特約報導+攝影:高寶麗
攤開巴生咖啡文化地圖，品嚐一杯無論是炭炒咖啡或者是精品咖啡，那一口滑過口腔的香濃醇厚，不僅是個人味蕾享受，也是赴一趟咖啡歷史和文化之約。咖啡在英國殖民時期被大量種植，本地咖啡豆、烏鴉、海南咖啡、麻袋、咖啡杯及Kopitiam串聯出來的巴生咖啡文化，讓咖啡故事層次更加紮實且豐厚。
捧起手中咖啡，頓時所有形容咖啡香氣的詞句都跑出來，果香、土地芬芳、煙燻、花朵香、莓果、堅果……「本地咖啡豆子甘醇芬芳且厚重，是接地氣的味道」，陳輪全和張子傑雖然分處不同的時間和空間，但對本地咖啡豆都給出了五星的絕佳評語。
炭炒咖啡是怎麼回事？
傳統炭炒咖啡步驟非常繁雜：
首先將咖啡豆放入拌炒機內，加入鹽及白蘭他，以炭火慢慢翻炒，“用慢火咖啡香才會被逼出來，用煤氣炒的味道差太遠。”
隨後將炒好的咖啡豆放入另一個大鍋內，與白糖一起翻炒至變成焦糖咖啡，同樣的也是以木柴燃火，“這個步驟是讓咖啡豆裹上焦糖，更香，咖啡豆也會變黑。”
焦糖咖啡炒熟後鏟出大鍋，攤在鐵板上讓風扇吹涼，隨後再以小鐵鏟把焦糖咖啡鏟小塊。
小塊的焦糖咖啡置入研磨攪拌機內，磨成細粉，最後裝袋出貨。
全和炭炒呸
別有風味
早上八時許，我來到了標榜着“南洋風味，傳統咖啡”的“全和呸”粉廠，走上來一位穿着黑灰條紋T恤的安哥，詢問來意。
“我就是負責人。”他笑道。
說實在，最惹我注目的是他那一頭咖啡色的頭髮，以及十個熏得有點焦黑的指甲邊緣。
“哈哈，我的頭髮都是自然的顏色，你相信嗎，這是因為在咖啡工廠裡每天被煙燻的後果，有錢也染不到的咖啡色。”眼前的陳輪全不但說得自然，而且一臉自豪。
傳統炭炒咖啡工序複雜艱辛，雖然工作四五十年，但他從來不歇下，堅持站在最前線，炒出巴生的獨特咖啡風味。
全和呸粉廠，是本地少數的炭炒咖啡工廠之一，創辦於1960年的全和，是由陳輪全爺爺Tan Choo Lim創辦，“爺爺是印尼華僑，來到巴生落地生根，以從印尼批購咖啡豆過來為生。我不知道他的中文名怎麼樣寫，只懂馬來文發音。”
有一次爺爺顧慮到，若無人購買咖啡豆怎辦，有人建議，不如自己開咖啡廠炒咖啡吧，“於是爺爺找來一個海南人開始炒咖啡豆生意。慢慢生意越做越有規模，後來傳給父親陳啟成，父親傳給我，一直到今時今日。”
喝出香醇回甘
全和走過六十多年裊裊煙火的歷史，是巴生咖啡文化的重要遺產。步入全和，濃烈的炭火咖啡香味很醒神的充塞在工廠的每一寸空間，晨光透過一條條垂直木板的空隙，肆無忌憚照射工廠內部老舊機器，形成一幅動人畫面。
在泛黃光線下，工廠內瀰漫着濃厚白煙，這是傳統炭火炒咖啡的特色，木柴燒火自然會冒煙，但其實，更濃的白煙是出自大鍋裡不停翻炒的焦糖和咖啡豆，以及咖啡焦糖混合後取出攤開吹涼的十數分鐘。
“小心，很熱很燙。”與員工合力把咖啡焦糖從大鍋鏟出來攤平之際，他關切地一再吩咐。
休息時，陳輪全給自己泡了一杯黑咖啡，他緩緩伸出左手，捧起玻璃杯，只見七分滿的咖啡烏散發出透亮的黑色，右手拿起銀色不銹鋼湯匙，放入杯裡攪拌了兩圈後，爽利地往嘴巴裡送。
其實，陳輪全的咖啡人生也宛如手中咖啡一樣，辛勞工作站在火堆旁不停翻炒固然苦，然而咖啡喝久了卻能喝出香醇回甘，就像現今有孩子為他專門打理日常及行銷，傳統炭炒咖啡後續有人。
咖啡豆價格有起無落
陳輪全見證了巴生咖啡豆價格的起落，咖啡豆子確是一天比一天貴。“我進工廠時，每一公斤咖啡豆六塊多，現在每一包60公斤重的價格介於2500至4000元之間，起太多了。”
想當年，肯定有許多東西回不去，例如巴生本土咖啡豆。
“在六七十年代，本地咖啡豆佔有60%，進口印尼咖啡豆是40%，如今本地已經很少，或者沒有出產咖啡豆，主要都是進口國外的阿拉比卡咖啡豆。”
咖啡達人張子傑：本地咖啡不輸舶來品
新年前兩個星期天氣酷熱異常，正遇上巴生黃梨街道路維修，空氣叫人悶得慌，推開精品咖啡館C U Latte大門，冷爽空氣迎面撲來，咖啡香更是滲透全身神經線，讓人瞬間墜入另一個空間。
或許，這就是為何精品咖啡館越開越多的因素：隨着時代進步，懂得欣賞咖啡的人越來越多，相對的，對咖啡館的要求也越來越高，冷氣空調少不了，因為現代人追求享受、生活品味，以及，讓自己逃離塵世的藉口。
C U Latte 在2015年開業，負責人張子傑坦言，那個時候的精品咖啡館不多，“現今足足有四五倍之多吧，但這是好事，證明越來越多人欣賞咖啡。”
巴生咖啡文化是一幅絢麗地圖，張子傑對此最熟悉，因為他的爺爺張福利是巴生老北區最着名咖啡茶室“昌和”的創辦人，隨後由孩子張怡和接手，目前由他，也就是第三代的孫子幫忙看管。
搭配油條享用
推開巴生咖啡文化大門，張子傑可以從英殖民時代，一直分析到精品咖啡，甚至對未來咖啡發展的預測，為此，他還梳理了“巴生咖啡文化”清單，清楚記錄咖啡如何傳入馬來亞，栽培的興衰，以及留下的足跡。
“爺爺大概是在1955年創辦昌和，在五零年代，隨着海南咖啡店的興起，賴比利卡咖啡大受歡迎。許多小農場應運而生，以滿足市場需求。較小的本地種植園存有問題，他們對賴比利卡咖啡的掌控不足，生產出來的咖啡味道濃烈、苦澀、橡膠質感十足。”
為了掩蓋不愉快的味道，他便加入了糖和人造黃油，炒煮成焦糖香，使咖啡更順滑，口感更豐富，搭配煉乳沖泡成甜美可口的咖啡。“這種咖啡具有特殊的香氣和口感，略帶焦香和微苦，搭配油條一起享用，口感絕妙。”
而這，就是我們最熟悉，最常在咖啡店裡喝到的本地海南咖啡。
無法複製沖泡方程式
自認因為成長環境因素，對咖啡有基本瞭解，但張子傑發現老式咖啡店的沖泡咖啡方程式複製不來，這，也是昌和打算在後來開設分店所面對的難題。
“無論是咖啡工廠或者沖泡咖啡，老師傅們都有一套自己的手法，火候、水溫、手勢、對咖啡豆的掌握等等，這些都是老師傅的經驗，有時候不是不想教，而是手把手的教了，也學不來。”
為何西方國家卻能夠沖泡出一模一樣的咖啡味道呢？為了解謎，張子傑四處參加課程尋找答案，在一番努力之下，如今他已是國際精品咖啡協會（SCA）教官，經常受邀擔任比賽評審，同時也為商業咖啡品牌提供培訓。
他的目標，除了讓更多人瞭解咖啡，其最終目的，是把本土咖啡推上國際舞台，讓全世界看見巴生咖啡。
本地優質豆子很稀少
為了研發心目中的理想咖啡，張子傑購入烘豆機親手烘培咖啡豆，為求精準，他對咖啡豆品質時刻嚴厲把關。他同時把豆子賣給本地咖啡館，力求百花齊放。
“我自小在咖啡環境長大，參加課程之後才發現對咖啡的認識是如此貧乏，我先後購入2.5公斤的美國烘豆機和15公斤的土耳其烘豆機，探索烘培出喜愛的咖啡豆。”
C U Latte有一個隱藏咖啡菜單，那就是本地種植的賴比利卡咖啡豆。“本地優質豆子真的是少之又少，非常珍貴。我們希望把它發揚光大，讓大家喝出本地豆子的獨特魅力。”