兄西餐 G-28, Jalan Seri Austin 1/1, Taman Seri Austin,81100 Johor Bahru, Johor. 12.30pm至2.30pm，5.30pm至9.30pm（星期一休息） 輸了地利贏口碑 烤肉貴精不貴多 光頭老闆林志濰（44歲）自16歲中三畢業後，進修了2年機械工程，後來在吉打工作，跟一個老師傅學煮西餐。但是學成後，他並沒有馬上入行，反而先到新加披打工，在機械工程行業奉獻了10年後，才決定返馬，兜兜轉轉做起燒烤。 從最初友人注資的“鐵板神話”燒烤店，到經歷生意失敗、在五腳基小角落擺檔，林志濰搬了3次，才拚出這間小店面。 “創業難，而且是持久戰，如果背後沒有資金會死得很難看！我在2016年3月開店，是‘沒得選’，因為需要一個地方落腳。”當時他身上只有一萬塊錢，業主是他的食客，對方給予信任，沒有收取抵押金，他僅僅帶了幾個爐就來開門做生意！“最初是在外面烤，後來才慢慢有了廚房，在店裡安裝風扇、冷風機。” 創業靠貴人，守業靠實力。這裡沒有美輪美奐的店面，也沒有冷氣，加上地點有點偏僻，所以只能靠食物口碑，老闆秉持“做多不如做精”的理念，烤羊肉、烤花肉、烤魚肚、香煎三文魚等，道道都是招牌菜。 “其實這些都是舊式的Recipe，只是因為太久沒有人做，被食客遺忘了，反而覺得是‘新菜式’。” 古早味被「便利」取代 林志濰說，古早味燒烤做法麻煩，多工、成本高，不過也最好吃，“沒有那麼多化學調味，比較純粹，香料、醬料得自己調配。比如說煙燻，已經直接可以買到調配好的煙燻醬料，快速的醃製方法，15分鐘就可以搞定，但傳統做法會有層次，可能15分鐘只是第一階段，接下來還有第二、第三階段的處理。” 古早味之所以會消失，就是因為被“便利”的調味料取代，當有一天恢復傳統，反而讓大家趨之若鶩。 大馬3月18日“封國”至今，他的生意慘淡，至今未見起色，每個月“虧少當賺”。他感歎：“流失了新加坡客，還有在新加坡工作的大馬人、夜店消費群，影響真的很大。最糟的是要拿捏食材的份量，醃製太多怕浪費，賣不完的食物就拿來餵流浪狗。” 最讓林志濰灰心的是，目前看不到前景，也不知道多一兩個月還能不能繼續生存？“縱使你有十八般武藝，也使不出來！現在的情況是月頭很忙、月中輕鬆、月尾完蛋，生意差的時候，試過一天只做幾個便當而已。” 光頭烤妖 3, Jalan Mutiara Emas 3/1,Taman Mount Austin, 81100 Johor Bahru, Johor.5.30pm至10pm（星期二休息）
