【招牌菜】入冬烏魚季 漁民乘風破浪集體作戰

烏魚季是年輕船長成年禮

“我們又稱烏魚作信魚，意思是牠每年都會如約而來。對漁民而言，這就像一場約定好一年一度的勝負對決。”剛滿30歲、有碩士學位的青年漁民許秦源，回憶網絡尚不發達的時代，在接近烏魚季時，雲林沿海漁民會在屋頂上用竹竿將無線電收訊天線撐到最高，最遠可以監聽到苗栗、台中海上無線電話機對話內容，確認烏魚魚汛。

“老人家說，烏魚有靈性會拜燈塔，先去富貴角，再來王功，最後到鵝鑾鼻。”自幼跟隨祖父出海捕魚，長輩口傳烏魚南遷傳說，人性化形象至今仍讓他朗朗上口。而這“烏魚拜媽祖”的傳說，源自於清朝康熙年間，因為漁民獵捕技術越來越精進，大肆撈捕烏魚，此舉引起烏魚們的憤怒，一氣之下向媽祖告狀。媽祖託夢給漁民，告誡他們不要濫捕，漁民也達成冬至後15天不捕烏魚的協定。至於烏魚對漁民的誘惑，許秦源形容，“漁民一年到頭抓魚是養家活口，烏魚季就是去尋寶、挖寶藏。”

豐收數百萬 錯過期末考

“烏魚季出海時如果碰到東北季風，那感覺就像坐雲霄飛車，船身被浪抬起來一瞬間，空氣凝結時間停止，前甲板箱子漁網什麼的都飛起來，心臟也差點停止，等到船落下去，時間才開始恢復運轉。”他回憶小學三年級第一次和爺爺、父親出海捕烏，“暈得連膽汁都吐出來，但是那年烏魚豐收，光分紅就拿了80萬台幣（下同）。”烏魚季收入驚人，刺激驚險程度也難以為外人所想像。

許秦源從小立志存錢造大船，就讀海洋大學期間趁冬季出海捕烏，幸運捕到兩萬多斤烏魚，“滿到幾乎沉船！”他將拉不上來的漁網割斷交給鄰船對分漁獲，最後勉強將漁船開到最近的漁港，那次他豐收數百萬，不過也錯過期末考，至今仍成為海洋大學一樁趣談。

“東部人要能夠標到旗魚，才算是漁民。抓烏魚對西部漁民而言，也好像是一個成年禮。”對許秦源這樣剛過而立之年的青年漁船長，捕烏是漁民從生手邁向獨立作業的證明，是漁民養成的進階，能夠克服嚴峻海象、迅速作出明確判斷，才能證明自己的經驗、心智與膽識都處於成熟的階段。

捕烏是重要傳承時機

討海資歷第七年的彰化鹿港漁民林仕軒回憶第一次烏魚季出海，“還沒找到魚的時候，只有看到浪，那時當然很害怕。但是看到魚之後，眼裡再也沒看到浪。即使是小艇，只要海象可以，我們都是會出去拚。”

等待稍有經驗之後，駕駛小艇的他，也會跟着大船出海在彰化、雲林海域巡弋搜索，等候烏魚群，“天氣真的很好時，我們會到現在航道的海域下網，大家在海上排成一排，地毯式搜查，看烏魚群大小，決定要從哪裡合圍。”目前他的紀錄最多是抓到兩百多尾。

鹿港得天獨厚，佔盡天時地利，蓋烏魚群洄游到鹿港、王功附近時，正值交配前最成熟階段，母烏的卵巢與公烏的魚鰾都處於最飽滿味美的時期，謂之“正頭烏”，相當肥美；當烏魚群順台灣沿岸南下到屏東南方外海產卵後折返，身體瘦弱且無魚子在身，則稱為“回頭烏”，瘦而味劣。

這是一場與大浪的對決

剛滿21歲的林冠羽，是雲林台子港最年輕的漁船長，他想起高中剛畢業，第一次跟着資深前輩出海捕烏的心情，“很恐怖，海象惡劣的時候，一兩層樓高的浪打過來，心臟幾乎停止。但是船長操槳必須很穩，船頭必須正面對決大浪，不然會翻船，尤其是在起網的時候，絕對不能閃避，否則漁網如果絞到引擎失去動力就更加更危險了，只能加緊速度起網。

“浪通常一次都來3個，人站都站不穩，只能不斷地拉網子，站起來又跌倒，手還是不敢放開網子，只能趕快爬起來繼續拉，一直拉到船開出危險海域。”想起剛入行就出海捕烏的經驗，讓他迄今猶心有餘悸。

年輕船長從每次捕烏過程中不斷吸取經驗，“烏魚季跟一般時候都不一樣，全船都要保持最高警戒，掌舵的船長要負擔全船安危下判斷，絕對不能怕，觀察海浪水流，告訴前面的海腳仔（船員），該從哪裡下網？要打陀螺（圍圈）還是要用追的，哪裡可以安全起網？哪裡該快？哪裡可以慢？這些都要一邊看一邊學。”

在年輕漁民心目中，烏魚季是一個重要的門檻。漁民在捕烏魚過程，為了挑戰惡劣的海象，將用上畢生所累積的經驗跟判斷力，透過合作捕魚，長輩也將經驗傳承給年輕人。

大海賜予漁民的年終獎金

正值壯年的雲林箔子寮港漁船長黃正鎮回憶小時候，沿海沙灘在農曆10月初，待祭拜水仙尊王後，就會搭起數座竹寮等候烏魚，稱為“烏倉寮”，作為捕烏、處理存放的基地。越是逼近冬至，所有村內壯丁都在烏倉寮度過，縫補加強漁網或整備船隻，猶如進行集體生活，各家婦女們輪流準備三餐，整個漁村仿彿大戰在即。小孩們被大人緊張、亢奮的心情感染，也不時往返於村莊跟烏倉寮巡邏，深怕錯過了最新消息。

進入無線電時代，捕烏魚同樣驚心動魄，在東北季風嚴峻的海面上，漁民倚賴團隊作戰來追捕烏魚，數十條漁船在海上不分晝夜擴大搜索，所有人徹夜未眠滿眼通紅。率先巡到烏魚群的船通過無線電廣播，數十條漁船瞬間將馬力開到最大，有如萬箭齊發直奔目標。

“話機傳來發現烏魚群，當然很緊張很興奮，油門催到緊繃，眼裡只有烏魚，哪裏還看得到浪！”黃正鎮描述捕烏時血脈賁張的爆發力，是台灣沿海漁民共有的集體經驗。

“靠近烏魚群時，你會感覺好像海面在震動，一大群萬頭鑽動好像看不到盡頭，水面上全部是黑色閃耀着魚鱗，黑金黑金的整大片。”熟練的船長必須馬上判斷魚群走向，海流方向，決定要從南向北下網，還是由北向南框住烏魚群，“整個作業把魚群圍繞起來，打一圈之後，船隻要開進去漁網包圍中心，魚群受到驚嚇衝向周圍網子，才算中網。”

“烏魚群衝擊力大，網子若不夠堅固甚至會被衝破，加上自身重量會沉到海底，根本沒時間多想，當下全部都是憑藉着經驗跟直覺判斷，捕烏幾乎是在跟時間賽跑。”黃正鎮說起這畫面，眼睛發亮。

“烏魚季絕對不會空手而回，伴隨着白鯧、竹午，隨便下網也有幾萬塊。”烏魚仿彿是大海給漁民的年終獎金，對平時運氣不濟的人來說，烏魚季也是年底翻身的最後一搏的手氣。只要技術夠好加上運氣，一天就捕獲數千尾，一兩百萬入袋的事情在漁村並不罕見。

漁民心中的神聖之魚

為了備戰烏魚季，漁民從入冬前會特製“烏魚綾”漁網，預防突遭大量烏魚同時中網時，巨大衝力扯破網子。過去通常是自行加工，現在交給專業工廠，不過為避免大量中網造成漁網沉底，漁民仍然會在長達兩三公里的漁網上，加掛好幾座浮球。

由於烏魚群行蹤不定，且加上東北季風強勁、海面波濤洶湧，漁民的不安與祈佑，只能對神明訴說。信仰在此時更加重要，也衍伸出不少文化與習俗。“出門捕烏魚前都要請示王爺，這段時間間不能行房，按日焚香祝禱。”甚至吃飯的時候講話也有禁忌，因忌諱漁網沉底，盛飯時不能說“底飯”，要稱為“添飯”。

“對漁民來說，烏魚季就是一件很神聖的事情。”漁民不約而同認真說，“雲嘉彰地區沿海漁船，幾乎冬天烏魚季都要出海，討海人一生都在期待着拚這一堵，至少要抓過烏魚才算是討海人。”

養殖烏魚 1000天漫長等待

每年與台灣漁民約定好定時定候洄游到出生地台灣產卵的烏魚，也成了台灣人愛的上等食材烏魚子來源。然而好景不再，中國大陸捕撈烏魚技術進步，在上游大量攔截捕撈，人為改變了自然，最終能洄游到台灣產卵的烏魚愈來愈少。野生烏魚愈來愈難捕捉，面對這樣的困境，自1980年代開始，台灣開始用人工養殖挑戰大自然的天生鮮味，把大海的承諾在陸地上實現。

結合數十年的經驗，烏魚養殖技術在台灣已相當成熟，養殖面積約600公頃，全年產量約3000公噸，新竹、彰化、雲林、嘉義、台南、高雄及屏東都有不小規模的養殖場。

歲暮天寒正是烏魚登場時，嘉義縣是烏魚養殖重要產地，面積逾400公頃，年產量近645公噸，是頂極烏魚子生產基地。

從飼料到捕撈都精算

人工養殖能跟天然的媲美嗎？養殖烏魚、自製烏魚子的台灣十大神農獎得主林篤毅說，“養殖烏魚要經過逾1000個日子漫長的等待，期間要經歷颱風、氣候異常等天災的挑戰，但最後決勝負時間的僅僅才10天，所有水產養殖物種，唯有烏魚如此。”

這10天拚的就是要掌握烏魚最佳品質，原來“信魚”守千百年不變的誓言，即便是人工養殖，也是在冬至前後產卵，錯過了最佳品質就只能等明年。

所以當第一道東北季風吹拂台灣，林篤毅就要跑到烏魚池旁守着，看烏魚吃飼料、游動的樣子，用特殊的刀具取樣，觀察魚卵大小、油質，判斷何時要撈起養殖池的烏魚。

厲害之處是從飼料配方到捕撈日都精算，例如冬天吃高蛋白、夏天吃高纖維，林良懋說，藉由人工飼料調整蛋白質及脂肪比例，養殖烏魚的風味口感已經遠勝野生烏魚的不確定性。

戰勝氣候不確定性

野生烏魚有什麼不確定性？林篤毅說，西瓜過熟了會發酵，野生跟養殖的烏魚都會過熟。這時魚卵含過度油脂，吃起來會有油耗味，這種烏魚卵價值從原本一斤1000元變成500元。

氣候異常讓烏魚品質不一的原因，林篤毅說，台灣近年來常常出現已經吹了東北季風，突然又吹南風，明明該入冬又出現大熱天。對於烏魚來說，牠不會懂得什麼叫氣候異常，而是以為自己錯過最佳產卵時間了，春天到了嗎？烏魚會加速催熟自己的魚卵，過油的情況就會發生，野外捕撈烏魚就可能捕到這種烏魚。

但養殖烏魚就不同了，知道氣候異常就趕快撈魚，取得最佳狀態的烏魚卵。缺點是這種以魚卵最佳狀態為主的養殖模式，讓台灣一般民眾很難品味到好吃的養殖烏魚肉，除了烏魚產季高度集中，消費者一不注意就錯過了，其二是養殖方式重魚卵輕魚肉，魚卵品質好但魚肉可能會過油。

烏魚料理五花八門

對養殖烏魚漁民來說，小雪是最大收成期，7至10天是剖烏最高峰，隨後是模曬烏魚子時節，除烏魚三寶：烏魚子、魚鰾、魚肫，烏魚殼（肉）價格實惠，魚肉含豐厚油脂，口感滑嫩香甜，營養豐富富含蛋白質、不飽和脂肪酸及維他命B12和礦物質。

料理方式多元，不管是烏魚米粉湯、紅燒、酥炸、乾煎、烏魚滷白菜、泰式酸辣烏魚、青蒜醬佐烏魚、乾煎烏魚等，是當季水產美味，隨着養殖技術及烏魚子製作工藝提升，水產加工業創意巧思，研發五花八門色香味俱全“烏金料理”，還用“真空貼體”包裝新技術，增加食品亮度及美肌效果。

烏魚一身是寶 必吃4部位

整條烏魚最貴的地方就是烏魚子、烏魚膘和烏魚肫，也稱作“烏魚三寶”。烏魚肉本身價格並不貴，且烏魚肉質緊實、魚刺大又好挑 。

烏魚子（母魚卵，整條魚的精隨）

富含蛋白質、脂肪、維他命A / E，每一尾母魚僅可製成一副烏魚子，不過價格不便宜就是了。而烏魚子除可直接食用，也能做成鹽漬品、用酒煎、油炸、炒飯、包潤餅等，都是不錯的選擇。除了台灣，中國南方沿海、日本，遠至西班牙、意大利，都會食用烏魚子，不過歐洲的吃法是以魚子醬的形式。此外，烏魚全身都可以不同的料理方式烹調，經濟價值很 高。

烏魚殼（取出卵後的魚體）

11至1月是烏魚產卵期，因此魚肉富含豐厚油脂，吃起來又香又滑嫩，富含蛋白質與不飽和脂肪酸，男女老少都適合食用。至於烏魚殼可以怎麼煮？其實，麻油麵線、米粉湯、可樂餅、紅燒和酥炸都很棒。

烏魚鰾（雄烏魚的精囊）

含有豐富荷爾蒙、維他命A / B / E、銅、鋅，口感近似豆腐，可煎、炒，搭配麻油麵線。

烏魚肫（烏魚的胃囊）

也稱之為“烏鰎”，可鹽酥鮮炸、熱炒，曬乾後當作喝茶的小零食。

懂多一點

1. 台灣烏魚養殖主要產地

嘉義東湖、雲林口湖、四湖。

2. 最佳食用季節

烏魚冬至前後，烏魚子在農曆春節時。

3. 為何烏魚子尾部有一塊肉？

過去野生烏魚子在加工時會在尾部留一塊烏魚肉，俗稱留肉頭，作為分辨野生與養殖的記號。但近年來人工養殖烏魚子也留頭，想分辨野生與養殖越來越困難。取代的方法是看真空袋裡是否有油脂，如有太多油，即代表品質和風味較差。

4. 烏魚子是什麼?

烏魚身上最有經濟價值的部分在魚子。簡單來說烏魚子就是母的烏魚卵加工製成的乾燥食品，生的魚卵無法長間保存，鹽漬乾燥處理過後，除了可以長時間保存外，更增添美味，在台灣變成喜宴上的菜餚或者是春節的年節禮品，在其他不同的國家，有着不同的運用時機及食用方法，連製作方式也稍微有些不同。

5.野生和養殖的烏魚子有什麼差異?

養殖烏魚子：因豢養及飼料的關係，造成運動量不足普遍油脂含量較高，加上養殖池中的藻類、亞硝酸和氨濃度等物質無法有效排出，造成魚卵會帶有一股土臭味，又因魚子具有經濟價格，故飼養過程中會添加荷爾蒙使其轉性，目前台灣法規尚未訂定相關規範，故無法得知是否會過量問題。

野生烏魚子：野生烏魚生活在海裡，以海藻等為主食，得宜的運動量加上產卵期間的長時間遷徙，使其魚卵不帶有過多的油份且飽滿扎實，故不論是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在養殖烏魚子之上，但因為其產量量少以及捕捉時需耗費大量的人力，遂在原料價格上較養殖烏魚子來的高，所以市面上不少不肖業者魚目混珠的把養殖魚子偽裝成野生魚子。

6.鹽漬烏魚子的營養成份？

烏魚子經鹽漬乾燥加工後，含有豐富的維他命A、維他命E、鐵值及礦物質，及人體無法自行製造的必要不飽和脂肪酸Omega-3(EPA、DHA)，每100公克含有EPA約1100ｍg、DHA約1900ｍg，Omega-3不飽和脂肪酸，較不易產生肥胖或心血管等問題，食用烏魚子仍須注意不要過量，任何食物一旦過量多少會對人體造成部分負擔。