【招牌菜】人日在家撈魚生撈到風生水起

最傳統的魚生，其實並非用三文魚作食材，而是採用現已少用的鯇魚。 身為順德人的拿督李永光說，中國人並沒有在年初七人日撈魚生的習俗，而在中國順德，所謂的魚生是天天可吃的民間料理，採用的是新鮮活魚河魚——鯇魚。 「三十多年前，大馬人也是用鯇魚刺身來撈生，後來因鯇魚太多骨， 慢慢就改以較方便且接受度高的三文魚刺身來取代。」 此外，為免冠病疫情再度失控，許多貼心商家包括「花小屋」紛紛推出兼具創意與美味的「外賣式」魚生，並鼓勵民眾在家撈生，以降低散播及感染病毒的機率。 魚生簡稱“撈生”，是南洋一帶的民間年俗之一，尤其在馬來西亞及新加坡非常盛行，源自粵菜中的“撈魚生”，而馬新兩地常見的七彩繽紛魚生更是有着“七彩燦爛”、“風生水起”及“越撈越旺”的好意頭。 撈魚生的來源說法不一，但在大馬，撈魚生多被歸類為廣東菜。 雖然如此，大馬的廣東人卻不一定會撈魚生，而常在本地撈魚生的又不一定是廣東人，因為無論是哪個籍貫的人士，只要他們想吃魚生，都可以直接到酒樓、餐館，或甚至在家撈魚生。 檳城社團聞人拿督李永光的祖籍是廣東順德，他說，在中國順德，年初七不撈魚生，而是吃魚生粥或吃炒麵，他也如是，每逢過年，都沒撈魚生，反而是會來碗魚生粥。 “年初七撈魚生是在大馬才有的傳統，中國沒有這習俗。我常來回馬中兩地，也在中國順德吃過魚生，但對中國人來說，魚生只是傳統家常菜，而非年菜，所以天天都可以吃。” 中國年初七無撈魚生習俗 他說，許多人不知道的一個事實是，“撈起魚生”最早是採用河魚——鯇魚作為主要食材，過後才逐漸演變成使用三文魚或其他魚類的生魚片。 “中國人向來都沒有在年初七撈魚生的習慣，倒是好吃愛吃的順德人自然不會錯過這類美味的天然食材，只不過順德人的魚生多是採用河魚——鯇魚製成。” 他說，年初七人日撈魚生是幾十年前在大馬開始盛行，而最早的魚生也是採用鯇魚刺身作為主要食材。 “當時，大山腳還有人養殖鯇魚，後來，因為鯇魚的骨多，用來撈魚生的民間接受度不高，慢慢的，這地區業者便不再只為了滿足一些華裔一年一度的需求而養殖鯇魚。” 隨着時代的演進，新鮮又易處理的三文魚刺身過後也取代了傳統的鯇魚刺身，成為當前撈生的主要食材之一。 順德吃鮮活鯇魚技術講究 所謂“食在廣州，味在順德”，地處珠江三角洲的順德，具有誕生美味的一切自然條件，就連著名的香港美食家蔡瀾也曾多次表達他對順德的喜愛，就是因為順德魚生的緣故。鯇魚，作為四大家魚之一，出現在餐桌上的頻率很高，且是順德人最常吃的家魚之一。 拿督李永光過去常去順德，也曾在順德吃過多次魚生，感覺確實非常難忘。 他說，在順德吃魚生可不是單純的活魚切片，而是一項嚴謹的技術活。從選料、放血、刀工、配料、擺盤到入口的那一刻，都是極為講究的。 “我們都是吃鮮活的鯇魚，在現場撈起，瀝干、去皮、分刀，並切成超級薄片，塗層食油，再將之擺放在一個直徑8吋大的盤子上，把一條魚分成20到30碟，一人一碟，而餐桌中間就放滿配料，讓大家拌着來吃。” 他說，魚生的配料和醬料則包括花生碎、芝麻、姜絲、蕎頭、紅姜、炸芋頭、油、醬油、胡椒粉、五香粉、麥芽糖等，但他們多數不“撈生”，而是用來拌着生魚片來吃。 “這種吃法感覺很鮮活，一口咬下去時，不但嘗不到一丁點腥味，同時，其肉質緊實，魚肉鮮嫩爽口，至於魚生好不好吃，則全看老師傅的刀工。” 疫情造就 外賣式魚生興起 因着冠病疫情仍繼續肆虐人間，因此，在農曆新年撈生成了一大風險，然而，“撈生”這道可讓人討個好彩頭的年菜，非但未因為疫情捲土重來而銷量大跌，反而人氣扶搖直上，特別是“外賣式魚生”。 這是因為魚生多採用生食的刺身和蔬果，所以，這些生肉或生菜藏菌帶病毒的機率較高，也因此，坊間近日掀起一股“在家吃魚生”的風潮，各界也鼓勵大家購買冷凍或外賣魚生，然後與家人安心的在家大撈特撈，畢竟這是冠病疫情持續擴展下，最安全的撈生方法。 花小屋創製意大利麵魚生 雖說是在家撈生，但卻一點也馬虎不得，有些業者為了搶客，甚至還推出頗具創意但卻“實際”的外賣式撈生配套，讓撈生時該有的年味一點都不少。 撈魚生，一般人都只期待熱鬧且齊齊撈生的過程，至於撈生後的食材包括魚生往往會被冷落一旁，很少人會認真的把它吃完，所以常造成浪費。 為了避免魚生被浪費，花小屋（Hanakoya Flower Cafe）的東主溫展昇就構思出極具創意的撈生配套——意大利麵魚生，讓食客撈的不只是純蔬果和魚肉刺身，而是美味且誘人的魚生意大利麵。那麼，食客在撈生後，將會樂於一口接一口的把用以撈生的美味食材吃個精光。 Hanakoya推出的“意”起來撈生可說是既有好意頭，又兼具美味且能吃得飽的創意撈魚生。 這道創意撈魚生的內容精彩，除了內有兩款不同風味的意大利麵，即黃金意麵及墨汁意麵，同時還有營養豐富的三文魚生、火腿、培根、蘿蔔絲、燈籠青黃椒、櫻桃、番茄、蘑菇及紅醬，讓大家在家也能撈出不同風味的趣味撈生。 今年還是疫情年，為安全起見，Hanakoya只做外賣撈生，不做堂食，但一樣獲得熱烈的反應。 魚生配套各有吉祥名稱 他說，該店的魚生配套中的每份食材都有着吉祥寓意，如黃金意麵寓意“意氣風發”、墨汁意麵寓意“點墨成金”、火腿培根則寓意“火樹銀花”、千絲蘿蔔意即“鑼鼓喧天”、黃色燈籠椒意味着“騰達飛黃”、青色燈籠椒則是“青雲直上”、櫻桃番茄寓意“一番輝煌”、鴻禧蘑菇則是寓意“鴻福齊天”、三文魚生意味着“魚躍虎門”，而慢熬紅醬則是寓意“萬紫千紅”。 “這道意麵魚生約有9至10人的份量，由於內無豬肉，所以適合三大種族一起享用。” 他說，在疫下撈生，衛生和安全等方面更需做足準備，比如他們的意麵魚生都是提前在客人取貨前的兩三小時前現做，以確保三文魚刺身的新鮮和安全。 “一般來說，只要正確地處理鮮魚片，並在四至五小時內食用，那就再安全不過。但若是超過時間後再冷凍，之後再食用，那麼，有關食材很可能已滋長細菌，這時恐怕就存有感染細菌或病毒的風險。” 花店與咖啡廳合成Hanakoya Hanakoya是由兩名年輕人，即溫展昇及羅永鎮一起經營，其實，檳城的這家店是分店，而其總店在沙巴已經經營了10年之久。 Hanakoya其實是一家由花店與咖啡廳二合一的店，羅永鎮是花藝師，溫展昇則負責咖啡廳的工作。而在一開始，Hanakoya其實只是一家花店，後來才發展出咖啡廳。 羅永鎮說，每次有顧客來買花時都得在旁苦等，一年後，他覺得不如騰出一些空間，讓顧客可邊享美食邊等候，所以，清新獨特的“花小屋”就這樣成形。 在花香中用餐的點子面世後深受食客歡迎，而Hanakoya走的是法式風格，精緻而用心，掌廚的溫展昇又愛玩突破，常為法式料理融入創意元素，包括近期推出的應節“鎮店之寶”——意麵撈生，加上以花為主的甜品與飲料，讓許多食客禁不住一再返尋味。 花小屋（Hanakoya Flower Cafe） 地址：83,Muntri Street,10200 Penang. 電話：017-4401516 營業時間：早上10時至晚上10時（周三休息） 馬新撈魚生源自廣東魚生 馬新撈魚生源自廣東魚生 近十數年來，馬新兩國頻頻發生“爭原創”現象，如兩國人民爭相指認某種食物是該國原創，除了海南雞飯、肉骨茶、辣椒螃蟹，後來就連撈魚生也被捲入爭議中。雖然馬新兩國的美食家或飲食業者對“撈魚生”的原創國各有各說，但他們卻一致認同，“撈魚生”是從中國廣東的涼食“魚生”演變而來。 此外，當馬新兩國為爭“撈魚生”原創國的名銜而爭個你死我活之際，有食評家和學者即以古詩詞“本是同根生，相煎何太急”來勸告雙方，既然馬新兩國的“撈魚生”是同源不同宗的美食，那麼，大家與其花費時間苦苦爭執，不如齊心協力把這道美食推廣到國際舞台上，並精益求精，豈非美事一樁？ 因着歷史和地緣因素，馬新華裔除了外在和打扮相似相近，就連文化和習俗也有相同之處，特別是在飲食習慣方面。 隨着馬新兩國近年來的關係越趨競爭，兩岸華裔在各方面，如經濟表現、娛樂行業、傳統文化包括飲食文化方面也逐漸出現競爭跡象。 於是，在近十數年來，馬新兩國頻頻發生“爭原創”現象，如兩國人民爭相指認某種食物是該國原創，在這當中，曾被捲入“原創國”風波的食物包括海南雞飯、肉骨茶、辣椒螃蟹，後來就連撈魚生也被捲入爭議中。 對此，新加坡自媒體《新加坡眼》過去的一則報導曾稱，魚生源自廣東珠江三角洲的江門，而當地人常把鯇魚切片，並配上生菜生吃。 廣東其他地區的人也好吃魚生。他們把魚背的肉起出後，切成薄片。吃魚生前，先根據個人喜好挑好配料，有蒜片、薑絲、蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒等，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗裡拌食。 二十年代獅城即有魚生 過後，早年從廣東一帶南下至南洋並落地生根的廣東人，也把魚生帶到馬新一帶。 早在上世紀二十年代，魚生就出現在新加坡的大排檔了，食客一般是把魚生配粥吃。例如當時在小坡（舊指新加坡河北岸）開的“龍弈記”，1937年從大排檔發展成餐館，就推出了“什錦魚生”，可說是現在過年“發財魚生”的原型。 除了醃菜瓜果，還加入木瓜絲、椰絲、檸檬葉絲和辣椒絲等南洋食材，並以酸柑調味，已經和廣東魚生很不一樣。 《新加坡眼》的報導續稱，當時的魚生用的是西刀魚，因為沒有冰箱，遂用高掛風乾的方式保鮮，上桌前用玉桂粉保鮮調味，灑上花生和芝麻，另加糖、醋、鹽、油等調味。 不過，早期在新加坡賣的魚生，只是大排檔的小吃。魚生經改良後作為年菜，是上世紀六十年代以後才出現的。而這道創意年菜也是由新加坡4位名廚師，即許國威、冼良、譚銳佳和劉育培於1964年某一天一起吃宵夜時創想出來的。 1964年吃宵夜突發奇想 獅城4名廚首創撈魚生？ 根據新加坡名廚許國威和冼良過去的說法，過年“撈魚生”的靈感是於1964年的某一晚，他們和另外兩名已過世的名廚譚銳佳和劉育培在吃宵夜時想出來的。不過，這項說法過後引發馬新兩地的巨大爭議，且至今沒有結論，因為沒有任何人有證據可證明撈魚生原創者的身份。 許國威和冼良也說，他們4人當年一同吃宵夜時，曾討論如何在過年期間增加酒樓的生意額，結果，他們突然想到大排檔的魚生，並決定引進酒樓來賣。 為了讓魚生呈現新年感覺，他們將魚生進行改良，例如加上紅綠絲等不同顏色的配料，讓魚生看起來七彩繽紛，並且調配出酸甜的醬料，讓顧客攪拌來吃。 他們研發魚生後便帶回酒樓推出。為了增添氣氛，他們也建議顧客邊撈魚生邊喊吉利話。 冼良說，撈魚生並非一推出就廣受食客喜愛，相反的，很多人一開始並不能接受這一新口味。但師傅們硬是把這道菜加入新春套餐裡，“強迫”顧客嘗試，魚生才漸漸被接受，甚至成為過年必吃的菜肴。 許錦芳：獅城起步點慢 “大馬更早接觸魚生” 對於馬新兩國的“撈魚生”之爭，以及魚生的由來，曾任世界中國烹飪聯合會副秘書長的許錦芳認為，魚生是源自於中國廣東的潮州。 過後，她還展示由台灣作者楊秀雲及林珠如撰寫的《中國饌飲故事》書籍證明此說法。 “書中提及的‘魚生’源自於潮州，當時潮州是於農曆十一月至元月期間都會食用魚生來慶節。當時，人們食用的魚生都是淡水魚，而淡水魚需殺菌，因此就用上醋及鹽等調味料，配上蘿蔔絲及蔥絲沾上醬料食用。” 過後，隨着越來越多中國人南來馬新兩地發展，她說，在當中幾個世紀裡，中國與本地的餐飲便做了很大的結合，而當時的民眾雖已有吃魚生的習慣，卻未把魚生這應節食品“發揚光大”。 她也堅稱，新加坡的起步點比我國稍慢，然後，她以此推論說，大馬比新加坡更早“接觸”魚生。 “本地於70至80年代才開始流行吃魚生，由於地方性關係，人們把魚生這食品本土化，從原本的蘿蔔絲，再加上薑絲，而南洋一帶比較能吃酸甜，就加上酸梅醬，引發食慾。但這些食材都屬於軟口性質，廚師們認為食物必須要有口感，就加上爽口的‘卜脆’。” 她說，如今魚生不僅限於潮州人食用而已，其他籍貫人士也同樣在農曆新年吃魚生，尤其是在隆市一帶更是流行，最後還演變成逢年初七“人日”就吃魚生，並掀起一股熱潮，而媒體的廣泛報導也加強了人們在“人日”吃魚生的觀念。 人日七樣菜演變成撈魚生 生肖魚生廣受歡迎 在由“撈魚生”所引發的爭議中，除了究竟馬新哪一國是“撈魚生”的原創國的問題難有最終答案之外，為何要在年初七人日撈魚生也是另一道千古難解的謎題。 不過，坊間有一說法，指傳說在女媧初創世時，造出了雞狗豬羊牛馬等動物後，在第七天造出了人，所以把正月初七當作人類的誕辰日，即人的生日。 而在中國南方一帶，人們習慣吃七樣菜慶祝“人日”，其中五樣是芹菜、蒜、蔥、芫荽(香菜)和韭菜。 芹菜的“芹”諧音“勤”、蒜諧音“算”、蔥諧音“聰”、芫荽的“芫”諧音“緣”、韭菜的“韭”諧音“久”，“人日”吃這五種菜圖個吉利。另外兩種菜就按照各地風俗靈活搭配，當中魚生是常用的食材，寓意“年年有餘”。 過後，魚生版的“七樣菜”逐漸演變成撈魚生，而許多人過後也把撈魚生當作是“人日”的應節菜。 此外，近十餘年來，隨着消費者越來越講究食物需“色香味”俱全，即食物需兼顧外形顏色的美觀及香味的到位，於是，馬新兩國的飲食業者紛紛動腦筋推出各種造型絕美的撈魚生配套，而當中尤以“生肖魚生”最為吸睛及最受歡迎。 今年適逢虎年，馬新兩國的多家餐館和酒店也紛紛應節應景的推出以老虎為造型的撈魚生配套。而在這之前，馬新兩國的飲食業者也曾推出以老鼠、牛、雞、豬和狗等生肖為造型的魚生。

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