【招牌菜】一盅兩件 點心之精與進

在食材失真時代 必須“精進”點心

“那個時候只驚覺人間美味，不論是蝦餃、燒賣，還是蛋撻仔；以前的茶樓總是好熱鬧，有點心車，也有痰罐。”這天上午，在半空102樓的粵菜廳“天龍軒”，米其林二星中菜主廚劉秉雷師傅帶我回到40年前，觀塘天然酒樓（現已結業）的回憶。

那年，他14歲。

我翻開天龍軒的午市點心譜：有筍尖鮮蝦餃、有龍鳳燒賣、有傳統酥皮蛋撻，而且菜名旁邊都打上星星，納入為這家由他從開業以來便打理的中菜廳的“招牌菜式”清單中。

“這些點心不像其他款，始終維持傳統模樣；那麼味道有像你當年吃到的嗎？”我問。

“不像。”劉秉雷沒有先跟我說明原因，而是回憶起小時候在廣州、在香港生活的片段：當時廣州人家總在後院養雞，孩子小時候幫忙照顧，報酬就是吃到鮮雞蛋，“以前的鮮雞蛋，沒經雪藏，隱隱然都有股香氣，說穿了就是雞屎香。”他回憶說，以前吃過的點心蛋撻仔，也會有這微妙“香氣”，讓他一直記到今天。

做不出從前的滋味

只是在上世紀八十年代、劉秉雷入行的第十年，經濟起飛，人們生活豐裕，時有宴會請客，食材消耗量比從前大。為了增加供應、趕上需求，生產一方不免犧牲了素質，“其實不只是蛋，還有蝦、豬、魚等等。”劉師傅指出，坊間常詬病“蛋沒蛋味”、“蝦沒蝦味”、“豬沒豬味”，究其原因，是食物鏈出了問題。“以前蝦吃海草、雞吃粟米，但變成豢養後，雞吃魚骨粉，魚又會吃豬骨粉……”他說，這樣會導致食材味道愈來愈含糊，任他“打盡十八般武藝”，調整手法，也不能做出從前的點心滋味。“不瞞你說，就像蛋撻，如果當年是一百分，我就只給自己五十分，即使我挑了蛋味最濃的中國湖北蛋來做。”他毫不諱言跟我說。

今年入行剛好50年的蓮香居點心部主管黎運明，亦深表認同。他以最愛的“四寶淮山雞札”為例，“早年的淮山，又腍又吸味，但後來來貨質素參差；加上這點心工夫複雜，部門人手又不足，慢慢就淘汰了。”他更指出，茶樓的點心用料，其素質一向比小菜的略次，“就像新鮮雞，我們會分成‘點心雞’和‘晚飯雞’。‘點心雞’會較瘦小，會用來做雞球大包、雞絲春卷；較肥美的‘晚飯雞’，才用來做炸子雞。”可以想像的是：食物鏈的問題，毋寧深化了點心素質下降的問題。

從事點心30年的翠玉軒高級副行政主廚胡志強補充，不只是海產、家禽類點心，連腸粉也出現“米沒米味”的情況，“但這歸究廚房空間的問題。以往廚房都有自家磨米機，磨製做腸粉的米漿。”他說，觀察到現時很多地方已改用米粉開漿代之，無怪乎腸粉米香稀薄。

廣納食材復刻滋味

縱然掣肘處處，思想豁達的劉秉雷，卻從沒坐以待斃。他積極四出尋找好食材，香港沒有的，便放眼四海。他運用這套思維突破困局，想出了“西班牙黑豚叉燒”；一舉成功後，他用相同方法“精進”點心，乍看像為拉高點心身價賺錢，實為復刻記憶的滋味。

昔日點心師徒口耳相授的，也許多為調料、皺摺的製作功夫；至於每一道點心的風味結構，或需自行領略，銘記心上，“比如燒賣，傳統風味是以豬為主、蝦屬副。從前豬肉肉味濃，故做肉餡時，豬和蝦比例為一比一；但現在豬肉味道淺薄，便需要調整過來，例如六比四，不應盲從老食譜。”劉師傅說，為了嘗真味道，他經常抽空坐在中菜廳角落，試着以食客角度，不時作出反思。

“也許未來再也吃不到‘有蝦味’的蝦餃、‘有豬味’的燒賣、‘有蛋味’的蛋撻，不過這不代表點心要失傳了。

我們也可以讓點心更精彩，比如用主廚的眼光，廣泛運用不同食材種類，做出細節，讓點心餐牌更吸引。”劉秉雷小而有神的眼睛，閃爍着澄明而樂觀的光。

完美春捲 須捲成兩圈半？

關於“點心”，我們對它的期望好像流於“重餡輕皮”。

就像“一盅兩件”不能或缺的蝦餃，我們會追求蝦“餡”大隻、鮮爽；叉燒包不論大小，掰開後“餡”噴香流汁，展現肥瘦參半、形如指甲片的姿態。及至年輕一輩構想新派點心，切入點也多是“餡”，像加黑松露、花椒，試着把味道做得不同，紮實地為點心增值。

“但粵式春捲講求‘香脆’，那就須‘重皮’了。”成功為中菜廳保住米其林三星多年的主廚陳恩德師傅，對事情總有睿智的見解，“很多人說點心是千變萬化，但說白了，只是在既定形式中做出新組合。”他隨即把話說白，指形式即是“皮”，從而引證細緻處理好“皮”的必要性。

大概如此，德哥手底的春捲，不論餡料是大路的蒜蓉鮮蝦，還是特色的黃湯雞絲、乳鴿芋泥、黑松露蟹肉或彩椒牛柳絲，都穩穩包捲在兩圈半的黃金春卷皮裏，脆而不硬，鬆而不散。城中曾有中菜主廚不諱言說，最美味的春捲必數德哥出品；一下子，春捲再也不是立春的傳統食物、唐人街的思鄉點心，而是昇華為一種口腹之慾。

先小火浸 再猛火逼出油脂

春捲的名字，似乎已道出美味的學問在於“捲”：先放一點餡，皮左右向中心摺，先略緊的捲一圈，然後略鬆的繼捲一圈，“不能捲太多。”剩下約半圈以生粉水封口。德哥說，春捲一定不能包太緊，須騰出一點空間，油才可在浸油時滲進去，“一定要用小火‘浸’，而不是‘炸’；最後才用猛火逼出油脂。”他道出春捲脆而不膩的要訣。

上碟也有講究，德哥偏好斜切起角平放，除了餡料外露更誘人，“你還得考慮樓面的同事，如果直放，春捲容易倒下，或者同事會因此慢慢走，待春捲上桌時，早就變‘雞肋’了。”

春捲本是尋常小吃，見諸越南、印尼、台灣等地；但如果把它看成“點心”的一環，則精進空間處處，如用料、如調味、如手藝、如蒸炸時間，“一定要經過用心思考、時間求證，四個範疇不能缺一。”

鮮爽“切肉乾蒸燒賣”最經典

“香港的餐飲市場很多元化，跟以前真的不一樣了！”疊囍居總經理陳年一入座，不是跟我談點心，而是聊灣仔區內新開了什麼新餐廳。

是的，香港的餐飲市場一直都在改變，為的是適應本地人和遊客的味蕾、眼界，以及消費習慣。陳年憶述，上世紀七十年代在中環著名的告羅士打酒樓（現已結業）入行，以前大家只單純要求“進步”，例如如何將每道點心愈做愈美味；但現在不止質量要提升，更講求“進化”。他又舉例說，像是經典的燒賣，大家會試着做得不一樣，比如用黑色麵皮包成的黑松露燒賣，或者將家常的薑蔥蒸星斑轉化為燒賣，總之要開創新的視野，不進則退。

但陳年的思路很清晰：他不但希望讓客人吃到好的點心，更用心整合、細究老派做法，讓吃一頓點心猶如穿梭過去，重溫快將消失的香港味道。說到最經典的燒賣模樣，“那就一定是鮮黃色的切肉乾蒸燒賣。”陳年更幽默說，懷舊如牛肉燒賣、豬膶燒賣和鵪鶉蛋燒賣，還是要靠邊站，“就只有它，最能凸顯廣東點心餡料追求‘爽’的特色。”他指出，為求鮮爽，豬肉餡料多會混入鮮蝦肉，比例各半；又會切成大小相若的方粒，徒手將材料發打至起膠。

人手打膠 留住神髓

“用機器絞碎，雖然可以更快起膠，但代價是丟失食材原有的爽勁。”為保留神髓，現時點心部主管王嘉琪堅持到底，每天把前臂當成摩多，高速繞圈發打；加入香菇粒和大地魚粉調好味後，他隨即包製燒賣。只見他兩手並用：一手把餡往上推，一手輕輕合攏皮的邊緣，直至把餡包起來，“收口千萬別太緊，可以露一點餡，與皮邊黏在一起便可以了。”他一邊唸唸有詞，一邊為燒賣唧上一小坨膏蟹蟹黃點睛，然後三四成群地放進蒸籠，“還須‘心中有鐘’，抓緊蒸的時間。不時移開籠蓋檢查，餡料便脹不起來。

“你看，燒賣既像石榴，也像冬日梅花，也如古人所喻的紗帽，真有趣！”當廚前在大學修讀藝術系的王嘉琪師傅，是業內少有的年輕臉孔；而他對點心的生動想像，不難讓人充分感受廣東點心的靈魂。雖然此刻急凍魚肉燒賣當道，隨處可買，但我還是會特意繞道，吃這裏的切肉蒸燒賣。

從七錢至四両 13摺蝦餃

香港還是有好吃如昔的蝦餃、燒賣、叉燒包。

“師傅，常聞蝦餃是入門考題，一餃見真章；但做成‘任食’後，要如何保證隻隻完美？”才剛結束任食點心午市，摺過數百隻蝦餃，我不識趣地向酒店點心主廚黃禮賢提問。

“其實沒有特別做什麼，但客人還是喜歡吃，曾經有人一口氣吃掉8籠。”“就像平常，想辦法做得鮮爽、多汁。”黃禮賢回答問題，總是精簡，但卻讓人覺得真誠—一如他手捏的蝦餃，透薄餃皮白裏映出嫩紅，沒有加入繽紛的胭脂粉、啞黑金，或者新奇如陳皮、黑松露或柚子胡椒調味。咬破飽滿的蝦餃皮，微燙鮮汁緩緩溢出，讓席上誰也吃得開心。

這才是讓我們親切的滋味。

黃禮賢小時候也很常吃蝦餃。但出身點心世家的他，指出今昔風貌不盡相同，例如以前蝦餃每隻七錢（約44克）重，講究“一口一顆”的精緻，現在一般四両（150克）重，增大了三倍，追求“啖啖肉”的滿足；舊時用新鮮蝦，肉較碎散，現在多用急凍蝦，大而完整；昔日師傅會自煉豬油作餡料油膜，現在潮流講健康，“我也轉用植物油脂了……總之，蝦餡鮮爽、多汁，有達到我的要求，客人又喜歡就可以了。”這是黃禮賢的理由：點心應是與時俱進，“用急凍蝦不是萬惡！好處是品質穩定得多。”他強調，倒是細節如汆水、加鹼水、冷藏等，能讓蝦肉變爽的功夫，一概不能跳過。

環環相扣的滋味

調餃皮也有學問，黃禮賢叮囑：生粉不能放多，不然餃皮變韌；連澄麵撞入滾水，攪拌時必須慢，時而順、時而逆，以免起筋；最後加點生油，令餃皮更有亮澤。

至於傳統皺摺蝦餃的“13摺”、“蜘蛛肚”、“挽梳”等形態追求，大概他早已瞭然於心，笑言沒有刻意計算。“我看那‘彎月’餃冠才是最重要，奠定此‘蝦’是死是活！”他又補充，很多時師傅刻意讓學徒留待最後才學摺蝦餃，其來有自，“就像執筆寫字，人人手勢不同。我習慣用拇指和中指收捏，力最好使。若當初學壞了，就難糾正過來。”

及後放上七星蒸爐，黃禮賢也未敢鬆懈，“僅九成熟，剩下一成用餘溫燜熟，收穩汁水。”他解釋成就美味蝦餃的祕訣。

傳統蠔皇叉燒包 40年老麵種成就美味

富臨的點心譜，排序有點不尋常──“叉燒包”的位置竟然超越了“蝦餃”，排在最前。

而且，那是最原始紮實的蠔皇叉燒包。

這些年吃點心，不難發現叉燒包總往“西方”發展，也有着相同的模樣：包面有層牛油酥皮、用焗爐烤成，看起來像金黃小饅頭。被公認為潮流先軀的“添好運”創辦人麥桂培，曾憑藉一道“雪影叉燒包”而獲得米其林垂青。當時看着心裏覺得鼓舞，只是往後在設計簇新的點心店，吃着概念雷同的新派叉燒包，有時是驚豔，有時是失望；而且吃多了，難免會疑惑：叉燒包轉型後的發展是怎麼樣呢？

點心主廚林國威師傅的叉燒包給了我答案。當我用手掰開與其他舊式茶樓出品沒有太大差異的叉燒包時，很快留意到在一個網球大小的世界裏，竟藏有溫柔、鬆軟、光澤……雖然他的包子沒有“爆肚露餡”般先聲奪人，但略帶含蓄的若隱若現，表示皮餡比例恰到好處。如此外表、味道俱不陌生，做法卻明顯略勝從前。

在林國威的眼中，點心的真正進化，不是靠口味去創新，而是以傳統為基礎，嚴選材料，透過不斷修正製作工序，呈現理想中的模樣。他不諱言說，做叉燒包沒有所謂“方程式”，“畢竟傳統開口叉燒包的‘糖皮’，是用老麵種（即天然酵母）；每晚經低溫發酵後的狀態，酸鹼度不盡相同，導致每次‘打皮’的手法，包括加水份量、時機、快慢節奏等，必須視乎當日溫度、濕度及時調整，蒸出來才會鬆軟不黏牙。”他點出了叉燒包易做難精的關鍵。

難在純粹 美在純粹

大概愈純粹的材料組合，挑戰越高。傳統的叉燒包皮材料，才只簡單如麵粉、酵母、砂糖、臭粉和水，“但每種材料都很會欺負人，就像麵粉，受潮便打發不來；若將價就貨用次等貨，顏色難免混沌無光，於是有人混入蛋白……”也未說那鎮店酵母──老麵種“小威”，用上40年光陰細心培育；只是現在很多店家為求快捷、量產，於是改用速發酵母，做成“依士皮”，坊間泰半叉燒包也從“開口”逐漸變成“閉口”。

餡料亦如是。把叉燒手切成“指甲片”，對林國威而言份屬基本，“最重要是將叉燒餡‘推’至起膠，然後才釀進包裏。這樣餡子才濃稠適中，不會透底如‘滿缸紅’。”

包子常予現代人粗獷、飽肚的第一印象，但林國威在處理時卻展現驚人的細膩度，“我也把餡料常用的乾蔥油，換成蒜油。”訪問尾聲，他跟我分享叉燒餡特別好吃的原因。

這樣子舊中有新、新中有舊，想來打動了不少老茶客的胃口。