豆瓣醬、XO醬、酸辣醬、肉醬、番茄醬、沙律醬、沙嗲、沙茶醬……醬料的世界無限遼闊。廚房裡瓶瓶罐罐的現成醬料，已經吃到有點膩了，加上近年食安問題頻傳，自己做醬料更覺安心，除了能控制用料，更能避免添加物。 今天我們邀請了兩位嘉賓，就來教大家如何在家製作好吃又健康的調味醬料。 手上有一味好醬料對一名廚者來說，是製作每一道菜的基石，食材與醬料之間的化學作用可碰撞出不同滋味，陳集賢對於好醬料的追求，可是非常執著。 陳集賢天生是屬於廚房的，父母經營海南餐廳，他年紀小小即跟着父母到餐廳，愛往廚房裡鑽，看着海南老師傅做菜，眼睛滾啊滾的，通通都吸收進去了。 某年，他央求母親給他買菜，幫他切菜，不久後，他捧出一道菜，把父母都嚇了一跳：這小瓜，還真有烹飪天份的！ 初中，他更熱愛烹飪了，更有同學們向他預訂盒飯，反應也越來越好，年紀小小就懂得以烹飪手藝經營小生意，賺錢是其次，更重要的是，他有更多的下廚機會。 如今的陳集賢，雖然沒開餐廳，但是他的工作還是緊貼廚房的──給咖啡廳販賣烹調技藝。即是在家把食物煮好後，轉賣給咖啡廳，這種既自由又能讓他待在他喜愛的廚房裡做的事，他相當享受。 拿捏不當 改變風味 陳集賢廚藝高，高難度的傳統海南菜難不倒他，福建菜、潮州菜、娘惹菜、客家菜……乃至西餐，他都能應付自如，但他說，無論中西餐，醬料的作用不容小覷。他說，一道菜餚的美味，醬料功不可沒，醬料的使用比例若拿捏不當，會改變一道料理的風味。 “要研究出一種百搭醬料，可要花上三個月至半年的時間，一種醬料，可以變出百樣料理，但過程中總會失敗無數次，直至找到合意的味道。好的醬料要兼具色香味，真的非常考功夫。” 他說，要煮出一道好醬料，火候的拿捏最重要，一定要用中火炒，有些更要炒得夠乾夠透，這樣才利於保存。而且不同食材有不同的處理方式，炒製需要一定的技巧。 “同一張食譜交給不同的廚師炒，味道還是會差別，因為是火候的問題，炒醬料，火候真的很重要。” 不含添加劑 一次煮一大鍋 自製醬料也非常的經濟、簡單、快捷。對於喜歡在家烹飪的人來說，“自製”絕對是最好的選擇。市面所售的果醬許多為了延長貨架期不得不加入各種添加劑，而且味道真的不夠好，而自製的果醬絕對更健康，更可以依據個人喜好調製。 陳集賢說，他習慣一次煮一大鍋醬料，然後分包置入冰箱保存，需要時即一包包取用，很方便。 有人會以瓶罐裝收藏，但他說，罐裝需要一勺勺取，取時湯匙也必須要很乾淨無水，甚為不便。而且罐裝比袋裝難保存，小包裝一般可以保存兩三個月。 XO醬 XO醬，大家都知道它是萬能醬，主要原料有干貝、蝦米等海鮮，也因為這樣，它的味道特別濃郁。 他說，由港廚於八十年代發明的XO醬在香港很盛行，可以用來炒飯、炒菜、炒麵，都非常美味，味道鮮中帶辣。 材料： 干貝（300克）、蝦米（300克）、 銀魚仔（200克）、 洋蔥（150克）、蒜頭（30克）、 薑（30克）、泰國鳥眼椒（30克）、 白糖（80克）、干辣椒片（100克） 、魚露（60克）、蠔油（100毫升）， 泡過干貝、蝦米及銀魚的水（400毫升） 做法： 1.洋蔥切絲，紅辣椒切絲帶種子一起切進去，蒜切末，薑切末，乾辣椒切碎。泡過的蝦米切成大粒，吃的時候才會有口感。干貝泡水，泡軟後用手搓散。辣椒醬稱好備用。 2.炒鍋燒熱，加入油。油熱後先炒蒜蓉和薑末，炒到淺黃色後炒洋蔥，要炒到水份大致變乾，顏色變為淺黃色。 3.炒紅辣椒，炒到辣椒變得蔫蔫的，水份也大致炒乾。 4.加入蝦米和銀魚仔，炒乾水份。油冒大泡泡時就差不多了。 5.加入干貝，也是炒到冒大泡泡時就可以了，炒到水份變少時加入花彫酒和醬油以及泡干貝蝦米等的水繼續炒，炒到醬的顏色變深色時，油也汪出來的時候加入糖，關火，攪拌均勻就可以出鍋了。 亞參辣椒醬 亞參醬則可以用來蒸魚，至於雞肉和豬肉，則要用醬炒過，一種醬，不同食材各有風味，這就是醬料的魅力。 材料： 蔥頭仔（300克）、辣椒乾（50克）、 南薑（30克）、香茅（30克）、 石栗（20克）、亞參（50克）、 水（300克）、白糖（100克）、 鹽（少許）、酸梅醬（150克）， 油（約200毫升） 做法： 1.將蔥頭仔、辣椒乾、南薑、香茅、石栗絞碎拌勻。 2.亞參加水排出亞參種子，置一旁待用。 3.熱油鍋，把做法（1）以慢火炒至干，然後放進亞參、酸梅醬、糖和鹽調味。 4.煮至呈膏狀後起鍋，冷卻，保存。
